História da culinária indiana - History of Indian cuisine
A história da culinária indiana consiste na culinária do subcontinente indiano , que é rica e diversificada. O clima diverso da região, que vai do tropical profundo ao alpino, também ajudou a ampliar consideravelmente o conjunto de ingredientes disponíveis para as muitas escolas de culinária da Índia. Em muitos casos, a comida se tornou um marcador de identidade religiosa e social, com tabus e preferências variados (por exemplo, um segmento da população Jain não consome raízes ou vegetais subterrâneos; veja vegetarianismo Jain ), o que também levou esses grupos a inovar extensivamente com as fontes de alimentos que são consideradas aceitáveis.
Uma forte influência sobre alimentos indianos é a de longa data vegetarianismo dentro de seções de Índia 's hindus comunidades e Jain. Com 31%, pouco menos de um terço dos indianos são vegetarianos.
Desenvolvimentos históricos
A pré-história e a civilização do vale do Indo trocas com a Suméria e a Mesopotâmia
Após 9000 aC, um primeiro período de contatos indiretos entre o Crescente Fértil e o Vale do Indo (IV) parece ter ocorrido como consequência da Revolução Neolítica e da difusão da agricultura. Por volta de 7000 aC, a agricultura espalhou-se do Crescente Fértil até o Vale do Indo, e o trigo e a cevada começaram a ser cultivados. Gergelim e gado corcovado foram domesticados nas comunidades agrícolas locais. Mehrgarh é um dos primeiros locais com evidências de agricultura e pastoreio no sul da Ásia . Jean-François Jarrige defende uma origem independente de Mehrgarh, que observa "a suposição de que a economia agrícola foi introduzida plenamente do Oriente Próximo ao Sul da Ásia" e as semelhanças entre os locais neolíticos do leste da Mesopotâmia e do vale do Indo Ocidental, que são evidência de um "continuum cultural" entre esses locais. Mas, dada a originalidade de Mehrgarh, Jarrige conclui que Mehrgarh tem uma origem local anterior "e não é um" 'retrocesso' da cultura neolítica do Oriente Próximo ".
De cerca de 4500 a 1900 aC, os governantes da Baixa Mesopotâmia eram sumérios que falavam uma língua não indo-européia e não- semita , podem ter vindo inicialmente da Índia e podem ter sido relacionados à população dravidiana original da Índia. Esta pareceu ao historiador Henry Hall como a conclusão mais provável, particularmente baseada na representação dos sumérios em sua própria arte e "como os sumérios eram indianos em seu tipo". Análises genéticas recentes do antigo DNA esquelético da Mesopotâmia tendem a confirmar uma associação significativa de que alguns dos sumérios podem ter vindo do IVC, e não se pode excluir que entre eles estavam pessoas envolvidas na fundação das civilizações mesopotâmicas .
Por volta de 3000 aC, açafrão , cardamomo , pimenta-do-reino e mostarda foram colhidos na Índia.
Por volta de 2350 aC, foram encontradas evidências de importações do Indo para Ur na Mesopotâmia , assim como cabeças de cravo que se acredita serem originárias das Molucas, no sudeste asiático marítimo, foram encontradas em um local do segundo milênio aC em Terqa . Registros do Império Acadiano mencionam madeira, cornalina e marfim como sendo importados de Meluhha por navios Meluhhan, Meluhha sendo geralmente considerado como o nome mesopotâmico para a Civilização do Vale do Indo.
Intercâmbios budistas védicos e vegetarianos com o Império Romano e influência no Sudeste Asiático
O antigo texto hindu Mahabharata menciona arroz e vegetais cozidos juntos, e a palavra "pulao" ou "pallao" é usada para se referir ao prato em antigas obras sânscritas , como Yājñavalkya Smṛti . Ayurveda , antigo sistema indiano de bem-estar, trata da abordagem holística do bem-estar e inclui comida, dhyana (meditação) e ioga .
A culinária tailandesa foi influenciada pela culinária indiana, conforme registrado pelo monge tailandês Buddhadasa Bhikku em sua obra 'Benevolência da Índia para a Tailândia'. Ele escreveu que os tailandeses aprenderam a usar especiarias em sua comida de várias maneiras com os indianos. Thais também obteve os métodos de fabricação de medicamentos fitoterápicos (Ayurveda) dos índios. Algumas plantas como sarabhi da família Guttiferae , kanika ou harsinghar , phikun ou Mimusops elengi e bunnak ou a castanha rosa etc. foram trazidas da Índia.
