Ovos pasteurizados - Pasteurized eggs
Ovos pasteurizados são ovos que foram pasteurizados para reduzir o risco de doenças de origem alimentar em pratos que não são cozidos ou que estão apenas levemente cozidos. Eles podem ser vendidos como produtos de ovo líquidos ou pasteurizados com casca.
Justificativa
O Código Alimentar da Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos de 2013 define ovos com casca regular como um alimento potencialmente perigoso, ou seja, "um alimento que requer controle de tempo / temperatura para segurança (TCS) para limitar o crescimento de microorganismos patogênicos ou a formação de toxinas".
Todos os ovoprodutos vendidos nos EUA que são pasteurizados devido ao risco de doenças de origem alimentar são feitos de acordo com as regras do Departamento de Agricultura dos EUA . Também não permitem a comercialização de ovoprodutos sem passar pelo processo de pasteurização. Eles também não recomendam comer ovos com casca crus ou mal cozidos devido à possibilidade de que a bactéria Salmonella possa estar presente.
Devido ao risco de doenças de origem alimentar causada pela bactéria Salmonella que pode estar presente em ovos crus, o Departamento de Agricultura dos EUA exige uma declaração de recomendação de manuseio seguro em todas as embalagens de ovos crus com casca que não são tratados para destruir Salmonella da seguinte forma: "Instruções de manuseio seguro: Para evitar doenças causadas por bactérias: mantenha os ovos refrigerados, cozinhe-os até que as gemas estejam firmes e cozinhe bem os alimentos que contêm ovos."
Salmonelose
O principal risco associado aos ovos são doenças de origem alimentar causadas pela bactéria Salmonella enteritidis . Salmonella enteritidis é uma bactéria perigosa que pode ser transferida para humanos através da ingestão de ovos crus ou mal cozidos. Quase quatro em cada cinco casos de doenças transmitidas por alimentos relacionados à Salmonella compartilham um veículo comum: ovos com casca crus ou mal cozidos.
Salmonelose , a doença que causa uma infecção por Salmonella , é caracterizada por náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarreia, febre e dor de cabeça. O início dos sintomas começa entre seis horas e 72 horas após o consumo de alimentos contaminados com a bactéria Salmonella . Apenas 15 células bacterianas podem causar doenças de origem alimentar.
Enquanto os Centros de Controle e Prevenção de Doenças estimam que há um milhão de casos de salmonelose por ano nos EUA, levando a 19.000 hospitalizações e 380 mortes, a Food and Drug Administration (FDA) estima que apenas 79.000 casos por ano são o resultado do consumo ovos contaminados com Salmonella , dos quais apenas 30 resultam em morte.
Na Europa, todas as galinhas devem ser vacinadas contra a salmonelose. Os ovos não são lavados (e, em alguns países, não são refrigerados), pois a condensação pode levar à contaminação por salmonelose. Nos Estados Unidos, é importante manter os ovos refrigerados, pois nem todas as galinhas são vacinadas.
Vírus da gripe aviária
O processo de pasteurização dos ovos também destrói o vírus da gripe aviária.
Conformidade com o código alimentar
O Código Alimentar da FDA de 2013 afirma que, ao servir populações altamente suscetíveis (crianças em idade pré-escolar; adultos mais velhos; indivíduos com sistema imunológico comprometido; e indivíduos que recebem refeições em ambientes de prestação de cuidados de custódia, como creches para crianças ou adultos, centros de diálise renal , hospitais ou lares de idosos):
“Ovos pasteurizados ou ovoprodutos devem ser substituídos por ovos crus na preparação de alimentos como salada César , molho holandês ou béarnaise , maionese , merengue , gemada , sorvete , bebidas fortificadas com ovo e receitas em que mais de um ovo é quebrado e os ovos são combinados. ”
O Código Alimentar da FDA foi adotado por jurisdições de saúde em todos os Estados Unidos
Produtos
Diferentemente de ovos com casca inteira, "produtos de ovo" são definidos pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos como "ovos que são removidos de suas cascas para processamento". O processamento de produtos de ovo inclui quebrar ovos, filtrar, misturar, estabilizar, misturar, pasteurizar , resfriamento, congelamento ou secagem e embalagem. Isso é feito nas plantas inspecionadas pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).
Os produtos de ovo incluem ovos inteiros, claras, gemas e várias misturas com ou sem ingredientes que não sejam ovos que são processados e pasteurizados e podem estar disponíveis nas formas líquida, congelada e seca. Isso é obtido aquecendo os produtos a uma temperatura especificada por um período especificado.
