Queijo - Cheese

Uma travessa com queijo e guarnições

O queijo é um produto lácteo , derivado do leite e produzido em uma ampla gama de sabores, texturas e formas por coagulação da proteína caseína do leite . É composto por proteínas e gordura do leite, geralmente o leite de vaca , búfala , cabra ou ovelha . Durante a produção, o leite é geralmente acidificado e as enzimas do coalho ou enzimas bacterianas com atividade semelhante são adicionadas para causar a coagulação da caseína. A coalhada sólida é então separada do soro de leite líquido e prensada em queijo acabado. Alguns queijos apresentam bolores aromáticos na casca, na camada externa ou por toda parte. A maioria dos queijos derrete na temperatura de cozimento.

Existem mais de mil tipos de queijos e atualmente são produzidos em vários países. Seus estilos, texturas e sabores dependem da origem do leite (incluindo a dieta do animal), se ele foi pasteurizado , o teor de gordura da manteiga , as bactérias e mofo , o processamento e quanto tempo foram envelhecidos . Ervas , especiarias ou fumaça de madeira podem ser usados ​​como agentes aromatizantes . A cor amarela a vermelha de muitos queijos é produzida pela adição de urucum . Outros ingredientes podem ser adicionados a alguns queijos, como pimenta-do-reino , alho , cebolinha ou cranberries . Um queijeiro , ou vendedor especializado em queijos, pode ter experiência na seleção, compra, recebimento, armazenamento e amadurecimento dos queijos.

Para alguns queijos, o leite é coalhado pela adição de ácidos como vinagre ou suco de limão . A maioria dos queijos é acidificada em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido lático , e então a adição de coalho completa a coalhada. Alternativas vegetarianas ao coalho estão disponíveis; a maioria é produzida pela fermentação do fungo Mucor miehei , mas outros foram extraídos de várias espécies da família do cardo Cynara . Os produtores de queijo perto de uma região de laticínios podem se beneficiar com leite mais fresco e barato e custos de envio mais baixos.

O queijo é valorizado por sua portabilidade, longa vida útil e alto teor de gordura , proteína , cálcio e fósforo . O queijo é mais compacto e tem uma vida útil mais longa do que o leite, embora o tempo de conservação do queijo dependa do tipo de queijo. Os queijos duros , como o parmesão , duram mais do que os queijos moles, como o brie ou o queijo de leite de cabra . A longa vida de armazenamento de alguns queijos, especialmente quando envoltos em uma casca protetora, permite a venda em mercados favoráveis. A embalagem a vácuo de queijos em forma de bloco e a lavagem a gás de sacos plásticos com misturas de dióxido de carbono e nitrogênio são utilizadas para armazenamento e distribuição em massa de queijos no século XXI .

Etimologia

Vários queijos duros

A palavra queijo vem do latim caseus , de onde a palavra moderna caseína também é derivada. A fonte mais antiga vem da raiz proto-indo-européia * kwat- , que significa " fermentar , azedar". Isso deu origem a chese (em inglês médio ) e cīese ou cēse (em inglês antigo ). Palavras semelhantes são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentais - frisão ocidental tsiis , kaas holandês , alemão Käse , alto alemão antigo chāsi - todas da forma germânica ocidental reconstruída * kāsī , que por sua vez é um antigo empréstimo do latim.

O Dicionário Etimológico Online afirma que "cheese" vem de "Old English cyse (West Saxon), cese (Anglian) ... from West Germanic * kasjus (fonte também de Old Saxon kasi, Old High German chasi, German Käse, Middle Dutch) case, holandês kaas), do latim caseus [para] "queijo" (fonte do italiano cacio, espanhol queso, irlandês caise, galês caws). " O Dicionário Etimológico Online afirma que a palavra é de "origem desconhecida; talvez de uma raiz de TORTA * kwat-" fermentar, tornar-se azedo "(fonte também de Prakrit chasi" leitelho; "fermento de" Igreja Eslavo Kvasu "; bebida fermentada kyselu "azedo", -kyseti "para azedar;" kysati tcheco "para azedar, apodrece;" sânscrito kvathati "ferve, fervilha;" espuma gótica hwaþjan "). Compare também o frio . Ostr nórdico antigo , ost dinamarquês , sueco ost estão relacionados ao latim ius "caldo, molho, suco".

