Amendoim - Peanut

Amendoim
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Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Clade : Rosids
Pedido: Fabales
Família: Fabaceae
Gênero: Arachis
Espécies:
A. hypogaea
Nome binomial
Arachis hypogaea
Subespécies e variedades
  • subsp. fastigiata Waldron
    • var. aequatoriana Krapov. & WC Greg
    • var. fastigiata (Waldron) Krapov. & WC Greg
    • var. peruviana Krapov. & WC Greg
    • var. vulgaris Harz
  • subsp. hypogaea L.
    • var. hirsuta J. Kohler
    • var. hypogaea L.
Sinônimos

O amendoim , também conhecido como amendoim , goober (EUA), píndaro (EUA) ou noz de macaco (Reino Unido), e classificado taxonomicamente como Arachis hypogaea , é uma cultura leguminosa cultivada principalmente para suas sementes comestíveis . É amplamente cultivado nos trópicos e subtrópicos, sendo importante para pequenos e grandes produtores comerciais. É classificada como uma leguminosa de grãos e, devido ao seu alto teor de óleo, uma oleaginosa. A produção anual mundial de amendoim com casca foi de 44 milhões de toneladas em 2016, liderada pela China com 38% do total mundial. Atipicamente entre as plantas de leguminosas, os frutos do amendoim se desenvolvem no subsolo ( geocarpia ) em vez de acima do solo. Com essa característica em mente, o botânico Carl Linnaeus deu aos amendoins o epíteto específico hypogaea , que significa "debaixo da terra".

O amendoim pertence à família botânica Fabaceae (ou Leguminosae), comumente conhecida como leguminosa, feijão ou família da ervilha. Como a maioria das outras leguminosas, os amendoins abrigam bactérias fixadoras de nitrogênio simbióticas nos nódulos radiculares . A capacidade de fixar nitrogênio significa que os amendoins requerem menos fertilizantes contendo nitrogênio e melhoram a fertilidade do solo , tornando-os valiosos nas rotações de plantações .

Os amendoins são semelhantes em sabor e perfil nutricional aos frutos de casca rija, como nozes e amêndoas , e, como nozes culinárias , costumam ser servidos de maneira semelhante na culinária ocidental . A definição botânica de uma noz é "uma fruta cuja parede do ovário se torna dura na maturidade". Usando esse critério, o amendoim não é uma noz. No entanto, os amendoins são geralmente classificados como nozes para fins culinários e no inglês comum de forma mais geral.

Amendoim

História

O gênero Arachis é endêmico da América do Sul. O amendoim cultivado ( A. hypogaea ) surgiu de um híbrido entre duas espécies selvagens de amendoim, provavelmente A. duranensis e A. ipaensis . O híbrido inicial teria sido estéril, mas espontânea cromossoma duplicação restaurou a sua fertilidade, formando o que é denominado uma anfidiplóide ou alotetraplóide . A análise genética sugere que a hibridização pode ter ocorrido apenas uma vez e deu origem a A. monticola , uma forma selvagem de amendoim que ocorre em alguns locais limitados no noroeste da Argentina , ou no sudeste da Bolívia , onde o amendoim é uma raça tradicional de amendoim com as características mais selvagens são cultivados hoje. e por seleção artificial para A. hypogaea .

O processo de domesticação por meio da seleção artificial tornou A. hypogaea dramaticamente diferente de seus parentes selvagens. As plantas domesticadas são mais grossas e mais compactas e têm uma estrutura de vagem diferente e sementes maiores. Deste centro primário de origem , o cultivo se espalhou e formou centros de diversidade secundários e terciários no Peru , Equador , Brasil , Paraguai e Uruguai . Com o tempo, milhares de variedades tradicionais de amendoim evoluíram; estes são classificados em seis variedades botânicas e duas subespécies (conforme listado na tabela de classificação científica do amendoim). Subespécie A. h. Os tipos fastigiata são mais retos em seu hábito de crescimento e têm ciclos de cultivo mais curtos. Subespécie A. h. Os tipos hypogaea espalham-se mais no solo e têm ciclos de cultivo mais longos.

Os mais antigos vestígios arqueológicos conhecidos de vagens datam de cerca de 7.600 anos, possivelmente uma espécie selvagem que estava em cultivo ou A. hypogaea na fase inicial de domesticação. Eles foram encontrados no Peru, onde as condições climáticas secas são favoráveis ​​à preservação da matéria orgânica. Quase com certeza, o cultivo do amendoim antecedeu este no centro de origem, onde o clima é mais úmido. Muitas culturas pré-colombianas , como a Moche , retratavam o amendoim em sua arte. O cultivo já estava bem estabelecido na Mesoamérica antes da chegada dos espanhóis. Lá, os conquistadores encontraram o tlālcacahuatl ( nome nahuatl da planta ) sendo colocado à venda no mercado de Tenochtitlan . Posteriormente, o amendoim foi espalhado em todo o mundo por comerciantes europeus, e o cultivo agora é amplamente difundido em regiões tropicais e subtropicais. Na África Ocidental , substituiu substancialmente uma planta da mesma família, o amendoim Bambara , cujas vagens de sementes também se desenvolvem no subsolo. Na Ásia, tornou-se um pilar da agricultura e esta região é hoje o maior produtor do mundo.

