Tofu fedido - Stinky tofu
| |
| Lugar de origem | China |
|---|---|
| Região ou estado | Ásia leste |
| Principais ingredientes | tofu fermentado |
| Tofu fedorento | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| chinês | 臭豆腐 | ||||||||||||||||||||||
| Significado literal | tofu fedorento | ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
Tofu fedorento ( chinês :臭豆腐; pinyin : chòu dòufu ) é uma forma chinesa de tofu fermentado com um odor forte . Geralmente é vendido em mercados noturnos ou barracas de beira de estrada como um lanche, ou em lanchonetes como acompanhamento, em vez de em restaurantes.
Produção
Ao contrário do queijo , a fermentação fedorenta do tofu não tem uma fórmula fixa para bactérias iniciadoras ; existem amplas variações regionais e individuais na fabricação e preparação.
O método tradicional de produção de tofu fedorento é preparar uma salmoura feita de leite fermentado , vegetais e carne; a salmoura também pode incluir camarão seco , folhas de amaranto , folhas de mostarda , brotos de bambu e ervas chinesas . A fermentação da salmoura pode demorar vários meses.
As fábricas modernas costumam usar métodos mais rápidos para produzir tofu fedorento em massa . O tofu fresco é marinado em salmoura preparada por apenas um ou dois dias, especialmente para cozinhar frito ou fervido. O processo apenas adiciona odor ao tofu marinado, em vez de deixá-lo fermentar completamente.
Preparação
O tofu fedorento pode ser comido frio, cozido no vapor, guisado ou, mais comumente, frito, e costuma ser acompanhado de molho de pimenta ou soja. A cor varia do dourado frito ao estilo Zhejiang ao preto, típico do tofu fedorento ao estilo Hunan .
À distância, o odor de tofu fedorento parece se assemelhar ao de lixo podre ou pés fedorentos. Algumas pessoas o compararam com o sabor do queijo azul , enquanto outras o compararam com a carne estragada. Diz-se que quanto mais cheira, melhor é o sabor.
História
De acordo com uma lenda chinesa, um estudioso chamado Wang Zhihe (王致 和) vindo de Huang Shan, na província de Anhui, inventou o tofu fedorento durante a dinastia Qing . Depois de ser reprovado no exame imperial, Wang ficou em Pequim e passou a vender tofu para ganhar a vida. Um dia, com uma grande quantidade de tofu não vendido em suas mãos, ele cortou o tofu em pequenos cubos e os colocou em uma jarra de barro. Depois de vários dias, ele abriu a jarra e descobriu que o tofu havia ficado esverdeado e extremamente fedorento. Percebendo inicialmente que o tofu tinha um gosto extremamente desagradável, ele descobriu que era surpreendentemente delicioso, então decidiu começar a vendê-lo em sua loja. O tofu fedorento que Wang Zhihe inventou ganhou popularidade e mais tarde foi servido no palácio imperial da Dinastia Qing.
Análises químicas
Uma análise química de 2012 encontrou 39 compostos orgânicos voláteis que contribuíram para o cheiro e sabor únicos do tofu fedorento fermentado. O principal composto volátil foi o indol , seguido por trissulfeto de dimetila , fenol , dissulfeto de dimetila e tetrassulfeto de dimetila.
Ao redor do mundo
Hong Kong
Em Hong Kong, o tofu fedorento é uma comida de rua . É frito fresco nas barracas dos vendedores ambulantes e na dai pai dongs e vendido à bolsa. O tofu fedorento em Hong Kong é normalmente servido frito e comido com molho hoisin .
China (continente
O tofu fedorento é feito e consumido de diferentes maneiras em várias áreas da China. Por exemplo, os tipos de tofu fedorento e seco feitos em Changsha e Shaoxing são feitos usando métodos diferentes, e os sabores resultantes são muito diferentes. Huo Gong Dian (uma loja de tofu fedorento em Changsha) faz o tofu com soja amarela marinada no tempero. O fedorento tofu vendido em Tianjin é feito principalmente no estilo Nanjing , com um aroma suave. Em Xangai, o tofu fedorento é frito e vendido na rua, normalmente servido com um molho picante ou doce muito parecido com a variedade Shaoxing. Também é servido como um condimento para o congee , muitas vezes como parte de uma refeição regular de café da manhã. Em Chongqing , o tofu fedorento na rua geralmente é frito e mergulhado em uma mistura de, normalmente, folhas de coentro (coentro), cebolinha, pimenta em pó, pimenta Sichuan e óleo. Às vezes, o tofu fedorento também é mergulhado na panela quente picante de Sichuan. Em Pequim, existe uma forma que é vendida em frasco como requeijão.