Quando os romanos começaram a fazer queijos duros para o abastecimento de seus legionários, uma nova palavra passou a ser usada: formaticum , de caseus formatus , ou "queijo moldado" (como em "formado", não "mofado"). É dessa palavra que o francês fromage , o italiano padrão formaggio , o catalão formatge , o bretão fourmaj e o occitano fromatge (ou formatge ) são derivados. Das línguas românicas, os dialetos espanhol , português , romeno , toscano e italiano do sul usam palavras derivadas de caseus ( queso , queijo , caș e caso, por exemplo). A própria palavra queijo é ocasionalmente empregada em um sentido que significa "moldado" ou "formado". Queijo com cabeça usa a palavra neste sentido. O termo "queijo" também é usado como substantivo, verbo e adjetivo em várias expressões figurativas (por exemplo, "o queijo grande", "para comer fora" e "letras extravagantes").

História

Origens

Um pedaço de requeijão macio, assado no forno para aumentar a vida útil

O queijo é um alimento antigo cujas origens são anteriores à história registrada . Não há evidências conclusivas que indiquem a origem da produção de queijo, seja na Europa , Ásia Central ou Oriente Médio , mas a prática se espalhou na Europa antes da época romana . De acordo com Plínio, o Velho , havia se tornado um empreendimento sofisticado na época em que o Império Romano surgiu.

As datas propostas mais antigas para a origem da fabricação de queijo vão de cerca de 8.000 aC, quando as ovelhas foram domesticadas pela primeira vez . Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados fornecem, desde os tempos antigos, recipientes de armazenamento para uma variedade de alimentos, é provável que o processo de fabricação de queijo tenha sido descoberto acidentalmente, armazenando leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando em o leite sendo transformado em coalhada e soro pelo coalho do estômago. Há uma lenda - com variações - sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que usava esse método de armazenamento de leite.

As primeiras evidências de fabricação de queijo no registro arqueológico datam de 5500 aC e foram encontradas no que hoje é Kuyavia , na Polônia, onde foram encontrados filtros revestidos com moléculas de gordura do leite .

A fabricação de queijos pode ter começado independentemente, com a prensagem e salga do leite coalhado para preservá-lo. A observação de que o efeito de fazer queijo no estômago de um animal produzia coalhos mais sólidos e de melhor textura pode ter levado à adição deliberada de coalho. As primeiras evidências arqueológicas de queijo egípcio foram encontradas em murais de tumbas egípcias , que datam de cerca de 2.000 aC. Um artigo científico de 2018 afirmou que o queijo mais antigo do mundo, datado de aproximadamente 1200 aC (3200 anos antes do presente), foi encontrado em tumbas egípcias antigas.

Os primeiros queijos eram provavelmente bastante azedos e salgados, semelhantes em textura ao queijo cottage rústico ou feta , um queijo grego esfarelento e saboroso. O queijo produzido na Europa, onde os climas são mais frios do que no Oriente Médio, exigiu menos sal para a preservação. Com menos sal e acidez, o queijo tornou-se um ambiente adequado para micróbios e bolores úteis , dando aos queijos envelhecidos os seus respectivos sabores. O queijo conservado mais antigo já descoberto foi encontrado no deserto de Taklamakan em Xinjiang , China , datando de 1615 aC (3600 anos antes do presente).

Grécia e Roma Antigas

Queijo em um mercado na Itália

A mitologia grega antiga atribuiu a Aristeu a descoberta do queijo. Homer 's Odyssey (8º século aC) descreve o Cyclops fazer e armazenar ovelha e de leite de cabra queijo (tradução de Samuel Butler ):

Logo alcançamos sua caverna, mas ele estava pastoreando, então entramos e avaliamos tudo o que podíamos ver. Suas cremalheiras de queijo estavam cheias de queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos do que seus currais podiam conter ...

Depois de fazer isso, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo no devido tempo, e então deixou que cada uma delas tivesse seus próprios filhotes. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em passadores de vime.

Na época romana, o queijo era um alimento cotidiano e a fabricação de queijos uma arte madura. Columella 's De Re rustica (c. 65 EC) detalha um processo de fabricação de queijos envolvendo coagulação coalho, prensagem do coalho, a salga, e envelhecimento. A História natural de Plínio (77 dC) dedica um capítulo (XI, 97) à descrição da diversidade de queijos apreciados pelos romanos do início do Império. Afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes , mas não duravam muito e deviam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e dos Apeninos eram tão notáveis ​​por sua variedade quanto agora. Um queijo da Ligúria era conhecido por ser feito principalmente com leite de ovelha, e alguns queijos produzidos nas proximidades pesavam cerca de mil libras cada. Queijo de leite de cabra foi uma degustação recente em Roma, aprimorando o "sabor medicinal" dos queijos semelhantes da Gália pelo fumo . Dos queijos do exterior, Plínio preferia os da Bitínia, na Ásia Menor.