No mundo de língua inglesa , o cultivo de amendoim é mais importante nos Estados Unidos . Foi principalmente uma plantação de jardim durante grande parte do período colonial , antes de passar a ser principalmente ração animal até o aumento do consumo humano na década de 1930. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos iniciou um programa para incentivar a produção agrícola e o consumo humano de amendoim no final do século 19 e no início do século 20.

A manteiga de amendoim foi desenvolvida nas décadas de 1880 e 1890 nos Estados Unidos e no Canadá.

Botânica

Flor de amendoim

O amendoim é uma planta herbácea anual que cresce de 30 a 50 cm (12 a 20 pol.) De altura. Como leguminosa, pertence à família botânica Fabaceae (também conhecida como Leguminosae e comumente conhecida como leguminosa, feijão ou família da ervilha). Como a maioria das outras leguminosas, o amendoim contém bactérias fixadoras de nitrogênio simbióticas em seus nódulos radiculares .

As folhas são opostas e pinadas com quatro folíolos (dois pares opostos; nenhum folheto terminal); cada folheto tem 1 a 7 centímetros ( 12 a 2+34  pol.) De comprimento e 1 a 3 cm ( 12 a 1+14  pol.) Transversalmente. Como as de muitas outras leguminosas, as folhas são nictinasticas ; ou seja, eles têm movimentos de "sono", fechando à noite.

As flores têm de 1 a 1,5 cm ( 38 a 58  pol.) De diâmetro, laranja amarelado com nervuras avermelhadas. Eles nascem em aglomerados axilares nas hastes acima do solo e duram apenas um dia. O ovário está localizado na base do que parece ser o caule da flor, mas na verdade é uma taça floral altamente alongada .

Os frutos do amendoim se desenvolvem no subsolo, uma característica incomum conhecida como geocarpia . Após a fertilização , um pequeno pedúnculo na base do ovário (freqüentemente denominado ginóforo , mas que na verdade parece fazer parte do próprio ovário) se alonga para formar uma estrutura semelhante a um fio conhecida como "estaca". Esta estaca cresce no solo, permitindo que o fruto se desenvolva no subsolo. Essas vagens (tecnicamente chamadas de leguminosas) têm de 3 a 7 centímetros (1 a 3 pol.) De comprimento, normalmente contendo de uma a quatro sementes . A casca do fruto do amendoim consiste principalmente em mesocarpo com várias veias grandes atravessando seu comprimento.

Peças

Semente de amendoim separada mostrando o cotilédone , plúmula e radícula

Partes do amendoim incluem:

  • Concha - revestimento externo, em contato com sujeira
  • Cotilédones (dois) - parte comestível principal
  • Revestimento da semente - cobertura parecida com papel marrom da parte comestível
  • Radícula - raiz embrionária na parte inferior do cotilédone, que pode ser arrancada
  • Plúmula - rebento embrionário emergindo do topo da radícula

Cultivo

Estacas de amendoim crescendo no solo. A ponta da estaca, uma vez enterrada, incha e se transforma em uma fruta de amendoim.
Cultivo de safra de amendoim no Diretório Indiano de Pesquisa de Amendoim ( Junagadh , Gujarat , 2009)
Colheita de amendoim ( Bandjoun , Camarões , 2016)

Peanuts crescem melhor em luz, arenoso argila do solo com um pH de 5,9-7. Sua capacidade de fixar nitrogênio significa que, desde que nodulem adequadamente, os amendoins se beneficiam pouco ou nada de fertilizantes contendo nitrogênio e melhoram a fertilidade do solo . Portanto, eles são valiosos nas rotações de culturas . Além disso, o rendimento da própria safra de amendoim é aumentado nas rotações, por meio da redução de doenças, pragas e ervas daninhas. Por exemplo, no Texas , amendoins em rotação de três anos com milho rendem 50% mais do que amendoins não girados. Níveis adequados de fósforo, potássio, cálcio, magnésio e micronutrientes também são necessários para bons rendimentos. Para se desenvolver bem, o amendoim precisa de clima quente durante toda a estação de cultivo. Eles podem ser cultivados com apenas 350 mm (14 pol.) De água, mas para melhores rendimentos precisam de pelo menos 500 mm (20 pol.). Dependendo das condições de cultivo e do cultivar de amendoim, a colheita é geralmente de 90 a 130 dias após o plantio para a subespécie A. h. tipos fastigiata e 120 a 150 dias após o plantio para a subespécie A. h. tipos de hypogaea . Subespécie A. h. Os tipos hypogaea têm maior rendimento e geralmente são preferidos onde as estações de cultivo são suficientemente longas.