Ovos com casca pasteurizados
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, ovos pasteurizados com casca podem ser usados com segurança, sem cozinhar. Por exemplo, eles podem ser consumidos crus com segurança (como na massa de biscoito crua ou gemada ) ou em formas mal cozidas (como um ovo de estrelado). Muitos fornecedores de serviços de alimentação e cuidados de saúde usam esses ovos para evitar a contaminação cruzada em suas cozinhas.
História
Pelos métodos tradicionais de pasteurização , aquecer um ovo cru com casca a uma temperatura alta o suficiente para obter a pasteurização também cozinharia o ovo. No entanto, no início da década de 1980, o Dr. James P. Cox e RW Duffy Cox de Lynden, Washington, começaram a desenvolver métodos para pasteurizar ovos com casca.
No início da década de 1990, os Coxes foram apresentados a L. John Davidson. Davidson reconheceu a necessidade do mercado e a oportunidade de uma opção de ovo mais segura para consumidores e operações de alimentos em todo o país. Davidson adquiriu um contrato de licença sobre a tecnologia da família Cox e formou a Pasteurized Egg Corporation para apresentar a tecnologia de ovos seguros ao mercado consumidor.
O processo de pasteurização de ovos com casca foi patenteado. Atualmente, a National Pasteurized Eggs Inc. de Lansing, Illinois, possui a patente do Dr. Cox para o processo de pasteurização. Somente a National Pasteurized Eggs Inc. pode fornecer ovos pasteurizados com casca produzidos por meio desses processos patenteados. Os ovos podem ser encontrados em todos os estados dos EUA sob a marca Davidson's Safest Choice®, lançada em 2003.
Processo
A pasteurização de ovos em suas cascas é realizada por meio de uma técnica que usa zonas de tempo e temperatura precisas em banhos de água. A pasteurização dos ovos em suas cascas também pode ser realizada por meio de um processo que envolve o tratamento com ozônio e espécies reativas de oxigênio sob altas e baixas pressões, seguido da substituição por um gás inerte, como o nitrogênio .
Atualmente, ovos pasteurizados com casca usando a técnica de aquecimento são os únicos ovos pasteurizados disponíveis comercialmente. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA,
Ovos com casca podem ser pasteurizados por um processador se o FDA aceitar o processo de destruição de Salmonella. Ovos pasteurizados com casca estão agora disponíveis em alguns supermercados e devem ser mantidos refrigerados para manter a qualidade. O equipamento para pasteurizar ovos com casca não está disponível para uso doméstico e é muito difícil pasteurizar ovos com casca em casa sem cozinhar o conteúdo do ovo.
Após a pasteurização, os ovos são revestidos com cera de qualidade alimentar para manter o frescor e evitar a contaminação ambiental e marcados com um "P" azul ou vermelho em um círculo para distingui-los dos ovos não pasteurizados.
Qualidade
A opinião sobre a qualidade dos ovos com casca pasteurizados é mista e, às vezes, depende se as comparações envolvem processos experimentais ou produtos que estão realmente no mercado. Os testes de sabor observaram deficiências em ovos de casca pasteurizados produzidos experimentalmente por meio de um processo de pasteurização com microondas (não para ovos de casca pasteurizados comercialmente disponíveis). Usando ovos com casca pasteurizados disponíveis comercialmente, um repórter do San Francisco Chronicle notou um "leve sabor químico" para ovos com casca pasteurizados, e um blogueiro da Lifescript notou uma diferença de sabor e aroma "quase imperceptível" e afirmou que os ovos "valiam" seu preço. A revista Relish afirma que os ovos com casca pasteurizados “parecem ovos reais, agem como ovos reais e têm gosto de ovos reais”. “Testes independentes de sabor conduzidos nas cozinhas da Good Housekeeping não foram capazes de dizer nenhuma diferença entre ovos crus e pasteurizados”, de acordo com o Food Safety News , e em duas de três degustações um repórter do Chicago Tribune preferiu o sabor de ovos pasteurizados aos ovos do mercado de fazendeiros. De acordo com o International Business Times , a demanda por ovos pasteurizados com casca na indústria de food service é forte porque, a partir de 2008, “estados como Califórnia, Iowa, Michigan, Wisconsin e Illinois adotaram o mais recente Código Alimentar da FDA, no qual casca pasteurizada os ovos devem ser substituídos por ovos crus para grupos de risco. ”
Isenção
O Código Alimentar da FDA isenta os ovos com casca pasteurizados da definição de "controle de tempo / temperatura para alimentos seguros". exigência de levar consigo uma declaração de recomendação de manuseio seguro.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos também declara: “Ovos pasteurizados com casca podem ser usados com segurança, sem cozinhar.”