Peixe fermentado - Fermented fish

Frascos de burnay tradicionais selados com cabaças contendo peixes em fermentação ( bagoong ) nas Filipinas

O peixe fermentado é uma preservação tradicional do peixe. Antes que a refrigeração, o enlatamento e outras técnicas modernas de preservação se tornassem disponíveis, a fermentação era um método de preservação importante. Os peixes estragam rapidamente ou apodrecem, a menos que algum método seja aplicado para impedir as bactérias que produzem a deterioração. A fermentação é um método que ataca a capacidade dos microbianos de estragar os peixes. Ele faz isso tornando o músculo do peixe mais ácido; as bactérias geralmente param de se multiplicar quando o pH cai abaixo de 4,5.

Uma abordagem moderna, a biopreservação , adiciona bactérias de ácido láctico ao peixe a ser fermentado. Isso produz antimicrobianos ativos, como ácido lático e acético, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas peptídicas . Ele também pode produzir a nisina antimicrobiana , um conservante particularmente eficaz.

As preparações de peixe fermentado podem ser notadas por seu cheiro pútrido. Hoje em dia existem muitas outras técnicas de preservação de peixe, mas o peixe ainda é fermentado porque algumas pessoas gostam do sabor.

Riscos

O Alasca tem testemunhado um aumento constante de casos de botulismo desde 1985. Tem mais casos de botulismo de origem alimentar do que qualquer outro estado dos Estados Unidos da América. Isso é causado pela prática tradicional dos esquimós de permitir que produtos de origem animal, como peixes inteiros, cabeças de peixes, morsas , leões-marinhos e nadadeiras de baleia , caudas de castor , óleo de foca, pássaros, etc., fermentem por um longo período de tempo antes de serem consumido. O risco é exacerbado quando um recipiente de plástico é usado para esse propósito em vez do método tradicional e antiquado, um buraco forrado de grama, já que a bactéria botulínica se desenvolve em condições anaeróbicas criadas pelo invólucro hermético de plástico.