As plantas de amendoim continuam a produzir flores quando os frutos estão se desenvolvendo; portanto, mesmo quando estão prontos para a colheita, alguns frutos são imaturos. Para maximizar o rendimento, o momento da colheita é importante. Se for muito cedo, muitos frutos não estarão maduros; se for tarde demais, os frutos se desprenderão no caule e permanecerão no solo. Para a colheita, toda a planta, incluindo a maior parte das raízes, é removida do solo. As vagens são cobertas por uma rede de veias salientes e comprimidas entre as sementes.

Os principais fatores limitantes da produtividade nas regiões semiáridas são a seca e o estresse por altas temperaturas. Os estágios de desenvolvimento reprodutivo antes da floração, na floração e no início do desenvolvimento da vagem, são particularmente sensíveis a essas restrições. Além de N, P e K, outras deficiências de nutrientes que causam perdas significativas de produção são Ca, Fe e B. Estresses bióticos incluem principalmente pragas, doenças e ervas daninhas. Entre os insetos, pragas, as brocas das vagens, os pulgões e os ácaros são importantes. As doenças mais importantes são manchas foliares, ferrugem e o fungo Aspergillus, produtor de toxinas.

A colheita ocorre em duas etapas. Em sistemas mecanizados, uma máquina é usada para cortar a raiz principal da planta do amendoim, cortando o solo logo abaixo do nível das vagens do amendoim. A máquina levanta o “arbusto” do chão e o sacode, depois inverte o arbusto, deixando a planta de cabeça para baixo no chão para manter o amendoim fora do solo. Isso permite que o amendoim seque lentamente até um pouco menos de um terço de seu nível de umidade original por um período de três a quatro dias. Tradicionalmente, o amendoim era puxado e invertido à mão.

Depois que os amendoins secam o suficiente, eles são trilhados , retirando-se as vagens do restante do arbusto. É particularmente importante que os amendoins sejam secos adequadamente e armazenados em condições secas. Se eles são demasiado elevado em humidade, ou se as condições de armazenamento são pobres, podem ser infectados pelo molde fungo Aspergillus flavus . Muitas cepas desse fungo liberam substâncias tóxicas e altamente cancerígenas chamadas aflatoxinas .

Cultivares nos Estados Unidos

Existem muitos cultivares de amendoim cultivados em todo o mundo. As classes de mercado cultivadas nos Estados Unidos são espanhol, corredor, Virgínia e Valência. A produção de amendoim nos Estados Unidos é dividida em três áreas principais: a região sudeste dos Estados Unidos, que inclui Alabama, Geórgia e Flórida; a região sudoeste dos Estados Unidos, que inclui Novo México , Oklahoma e Texas; e a terceira região no leste geral dos Estados Unidos, que inclui Virgínia, Carolina do Norte e Carolina do Sul. Na Geórgia, Naomi Chapman Woodroof é responsável por desenvolver o programa de melhoramento do amendoim resultando em uma colheita quase cinco vezes maior.

Certos grupos de cultivares são preferidos para características particulares, tais como diferenças no sabor, teor de óleo, tamanho, forma e resistência a doenças . A maioria dos amendoins comercializados com casca são do tipo Virgínia, junto com alguns Valencias selecionados pelo tamanho grande e pela aparência atraente da casca. Os amendoins espanhóis são usados ​​principalmente para doces de amendoim, nozes salgadas e manteiga de amendoim .

Grupo espanhol

Os pequenos tipos espanhóis são cultivados na África do Sul e no sudoeste e sudeste dos Estados Unidos. Até 1940, 90% dos amendoins cultivados no estado americano da Geórgia eram do tipo espanhol, mas a tendência desde então tem sido cultivares com sementes maiores, maior rendimento e mais resistentes a doenças . O amendoim espanhol tem um teor de óleo mais alto do que outros tipos de amendoim. Nos Estados Unidos, o grupo espanhol é cultivado principalmente no Novo México, Oklahoma e Texas.

Cultivares do grupo espanhol incluem 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (espanhol)', "White Kernel Varieties ',' Starr ',' Comet ',' Florispan ',' Spanhoma ',' Spancross ',' OLin ',' Tamspan 90 ',' AT 9899–14 ',' Spanco ',' Wilco I ',' GG 2 ',' GG 4 ',' TMV 2 'e' Tamnut 06 '.