A culinária filipina , encontrada em todo o arquipélago das Filipinas , foi influenciada historicamente pela culinária indiana . O Atchara das Filipinas se originou do achar indiano , que foi transmitido às Filipinas pelo acar da Indonésia , Malásia e Brunei . As influências indianas também podem ser notadas em iguarias à base de arroz, como bibingka (análogo ao bingka indonésio ), puto e puto bumbong , onde os dois últimos são plausivelmente derivados do puttu do sul da Índia , que também tem variantes em todo o Sudeste Asiático marítimo ( por exemplo, kue putu , putu mangkok ). O kare-kare , mais popular em Luzon, por outro lado, pode traçar suas origens na Guerra dos Sete Anos, quando os britânicos ocuparam Manila por 2 anos principalmente com sipaios (recrutas indianos), que tiveram que improvisar pratos indianos devido à falta de especiarias nas Filipinas para fazer curry . Isso explicaria o nome e seu suposto urucum espesso, de cor amarelo a laranja, e molho à base de amendoim, que alude a um tipo de curry.
Intercâmbio de culinária com o mundo da Ásia Central e islâmico
Mais tarde, chegadas da Arábia , Ásia Central e séculos de relações comerciais e trocas culturais resultaram em uma influência significativa nas cozinhas de cada região, como a adoção do tandoor no Oriente Médio, que se originou no noroeste da Índia.
Intercâmbio de cozinha durante o período colonial europeu
Os portugueses e britânicos durante o seu governo introduziram técnicas culinárias, como panificação, e alimentos do Novo Mundo e da Europa. Os vegetais do novo mundo populares na culinária do subcontinente indiano incluem tomate , batata , batata doce , amendoim , abóbora e pimenta . A maioria dos novos vegetais do mundo, como batata doce, batata, Amaranth , amendoim e mandioca baseado Sago são permitidos no hindus dias de jejum. A couve-flor foi introduzida pelos britânicos em 1822. No final do século 18 / início do 19, uma autobiografia de um escocês Robert Lindsay menciona um homem Sylheti chamado Saeed Ullah cozinhando um curry para a família de Lindsay. Este é possivelmente o registro mais antigo da culinária indiana no Reino Unido .
Fatores que impulsionam a globalização da culinária indiana
apelo universal
Um artigo de pesquisa de 2019 do economista norte-americano Joel Waldfogel , com base em dados de viagens do TripAdvisor , afirmou o soft power da Índia, que classificou a culinária indiana em quarto lugar. Comida italiana, japonesa e chinesa estão entre as 3 principais. A culinária indiana é especialmente mais popular no Reino Unido, Coréia do Sul, Tailândia, Japão, Alemanha, França e EUA. Em outra pesquisa de 2019 com 25.000 pessoas em 34 países, os maiores fãs da culinária indiana que a experimentaram são os indianos (93%), o Reino Unido (84%), os cingapurianos (77%), os noruegueses (75%), os australianos (74 %), Franceses (71%), finlandeses (71%), malaios (70%), indonésios (49%), vietnamitas (44%), tailandeses (27%) e chineses do continente (26%).
Sabor molecular único e riqueza de especiarias
Washington Post relatou os resultados de um estudo de 2019 pelos pesquisadores do Instituto Indiano de Tecnologia Jodhpur , que analisou mais de 2.000 receitas populares on-line a partir Tarla Dalal 's portal 'TarlaDalal.com' contendo 200 ingredientes fora do 381 conhecido mundialmente. Cada prato indiano contém em média pelo menos 7 ingredientes. Cada ingrediente tem em média mais de 50 compostos moleculares de sabor. Os cientistas de dados estudaram os números e a quantidade de compostos de sabor molecular compartilhados por cada ingrediente combinado em um prato. A culinária ocidental tende a combinar compostos moleculares de sabor semelhantes, e é por isso que tem um gosto insípido. Por outro lado, o segredo do apelo único e delicioso da culinária indiana é que, em nível molecular, os ingredientes usados nos pratos indianos compartilham menos compostos moleculares de sabor, o que proporciona um sabor excepcionalmente equilibrado contrastante. A culinária indiana não usa ingredientes que se sobrepõem em compostos moleculares de sabor ", descobrimos que a média de compartilhamento de sabor na culinária indiana foi significativamente menor do que o esperado ... Cada uma das especiarias é colocada de forma única em sua receita para moldar o padrão de compartilhamento de sabor com o restante os ingredientes." Quanto mais dois ingredientes se sobrepõem em termos de compostos moleculares de sabor compartilhados, menos provável que sejam usados no mesmo prato indiano.
