Zimologia - Zymology
A zimologia , também conhecida como zimurgia (do grego: ζύμωσις + ἔργον, "o funcionamento da fermentação") é uma ciência aplicada que estuda o processo bioquímico da fermentação e seus usos práticos. Os tópicos comuns incluem a seleção de leveduras em fermentação e espécies de bactérias e seu uso na fabricação de cerveja , vinho , leite em fermentação e na fabricação de outros alimentos fermentados .
Fermentação
A fermentação pode ser definida simplesmente, neste contexto, como a conversão de moléculas de açúcar em etanol e dióxido de carbono pela levedura .
As práticas de fermentação levaram à descoberta de amplas culturas microbianas e antimicrobianas em alimentos e produtos fermentados.
História
O químico francês Louis Pasteur foi o primeiro zimologista quando, em 1857, conectou a levedura à fermentação. Pasteur definiu originalmente a fermentação como a respiração sem ar .
Pasteur realizou uma pesquisa cuidadosa e concluiu,
"Sou de opinião que a fermentação alcoólica nunca ocorre sem simultânea organização, desenvolvimento e multiplicação de células ... Se perguntado, em que consiste o ato químico pelo qual o açúcar se decompõe ... Eu o ignoro completamente."
O alemão Eduard Buchner , vencedor do Prêmio Nobel de Química em 1907 , mais tarde determinou que a fermentação era na verdade causada por uma secreção de levedura, que ele chamou de zimase .
Os esforços de pesquisa realizados pelos cientistas dinamarqueses da Carlsberg aceleraram muito a compreensão da levedura e da fermentação. Os cientistas da Carlsberg são geralmente reconhecidos por terem impulsionado todo o campo da biologia molecular .
Produtos
- Todas as bebidas alcoólicas, incluindo cerveja , cidra , kombucha , kvass , hidromel , perada , tibicos , vinho , pulque , licores fortes ( conhaque , rum , vodka , saquê , schnapps ) e subprodutos ácidos, incluindo vinagre e alegar
- Levedura fermentados pães incluindo sourdough , pão com fermento sal , e outros
- Queijo e alguns laticínios, incluindo kefir e iogurte
- Chocolate
- Pratos incluindo peixes fermentados , como garum , surströmming e molho inglês
- Alguns vegetais, como kimchi , alguns tipos de picles (a maioria não é fermentada) e chucrute
- Uma grande variedade de comestíveis fermentados feitos de grãos de soja, incluindo pasta de feijão fermentada , nattō , tempeh e molho de soja
Referências
links externos
- Vinificação: Fundamentos da vinificação: zimologia
- Ciências da Vida: Lista das Ciências da Vida
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