Grupo de corredores

Desde 1940, a região sudeste dos EUA viu uma mudança na produção de amendoins do grupo Runner. Essa mudança se deve ao bom sabor, melhores características de torra e maiores rendimentos quando comparados aos espanhóis, levando a preferência dos fabricantes de alimentos pelo uso em manteiga de amendoim e nozes salgadas. A produção da Geórgia é agora quase 100% do tipo Runner.

Cultivares de corredores incluem 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (também conhecido como 'Virginia Bunch' e 'Giant') , 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia and Virginia Bunch), 'North Carolina Runner 56-15', 'Florunner', 'Virugard', 'Georgia Green', 'Tamrun 96', 'Flavor Runner 458', 'Tamrun OL01' , 'Tamrun OL02' 'AT-120', 'Andru-93', 'Southern Runner', 'AT1-1', 'Georgia Brown', 'GK-7' e 'AT-108'.

Grupo virgínia

Os amendoins do grupo de sementes grandes da Virgínia são cultivados nos estados americanos de Virgínia, Carolina do Norte, Tennessee, Texas, Novo México, Oklahoma e partes da Geórgia. Sua popularidade está aumentando devido à demanda por amendoins grandes para processamento, principalmente para salga, confeitaria e torrefação com casca.

Os amendoins do grupo Virginia são torrados ou crescem com o hábito de crescer. O tipo de cacho é reto para espalhar. Atinge uma altura de 45 a 55 cm (18 a 22 pol.) E uma largura de 70 a 80 cm (28 a 31 pol.), Com linhas de 80 a 90 cm (31 a 35 pol.) Que raramente cobrem o solo. Os frutos são carregados dentro de 5 a 10 cm (2 a 4 pol.) Da base da planta.

Cultivares de amendoim do tipo Virgínia incluem 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', ' VA 98R ',' Perry ',' Wilson, 'Hull', 'AT VC-2' e 'Shulamit'.

Grupo valencia

Os amendoins do grupo Valencia são grossos, com caules pesados ​​e avermelhados e folhagem grande. Nos Estados Unidos, a grande produção comercial é principalmente nas Planícies do Sul do Texas Ocidental e no leste do Novo México perto e ao sul de Portales , mas eles são cultivados em pequena escala em outras partes do Sul como o tipo mais saboroso e preferido para amendoim cozido . Eles são comparativamente altos, atingindo uma altura de 125 cm (49 pol.) E uma extensão de 75 cm (30 pol.). As vagens de amendoim são carregadas em estacas que se originam do caule principal e dos ramos laterais. A maioria dos frutos está agrupada em torno da base da planta e apenas alguns são encontrados a vários centímetros de distância. Os tipos de Valência têm três a cinco sementes e são suaves, sem constrição da casca entre as sementes. As sementes são ovais e bem amontoadas nas vagens. O peso típico da semente é de 0,4 a 0,5 g. Esse tipo é muito usado para venda com amendoim torrado e salgado com casca e para manteiga de amendoim. As variedades incluem 'Valencia A' e 'Valencia C'.

Grupos Tennessee Red e Tennessee White

São semelhantes, exceto pela cor da semente. Às vezes também conhecidas como Texas Red ou White, as plantas são semelhantes aos tipos Valencia, exceto que os caules são verdes a marrom-esverdeados e os frutos são ásperos, irregulares e têm uma proporção menor de grãos.

Produção

Produção de amendoim, 2019
(milhões de toneladas )
País Produção
 China 17,5
 Índia 6,7
 Nigéria 4,4
 Sudão 2,8
 Estados Unidos 2,5
Mundo 48,8
Fonte: FAOSTAT, Nações Unidas

Em 2019, a produção mundial de amendoim (reportada como amendoim com casca) foi de 49 milhões de toneladas , um aumento de 7% em relação à produção de 2018. A China teve 36% da produção global, seguida pela Índia (14%) (tabela). Outros produtores importantes foram Nigéria , Sudão e Estados Unidos.

Comida

Triagem de qualidade de amendoim
Óleo de amendoim
Manteiga de amendoim

Amendoim inteiro

Amendoim torrado como lanche

Amendoim torrado a seco é uma forma comum de preparação. Os amendoins secos podem ser torrados com casca ou descascados em um forno caseiro se espalharem uma camada profunda em uma panela e assados ​​a uma temperatura de 177 ° C (351 ° F) por 15 a 20 min (sem casca) e 20 a 25 min (em casca).

Amendoim cozido é um lanche popular na Índia, China, África Ocidental e sul dos Estados Unidos. No sul dos Estados Unidos, amendoins cozidos costumam ser preparados em água salgada e vendidos em barracas de rua.

Uma distinção pode ser feita entre amendoim cru e verde. Amendoim verde é um termo para descrever amendoins recém-colhidos na fazenda que não foram desidratados. Eles estão disponíveis em supermercados, distribuidores de alimentos e mercados de agricultores, durante a estação de cultivo. Os amendoins crus também não são cozidos, mas foram secos / desidratados e devem ser reidratados antes de ferver (geralmente em uma tigela cheia de água durante a noite). Depois de reidratado, o amendoim cru está pronto para ser fervido.

