Ovo como alimento - Egg as food

Ovos com cenoura, parmesão e creme

Os ovos são postos por fêmeas de muitas espécies diferentes, incluindo pássaros , répteis , anfíbios , alguns mamíferos e peixes , e muitos deles têm sido comidos por humanos há milhares de anos. Ovos de aves e répteis consistem em uma casca de ovo protetora , albumina ( clara de ovo ) e vitelo ( gema de ovo ), contidos em várias membranas finas . Os ovos mais comumente consumidos são os de galinha . Outros ovos de aves, incluindo os de pato e codorna, também são consumidos. Ovas de peixe são chamadas de ovas e caviar .

As gemas e os ovos inteiros armazenam quantidades significativas de proteína e colina e são amplamente utilizados na culinária. Devido ao seu conteúdo de proteína, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classificava anteriormente os ovos como Carnes na Pirâmide Alimentar (agora MyPlate ). Apesar do valor nutricional dos ovos, existem alguns problemas de saúde potenciais decorrentes do teor de colesterol, contaminação por salmonela e alergia às proteínas do ovo.

As galinhas e outras criaturas produtoras de ovos são mantidas amplamente em todo o mundo e a produção em massa de ovos de galinha é uma indústria global. Em 2009, estima-se que 62,1 milhões de toneladas métricas de ovos foram produzidas em todo o mundo, de um bando de poedeiras total de aproximadamente 6,4 bilhões de galinhas. Existem questões de variação regional na demanda e expectativa, bem como debates atuais sobre os métodos de produção em massa. Em 2012, a União Europeia proibiu a criação de galinhas em bateria .

História

Os ovos de pássaros têm sido alimentos valiosos desde a pré-história , tanto nas sociedades de caça quanto nas culturas mais recentes, onde os pássaros foram domesticados. A galinha provavelmente foi domesticada por seus ovos (de ave da selva nativa ao sudeste da Ásia tropical e subtropical e subcontinente indiano ) antes de 7500 aC . As galinhas foram trazidas para a Suméria e o Egito por volta de 1500 aC e chegaram à Grécia por volta de 800 aC, onde as codornizes eram a principal fonte de ovos. Em Tebas, Egito , a tumba de Haremhab, datada de aproximadamente 1420 AEC, mostra a representação de um homem carregando tigelas de ovos de avestruz e outros ovos grandes, presumivelmente do pelicano , como oferendas. Na Roma antiga , os ovos eram preservados usando vários métodos e as refeições geralmente começavam com um curso de ovo. Os romanos esmagaram as conchas em seus pratos para evitar que os espíritos malignos se escondessem ali. Na Idade Média , os ovos eram proibidos durante a Quaresma por causa de sua riqueza.

Ovos mexidos com sucos de frutas ácidos eram populares na França no século XVII; essa pode ter sido a origem da coalhada de limão .

A indústria de ovos secos se desenvolveu no século XIX, antes do surgimento da indústria de ovos congelados. Em 1878, uma empresa em St. Louis, Missouri, começou a transformar a gema e a clara do ovo em uma substância marrom-clara, semelhante a uma farinha, usando um processo de secagem. A produção de ovos desidratados se expandiu significativamente durante a Segunda Guerra Mundial , para uso das Forças Armadas dos Estados Unidos e seus aliados.

Em 1911, a caixa de ovos foi inventada por Joseph Coyle em Smithers, British Columbia , para resolver uma disputa sobre ovos quebrados entre um fazendeiro em Bulkley Valley e o proprietário do Aldermere Hotel. As primeiras caixas de ovos eram feitas de papel.

Variedades

Ovos de codorna (canto superior esquerdo), ovo de galinha (canto inferior esquerdo) e ovo de avestruz (direita).
Ovos de galinha coletados e ovos de codorna em uma cesta de vime.

Ovos de pássaros são um alimento comum e um dos ingredientes mais versáteis usados ​​na culinária. Eles são importantes em muitos ramos da indústria alimentícia moderna .

Os ovos de ave mais comumente usados ​​são os de frango , pato e ganso . Ovos menores, como ovos de codorna , são usados ​​ocasionalmente como um ingrediente gourmet nos países ocidentais. Os ovos são um alimento comum do dia a dia em muitas partes da Ásia, como China e Tailândia , com a produção asiática fornecendo 59 por cento do total mundial em 2013.