Queijo, Tacuinum sanitatis Casanatensis (século XIV)

Europa pós-romana

À medida que as populações romanizadas encontravam vizinhos desconhecidos recentemente estabelecidos, trazendo suas próprias tradições de fabricação de queijos, seus próprios rebanhos e suas próprias palavras não relacionadas para queijo , os queijos na Europa diversificaram ainda mais, com vários locais desenvolvendo suas próprias tradições e produtos distintos. Como o comércio de longa distância entraram em colapso, apenas os viajantes iria encontrar queijos desconhecidas: Carlos Magno 's primeiro encontro com um queijo branco que tinha um formas casca comestíveis uma das anedotas construídos de Notker de vida do Imperador.

O British Cheese Board afirma que a Grã-Bretanha tem aproximadamente 700 queijos locais distintos; França e Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um queijo francês diferente para cada dia do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou "como você pode governar um país onde existem 246 tipos de queijo?") Ainda assim, o avanço da arte do queijo na Europa foi lento durante os séculos após a queda de Roma. Muitos queijos populares hoje foram registrados pela primeira vez no final da Idade Média ou depois - queijos como o Cheddar por volta de 1500, o Parmesão em 1597, o Gouda em 1697 e o Camembert em 1791.

Em 1546, The Proverbs of John Heywood afirmava que " a lua é feita de um queijo verde ". ( Greene pode se referir aqui não à cor, como muitos agora pensam, mas a ser novo ou não envelhecido.) Variações sobre esse sentimento foram repetidas por muito tempo e a NASA explorou esse mito para um anúncio paródia do Dia da Mentira em 2006.

Era moderna

Expositor de queijos em mercearia, Cambridge, Massachusetts , Estados Unidos.

Até sua disseminação moderna junto com a cultura europeia, o queijo era quase desconhecido nas culturas do leste asiático e nas Américas pré-colombianas e tinha uso limitado na África sub-mediterrânea, sendo principalmente difundido e popular apenas na Europa, Oriente Médio, o Subcontinente indiano e áreas influenciadas por essas culturas. Mas com a disseminação, primeiro do imperialismo europeu e, mais tarde, da cultura e comida euro-americana, o queijo tornou-se gradualmente conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo.

A primeira fábrica para a produção industrial de queijo foi inaugurada na Suíça em 1815, mas a produção em grande escala teve primeiro sucesso real nos Estados Unidos. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um fazendeiro de Roma , Nova York , que em 1851 começou a fazer queijo em uma linha de montagem usando o leite de fazendas vizinhas. Em décadas, centenas dessas associações de laticínios existiam.

A década de 1860 viu o início do coalho produzido em massa e, na virada do século, os cientistas estavam produzindo culturas microbianas puras. Antes disso, as bactérias na produção de queijo vinham do meio ambiente ou da reciclagem do soro de leite de um lote anterior; as culturas puras significavam que um queijo mais padronizado poderia ser produzido.

O queijo feito em fábricas ultrapassou a produção tradicional de queijos na era da Segunda Guerra Mundial , e as fábricas têm sido a fonte da maioria dos queijos na América e na Europa desde então.

Produção de queijo (2019) em toneladas
País Produção
 Estados Unidos 6.315.293
 Alemanha 2.297.400
 França 1.938.600
 Itália 1.327.300
 Holanda 953.260
 Polônia 867.950
 Rússia 702 318
 Turquia 696 800
 Egito 607 202
 Canadá 593 078
 Reino Unido 461 530
 Dinamarca 457 000
 Argentina 444 128
 Espanha 442 230
 Nova Zelândia 380 000
 Austrália 377 000
 Irã 307 786
 Irlanda 278 400
 Venezuela 234 834
 Bielo-Rússia 209 624
Mundo 22.651.606

Produção

Oltermanni , um queijo finlandês da Valio , no supermercado da Estônia .

Em 2014, a produção mundial de queijo com leite de vaca integral foi de 18,7 milhões de toneladas , com os Estados Unidos respondendo por 29% (5,4 milhões de toneladas) do total mundial, seguidos pela Alemanha, França e Itália como principais produtores (tabela).