Óleo de amendoim

O óleo de amendoim é frequentemente usado na culinária, porque tem um sabor suave e um ponto de fumaça relativamente alto . Devido ao seu alto conteúdo monoinsaturado , é considerado mais saudável que os óleos saturados e é resistente ao ranço . Os vários tipos de óleo de amendoim incluem óleo de amendoim torrado aromático, óleo de amendoim refinado, óleo de amendoim extra virgem ou prensado a frio e extrato de amendoim. Nos Estados Unidos, o óleo de amendoim refinado está isento das leis de rotulagem de alérgenos.

Manteiga de amendoim

A manteiga de amendoim é um alimento pasta ou propagação feita a partir de solo seco assado amendoins. Freqüentemente, contém ingredientes adicionais que modificam o sabor ou a textura, como sal, adoçantes ou emulsificantes . A manteiga de amendoim é servida como pasta no pão, torradas ou biscoitos, e usada para fazer sanduíches (principalmente o sanduíche de pasta de amendoim e geléia ). Também é usado em uma série de confeitarias, como barras de granola com sabor de amendoim ou croissants e outros doces. Os Estados Unidos são um dos principais exportadores de manteiga de amendoim e consomem $ 800 milhões de manteiga de amendoim anualmente.

Farinha de amendoim

A farinha de amendoim é usada na culinária sem glúten.

Proteínas de amendoim

Os concentrados e isolados de proteína de amendoim são produzidos comercialmente a partir de farinha de amendoim desengordurada usando vários métodos. Os concentrados de farinha de amendoim (cerca de 70% de proteína) são produzidos a partir de grãos descascados , removendo-se a maior parte do óleo e dos componentes não proteicos solúveis em água. Prensagem hidráulica , prensagem de parafuso , extração com solvente e pré-prensagem seguida de extração com solvente podem ser usadas para a remoção do óleo, após o qual o isolamento e a purificação da proteína são implementados.

Cozinha

Amendoim curry frito
Amendoim cozido (amendoim)

América latina

O amendoim é particularmente comum na culinária peruana e mexicana , ambas com ingredientes indígenas e europeus. Por exemplo, no Peru, um prato tradicional popular é o picante de cuy , uma cobaia assada servida com molho de amendoim moído (ingredientes nativos da América do Sul) com cebolas assadas e alho (ingredientes da culinária europeia). Além disso, na cidade peruana de Arequipa , um prato chamado ocopa consiste em um molho suave de amendoim torrado e pimenta (ambos nativos da região) com cebola assada, alho e azeite, derramado sobre carne ou batata. Outro exemplo é um fricassé que combina uma mistura semelhante com frutos do mar salteados ou frango cozido e desfiado. Esses pratos são geralmente conhecidos como ajíes , que significa "pimenta quente", como ají de pollo e ají de mariscos (os ajíes de frutos do mar podem omitir o amendoim). No México também é utilizado para preparar diversos pratos tradicionais, como frango ao molho de amendoim ( encacahuatado ) e é utilizado como ingrediente principal na preparação de outros pratos famosos como pipián vermelho , mole poblano e oaxacan mole negro .

Da mesma forma, durante a época colonial no Peru, os espanhóis usavam amendoim para substituir nozes não disponíveis localmente, mas eram amplamente utilizados na culinária espanhola , como amêndoas e pinhões, normalmente moídos ou como pasta misturada com arroz, carnes e vegetais para pratos como arroz pilaf .

Em toda a região, muitos doces e salgadinhos são feitos com amendoim. No México, é comum encontrá-los em diferentes apresentações como lanche ou bala: salgados, amendoim "japonês", praliné, enchilados ou na forma de um doce tradicional feito com amendoim e mel chamado palanqueta , e ainda como maçapão de amendoim .

Ásia Ocidental

Amendoins crocantes, chamados kabukim em hebraico, são um lanche popular em Israel . Os kabukim são comumente vendidos a peso em lojas de esquina, onde nozes e sementes frescas são vendidas, embora também estejam disponíveis embalados. O revestimento normalmente consiste em farinha, sal, amido, lecitina e, às vezes, sementes de gergelim. A origem do nome é obscura (pode ser derivado de kabuk, que significa casca de noz ou casca em turco). Uma variedade adicional de amendoim revestido crocante popular em Israel é o "amendoim americano". O revestimento desta variedade é mais fino, mas mais difícil de rachar.

Puffs de bamba são um lanche popular em Israel. Seu formato é semelhante ao Cheez Doodles , mas eles são feitos de amendoim e milho.