Os maiores ovos de pássaros, de avestruzes , tendem a ser usados ​​apenas como alimento especial de luxo. Os ovos de gaivota são considerados uma iguaria na Inglaterra , assim como em alguns países escandinavos, principalmente na Noruega . Em alguns países africanos, os ovos de galinha- d'angola são frequentemente vistos nos mercados, especialmente na primavera de cada ano. Ovos de faisão e ovos de emu são comestíveis, mas menos amplamente disponíveis; às vezes, podem ser obtidos de fazendeiros, avicultores ou mercearias de luxo. Em muitos países, os ovos de aves selvagens são protegidos por leis que proíbem a coleta ou venda deles, ou permitem a coleta apenas durante períodos específicos do ano.

Produção

Em 2017, a produção mundial de ovos de galinha foi de 80,1 milhões de toneladas . Os maiores produtores foram a China com 31,3 milhões desse total, os Estados Unidos com 6,3 milhões, a Índia com 4,8 milhões, o México com 2,8 milhões, o Japão com 2,6 milhões e o Brasil e a Rússia com 2,5 milhões cada. Uma grande fábrica de ovos típica envia um milhão de dúzias de ovos por semana.

No mês de janeiro de 2019, os Estados Unidos produziram 9,41 bilhões de ovos, sendo 8,2 bilhões para consumo de mesa e 1,2 bilhão para a criação de pintinhos. Estima-se que os americanos consumam 279 ovos em 2019, o maior desde 1973, mas menos do que os 405 ovos consumidos por pessoa em 1945.

Durante a produção, os ovos geralmente são ovalizados para verificar sua qualidade. O tamanho de sua célula de ar é determinado e o exame também revela se o óvulo foi fertilizado e, portanto, contém um embrião. Dependendo dos regulamentos locais, os ovos podem ser lavados antes de serem colocados em caixas de ovos , embora a lavagem possa encurtar o tempo de frescura.

Anatomia e características

Um ovo de galinha cru dentro de sua membrana, com a casca removida por imersão em vinagre .
Esquema de um ovo de galinha:
  1. Casca de ovo
  2. Membrana externa
  3. Membrana interna
  4. Chalaza
  5. Albumina externa
  6. Albume do meio
  7. Membrana vitelina
  8. Núcleo de Pander
  9. Disco germinativo (núcleo)
  10. Gema amarela
  11. Gema branca
  12. Albumina interna
  13. Chalaza
  14. Célula de ar
  15. Cutícula

A forma de um ovo se assemelha a um esferóide prolato com uma extremidade maior do que a outra e tem simetria cilíndrica ao longo do eixo longo.

Um ovo é cercado por uma casca dura e fina. Membranas finas existem dentro da casca. A gema do ovo é suspensa na clara do ovo por uma ou duas faixas de tecido em espiral chamadas calazae (da palavra grega χάλαζα, que significa 'pedra de granizo' ou 'caroço duro').

Célula de ar

A extremidade maior do ovo contém uma célula de ar que se forma quando o conteúdo do ovo esfria e se contrai após a postura. Os ovos de galinha são classificados de acordo com o tamanho dessa célula de ar, medido durante a ovoscopia . Um ovo muito fresco possui uma pequena célula de ar e recebe um grau de AA. Conforme o tamanho da célula de ar aumenta e a qualidade do ovo diminui, o grau muda de AA para A para B. Isso fornece uma maneira de testar a idade de um ovo: conforme a célula de ar aumenta de tamanho devido ao ar sendo puxado através dos poros da casca à medida que a água é perdida, o ovo se torna menos denso e a extremidade maior do ovo sobe para profundidades cada vez mais rasas quando o ovo é colocado em uma tigela de água. Um ovo muito velho flutua na água e não deve ser comido.