Outros totais mundiais de 2014 para queijo processado incluem:

  • de leite de vaca desnatado, 2,4 milhões de toneladas (país líder, Alemanha, 845.500 toneladas)
  • de leite de cabra, 523.040 toneladas (país líder, Sudão do Sul , 110.750 toneladas)
  • de leite de ovelha, 680.302 toneladas (país líder, Grécia , 125.000 toneladas)
  • do leite de búfala , 282.127 toneladas (país líder, Egito , 254.000 toneladas)

Durante 2015, Alemanha, França, Holanda e Itália exportaram de 10 a 14% de seus queijos produzidos. Os Estados Unidos foram um exportador marginal (5,3% da produção total de leite de vaca), pois a maior parte de sua produção foi para o mercado interno.

Consumo

França, Islândia, Finlândia, Dinamarca e Alemanha foram os maiores consumidores de queijo em 2014, com média de 25 kg (55 lb) por pessoa.

Em processamento

Coalhada

Durante a produção industrial do queijo Emmental , a coalhada ainda não drenada é quebrada por misturadores rotativos.

Uma etapa necessária na fabricação de queijos é separar o leite em coalhada sólida e soro de leite líquido . Normalmente, isso é feito acidificando ( acidificando ) o leite e adicionando coalho . A acidificação pode ser realizada diretamente pela adição de um ácido, como o vinagre, em alguns casos ( paneer , queso fresco ). Mais comumente , são empregadas bactérias iniciadoras, que convertem os açúcares do leite em ácido láctico . As mesmas bactérias (e as enzimas que produzem) também desempenham um grande papel no eventual sabor dos queijos envelhecidos. A maioria dos queijos é feita com bactérias iniciadoras dos gêneros Lactococcus , Lactobacillus ou Streptococcus . As culturas iniciadoras suíças também incluem Propionibacter shermani , que produz bolhas de dióxido de carbono durante o envelhecimento, dando ao queijo suíço ou ao Emmental seus orifícios (chamados de " olhos ").

Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela acidez, mas a maioria dos queijos também usa coalho. O coalho transforma o queijo em um gel forte e elástico em comparação com a coalhada frágil produzida apenas pela coagulação ácida. Também permite a coalhada com uma acidez mais baixa - importante porque as bactérias produtoras de sabor são inibidas em ambientes de alta acidez. Em geral, os queijos mais macios, menores e mais frescos são coalhados com uma proporção maior de ácido para o coalho do que as variedades mais duras, maiores e envelhecidas por mais tempo.

Enquanto o coalho era tradicionalmente produzido por extração da mucosa interna da quarta câmara do estômago de bezerros jovens abatidos e não desmamados, a maior parte do coalho usado hoje na fabricação de queijo é produzida de forma recombinante . A maior parte da quimosina aplicada é retida no soro de leite e, no máximo, pode estar presente no queijo em pequenas quantidades. No queijo maduro, o tipo e a proveniência da quimosina usada na produção não podem ser determinados.

Processamento de coalhada

Neste ponto, o queijo se solidificou em um gel muito úmido. Alguns queijos de pasta mole agora estão essencialmente completos: são escorridos, salgados e embalados. Na maior parte do resto, a coalhada é cortada em pequenos cubos. Isso permite que a água escorra dos pedaços individuais de coalhada.

Alguns queijos duros são então aquecidos a temperaturas na faixa de 35–55 ° C (95–131 ° F). Isso força mais soro da coalhada cortada. Também altera o sabor do queijo acabado, afetando tanto a cultura bacteriana quanto a química do leite. Os queijos aquecidos a temperaturas mais altas geralmente são feitos com bactérias termofílicas que sobrevivem a essa etapa - lactobacilos ou estreptococos .

O sal tem funções no queijo, além de adicionar um sabor salgado. Ele preserva o queijo de estragar, retira a umidade da coalhada e firma a textura do queijo em uma interação com suas proteínas . Alguns queijos são salgados de fora com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada.

Fábrica de queijo na Holanda

Outras técnicas influenciam a textura e o sabor do queijo. Alguns exemplos são :

  • Alongamento: ( Mozzarella , Provolone ) A coalhada é esticada e amassada em água quente, desenvolvendo um corpo fibroso e fibroso.
  • Cheddaring : ( Cheddar , outros queijos ingleses) A ​​coalhada cortada é repetidamente empilhada, empurrando mais umidade. A coalhada também é misturada (ou moída ) por um longo tempo, retirando as arestas vivas dos pedaços cortados da coalhada e influenciando a textura do produto final.
  • Lavagem: ( Edam , Gouda , Colby ) A coalhada é lavada em água morna, baixando a acidez e dando um sabor mais suave ao queijo.