Sudeste da Ásia

Amendoim frito nas Filipinas

O amendoim também é amplamente utilizado na culinária do sudeste asiático , como na Malásia , Vietnã e Indonésia , onde normalmente é feito em um molho picante . O amendoim veio originalmente das Filipinas para a Indonésia , onde a leguminosa era derivada do México na época da colonização espanhola. Um prato filipino com amendoim é kare-kare , uma mistura de carne e manteiga de amendoim. Além de ser usado em pratos, amendoins fritos com casca são um lanche barato comum nas Filipinas, com os amendoins comumente servidos simples salgados com batatas fritas de alho e variantes incluindo os sabores adobo e pimenta.

Os pratos indonésios comuns à base de amendoim incluem gado-gado , pecel , karedok e ketoprak , saladas de vegetais misturadas com molho de amendoim e o molho à base de amendoim satay .

subcontinente indiano

No subcontinente indiano , o amendoim é um lanche leve, geralmente torrado e salgado (às vezes com a adição de pimenta em pó ), e geralmente vendido torrado em casca ou fervido com sal. Eles também são feitos em sobremesa ou lanche doce de amendoim quebradiço por processamento com açúcar refinado e açúcar mascavo . A culinária indiana usa amendoim torrado e esmagado para dar um corpo crocante às saladas; eles são adicionados inteiros (sem vagens) aos ensopados de vegetais folhosos pelo mesmo motivo. Outro uso é óleo de amendoim para cozinhar. A maioria dos indianos usa óleo de mostarda , girassol e amendoim para cozinhar. No sul da Índia , o chutney de amendoim é consumido com dosa e idli no café da manhã. O amendoim também é usado em doces e salgados no sul da Índia e também como sabor no arroz de tamarindo. Kovilpatti é conhecida por seu doce chikki de amendoim ou amendoim quebradiço , que também é usado em misturas salgadas e doces, como a mistura de Bombaim .

África Ocidental

O amendoim cresce bem no sul do Mali e regiões adjacentes da Costa do Marfim , Burkina Faso , Gana , Nigéria e Senegal ; os amendoins são semelhantes em qualidades agrícolas e culinárias ao amendoim Bambara nativo da região, e os africanos ocidentais adotaram a cultura como alimento básico. Molho de amendoim , preparado com cebola, alho, pasta / pasta de amendoim e vegetais como cenoura, repolho e couve-flor, pode ser vegetariano (o amendoim fornece muita proteína) ou preparado com carne, geralmente frango.

Peanuts são utilizados no Mali ensopado de carne Mafê . Em Gana , a manteiga de amendoim é usada na sopa de manteiga de amendoim nkate nkwan . Amendoim triturado também pode ser usado para doces de amendoim, bolo nkate e kuli-kuli , bem como outros alimentos locais, como oto . A manteiga de amendoim é um ingrediente da "salada africana" da Nigéria. O pó de amendoim é um ingrediente importante na cobertura picante para kebabs na Nigéria e em Gana .

este de África

O amendoim é um ingrediente comum de vários tipos de condimentos (pratos que acompanham o nshima ) consumidos no Malaui e na parte oriental da Zâmbia , e esses pratos são comuns em ambos os países. Molhos grossos de manteiga de amendoim também são feitos em Uganda para servir com arroz e outros alimentos ricos em amido. Amendoim guisado , chamado ebinyebwa em luganda -Falando áreas de Uganda , é feita por ebulição chão farinha de amendoim com outros ingredientes, tais como couve , cogumelos , peixe seco, carne ou de outros vegetais. Em toda a África Oriental, amendoins torrados, muitas vezes em cones de jornal, são obtidos de vendedores ambulantes .

América do Norte

No Canadá e nos Estados Unidos, o amendoim é usado em balas, bolos, biscoitos e outros doces. Individualmente, são consumidos torrados a seco, com ou sem sal. Noventa e cinco por cento dos canadenses comem amendoim ou manteiga de amendoim, com consumo médio de 3 quilos ( 6+12  lb) de amendoim por pessoa anualmente, e 79% dos canadenses consomem manteiga de amendoim semanalmente. Nos Estados Unidos, o amendoim e a manteiga de amendoim são fundamentais para as práticas dietéticas americanas e são geralmente considerados como alimentos reconfortantes . A manteiga de amendoim é um alimento comum à base de amendoim, representando metade do consumo total de amendoim nos Estados Unidos e US $ 850 milhões em vendas anuais no varejo. A sopa de amendoim é encontrada em cardápios de restaurantes nos estados do sudeste. Em algumas partes do sul dos Estados Unidos, o amendoim é fervido por várias horas até ficar macio e úmido. Os amendoins também são fritos , às vezes dentro da casca. Por pessoa, os americanos comem 2,7 kg (6 lb) de produtos de amendoim anualmente, gastando um total de US $ 2 bilhões em compras de varejo de amendoim.