Concha

A cor da casca do ovo é causada pela deposição de pigmento durante a formação do ovo no oviduto e pode variar de acordo com a espécie e raça , do branco ou marrom mais comum ao rosa ou azul esverdeado salpicado. Geralmente, as raças de galinhas com lóbulos das orelhas brancas põem ovos brancos, enquanto as galinhas com lóbulos das orelhas vermelhas põem ovos marrons. Embora não haja uma ligação significativa entre a cor da casca e o valor nutricional, freqüentemente há uma preferência cultural por uma cor em relação a outra (ver § Cor da casca do ovo abaixo). Como a candelagem é menos eficaz com ovos marrons, eles apresentam uma incidência significativamente maior de manchas de sangue.

Membrana

A membrana da casca do ovo é uma película transparente que reveste a casca do ovo, visível quando se descasca um ovo cozido. Primeiramente, ele composto por fibrosos proteínas tais como o colagénio de tipo I . Essas membranas podem ser usadas comercialmente como suplemento dietético.

Branco

"Branco" é o nome comum para o líquido transparente (também chamado de albumina ou glaire) contido dentro de um ovo. Incolor e transparente inicialmente, ao cozinhar torna-se branco e opaco. Em frangos, é formado a partir das camadas de secreções da seção anterior do oviduto da galinha durante a passagem do ovo. Ele se forma em torno de gemas fertilizadas e não fertilizadas. O principal objetivo natural da clara de ovo é proteger a gema e fornecer nutrição adicional durante o crescimento do embrião .

A clara do ovo consiste principalmente em aproximadamente 90% de água na qual são dissolvidas 10% de proteínas (incluindo albuminas , mucoproteínas e globulinas ). Ao contrário da gema, que é rica em lipídios (gorduras), a clara do ovo quase não contém gordura e o teor de carboidratos é inferior a um por cento. A clara do ovo tem muitos usos na alimentação e muitas outras aplicações, incluindo a preparação de vacinas , como as para a gripe .

Gema

A gema de um ovo recém-posto é redonda e firme. Conforme a gema envelhece, ela absorve água da clara, o que aumenta seu tamanho e faz com que ela estique e enfraqueça a membrana vitelina (o invólucro transparente que envolve a gema). O efeito resultante é uma forma de gema achatada e ampliada.

A cor da gema depende da dieta da galinha. Se a dieta contém pigmentos vegetais amarelos ou laranja, conhecidos como xantofilas , eles se depositam na gema, colorindo-a. A luteína é o pigmento mais abundante na gema do ovo. Uma dieta sem esses alimentos coloridos pode resultar em uma gema quase incolor. A cor da gema é, por exemplo, aumentada se a dieta incluir alimentos como milho amarelo e pétalas de calêndula . Nos Estados Unidos, o uso de aditivos de cor artificial é proibido.

Anormalidades

As anormalidades encontradas em ovos comprados para consumo humano incluem:

  • Ovos de gema dupla , quando um ovo contém duas ou mais gemas, ocorre quando a ovulação ocorre muito rapidamente ou quando uma gema se junta a outra.
  • Ovos sem gema, que contêm claras, mas nenhuma gema, geralmente ocorrem durante o primeiro esforço da franguinha, produzidos antes que seu mecanismo de postura esteja totalmente pronto.
  • Ovos de dupla casca , onde um ovo pode ter duas ou mais cascas externas, são causados ​​por uma contração contra-peristáltica e ocorre quando um segundo oócito é liberado pelo ovário antes que o primeiro ovo tenha percorrido completamente o oviduto e sido posto.
  • Shell-less ou ovos de casca fina pode ser causada por síndrome da queda de postura .

Propriedades culinárias

Tipos de pratos

Um ovo de galinha frito, lado ensolarado para cima
Ovos de codorna fervidos com galettes de batata

Os ovos de galinha são amplamente utilizados em muitos tipos de pratos, doces e salgados, incluindo muitos produtos de panificação . Alguns dos métodos de preparação mais comuns incluem mexido , frito , escalfado , cozido , cozido mole, omelete e em conserva . Eles também podem ser comidos crus, embora isso não seja recomendado para pessoas que podem ser especialmente suscetíveis à salmonelose , como idosos, enfermos ou mulheres grávidas. Além disso, a proteína dos ovos crus é apenas 51% biodisponível , enquanto a do ovo cozido está quase 91% biodisponível, o que significa que a proteína dos ovos cozidos é quase duas vezes mais absorvível do que a proteína dos ovos crus.