A maioria dos queijos atinge sua forma final quando a coalhada é prensada em um molde ou forma. Quanto mais duro o queijo, mais pressão é aplicada. A pressão expulsa a umidade - os moldes são projetados para permitir que a água escape - e unifica a coalhada em um único corpo sólido.

Parmigiano-Reggiano em uma fábrica moderna

Amadurecimento

Um queijo recém-nascido é geralmente salgado, mas de sabor suave e, para variedades mais duras, tem textura de borracha. Essas qualidades às vezes são apreciadas - coalhos de queijo são comidos por conta própria - mas normalmente os queijos são deixados para descansar em condições controladas. Esse período de envelhecimento (também chamado de maturação ou, no francês, affinage ) dura de alguns dias a vários anos. À medida que um queijo envelhece, micróbios e enzimas transformam a textura e intensificam o sabor. Essa transformação é em grande parte resultado da quebra das proteínas da caseína e da gordura do leite em uma mistura complexa de aminoácidos , aminas e ácidos graxos .

Alguns queijos possuem bactérias ou fungos adicionais introduzidos intencionalmente antes ou durante o envelhecimento. Na produção tradicional de queijo, esses micróbios podem já estar presentes na sala de envelhecimento; eles simplesmente podem se estabelecer e crescer nos queijos armazenados. Hoje, com mais frequência, culturas preparadas são usadas, dando resultados mais consistentes e colocando menos restrições no ambiente onde o queijo envelhece. Esses queijos incluem queijos curados macios como Brie e Camembert , queijos azuis como Roquefort , Stilton , Gorgonzola e queijos lavados com casca , como Limburger .

Tipos

Existem muitos tipos de queijo, com cerca de 500 variedades diferentes reconhecidas pela International Dairy Federation, mais de 400 identificadas por Walter e Hargrove, mais de 500 por Burkhalter e mais de 1.000 por Sandine e Elliker. As variedades podem ser agrupadas ou classificadas em tipos de acordo com critérios como tempo de envelhecimento, textura, métodos de fabricação, teor de gordura, leite animal, país ou região de origem, etc. - com esses critérios sendo usados ​​individualmente ou em combinação, mas sem um único método sendo usado universalmente. O método mais comum e tradicionalmente usado é baseado no teor de umidade, que é então discriminado pelo teor de gordura e métodos de cura ou amadurecimento. Algumas tentativas foram feitas para racionalizar a classificação do queijo - um esquema foi proposto por Pieter Walstra que usa o iniciador primário e secundário combinado com o teor de umidade, e Walter e Hargrove sugeriram a classificação por métodos de produção que produz 18 tipos, que são posteriormente agrupados pelo teor de umidade.

Cozinhando e comendo

Saganaki , em chamas, servido em Chicago .

Em temperaturas de geladeira , a gordura em um pedaço de queijo é tão dura quanto manteiga não amolecida , e sua estrutura de proteína também é rígida. Compostos de sabor e odor são menos facilmente liberados quando frios. Para melhorar o sabor e a textura, é amplamente recomendado que os queijos esquentem até a temperatura ambiente antes de serem consumidos. Se o queijo for aquecido ainda mais, a 26–32 ° C (79–90 ° F), as gorduras começarão a "suar" à medida que vão de macias a totalmente líquidas.

Acima da temperatura ambiente, a maioria dos queijos duros derrete. Os queijos coalhados com coalho têm uma matriz protéica semelhante a um gel que é decomposta pelo calor. Quando ligações de proteínas suficientes são quebradas, o próprio queijo passa de um líquido sólido para um líquido viscoso. Queijos macios e com alto teor de umidade derreterão a cerca de 55 ° C (131 ° F), enquanto queijos duros com baixo teor de umidade, como o Parmesão, permanecem sólidos até atingirem cerca de 82 ° C (180 ° F). Os queijos com composição ácida, incluindo halloumi , paneer , alguns queijos de soro de leite e muitas variedades de queijo de cabra fresco , têm uma estrutura protéica que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozinhados, esses queijos ficam mais firmes à medida que a água evapora.