Preparativos

Bagoong	Filipinas	Peixes ou camarões parcialmente ou totalmente fermentados. O bagoong de peixe é preparado misturando sal com peixe e colocando-o em grandes frascos de fermentação de barro. Lá, ele é deixado para fermentar por 30 a 90 dias, com agitação ocasional para garantir que o sal seja espalhado por igual. Um corante alimentício chamado angkak é adicionado para dar ao bagoong sua cor vermelha ou rosa característica. O angkak é feito de arroz inoculado com uma espécie de fungo vermelho ( Monascus purpureus ). Alguns fabricantes moem o produto fermentado finamente e vendem a mistura resultante como pasta de peixe. Um subproduto do processo de fermentação é um molho de peixe chamado patis .
Bekasang	Indonésia	Miudezas fermentadas, ou apenas estômago de atum.
Bottarga , poutargue, boutargue, botarga	Mediterrâneo , Mauritânia	Bottarga é uma espécie de ovas de peixe curadas e salgadas, tipicamente de salmonete, freqüentemente encontrada perto de litorais em todo o mundo.
Burong isda	Filipinas	Um prato filipino composto por arroz cozido e filé de peixe fermentado com sal e angkak (arroz com fermento vermelho) durante cerca de uma semana.
Chêpa Shũṭki	Bengala , Bangladesh	Literalmente, " shũṭki pressurizado " ou "peixe seco pressurizado". Os peixes Puti são usados para preparar Chepa Shutki. São secas ao sol por 12 a 14 dias, depois mantidas em saco de juta por um mês, após o qual são lavadas e colocadas em pote de barro pressurizado por 3 a 4 meses.
Cura colombo	Sri Lanka , Índia, Bangladesh	Os peixes são eviscerados, lavados e salgados juntamente com polpa de frutas secas ou tamarindo. Os peixes são mantidos cobertos de salmoura com o auxílio de esteiras pesadas e fermentados por 2 a 4 meses.
Fesikh , fassikh, fassiekh, terkeen	Egito , Sudão	Fermentado, salgadas e secas cinza mullet , do mugil família, um peixe de água salgada que vidas, tanto no Mediterrâneo e os mares vermelhos . O processo tradicional de preparo consiste em secar o peixe ao sol antes de conservá-lo com sal. O processo de preparação do fesikh é bastante elaborado, passando de pai para filho em certas famílias. A ocupação tem um nome especial no Egito , fasakhani. Fesikh é comido durante o festival Sham el-Nessim , que é uma celebração da primavera desde os tempos antigos no Egito. No Sudão, as espécies utilizadas são Alestes spp. e Hydrocynus spp. O tempo de processamento é de 10 a 20 dias. Os produtos são acondicionados em caixas de madeira e também em latas de óleo vegetal usadas. No caso do terkeen, o peixe fermentado é aquecido e mexido no final do período de processamento, resultando numa pasta que inclui pequenas espinhas de peixe e tem um sabor que lembra paté de fígado e pasta de anchova. Ambos os produtos são ingredientes (condimentos) importantes na culinária sudanesa e egípcia.
Molho de peixe	Ásia	Líquido claro claro ou marrom escuro produzido a partir de anchovas salgadas fermentadas ( Stolephorus sp. ) Ou outros peixes ou produtos da pesca, como lulas, camarões e crustáceos. O período de fermentação é geralmente de meio ano ou mais, até um ano e meio (quanto mais, melhor). Os nomes locais são: Camboja - teok trei; China - yu lu, xing tang, yee su; Indonésia - kecap ikan; Japão - ishiri, ishiru, shotssuru, ikanago; Coreia - aekjeot; Lao - nam pla; Malásia - budu ; Mianmar - ngapi; Filipinas - patis; Tailândia - nam pla; Vietnam nuoc mam. Um produto similar produzido na Itália é a colatura di Alici . As tentativas de fazer produtos semelhantes na África (Costa do Marfim, Madagascar, Senegal) falharam devido à falta de envolvimento do setor privado, mas o potencial ainda existe. Também na América do Sul há potencial para fazê-lo, por exemplo no Peru a partir da anchova Longnose Anchoa nasus .
Funazushi	Japão	Funa fresca (um peixe de água doce ) é escamada e eviscerada através de suas guelras, mantendo o corpo (e sempre as ovas ) do peixe intacto. Os peixes são então embalados com sal e envelhecidos por um ano antes de serem reembalados anualmente em arroz por até quatro anos. O prato fermentado resultante pode ser servido em fatias finas ou usado como ingrediente em outros pratos. O termo mais genérico Narezushi é qualquer peixe fermentado.
Garum	Grécia antiga	Molho de peixe fermentado e sabor essencial