Como ingrediente culinário, a gema de ovo é um importante emulsionante na cozinha, sendo também utilizada como espessante, como nos cremes .

O albúmen (clara do ovo) contém proteínas, mas pouca ou nenhuma gordura , e pode ser usado para cozinhar separadamente da gema. As proteínas da clara do ovo permitem que ela forme espumas e pratos aerados. As claras de ovo podem ser arejadas ou batidas até obter uma consistência leve e fofa e costumam ser usadas em sobremesas como merengues e mousse .

Às vezes, cascas de ovo moídas são usadas como aditivo alimentar para fornecer cálcio . Cada parte de um ovo é comestível, embora a casca do ovo geralmente seja descartada. Algumas receitas pedem ovos imaturos ou não colocados, que são colhidos depois que a galinha é abatida ou cozida, ainda dentro do frango.

Cozinhando

Prato de ovo meio frito.

Os ovos contêm várias proteínas que gelificam em diferentes temperaturas dentro da gema e da clara, e a temperatura determina o tempo de gelificação. A gema de ovo se torna um gel , ou se solidifica, entre 65 e 70 ° C (149 e 158 ° F). Géis de clara de ovo em diferentes temperaturas: 60 a 73 ° C (140 a 163 ° F). O branco contém albumina externa que atinge a temperatura mais alta. Na prática, em muitos processos de cozimento, o branco gela primeiro porque fica exposto a temperaturas mais altas por mais tempo.

Salmonella é morta instantaneamente a 71 ° C (160 ° F), mas também é morta a partir de 54,5 ° C (130,1 ° F), se mantida a essa temperatura por períodos de tempo suficientemente longos. Para evitar o aparecimento de salmonela, os ovos podem ser pasteurizados com casca a 57 ° C (135 ° F) por uma hora e 15 minutos. Embora a clara seja ligeiramente mais leitosa, os ovos podem ser usados ​​de maneira normal. Chicotear para merengue leva muito mais tempo, mas o volume final é praticamente o mesmo.

Se um ovo cozido for cozido demais, um anel esverdeado às vezes aparece ao redor da gema devido a mudanças nos compostos de ferro e enxofre do ovo. Também pode ocorrer com abundância de ferro na água de cozimento. Cozinhar demais prejudica a qualidade da proteína. Resfriar um ovo cozido por alguns minutos em água fria até que esteja completamente resfriado pode evitar que o anel esverdeado se forme na superfície da gema.

Descascar um ovo cozido é mais fácil quando o ovo foi colocado em água fervente, em vez de aquecê-lo lentamente desde o início em água fria.

Variações de sabor

Um lote de ovos de chá com a casca intacta de molho em uma infusão de especiarias e chá.

Embora a idade do ovo e as condições de armazenamento tenham uma influência maior, a dieta da ave afeta o sabor do ovo. Por exemplo, quando uma raça de galinha com ovo marrom come sementes de colza (canola) ou soja, seus micróbios intestinais os metabolizam em trietilamina com cheiro de peixe , que acaba no ovo. A dieta imprevisível das galinhas criadas ao ar livre produzirá sabores de ovo igualmente imprevisíveis. Os ovos de pato tendem a ter um sabor distinto, mas ainda semelhante ao dos ovos de galinha.

Os ovos podem ser embebidos em misturas para absorver o sabor. Ovos de chá , um lanche comum vendido em carrinhos de rua na China, são embebidos em uma mistura de várias especiarias, molho de soja e folhas de chá preto para dar sabor.

Armazenar

O armazenamento cuidadoso de ovos comestíveis é extremamente importante, pois um ovo manuseado incorretamente pode conter níveis elevados de bactérias Salmonella que podem causar intoxicações alimentares graves . Nos EUA, os ovos são lavados. Isso limpa a casca, mas corrói sua cutícula . O USDA recomenda, portanto, a refrigeração de ovos para evitar o crescimento de Salmonella .