Alguns queijos, como o raclette , derretem suavemente; muitos tendem a se tornar fibrosos ou sofrer com a separação de suas gorduras. Muitos deles podem derreter suavemente na presença de ácidos ou amido . O fondue , com o vinho fornecendo a acidez, é um bom exemplo de prato de queijo derretido suavemente. A rigidez elástica é uma qualidade que às vezes é apreciada, em pratos como pizza e rarebit galês . Mesmo um queijo derretido eventualmente se torna sólido novamente, depois que umidade suficiente é cozida. O ditado "você não pode derreter queijo duas vezes" (que significa "algumas coisas só podem ser feitas uma vez") refere-se ao fato de que os óleos vazam durante a primeira fusão e desaparecem, deixando para trás os sólidos não derretíveis.

À medida que sua temperatura continua a subir, o queijo vai dourar e, eventualmente, queimar. O queijo torrado e parcialmente queimado tem um sabor distinto particular e é freqüentemente usado na culinária (por exemplo, polvilhar sobre os itens antes de assá-los).

Tábua de queijos

Vários queijos em tábua de queijos servidos com vinho no almoço

Uma tábua de queijos (ou prato de queijo ) pode ser servido no final de uma refeição, seja no lugar, antes ou depois da sobremesa . A tradição britânica é ter queijos à sobremesa, acompanhados por vinhos doces como o Porto . Na França, o queijo é consumido antes da sobremesa, com vinho tinto robusto. Uma tábua de queijos normalmente tem queijos contrastantes com acompanhamentos, como bolachas, biscoitos , uvas, nozes, aipo ou chutney . Uma tábua de queijos 70 pés (21 m) de comprimento foi utilizado para caracterizar a variedade de queijos fabricados em Wisconsin , onde o legislador estado reconhece um " cheesehead chapéu" como um símbolo de estado.

Nutrição e saúde

O valor nutricional do queijo varia muito. O queijo cottage pode consistir em 4% de gordura e 11% de proteína, enquanto alguns queijos de soro de leite têm 15% de gordura e 11% de proteína, e os queijos de creme triplo têm 36% de gordura e 7% de proteína. Em geral, o queijo é uma fonte rica (20% ou mais do Valor Diário , DV) em cálcio , proteína , fósforo , sódio e gordura saturada . Uma porção de 28 gramas (uma onça ) de queijo cheddar contém cerca de 7 gramas (0,25 onças) de proteína e 202 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é essencialmente leite concentrado, mas alterado pelos processos de cultivo e envelhecimento: são necessários cerca de 200 gramas (7,1 onças) de leite para fornecer essa quantidade de proteína e 150 gramas (5,3 onças) para igualar o cálcio, embora valores para água -vitaminas e minerais solúveis podem variar amplamente.

Teor de macronutrientes em queijos comuns, g por 100 g
Água Proteína Gordura Carboidratos
suíço 37,1 26,9 27,8 5,4
Feta 55,2 14,2 21,3 4,1
Cheddar 36,8 24,9 33,1 1,3
Mozzarella 50 22,2 22,4 2,2
Cabana 80 11,1 4,3 3,4
Teor de vitamina em queijos comuns, DV % por 100 g
UMA B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C D E K
suíço 17 4 17 0 4 4 1 56 0 11 2 3
Feta 8 10 50 5 10 21 8 28 0 0 1 2
Cheddar 20 2 22 0 4 4 5 14 0 3 1 3
Mozzarella 14 2 17 1 1 2 2 38 0 0 1 3
Cabana 3 2 10 0 6 2 3 7 0 0 0 0
Conteúdo mineral de queijos comuns, DV% por 100 g
Cl Ca Fe Mg P K N / D Zn Cu Mn Se
suíço 2,8 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Feta 2,2 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
Cheddar 3 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
Mozzarella 2,8 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Cabana 3,3 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14

Dados de nutrientes de SELF.com. Abreviaturas: Cl = colina; Ca = Cálcio; Fe = Ferro; Mg = Magnésio; P = Fósforo; K = potássio; Na = sódio; Zn = Zinco; Cu = cobre; Mn = Manganês; Se = Selênio.

Doença cardiovascular

Organizações nacionais de saúde, como American Heart Association , Association of UK Dietitians , British National Health Service e Mayo Clinic , entre outras, recomendam que o consumo de queijo seja minimizado, substituído em lanches e refeições por alimentos vegetais ou restrito a alimentos com baixo teor de gordura queijos para reduzir a ingestão calórica e os níveis sanguíneos de gordura HDL , que é um fator de risco para doenças cardiovasculares . Não há evidências clínicas de alta qualidade de que o consumo de queijo reduza o risco de doenças cardiovasculares.

