Doce açucarado - Sugar candy

Não deve ser confundido com rebuçado , que é chamado de "doce de açúcar" no inglês britânico
Doce de açúcar - grandes cristais de açúcar produzidos a partir de soluções concentradas, muitas vezes chamados de doce de rocha na América

Doce de açúcar é qualquer doce cujo ingrediente principal seja o açúcar . Os principais tipos de rebuçados de açúcar são rebuçados duros , fondants, caramelos , geleias e nogados . Em inglês britânico, esta ampla categoria de rebuçados de açúcar é chamada de rebuçados , e o nome rebuçados ou rebuçados de açúcar é usado apenas para rebuçados duros que são quase açúcares sólidos.

O doce de açúcar é um subtipo de doce , que inclui rebuçados, chocolates , gomas de mascar e outros alimentos doces. Candy, por sua vez, é um subtipo de confeitaria , que também inclui pastéis doces e, às vezes, sorvete .

História

Presume-se que os doces de açúcar mais antigos tenham sido feitos onde a cana-de-açúcar foi domesticada. A cana-de-açúcar provavelmente se originou na Papua Nova Guiné e de lá foi levada para o sudeste da Ásia e outras ilhas do Pacífico e, finalmente, para a Índia e a China. Da Índia, o açúcar se espalhou para os estados árabes e, eventualmente, para a Europa.

Usos tradicionais

Doce de açúcar mascavo resultante da caramelização

O doce de açúcar é freqüentemente usado para adoçar o chá. O norte da Alemanha, especificamente a Frísia Oriental , tem uma cultura de chá estabelecida , onde um grande cristal de açúcar doce (Kandiszucker ou no dialeto regional Kluntje) é colocado no fundo da xícara e o chá quente adicionado, que quebra e dissolve o cristal. Da mesma forma, no Irã, o chá é consumido com açúcar doce (chamado nabat ) colocado no chá ou na boca. Na China , o açúcar doce é usado para adoçar o chá de crisântemo , bem como as sopas de sobremesa cantonesa e o licor baijiu .

Açúcar doce é um ingrediente comum na culinária chinesa, e muitas famílias têm açúcar doce disponível para marinar carnes e adicionar para fritar. O doce de açúcar também é considerado como tendo propriedades medicinais e é usado para preparar alimentos como o yao shan . É um ingrediente comum na culinária Tamil , especialmente na cidade de Jaffna , no Sri Lanka .

Classificação

Cristais verdes de açúcar em uma vara, chamados de balas de rocha
Na classificação dos doces, os rebuçados de açúcar duros que parecem cristais reais têm, na verdade, uma estrutura de cristal amorfa, não cristalina.

Quimicamente, os rebuçados de açúcar são amplamente divididos em dois grupos: rebuçados cristalinos e rebuçados amorfos . Os doces cristalinos não são tão duros quanto os cristais da variedade mineral, mas seu nome e sua textura derivam de sua estrutura de açúcar microscopicamente organizada, formada por um processo de cristalização , que os torna fáceis de morder ou cortar. Fudge , cremes e fondant são exemplos de doces cristalinos. Os doces amorfos têm uma estrutura cristalina desorganizada. Eles geralmente têm concentrações de açúcar mais altas e a textura pode ser em borracha, dura ou quebradiça. Balas duras , como pirulitos, caramelos , fragmentos de nozes e caramelos são exemplos de balas de açúcar amorfas, embora alguns deles sejam duros como pedras e lembrem cristais em sua aparência geral.

Doces de açúcar cristalinos são quimicamente descritos como tendo duas fases, porque os minúsculos cristais de açúcar sólidos estão suspensos em uma solução líquida espessa. Eles também são chamados de balas granuladas , porque podem ter uma textura granulada. Os rebuçados amorfos têm apenas uma fase, que é sólida ou líquida, e não têm textura granulada, por isso podem ser chamados de não- granulados .