Guedj	Senegal	Peixe curado com sal, popular como condimento em pratos locais no Senegal e na África Ocidental. Peixe inteiro eviscerado ou dividido é acondicionado entre camadas de sal marinho grosso e fermentado por um a três dias. Eles são então secos ao sol.
Hákarl	Islândia	Consiste em um tubarão-frade ou da Groenlândia curado e pendurado para secar por quatro a cinco meses. Hákarl é muitas vezes referido como um gosto adquirido e tem um cheiro rico a amoníaco com um forte sabor a peixe e queijo . Tradicionalmente preparado por estripar e decapitar o tubarão e enterrá-lo em um buraco raso na areia de cascalho. Pedras são colocadas no topo para pressionar os fluidos do tubarão. O tubarão fermenta dessa maneira por 6 a 12 semanas e, em seguida, é cortado em tiras e pendurado para secar por vários meses. Durante o período de secagem, uma crosta marrom se desenvolve, que é removida antes de cortar o tubarão em pequenos pedaços e servir. O método moderno consiste apenas em prensar o tubarão em um grande recipiente de plástico drenado. O chef Anthony Bourdain descreveu hákarl como "a coisa pior, mais nojenta e terrível de degustação" que ele já comeu. O chef Gordon Ramsay desafiou o jornalista James May a experimentar o hákarl no The F Word . Ramsay vomitou após a experiência.
Hentak	Manipur	Feito de farpa voadora indiana seca ao sol em pó e pecíolos de plantas aróides
Hongeohoe	Coréia	Feito de skate fermentado . Possui um forte odor característico de amônia. Normalmente servido cru e sem preparo adicional, junto com outros acompanhamentos coreanos, como kimchi .
Jeotgal	Coréia	Pratos salgados e fermentados feitos com frutos do mar como peixes, mariscos e outros animais marinhos. Dependendo dos ingredientes, o jeotgal pode variar de pedaços sólidos e flácidos a líquidos transparentes, como um caldo. O jeotgal sólido costuma ser comido como banchan (acompanhamento). O jeotgal líquido , chamado aekjeot , é popularmente usado no tempero kimchi , bem como em várias sopas e ensopados.
Kusaya	Japão	Peixe seco com sal e fermentado, famoso por seu odor fétido semelhante ao pungente arenque sueco fermentado surströmming . Embora o cheiro de kusaya seja forte, o sabor é bastante suave. Freqüentemente comido com saquê japonês ou shōchū . Kusaya se originou nas ilhas Izu , provavelmente em Niijima , onde, durante o período Edo, as pessoas ganhavam a vida com a produção de sal. Os aldeões pagavam impostos ao governo com o sal que produziam e, como os impostos eram altos, o sal para curar peixes era usado com parcimônia. O mesmo sal foi usado muitas vezes para esse fim, resultando em um peixe seco pungente, que mais tarde foi chamado de kusaya. A salmoura resultante, cor de chá, pegajosa e fedorenta foi passada de geração em geração como uma herança de família. Embora o kusaya seja feito em várias das ilhas Izu hoje, diz-se que o kusaya de Niijima tem o odor mais forte.
Lakerda	Grécia	Os bifes de bonito são desossados, embebidos em salmoura, depois salgados e pesados por cerca de uma semana. Eles estão prontos para comer, ou podem ser armazenados em azeite. Às vezes, a cavala grande ou o atum pequeno são usados em vez do bonito.
Lanhouin	Gana , Togo , Benin	Lanhouin é peixe seco fermentado e salgado produzido nas regiões costeiras do Golfo de Benin usando corvina (mandioca, Pseudotholithus sp. ) Ou cavala espanhola da África Ocidental ( Scomberomorus tritor ). Lanhouin é amplamente utilizado como condimento.
Mahyaveh	Irã	Mahyaveh é produzido na parte sul do Irã, especialmente em Larestan e Hormozgan, a partir de sardinhas ( Sardinella sp. ) Ou anchovas ( Stolephorus sp. ), Sal, especiarias e água. Os peixes - frescos ou secos - são encabeçados, lavados, misturados com sal e água morna e acondicionados em vasilhas de barro ou vidro. Após um mês, a mistura é transformada em pasta e filtrada. O líquido marrom resultante é então misturado com mostarda ( Brassica juncea ) e outras especiarias, como cominho ( Cuminum cyminum ), coentro ( Coriandrum sativum ), sementes de funcho ( Foeniculum vulgare ), pimenta preta ( Piper nigrum ) e tomilho ( Thymus capitatus ) . Após outros 10 a 15 dias, o sabor e o aroma desejáveis são produzidos e o molho está pronto.
Arenque Matjes (maatjes)	Holanda, Alemanha	Arenque jovem gordo levemente salgado e fermentado, geralmente comido com cebola picada. O nome deriva do holandês "maagd" (virgem), pois os jovens arenques não têm gônadas desenvolvidas. Veja Gibbing .
