História do queijo - History of cheese
A produção de queijo é anterior à história registrada , começando bem mais de 7.000 anos atrás. Os humanos provavelmente desenvolveram queijo e outros laticínios por acidente, como resultado do armazenamento e transporte do leite em bexigas feitas de estômagos de ruminantes , já que seu suprimento inerente de coalho encorajaria a coagulação . Não há nenhuma evidência conclusiva que indique onde se originou a fabricação de queijo , possivelmente na Europa ou na Ásia Central , no Oriente Médio ou no Saara .
Origens mais antigas
A evidência direta mais antiga de fabricação de queijo está agora sendo encontrada em peneiras de argila (cerâmica furada) com mais de sete mil anos, por exemplo, em Kujawy , na Polônia , e na costa da Dalmácia na Croácia, esta última com restos secos que a análise química sugere ser queijo. Fragmentos de cerâmica furada também foram encontrados em moradias de pilha de Urnfield no Lago Neuchatel na Suíça e são hipotetizados para ser filtros de queijo; eles datam de 6.000 AEC (8.000 anos atrás).
Para fins de preservação, a fabricação do queijo pode ter começado pela prensagem e salga do leite coalhado. Peles de animais e órgãos internos inflados já forneciam recipientes de armazenamento para uma variedade de alimentos. O leite coalhado no estômago de um animal produzia coalhada sólida e de melhor textura, o que poderia facilmente ter levado à adição consciente de coalho .
É provável que o queijo duro salgado tenha acompanhado os laticínios desde o início. É a única forma de armazenamento do leite em climas quentes. A produção de leite existia por volta de 4.000 aC nas pastagens do Saara . O queijo produzido na Europa, onde os climas são mais frios do que no Oriente Médio, exigiu menos sal para a preservação. Com menos sal e acidez, o queijo tornou-se um ambiente adequado para micróbios e bolores úteis , dando aos queijos envelhecidos sabores pronunciados e interessantes.
A evidência escrita mais antiga de queijo ( GA.UAR ) são os textos cuneiformes sumérios da Terceira Dinastia de Ur , datados do início do segundo milênio aC. Os primeiros queijos eram azedos e salgados e tinham textura semelhante ao queijo cottage rústico ou ao feta dos dias atuais . Na Creta Minoana- Micênica tardia da Idade do Bronze , as tabuinhas Linear B registravam o inventário do queijo ( grego micênico no Linear B: 𐀶𐀫 , tu-ro ; grego posterior : τυρός ) rebanhos e pastores.
Uma lenda árabe atribui a descoberta do queijo a um comerciante árabe que usava esse método de armazenamento de leite. No entanto, o queijo já era bem conhecido entre os sumérios .
Egito Antigo, Grécia e Roma
Evidências arqueológicas para a fabricação de queijo no Egito remontam a cerca de 5.000 anos. Em 2018, arqueólogos da Universidade do Cairo e da Universidade de Catânia relataram a descoberta do mais antigo queijo conhecido do Egito . Descoberto na necrópole de Saqqara , tem cerca de 3.200 anos. Anteriormente, restos identificados como queijo foram encontrados na refeição fúnebre em uma tumba egípcia datada de cerca de 2900 aC. Evidências visuais da fabricação de queijos egípcios foram encontradas em murais de tumbas egípcias em aproximadamente 2.000 aC.
A fabricação de queijo era conhecida na Europa nos primeiros níveis do mito helênico. De acordo com Plínio, o Velho , o queijo tornou-se um empreendimento sofisticado no início da antiga Roma . Durante a era da Roma Antiga , queijos estrangeiros de valor eram transportados para Roma para satisfazer os gostos da elite social.
A mitologia grega antiga atribuiu a Aristeu a descoberta do queijo. Homer 's Odyssey (final do século 8 aC) descreve o Cyclops produzir e armazenar o leite de ovelha e de cabra e queijo:
Logo alcançamos sua caverna, mas ele estava pastoreando, então entramos e avaliamos tudo o que podíamos ver. Seus queijos estavam cheios de queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos do que seus currais podiam conter ...
Depois de fazer isso, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo no devido tempo, e então deixou cada um deles ter seus próprios filhos. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em passadores de vime .
Uma carta de Epicuro ao seu patrono pede uma roda de queijo duro para que ele possa fazer um banquete quando quiser. Plínio registrou a tradição romana de que Zoroastro vivia de queijo.
Na época dos romanos , a fabricação de queijo era uma arte madura e um grupo alimentar comum. Columella 's De Re rustica (cerca de 65 EC) detalha um processo de fabrico de queijo envolvendo coagulação do coalho, a prensagem da coalhada, a salga, e envelhecimento. A História natural de Plínio (77 dC) dedica dois capítulos (XI, 96-97) à diversidade de queijos apreciados pelos romanos do início do Império . Ele afirmou que os melhores queijos vinham de pagi perto de Nîmes , eram identificáveis como Lozère e Gévaudan e deviam ser consumidos frescos.