A refrigeração também preserva o sabor e a textura, no entanto, os ovos intactos (não lavados e inteiros) podem ser deixados sem refrigeração por vários meses sem estragar. Na Europa, os ovos não costumam ser lavados e as cascas são mais sujas, porém a cutícula não está danificada e não precisam de refrigeração. No Reino Unido, em particular, as galinhas são imunizadas contra a salmonela e, geralmente, seus ovos são seguros por 21 dias.

Preservação

Ovo de pato com sal.

O método mais simples de conservar um ovo é tratá-lo com sal . O sal retira a água das bactérias e bolores , o que impede o seu crescimento. O ovo de pato salgado chinês é feito mergulhando os ovos de pato em salmoura ou revestindo-os individualmente com uma pasta de sal e lama ou argila . Os ovos param de absorver sal após aproximadamente um mês, tendo atingido o equilíbrio osmótico. As gemas adquirem uma cor laranja-avermelhada e solidificam, mas o branco permanece um tanto líquido. Freqüentemente, são fervidos antes do consumo e servidos com mingau de arroz .

Ovo em conserva, colorido com suco de beterraba.

Outro método é fazer ovos em conserva , fervendo-os primeiro e mergulhando-os em uma mistura de vinagre , sal e especiarias, como gengibre ou pimenta da Jamaica . Freqüentemente, o suco de beterraba é adicionado para dar uma cor vermelha aos ovos. Se os ovos forem imersos nele por algumas horas, as cores distintas de vermelho, branco e amarelo podem ser vistas quando os ovos são fatiados. Se marinado por vários dias ou mais, a cor vermelha atingirá a gema. Se os ovos forem marinados na mistura por várias semanas ou mais, o vinagre dissolverá muito do carbonato de cálcio da casca e penetrará no ovo, tornando-o ácido o suficiente para inibir o crescimento de bactérias e fungos. Ovos em conserva feitos dessa maneira geralmente são mantidos por um ano ou mais sem refrigeração.

Um ovo centenário ou de cem anos é preservado cobrindo-se um ovo com uma mistura de argila , cinza de madeira , sal, cal e palha de arroz por várias semanas a vários meses, dependendo do método de processamento. Após a conclusão do processo, a gema se torna uma substância verde escura, semelhante a creme, com um forte odor de enxofre e amônia, enquanto a branca se torna uma geleia marrom-escura transparente com um sabor comparativamente suave e distinto. O agente transformador em um ovo centenário é seu material alcalino , que eleva gradualmente o pH do ovo de aproximadamente 9 para 12 ou mais. Esse processo químico quebra algumas das proteínas e gorduras complexas e sem sabor da gema em outras mais simples e saborosas, que de alguma forma podem ser consideradas uma versão "inorgânica" da fermentação .

Substitutos de cozinha

Para aqueles que não consomem ovos, as alternativas usadas na panificação incluem outros agentes de levedura ou materiais de ligação, como sementes de linho moídas ou farinha de fécula de batata . O tofu também atua como um agente de ligação parcial, uma vez que é rico em lecitina devido ao seu conteúdo de soja . Pode-se usar compota de maçã , araruta e banana . A lecitina de soja extraída , por sua vez, costuma ser usada em alimentos embalados como um substituto barato da lecitina derivada do ovo. Caldos de leguminosas , como salmoura de grão de bico ou líquido de enlatamento de ervilha verde , também conhecido como aquafaba , podem substituir a clara de ovo em sobremesas como merengues e mousses.

Outros substitutos do ovo são feitos apenas da clara do ovo para aqueles que se preocupam com o alto teor de colesterol e gordura nos ovos. Esses produtos costumam ter vitaminas e minerais adicionados, além de emulsificantes e espessantes de base vegetal, como goma xantana ou guar . Estes permitem que o produto mantenha a nutrição e as diversas propriedades culinárias de ovos reais, possibilitando alimentos como molho holandês , creme , maionese e a maioria dos assados ​​com esses substitutos.