Comercialmente, os rebuçados de açúcar são frequentemente divididos em três grupos, de acordo com a quantidade de açúcar que contêm:

  • 100% açúcar (ou quase isso), como balas duras ou cremes
  • 95% de açúcar ou mais, com até 5% de outros ingredientes, como marshmallows ou nogado , e
  • 75 a 95% de açúcar, com 5 a 25% de outros ingredientes, como calda ou caramelos.

Cada um desses três grupos contém doces de açúcar cristalinos (granulados) e amorfos (não granulados).

Tipos

Rebuçados coloridos embrulhados são uma guloseima tradicional para crianças vendida em Kaziuko mugė , Lituânia
Close de maçãs caramelo em uma fileira
O caramelo também é usado como ingrediente em outras confeitarias, como um revestimento para maçãs carameladas .
14 tipos diferentes de caramelo, em uma grande variedade de cores
Fudge é definido por sua textura, e muitos tipos não contêm chocolate.
Doces duros e rebuçados puxados
Balas duras (também chamadas de rebuçados fervidos ) são balas de açúcar amorfas e monofásicas, comumente feitas de uma combinação de sacarose e xaropes de glicose. Eles são tipicamente cerca de 98% ou mais de açúcar sólido. Eles têm uma aparência translúcida e vítrea. Doces puxados , como balas de pedra ou da luz das estrelas de Brach , são doces duros que foram puxados ou esticados para incorporar ar. Esse processo torna o doce opaco, pois as bolhas de ar incorporadas fazem com que mais luz seja refletida de volta.
Fondants
O doce fondant é um doce parcialmente cristalizado e com duas fases. É cerca de 88% de açúcar por peso, geralmente com muito mais sacarose do que glicose. No preparo do fondant, uma pasta de açúcar dura é cozida em alta temperatura, depois cuidadosamente resfriada para deixar o açúcar amolecer e batida mecanicamente para produzir a textura desejada.
Caramelos e caramelos
Os caramelos contêm leite e são cozinhados a uma temperatura mais baixa do que a maioria dos rebuçados de açúcar; caramelos são semelhantes, mas usam menos leite e são cozidos mais quentes. Em ambos os casos, a proteína do leite faz com que esses doces emulsionados mantenham suas formas e evita que os açúcares se cristalizem. Sua cor marrom se deve a uma reação de Maillard entre a proteína do leite e os açúcares.
Fudges
Fudges , que são feitos em uma grande variedade de sabores, são essencialmente caramelos cristalizados de duas fases, com uma textura curta (facilmente quebrável). Os cristais de açúcar são formados devido à agitação ou à adição de sementes de cristal na forma de açúcar em pó ou doce de fondant triturado. A textura depende do número e do tamanho dos cristais de açúcar, do teor de gordura e da dispersão dos sólidos do leite.
Nougats e marshmallows
Nougats e marshmallows são espumas de confeitaria, cheias de ar. No produto final, muitas vezes há tanto ar, ou até mais, do que açúcar; para marshmallows, uma proporção de 5 partes de ar para duas partes de xarope por volume é típica. Quimicamente, eles podem ser monofásicos ou bifásicos. Os marshmallows são estabilizados por um colóide como a gelatina. Em comparação com os nogados, os marshmallows têm maior teor de umidade, são mais macios, mais elásticos e secam com mais facilidade.
Geléias e gomas
Geléias e gomas são doces de açúcar líquido e espessos. As gomas, como as gomas de vinho , são mais secas do que as geleias. Eles são feitos de xarope de açúcar mais um agente gelificante . Eles são cozidos na temperatura mais baixa de todos os doces de açúcar e, conseqüentemente, têm o maior teor de água dos doces de açúcar, cerca de 20 a 25% de água. Sua rigidez depende do tipo e da quantidade de agente gelificante, da concentração final, do pH do produto e de outros fatores. As formas mais populares de agente gelificante são gelatina , ágar-ágar , amido (mais típico dos doces de geléia americanos) e pectina (mais típico dos doces europeus). Eles produzem efeitos diferentes. Por exemplo, o amido produz geleias turvas, enquanto a pectina com alto teor de metoxila produz geleias claras. As geleias à base de ágar são mais difíceis de dissolver e as geleias à base de gelatina têm uma textura mais elástica.
Pasta de nozes
O doce de pasta de nozes mais comum é o maçapão , que é uma pasta de amêndoas. As pastas de nozes são feitas misturando nozes trituradas com uma calda de açúcar.
Doces em panela
Doces com panelas são uma categoria de doces de açúcar que inclui drageias e confeitos . Esses doces de açúcar são formados revestindo nozes, frutas em conserva ou outros doces de açúcar com açúcar ou chocolate em uma panela giratória.
Bombons, trufas e noisettes
Existe uma variação significativa entre pralines , trufas e noisettes . Em geral, eles envolvem torrar nozes em um xarope de açúcar em alta temperatura e, em seguida, moer o resultado resfriado em uma pasta.
Pastas para pastilhas e pastas de creme
A pasta de losango é um doce feito pela combinação de açúcar fino com uma goma natural, como a goma arábica . A pasta é carimbada, cortada e seca até quase não restar mais água. Corações de conversação são um exemplo de rebuçados de pasta de losango que são fabricados há mais de um século. Uma pasta de creme pode incluir gelatina e não é completamente seca.
Alcaçuz
O alcaçuz é um doce aromatizado por plantas de alcaçuz . Geralmente é uma pasta rígida e gelatinosa.