Europa pós-romana
A maioria dos queijos foi inicialmente registrada no final da Idade Média . O cheddar foi registrado desde 1100, o parmesão (Parmigiano Reggiano) foi fundado em 1597, o Gouda em 1697 e o camembert em 1791. Os queijos se diversificaram na Europa com locais desenvolvendo suas próprias tradições e produtos quando as populações romanizadas encontraram vizinhos desconhecidos com sua própria fabricação de queijos tradições. Com o colapso do comércio de longa distância, apenas viajantes encontraram queijos desconhecidos. Carlomagno do primeiro encontro com um núcleo comestível formas queijo branco rind um dos anedotas construídos de Notker de vida do Emperor. A fabricação de queijos na mansão e no mosteiro intensificou as características locais transmitidas pela flora bacteriana local, enquanto a identificação dos monges com o queijo é mantida por meio de rótulos de marketing modernos. Isso também levou a uma diversidade de tipos de queijo. Hoje, a Grã-Bretanha possui 15 queijos protegidos de aproximadamente 40 tipos listados pelo British Cheese Board. O British Cheese Board afirma um número total de cerca de 700 produtos diferentes (incluindo queijos semelhantes produzidos por empresas diferentes). A França tem 50 queijos protegidos, a Itália 52 e a Espanha 26. A Itália tem pelo menos 400 queijos. Enquanto isso, o avanço da arte do queijo na Europa foi lento durante os séculos após a queda de Roma. Tornou-se um produto básico do comércio de longa distância, foi desprezado como comida camponesa, impróprio para uma mesa nobre e até prejudicial à saúde durante a Idade Média.
Em 1546, The Proverbs of John Heywood afirmou que "a lua é feita de um queijo verde" ( Greene é referido como sendo novo ou não envelhecido). Variações sobre esse sentimento foram repetidas por muito tempo e a NASA explorou esse mito para um anúncio paródia do Dia da Mentira em 2006.
Américas
Relatos de conquistadores sugerem que o Inca e outras culturas andinas consumiam queijo de lhama . No entanto, alguns estudos não encontraram nenhuma referência à ordenha nessas culturas.
Desde a colonização europeia das Américas , queijos locais foram desenvolvidos tanto na América do Norte quanto na América do Sul . O queijo produzido em massa tornou-se bastante comum, substituindo os queijos artesanais e / ou locais ainda mais nos Estados Unidos do que na Europa. Recentemente, mais pessoas nos EUA têm feito queijos de fazenda (ou casa de fazenda) e artesanais .
Ásia
Queijo em conserva datado de 1615 aC foi encontrado no deserto de Taklamakan em Xinjiang , China .
O queijo local hoje é comumente feito ou disponível na maior parte do Sul da Ásia na forma de paneer e queijos afins. Esfregar em Yunnan , China, é semelhante a paneer. A cultura chinesa dominante não é centrada em laticínios, mas algumas regiões remotas do país, incluindo Yunnan, têm fortes tradições de queijo. Existe uma variedade de queijos tibetanos .
Moderno
Até sua disseminação moderna junto com a cultura europeia, o queijo era de longe mais comum na Europa e no Oriente Médio e Norte da África. Era inédito ou muito menos comum na África Subsaariana, no resto da Ásia e nas Américas pré-colonização. Embora o queijo seja ainda menos proeminente na culinária local fora da Europa, Oriente Médio e Américas, a maioria dos queijos se tornou popular em todo o mundo por meio da difusão dos impérios e da cultura europeia e euro-americana.
Produção em massa
A primeira fábrica para a produção industrial de queijo foi inaugurada na Suíça em 1815. No entanto, a produção em grande escala encontrou verdadeiro sucesso nos Estados Unidos. O crédito vai para Jesse Williams, um fazendeiro de leite de Roma , Nova York . Williams começou a fazer queijo em uma linha de montagem usando o leite de fazendas vizinhas em 1851. Em décadas, centenas de associações de laticínios existiam.
O coalho produzido em massa começou na década de 1860. Na virada do século, os cientistas estavam produzindo culturas microbianas puras. Anteriormente, as bactérias do queijo eram derivadas do meio ambiente ou da reciclagem do soro de leite de um lote anterior. Culturas puras significavam que um queijo padronizado poderia ser produzido. A produção em massa de queijo tornou-o prontamente disponível para as classes mais pobres. Portanto, soluções simples e econômicas de armazenamento de queijo ganharam popularidade. Pratos de queijo de cerâmica, ou sinos de queijo, tornaram-se uma das maneiras mais comuns de prolongar a vida do queijo em casa. Ele permaneceu popular na maioria das residências até a introdução da geladeira doméstica em 1913.
O queijo de fábrica ultrapassou a produção tradicional de queijo durante a era da Segunda Guerra Mundial . Desde então, as fábricas têm sido a fonte da maioria dos queijos na América e na Europa. Hoje, os americanos compram mais queijo processado do que queijo "real", feito em fábricas.
Veja também
- História alimentar
- Lista de pratos e alimentos antigos
- Lista de queijos
- Lista de queijos europeus com status geográfico protegido
- Queijaria