.jpg)
Em Anhui , a delícia percebida do tofu fedorento depende principalmente de seu sabor: quanto mais picante, mais combina com o gosto local. A lenda chinesa diz que o tofu fedorento foi inventado por um homem da província de Anhui e, de fato, é comum atribuir a criação de pratos de tofu em geral à culinária de Anhui , já que Anhui é vista como o berço do tofu.
Changsha, Hunan
O tofu fedorento é um símbolo do lanche de rua de Changsha, também chamado de chou ganzi (carne seca fedorenta) pela população local. O tofu fedido de Changsha é famoso por seu sabor picante. Diferente do tofu fedorento de Sichuan, o estilo Changsha tem crepitação preta. O tofu fedorento Changsha é feito de salmoura composta de broto de bambu de inverno, koji e cogumelos shiitake. Depois que a superfície desenvolve filamentos semelhantes a cabelos brancos, e quando fica grisalha, o tofu fedorento está pronto para ser frito. Mostarda picada, pimenta e chalota são coberturas regulares no fedorento tofu Changsha. Junto com as sementes de lótus Xiangtan e o molho de pimenta Yongfeng , o tofu fedorento Changsha é conhecido como "Hunan Sanbao" ou um dos três tesouros de Hunan.
Nanjing, Jiangsu
Existe um tipo famoso de tofu fedorento em Nanjing , chamado "tofu fedorento Gaochun". Tem diferentes tipos de salmoura do que o tofu fedorento do estilo Changsha. A salmoura deve ser feita de picles podres e seu cheiro fedorento será muito natural. Semelhante ao tofu fedorento de estilo Changsha, também tem crepitação preta.
Sichuan
O fedorento tofu de Sichuan também tem sabor picante. No entanto, seu sabor tem um sabor mais forte de Zanthoxylum , denominado "Má" (麻) em mandarim . Málà é o sabor de Sichuan para quase todos os tipos de comida, “là” significa picante e “má” refere-se à sensação aditiva de entorpecimento e formigamento causada pelos grãos de pimenta de Sichuan. O tofu fedorento ao estilo de Sichuan não precisa ser frito em óleo, por isso não contém torresmos pretos. Precisa ser mexido, frito e fervido com diferentes tipos de especiarias.
Taiwan
Em Taiwan , o tofu fedorento é comumente encontrado em barracas de mercados noturnos . O fedorento tofu taiwanês é cozido de vários métodos, incluindo fritar, cozinhar no vapor, cozinhar na sopa e fazer churrasco, mas é mais comumente encontrado na forma frita. O Shenkeng Old Street em New Taipei 's Shenkeng District é conhecida por ter uma avenida inteira dedicada a restaurantes que servem variedades de Taiwan de tofu fedido.
Tofu frito fedorento
O tofu fedorento frito é a variedade mais comum encontrada nos mercados noturnos de Taiwan e é considerada menos picante do que as outras variedades. Quase sempre é servido com repolho em conserva e molho de alho.
Tofu fedorento cozido no vapor
O tofu fedorento cozido no vapor em Taiwan é considerado a variedade mais forte de tofu fedorento disponível. Normalmente é servido com repolho em conserva, molho de pimenta e molho de alho.
Tofu fedorento cozido
Tofu fedorento estufado é servido em uma sopa espessa. Uma base de mala de Sichuan é freqüentemente usada, mas pode variar. Diz-se que o caldo picante de uma base de mala pode mascarar o cheiro e o sabor do tofu.
Tofu fedido grelhado (原味 口味)
O tofu fedorento churrasco é uma variedade popular de tofu fedorento que se acredita ter se originado no distrito de Shenkeng, em Taipei, e é servido em muitos dos mercados noturnos de Taiwan. É frequentemente descrito como tendo um centro macio e macio e uma casca externa esponjosa. Cubos de tofu fedorento são espetados em um espeto de bambu e assados no carvão com molho de carne assada. Por causa da grande quantidade de temperos, o odor desagradável de tofu fedido na brasa é comparativamente mais fraco. Portanto, tofu fedorento grelhado é sempre recomendado para pessoas que estão experimentando tofu fedorento pela primeira vez.
Estados Unidos
O tofu fedorento também pode ser encontrado em restaurantes de especialidades em algumas partes dos Estados Unidos (com métodos de preparação alterados quando necessário para cumprir as leis de segurança alimentar dos EUA).
Veja também
- Coalhada de feijão fermentada
- Lista de produtos fermentados de soja
- Lista de pratos de tofu
- Alimentos especiais
Referências
links externos
-
Mídia relacionada ao Stinky tofu no Wikimedia Commons