Pasteurização

Diversas agências de segurança alimentar em todo o mundo alertaram sobre os riscos dos queijos de leite cru. A Food and Drug Administration afirma que os queijos de leite cru podem causar "doenças infecciosas graves, incluindo listeriose , brucelose , salmonelose e tuberculose ". É lei dos EUA desde 1944 que todos os queijos de leite cru (incluindo importações desde 1951) devem ser envelhecidos por pelo menos 60 dias. A Austrália também proíbe queijos de leite cru, embora nos últimos anos tenham sido feitas exceções para o Gruyère suíço , o Emmental e o Sbrinz , e para o Roquefort francês . Existe uma tendência dos queijos serem pasteurizados mesmo quando não exigidos por lei.

As mulheres grávidas podem enfrentar um risco adicional com o queijo; os Centros de Controle de Doenças dos Estados Unidos alertaram as mulheres grávidas contra o consumo de queijos amadurecidos e queijos de pasta azul, devido ao risco de listeria , que pode causar aborto espontâneo ou prejudicar o feto.

Atitudes culturais

Vendedor de queijos em mercado francês
Mercado tradicional de queijo de ovelha polonês em Zakopane , Polônia

Embora o queijo seja uma fonte vital de nutrição em muitas regiões do mundo e seja amplamente consumido em outras, seu uso não é universal.

O queijo é raramente encontrado nas cozinhas do sudeste e leste da Ásia , presumivelmente por razões históricas, já que a produção de leite sempre foi rara nessas regiões. No entanto, o sentimento asiático contra o queijo não é universal. Paneer (pronuncia-se [pəniːr]) é um queijo fresco comum no subcontinente indiano. É um queijo macio que não derrete e não envelhece, feito com leite coalhado com um ácido derivado de frutas ou vegetais, como o suco de limão. Sua forma ácida (coalhada de queijo) antes da prensagem é chamada de chena. No Nepal , a Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queijo feito de leite de iaque e um queijo duro feito de leite de vaca ou de iaque conhecido como chhurpi . O prato nacional do Butão , ema datshi , é feito de iaque caseiro ou queijo de leite de égua e pimenta. Em Yunnan , China , vários grupos de minorias étnicas produzem Rushan e Rubing com leite de vaca. O consumo de queijo pode estar aumentando na China, com as vendas anuais dobrando de 1996 a 2003 (para ainda pequenos US $ 30 milhões por ano). Certos tipos de coalhada de feijão chinesa em conserva são às vezes enganosamente denominados em inglês como "queijo chinês" devido à sua textura e sabor forte.

Seguidores estritos das leis dietéticas do islamismo e do judaísmo devem evitar queijos feitos com coalho de animais não abatidos de acordo com as leis halal ou kosher . Ambas as religiões permitem queijos feitos com coalho de base vegetal ou com coalho feito de animais que foram processados ​​de forma halal ou kosher. Muitos judeus menos ortodoxos também acreditam que o coalho passa por processamento suficiente para mudar totalmente sua natureza e não o consideram violar a lei kosher. (Veja Queijo e Cashrut .) Como o queijo é um alimento lácteo, de acordo com as regras casher, ele não pode ser consumido na mesma refeição com nenhuma carne .

Coalho derivado do abate de animais e, portanto, queijo feito com coalho de origem animal, não é vegetariano . Os queijos vegetarianos mais amplamente disponíveis são feitos com coalho produzido pela fermentação do fungo Mucor miehei . Vegans e outros vegetarianos que evitam laticínios não comem queijo convencional, mas alguns substitutos do queijo à base de vegetais ( soja ou amêndoa ) são usados ​​como substitutos.

A coleta de rótulos de queijo é chamada de " tirosemiofilia ".

Queijos cheirosos

Mesmo em culturas com longas tradições de queijo, os consumidores podem perceber alguns queijos com cheiro especialmente pungente ou variedades com mofo , como Limburger ou Roquefort , como intragáveis. Esses queijos têm um sabor adquirido porque são processados ​​em moldes ou culturas microbiológicas , permitindo que as moléculas de odor e sabor se assemelhem às dos alimentos estragados. Um autor afirmou: "Uma aversão ao odor de podridão tem o óbvio valor biológico de nos afastar de uma possível intoxicação alimentar, então não é de se admirar que um alimento animal que exala cheiro de sapato e solo e do estábulo leve algum tempo para se acostumar para."

