Cozinha chettinad - Chettinad cuisine
A culinária de Chettinad é a culinária de uma comunidade chamada Nattukotai Chettiars, ou Nagarathars , da região de Chettinad do estado de Tamil Nadu, no sul da Índia . A culinária chettinad é talvez a comida mais famosa no repertório de Tamil Nadu. Ele usa uma variedade de especiarias e os pratos são confeccionados com masalas moídas na hora . Os chettiars também usam uma variedade de carnes secas ao sol e vegetais salgados, refletindo o ambiente seco da região. A maioria dos pratos é consumida com arroz e acompanhamentos à base de arroz, como dosas , appams , idiyappams , adais e idlis . Os Chettiars, por meio de seus contatos mercantis com a Birmânia , aprenderam a preparar um tipo de pudim de arroz feito com arroz vermelho pegajoso.
A cozinha chettinad oferece uma variedade de pratos vegetarianos e não vegetarianos. Alguns dos pratos vegetarianos populares incluem idiyappam , paniyaram , paniyaram Vellai , karuppatti paniyaram , paniyaram paal , kuzhi paniyaram , kozhakattai , masala paniyaram , adikoozh , kandharappam , seeyam , masala seeyam , kavuni Arisi, maavurundai, e athirasam . Na comida chettinad , as principais especiarias usadas incluem anasipoo ( anis estrelado ), kalpasi (um líquen ), puli ( tamarindo ), milagai ( pimenta ), sombu ( semente de funcho ), pattai ( canela ), lavangam ( cravo ), punnai ilai ( louro folha ), karu milagu ( pimenta em grão ), jeeragam ( sementes de cominho ) e venthayam ( feno-grego ).
Influências históricas
No livro de 2014 The Bangala Table: Flavor and Recipes from Chettinad, de Sumeet Nair e Meenakshi Meyyappan, o historiador S. Muthiah escreve:
Os Chettiars são tradicionalmente vegetarianos. Seus banquetes em funções rituais de estilo de vida permanecem vegetarianos. Mas o comércio uma vez os fez cruzar os limites do sul da Índia peninsular e absorver influências não vegetarianas da Costa do Malabar, onde cristãos da ortodoxia da Ásia Ocidental e muçulmanos viviam em grande número e hindus também tendiam ao não vegetarianismo. Outras influências não vegetarianas se enraizaram nos hábitos alimentares de Chettiar a partir do final do século 18, depois que eles estabeleceram negócios no Ceilão , Birmânia, nas Índias Orientais Holandesas, na Indochina francesa e no que hoje é a Malásia e Cingapura . O mesmo aconteceu com os alimentos não vegetarianos de outras partes da Índia, através das quais eles viajaram a caminho de seus negócios no exterior.
O escritor Guy Trebay adiciona no prefácio do mesmo livro:
Alguém tem sorte de comer como um Chettiar, dizem eles no sul da Índia. Os próprios chettiars dizem isso. Eles dizem isso porque uma mesa de Chettiar é uma tábua estridente, mas também porque a culinária é incomumente sutil e aromática, uma herança da participação do Chettiar no comércio secular de especiarias, a importação e exportação global de sementes e frutas picantes e cascas de lugares como Cochin e Penang, as Ilhas Banda, portos árabes no Estreito de Ormuz. Ao coco, ao arroz e às leguminosas que são a base da culinária do sul da Índia, eles adicionaram pimenta Tellicherry, cardamomo do Ceilão, noz-moscada da Indonésia, cravo de Madagascar e gengibre azul, ou galanga, do Laos e do Vietnã.
Em lugares como Penang, onde hoje é a Malásia, os Chettiars desenvolveram um gosto pelo sabor agridoce da culinária chinesa do Estreito. Em Saigon, eles adaptaram sua culinária para absorver as ervas que perfumam a comida vietnamita. No Ceilão budista, eles relaxaram suas proibições alimentares típicas dos hindus ortodoxos e passaram a gostar de carne.
Assim, a região de Chettinad - uma zona semi-árida que compreende dezenas de aldeias, sonolentas e agrárias, repleta de importantes templos antigos, mas longe dos principais centros comerciais - tornou-se um locus improvável de gostos internacionalizados.
Veja também
Referências
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