Evolução longa e globalmente em rede
A culinária indiana reflete uma história de 8.000 anos de vários grupos e culturas interagindo com o subcontinente indiano , levando à diversidade de sabores e cozinhas regionais encontrados na Índia moderna. Mais tarde, o comércio com influência britânica e portuguesa juntou-se à já diversa gastronomia indiana.
Grande diversidade de fusão e variações regionais da culinária indiana
Outra razão para a popularidade da culinária indiana é a evolução de um grande número de diáspora distinta e cozinha indiana de fusão, como cozinha chinesa indiana ( cozinha chindiana ou indiana e cozinha própria - fusão de cozinha cantonesa ), cozinha indiana da Malásia , cozinha indiana de Singapura (baseada no Tamil cozinha), cozinha anglo-indiana (desenvolvida durante o Raj britânico na Índia com a adoção de pratos ocidentais com ingredientes indianos).
Papel da diáspora indiana como a maior diáspora do mundo na divulgação da culinária indiana
Em 2019, de acordo com dados divulgados pelas Nações Unidas com 17,5 milhões de indianos, a diáspora é a maior diáspora do mundo , incluindo 3,4 milhões nos Emirados Árabes Unidos, 2,7 milhões nos EUA e 2,4 milhões na Arábia Saudita. A migração indiana espalhou as tradições culinárias do subcontinente em todo o mundo. Essas cozinhas foram adaptadas aos gostos locais e também afetaram a culinária local. O apelo internacional do Curry foi comparado ao da pizza . Pratos tandoor indianos, como tikka de frango, são amplamente populares.
O primeiro restaurante indiano do Reino Unido, o Hindoostanee Coffee House , foi inaugurado em 1810. Em 2003, havia cerca de 10.000 restaurantes servindo culinária indiana apenas na Inglaterra e no País de Gales . De acordo com a Food Standards Agency da Grã - Bretanha , a indústria alimentícia indiana no Reino Unido vale 3,2 bilhões de libras , é responsável por dois terços de todas as refeições fora de casa e atende cerca de 2,5 milhões de clientes todas as semanas. Uma pesquisa do The Washington Post em 2007 afirmou que mais de 1.200 produtos alimentícios indianos foram introduzidos nos Estados Unidos desde 2000.
A culinária indiana é muito popular no sudeste da Ásia , devido à forte influência cultural hindu e budista na região. A culinária indiana teve uma influência considerável nos estilos culinários da Malásia e também é popular em Cingapura . Existem vários restaurantes do norte e do sul da Índia em Cingapura, principalmente em Little India . Cingapura também é conhecida pela culinária de fusão que combina a culinária tradicional de Cingapura com influências indianas. O curry de cabeça de peixe, por exemplo, é uma criação local. A influência indiana na culinária malaia data do século XIX. Outras cozinhas que se inspiram nos estilos culinários indianos incluem as culinárias cambojana , laosiana , filipina , vietnamita , indonésia , tailandesa e birmanesa . A disseminação do vegetarianismo em outras partes da Ásia é freqüentemente creditada às práticas hindus e budistas.
Galeria
Comedores de bhang da Índia c. 1790. Bhang é uma preparação comestível de cannabis nativa do subcontinente indiano . Ele tem sido usado em alimentos e bebidas já em 1000 aC pelos hindus na Índia antiga .
Uma página do Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , livro de iguarias e receitas. Ele documenta a arte de fazer kheer .
Manuscrito indiano medieval Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi (por volta do século 16) mostrando samosas sendo servidas.
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