Desnutrição

O amendoim é usado para ajudar a combater a desnutrição . Plumpy Nut , MANA Nutrition e Medika Mamba são pastas à base de amendoim de alta proteína, alta energia e muitos nutrientes desenvolvidas para serem usadas como alimento terapêutico para ajudar no alívio da fome . A Organização Mundial da Saúde , UNICEF , Projeto Manteiga de Amendoim e Médicos Sem Fronteiras têm usado esses produtos para ajudar a salvar crianças desnutridas em países em desenvolvimento .

O amendoim pode ser usado como outras leguminosas e grãos para fazer uma bebida semelhante ao leite , sem lactose , o leite de amendoim , que é promovido na África como uma forma de reduzir a desnutrição infantil.

Alimentação animal

Os topos das plantas de amendoim e os resíduos da colheita podem ser usados ​​para o feno .

O resíduo da torta de proteína (farinha de bolo de óleo) do processamento do óleo é usado como ração animal e como fertilizante do solo. A torta de amendoim é uma ração para gado, usada principalmente por bovinos como suplemento protéico. É um dos alimentos mais importantes e valiosos para todos os tipos de gado e um dos ingredientes mais ativos para as rações de aves. O armazenamento inadequado do bolo pode às vezes resultar em sua contaminação por aflatoxina , uma micotoxina que ocorre naturalmente e é produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus . Os principais constituintes do bolo são aminoácidos essenciais , como lisina e glutamina . Outros componentes são fibra bruta, proteína bruta e gordura.

Alguns amendoins também podem ser fornecidos inteiros para o gado, por exemplo, aqueles que excedem a cota de amendoim nos Estados Unidos, ou aqueles com um teor de aflatoxina mais alto do que o permitido pelos regulamentos alimentares.

O processamento do amendoim muitas vezes requer descasque: as cascas geradas em grandes quantidades pelas indústrias de amendoim podem então ser usadas para alimentar o gado, especialmente ruminantes.

Uso industrial

O amendoim tem uma variedade de utilizações finais industriais. Tinta, verniz, óleo lubrificante, curativos para couro, lustra-móveis, inseticidas e nitroglicerina são feitos de óleo de amendoim. O sabão é feito de óleo saponificado e muitos cosméticos contêm óleo de amendoim e seus derivados. A porção de proteína é usada na fabricação de algumas fibras têxteis. As cascas de amendoim são usadas na fabricação de plástico, papelão, abrasivos, combustível, celulose (usada em rayon e papel) e mucilagem (cola).

Valor nutricional

Amendoim, valência, cru
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 2.385 kJ (570 kcal)
21 g
Açúcares 0,0 g
Fibra dietética 9 g
48 g
Saturado 7 g
Monosaturado 24 g
Poliinsaturado 16 g
25 g
Triptofano 0,2445 g
Treonina 0,859 g
Isoleucina 0,882 g
Leucina 1.627 g
Lisina 0,901 g
Metionina 0,308 g
Cistina 0,322 g
Fenilalanina 1.300 g
Tirosina 1.020 g
Valine 1.052 g
Arginina 3.001 g
Histidina 0,634 g
Alanina 0,997 g
Ácido aspártico 3,060 g
Ácido glutâmico 5,243 g
Glicina 1,512 g
Proline 1,107 g
Serine 1,236 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Tiamina (B 1 )
52%
0,6 mg
Riboflavina (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacina (B 3 )
86%
12,9 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
36%
1,8 mg
Vitamina B 6
23%
0,3 mg
Folato (B 9 )
62%
246 μg
Vitamina C
0%
0,0 mg
Vitamina E
44%
6,6 mg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
6%
62 mg
Ferro
15%
2 mg
Magnésio
52%
184 mg
Manganês
95%
2,0 mg
Fósforo
48%
336 mg
Potássio
7%
332 mg
Zinco
35%
3,3 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 4,26 g

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.

O amendoim é rico em nutrientes essenciais (tabela da direita, dados de nutrientes do USDA). Em 100 gramas ( 3+Porção de referência de 12 pontos), os amendoins fornecem 2.385 quilojoules (570 quilocalorias) de energia alimentar e são uma excelente fonte (definida como mais de 20% do valor diário , DV) de várias vitaminas B , vitamina E , vários minerais dietéticos , como manganês (95% DV), magnésio (52% DV) e fósforo (48% DV) e fibra alimentar (tabela à direita). Eles também contêm cerca de 25 g de proteína por porção de 100 g, uma proporção maior do que em muitas nozes .

Alguns estudos mostram que o consumo regular de amendoim está associado a um menor risco específico de mortalidade por certas doenças. No entanto, os desenhos do estudo não permitem inferir causa e efeito . De acordo com a Food and Drug Administration dos EUA , “as evidências científicas sugerem, mas não provam, que comer 150 gramas por dia da maioria das nozes (como o amendoim) como parte de uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol pode reduzir o risco de doenças cardíacas. "

Classificado em segundo lugar, depois da soja, o amendoim é a maior fonte mundial de óleo vegetal. Eles são o principal constituinte da margarina e são produzidos comercialmente como salada e óleo de cozinha.