Momone (momoni)	Gana	Momone é produzido em Gana a partir de várias espécies de peixes e também de lulas e polvos. O peixe é estripado, lavado, esfregado com sal e acondicionado em camadas em tonéis, alternando com camadas de sal. Após 7 dias de fermentação, os peixes são secos ao sol. Pedaços de momone, junto com pimenta vermelha moída, tomate, cebola e óleo de palma são fervidos em um molho para acompanhar alimentos básicos amiláceos triturados.
Ngari	Manipur , Índia	Ngari é um alimento fermentado tradicional de Manipur. É preparado pela fermentação de peixes menores de água doce com óleo de mostarda e sal. Os peixes secos são então embalados firmemente em uma grande urna de barro que é hermeticamente fechada. A urna fica enterrada por 30 a 40 dias. O Ngari é torrado ligeiramente antes do consumo e depois adicionado a muitos pratos Manipuri, como a eromba .
Pekasam	Malásia	Arroz fermentado meio / totalmente frito grosso feito em conserva de várias variedades de quase todos os peixes de água doce, principalmente Anabas testudineus , farpa de estanho , Snakehead , bagre , Leptobarbus hoevenii às vezes em Bornéu , eles fermentam Macrobrachium rosenbergii , cultivo de camarão de água doce . Receita ligeiramente diferente e processo de confecção de Pla ra , o peixe também é limpo, cortado em pedaços se o tamanho for muito grande e conservado com sal por vários dias e depois misturado com meio farelo de arroz frito mais açúcar de palma ou açúcar mascavo . O açúcar é reivindicado como iniciador do farelo de arroz para ser fermentado como resultado do pekasam ter cheiros agridoces mais agradáveis e sabor salgado. Às vezes, o suco de tamarindo também é adicionado para tornar o efeito mais ácido. Em seguida, é deixado (tradicionalmente) em uma panela de barro coberta com uma tampa de gaze, para fermentar por pelo menos uma semana e até um ano.
Prahok	Camboja	Prahok é uma pasta de peixe moída, salgada e fermentada (geralmente de peixe de lama) que é usada na culinária cambojana como tempero ou condimento. Originou-se como uma forma de preservar o peixe durante os meses mais longos, quando o peixe fresco não estava disponível em abundância. Por seu sabor salgado e forte, era utilizado como complemento de muitas refeições na culinária cambojana, como sopas. O Prahok tem um cheiro forte e distinto, ganhando o apelido de Queijo Cambojano. Prahok geralmente é comido com arroz no campo ou nas regiões mais pobres.
Pla ra	Tailândia	Molho de peixe fermentado feito em conserva de várias variedades de peixes, principalmente murrel-cabeça de cobra . O peixe é limpo, cortado em pedaços e misturado com sal e farelo de arroz. Em seguida, é deixado em um grande jarro coberto com uma tampa de madeira, para fermentar por três meses a um ano. Recentemente, uma versão em pó seco do pla ra foi comercializada com sucesso.
Rakfisk	Noruega	Feito de truta ou às vezes carvão , salgado e fermentado por dois a três meses, ou mesmo até um ano, consumido sem cozimento. O primeiro registro do termo rakfisk data de 1348, mas a história da comida é provavelmente ainda mais antiga. Como prato, o rakfisk está relacionado ao surströmming sueco e possivelmente compartilha uma origem comum. Comido tradicionalmente na época do Natal.
Sikhae	Coréia	Alimentos salgados e fermentados preparados com peixes - normalmente solha de olho -de- rosa , escamudo do Alasca , cavala , sandfish sailfin e anchova japonesa - e grãos - normalmente arroz ou painço de rabo de raposa -. O Sikhae é feito nas regiões da costa leste da Coréia, ou seja , nas regiões de Gwanbuk , Gwandong e Yeongnam .
Shiokara	Japão	Miudezas fermentadas .
Surströmming	Suécia	Arenque fermentado do Báltico , conhecido pelo seu odor pungente.
Tepa	Yup'ik	As tepas, também chamadas de stinkheads , são cabeças de peixe branco fermentadas . Uma forma usual de prepará-los é colocar cabeças e tripas de peixe em um barril de madeira, cobri-lo com serapilheira e enterrá-lo no solo por cerca de uma semana. Por um breve período nos tempos modernos, sacos plásticos e baldes substituíram o barril. No entanto, isso aumentou o risco de botulismo , e os esquimós Yupik voltaram a fermentar cabeças de peixe diretamente no solo.
Tungtap	Meghalaya , Índia	Peixe- voador indiano fermentado, seco ao sol, salgado
Trassi (terasi, terassi) (Indonésia) Belacan (Malásia)	Indonésia, Malásia	Blocos escuros feitos de pasta salgada fermentada e seca de camarões minúsculos (trassi udang) ou peixes pequenos (trassi ikan).