Nutrição

Tamanhos dos ovos

Ovo de galinha
inteiro, cozido
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 647 kJ (155 kcal)
1,12 g
10,6 g
12,6 g
Triptofano 0,153 g
Treonina 0,604 g
Isoleucina 0,686 g
Leucina 1.075 g
Lisina 0,904 g
Metionina 0,392 g
Cistina 0,292 g
Fenilalanina 0,668 g
Tirosina 0,513 g
Valine 0,767 g
Arginina 0,755 g
Histidina 0,298 g
Alanina 0,700 g
Ácido aspártico 1,264 g
Ácido glutâmico 1.644 g
Glicina 0,423 g
Proline 0,501 g
Serine 0,936 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Equiv. De vitamina A
19%
149 μg
Tiamina (B 1 )
6%
0,066 mg
Riboflavina (B 2 )
42%
0,5 mg
Niacina (B 3 )
0%
0,064 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
28%
1,4 mg
Vitamina B 6
9%
0,121 mg
Folato (B 9 )
11%
44 μg
Vitamina B 12
46%
1,11 μg
Colina
60%
294 mg
Vitamina D
15%
87 IU
Vitamina E
7%
1,03 mg
Vitamina K
0%
0,3 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
5%
50 mg
Ferro
9%
1,2 mg
Magnésio
3%
10 mg
Fósforo
25%
172 mg
Potássio
3%
126 mg
Sódio
8%
124 mg
Zinco
11%
1,0 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 75 g
Colesterol 373 mg

Apenas para porção comestível.
Recusar: 12% (casca).
Um ovo grande o suficiente para ser classificado como "grande" nos EUA rende 50 gramas de ovo sem casca. Este tamanho de ovo é classificado como "médio" na Europa e "padrão" na Nova Zelândia.
Link para a entrada do banco de dados USDA
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

Valor nutricional

Um ovo de galinha médio / grande de 50 gramas (1,8 oz) fornece aproximadamente 70 quilocalorias (290 kJ) de energia alimentar e 6 gramas de proteína .

Ovos (fervidos) fornecem várias vitaminas e minerais como quantidades significativas do Valor Diário (DV), incluindo vitamina A (19 por cento DV), riboflavina (42 por cento DV), ácido pantotênico (28 por cento DV), vitamina B 12 (46 por cento DV), colina (60 por cento DV), fósforo (25 por cento DV), zinco (11 por cento DV) e vitamina D (15 por cento DV). Os métodos de cozimento afetam os valores nutricionais dos ovos.

A dieta das galinhas poedeiras também pode afetar a qualidade nutricional dos ovos. Por exemplo, os ovos de galinha que são especialmente ricos em ácidos graxos ômega-3 são produzidos pela alimentação das galinhas com uma dieta contendo gorduras poliinsaturadas de fontes como óleo de peixe , sementes de chia ou linhaça . As galinhas criadas em pastagens , que se alimentam de seus próprios alimentos, também produzem ovos relativamente enriquecidos em ácidos graxos ômega-3 quando comparados com os de galinhas criadas em gaiolas.

Um estudo do USDA de 2010 determinou que não havia diferenças significativas de macronutrientes em vários ovos de galinha.

Ovos cozidos são mais fáceis de digerir do que ovos crus, além de apresentarem menor risco de salmonelose .

Efeitos na saúde

Colesterol e gordura

Mais da metade das calorias encontradas nos ovos vêm da gordura da gema; 50 gramas de ovo de galinha (o conteúdo de um ovo grande o suficiente para ser classificado como "grande" nos Estados Unidos, mas "médio" na Europa) contém aproximadamente cinco gramas de gordura. A gordura saturada ( ácidos palmítico , esteárico e mirístico ) constitui 27% da gordura do ovo. A clara do ovo consiste principalmente de água (cerca de 90 por cento) e proteína (cerca de 10 por cento) e não contém colesterol e contém pouca ou nenhuma gordura.

Há um debate sobre se a gema de ovo representa um risco para a saúde. Algumas pesquisas sugerem que o colesterol dietético aumenta a proporção entre o colesterol total e o HDL e, portanto, afeta adversamente o perfil de colesterol do corpo; enquanto outros estudos mostram que o consumo moderado de ovos, até um por dia, não parece aumentar o risco de doenças cardíacas em indivíduos saudáveis. Harold McGee argumenta que o colesterol na gema do ovo não é o que causa problemas, porque a gordura (principalmente a gordura saturada) tem muito mais probabilidade de elevar os níveis de colesterol do que o consumo de colesterol.