Fitoquímicos

O amendoim contém polifenóis , gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas , fitoesteróis e fibra alimentar em quantidades semelhantes às de várias nozes.

A pele do amendoim contém resveratrol, que está sob pesquisas preliminares por seus efeitos potenciais em humanos.

Composição do óleo

Um óleo comum para cozinhar e salada , o óleo de amendoim contém 46% de gorduras monoinsaturadas (principalmente ácido oleico ), 32% de gorduras poliinsaturadas (principalmente ácido linoléico ) e 17% de gorduras saturadas (principalmente ácido palmítico ). Extraível do amendoim inteiros usando uma simples água e centrifugação método, o óleo está sendo considerado pela NASA 's Suporte Avançado de Vida programa para o futuro de longa duração humana missões espaciais .

Preocupações com a saúde

Alergias

Algumas pessoas (0,6% da população dos Estados Unidos) relatam que experimentam reações alérgicas à exposição ao amendoim; os sintomas são especificamente graves para esta noz e podem variar de olhos lacrimejantes a choque anafilático , que geralmente é fatal se não for tratado. Comer uma pequena quantidade de amendoim pode causar uma reação. Devido ao seu amplo uso em alimentos preparados e embalados, pode ser difícil evitar o amendoim. A leitura dos ingredientes e advertências nas embalagens dos produtos é necessária para evitar esse alérgeno. Alimentos que são processados ​​em instalações que também manipulam amendoim no mesmo equipamento que outros alimentos devem levar essas advertências em seus rótulos. Evitar a contaminação cruzada com amendoim e produtos de amendoim (junto com outros alérgenos graves como marisco) é uma prática promovida e comum da qual chefs e restaurantes em todo o mundo estão se tornando cientes.

A hipótese higiênica da alergia afirma que a falta de exposição na infância a agentes infecciosos como germes e parasitas pode estar causando o aumento das alergias alimentares.

Estudos comparando a idade de introdução do amendoim na Grã-Bretanha com a introdução em Israel mostraram que retardar a exposição ao amendoim na infância pode aumentar dramaticamente o risco de desenvolver alergia ao amendoim.

A alergia ao amendoim tem sido associada ao uso de preparações para a pele contendo óleo de amendoim entre crianças, mas as evidências não são consideradas conclusivas. As alergias ao amendoim também foram associadas à história familiar e ao consumo de produtos à base de soja.

Alguns distritos escolares nos Estados Unidos e em outros lugares proibiram o amendoim. No entanto, a eficácia das proibições na redução de reações alérgicas é incerta. Um estudo recente no Canadá mostrou que não há diferença na porcentagem de exposições acidentais que ocorrem nas escolas que proíbem o amendoim do que nas escolas que os permitem.

O óleo de amendoim refinado não causa reações alérgicas na maioria das pessoas com alergia a amendoim. No entanto, foi demonstrado que os óleos de amendoim brutos (não refinados) contêm proteínas, que podem causar reações alérgicas. Em um estudo cruzado duplo-cego randomizado, 60 pessoas com alergia comprovada ao amendoim foram desafiadas com óleo de amendoim bruto e óleo de amendoim refinado. Os autores concluíram: "O óleo de amendoim bruto causou reações alérgicas em 10% dos indivíduos alérgicos estudados e deve continuar a ser evitado." Eles também afirmaram: "O óleo de amendoim refinado não parece representar um risco para a maioria das pessoas com alergia a amendoim." No entanto, eles apontam que o óleo de amendoim refinado ainda pode representar um risco para indivíduos alérgicos ao amendoim se o óleo que foi usado anteriormente para cozinhar alimentos contendo amendoim for reutilizado.

Contaminação com aflatoxina

Se as plantas de amendoim forem submetidas à seca severa durante a formação dos frutos, ou se os frutos não forem armazenados adequadamente, podem ficar contaminados com o fungo Aspergillus flavus, que pode produzir substâncias cancerígenas chamadas aflatoxinas . Amendoins de qualidade inferior, especialmente onde o mofo é evidente, são mais propensos a serem contaminados. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos testa cada caminhão de amendoim cru para aflatoxina; quaisquer níveis de aflatoxina contendo mais de 15 partes por bilhão são destruídos. A indústria de amendoim possui etapas de fabricação para garantir que todos os amendoins sejam inspecionados quanto à aflatoxina. Os amendoins testados para apresentarem alto teor de aflatoxina são usados ​​para fazer óleo de amendoim, de onde o mofo pode ser removido.

Galeria

Veja também

Referências