Usos medicinais

Historicamente, os doces eram usados ​​não apenas como alimento, mas também como preparações farmacêuticas , para disfarçar o sabor desagradável dos ingredientes dos medicamentos. Os rebuçados para a tosse e algumas outras drogas mostram essa herança na forma de comprimidos de açúcar contendo drogas, ingredientes ativos de drogas sendo adicionados a balas duras e revestimentos de açúcar filtrados em torno de pílulas intragáveis.

Durante a Idade Média , Tomás de Aquino autorizou o consumo de açúcar doce durante o período de jejum da Quaresma , porque "especiarias açucaradas" (como os confeitos ) eram, em sua opinião, auxiliares digestivos a par dos remédios, e não dos alimentos.

Armazenamento e prazo de validade

O prazo de validade é amplamente determinado pela quantidade de água presente no doce e pelas condições de armazenamento. Balas com alto teor de açúcar, como balas duras, podem ter uma vida útil de muitos anos se forem mantidas cobertas em um ambiente seco. A deterioração de balas com baixo teor de umidade tende a envolver a perda de forma, cor, textura e sabor, em vez do crescimento de micróbios perigosos. A embalagem impermeável pode reduzir a deterioração devido às condições de armazenamento.

Os doces estragam mais rapidamente se tiverem diferentes quantidades de água em diferentes partes do doce (por exemplo, um doce que combina marshmallow e nogado) ou se forem armazenados em ambientes com muita umidade. Este processo é devido aos efeitos da atividade da água , que resulta na transferência de água indesejada de um ambiente de alta umidade para um doce de baixa umidade, tornando-o emborrachado, ou a perda de água desejável de um doce de alta umidade para um ambiente seco, tornando o doce seco e quebradiço.

Outro fator, que afeta apenas os rebuçados de açúcar amorfos não cristalinos, é o processo de transição vítrea . Isso pode fazer com que os doces amorfos percam a textura pretendida.

Arte e literatura

No livro satírico de George Orwell, Animal Farm, que compara a União Soviética a uma fazenda de animais impiedosamente dominada por uma classe dominante de porcos, um corvo chamado Moses presenteia os habitantes da Animal Farm com contos de um lugar maravilhoso além das nuvens chamado "Sugarcandy Mountain, aquele país feliz onde nós, pobres animais, descansaremos para sempre de nossos trabalhos! " Orwell retrata a religião estabelecida como "o corvo negro do sacerdócio - prometendo torta no céu quando você morrer e servindo fielmente a quem quer que esteja no poder". Os porcos trazem o corvo exilado de volta (cap. IX), assim como Stalin trouxe de volta a Igreja Ortodoxa Russa .

Veja também

  • Peen tong - um açúcar mascavo chinês e doce

Referências

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