Efeito no sono

Existem alguns estudos de que os produtos lácteos podem ajudar com a insônia.

Os cientistas debateram como o queijo pode afetar o sono. Há algumas evidências de que o triptofano no queijo pode induzir o sono, pois é um hormônio que reduz o estresse e estabiliza as células nervosas. Os altos níveis de cálcio no queijo facilitam o uso de triptofano no corpo para produzir melatonina, que induz o sono. Uma crença popular antitética de que o queijo comido perto da hora de dormir pode causar pesadelos pode ter surgido da novela A Christmas Carol , de Charles Dickens , na qual Ebenezer Scrooge atribui suas visões de Jacob Marley ao queijo que ele comeu. Essa crença também pode ser encontrada no folclore anterior a esta história. A teoria foi refutada várias vezes, embora o queijo noturno possa causar sonhos vívidos ou perturbar o sono devido ao seu alto teor de gordura saturada, de acordo com estudos do British Cheese Board. Outros estudos indicam que pode realmente fazer as pessoas sonharem menos.

Expressões figurativas

No século 19, "queijo" era usado como forma figurativa de dizer "a coisa certa"; esse uso vem do urdu cheez "uma coisa", do persa cheez, do antigo persa ... ciš-ciy [que significa] "algo". O termo "queijo" neste sentido foi "[p] icked pelos britânicos [coloniais] na Índia em 1818 e [também] foi usado no sentido de" uma coisa grande ", por exemplo na expressão" ele é o verdadeiro cheez ". A expressão" queijo grande "foi atestada em uso em 1914 para significar uma" pessoa importante "; isso é provavelmente" inglês americano de origem ". A expressão" para cortar um queijo grande "foi usada para significar" parecer importante " ; esta expressão figurativa se refere às enormes rodas de queijo exibidas por varejistas de queijo como um golpe publicitário. A frase "corte o queijo" também se tornou uma gíria americana que significa flatular. A palavra "queijo" também tinha o significado de "um pessoa ignorante e estúpida. "

Outros significados figurativos envolvem a palavra "queijo" usada como verbo. Para "queijo" é registrado como significando "parar (o que se está fazendo), fugir", em 1812 (essa era a "gíria dos ladrões"). Ser "chateado" significa estar irritado. A expressão " diga queijo " em contexto de fotografia (quando o fotógrafo quer que as pessoas sorriam para a foto), que significa "sorrir", data de 1930 (a palavra provavelmente foi escolhida porque o "ee" incentiva as pessoas a fazer um sorriso). O verbo "queijo" foi usado como gíria para "ficar quieto" no início do século 19 na Grã-Bretanha. A fictícia "... noção de que a lua é feita de queijo verde como uma espécie de afirmação ridícula é de 1520". A expressão figurativa "fazer queijos" é uma frase dos anos 1830 que se refere a colegiais que se divertem "... girando rapidamente para que as anáguas estourem em um círculo e depois caiam para descansar infladas e parecidas com uma roda de queijo". Na gíria dos videogames, "engolir" significa ganhar um jogo usando uma estratégia que requer habilidade e conhecimento mínimos ou que explora uma falha ou falha no design do jogo.

O adjetivo "cafona" tem dois significados. O primeiro é literal e significa "semelhante a um queijo"; esta definição é atestada desde o final do século 14 (por exemplo, "uma substância de queijo escorrendo de um frasco quebrado"). No final do século 19, os escritores médicos usaram o termo "cafona" em um sentido mais literal, "para descrever substâncias mórbidas encontradas em tumores, carne em decomposição, etc." O adjetivo também tem um sentido figurado, significando "barato, inferior"; este uso "... é atestado desde 1896, talvez originalmente gíria estudantil dos Estados Unidos". No final do século 19, na gíria britânica, "brega" significava "bom, vistoso"; esse uso é comprovado na década de 1850. Ao escrever letras de música pop , rock ou teatro musical , "cafona" é um termo pejorativo que significa "flagrantemente artificial" ( OED ).

Veja também

Referências

Bibliografia

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Leitura adicional

  • Layton, TA (1967) The ... Guide to Cheese and Cheese Cookery . London: Wine and Food Society (relançado pelo Cookery Book Club, 1971)
  • Buckingham, Cheyenne (1 de maio de 2019). "É ruim comer queijo com mofo?" . Coma isso, não aquilo! .

links externos