Diabetes tipo 2

Estudos têm mostrado resultados conflitantes sobre uma possível conexão entre o consumo de ovos e diabetes tipo 2 .

Uma meta-análise de 2013 descobriu que comer quatro ovos por semana estava associado a um aumento de 29% no risco relativo de desenvolver diabetes. Outra meta-análise de 2013 também apoiou a ideia de que o consumo de ovos pode levar a um aumento da incidência de diabetes tipo dois. Uma meta-análise de 2016 sugeriu que a associação do consumo de ovos com o aumento do risco de diabetes tipo 2 incidente pode ser restrita a estudos de coorte dos Estados Unidos .

Uma meta-análise de 2020 descobriu que não havia associação geral entre o consumo moderado de ovos e o risco de diabetes tipo 2 e que o risco encontrado em estudos americanos não foi encontrado em estudos europeus ou asiáticos.

Câncer

Uma meta-análise de 2015 encontrou uma associação entre maior consumo de ovos (5 por semana) com aumento do risco de câncer de mama em comparação com nenhum consumo de ovos. Outra meta-análise descobriu que o consumo de óvulos pode aumentar o risco de câncer de ovário .

Uma meta-análise de 2019 encontrou uma associação entre alto consumo de ovos e risco de câncer do trato aero-digestivo superior em estudos de caso-controle baseados em hospitais.

Uma revisão de 2021 não encontrou uma associação significativa entre o consumo de ovos e câncer de mama.

Risco cardiovascular

Os ovos são uma das maiores fontes de fosfatidilcolina ( lecitina ) na dieta humana. Um estudo publicado na revista científica Nature , mostrou que a fosfatidilcolina dietética é digerida por bactérias no intestino e eventualmente convertida no composto TMAO , um composto associado ao aumento de doenças cardíacas. Outro estudo descobriu que o diabetes mellitus tipo 2 e a doença renal também aumentam os níveis de TMAO e que as evidências de uma ligação entre o TMAO e as doenças cardiovasculares podem ser causadas por confusão ou causalidade reversa.

Uma meta-análise de 2013 não encontrou associação entre o consumo de ovos e doenças cardíacas ou derrame. Uma revisão sistemática e meta-análise de 2013 não encontrou associação entre o consumo de ovos e doença cardiovascular ou mortalidade por doença cardiovascular, mas encontrou o consumo de ovos de mais de uma vez ao dia aumento do risco de doença cardiovascular 1,69 vezes naqueles com diabetes mellitus tipo 2 em comparação com o tipo 2 diabéticos que comeram menos de um ovo por semana. Outra meta-análise de 2013 descobriu que comer quatro ovos por semana aumentava o risco de doenças cardiovasculares em 6%.

Uma meta-análise de 2018 de ensaios clínicos randomizados descobriu que o consumo de ovos aumenta o colesterol total (CT), LDL-C e HDL-C em comparação com nenhum consumo de ovos, mas não com dietas de controle de baixo teor de ovos. Em 2020, duas metanálises descobriram que o consumo moderado de ovos (até um ovo por dia) não está associado a um risco aumentado de doença cardiovascular. Uma revisão geral de 2020 concluiu que o aumento do consumo de ovos não está associado ao risco de doenças cardiovasculares na população em geral. Outra revisão geral não encontrou associação entre o consumo de ovos e distúrbios cardiovasculares.

Uma revisão de 2021 sugeriu que o maior consumo de ovos (mais de 1 por dia) não está associado a um risco aumentado de doença cardiovascular, mas está associado a uma redução significativa no risco de doença arterial coronariana.

Golpe

Uma meta-análise de 2016 descobriu que o consumo de até um ovo por dia pode contribuir para uma diminuição do risco de AVC total . Duas meta-análises recentes não encontraram associação entre a ingestão de ovos e o risco de acidente vascular cerebral.

Contaminação

Limpeza de ovos em uma fazenda na Noruega.

Um problema de saúde associado aos ovos é a contaminação por bactérias patogênicas , como Salmonella enteritidis . Pode ocorrer contaminação de ovos com outros membros do gênero Salmonella ao sair de uma ave fêmea pela cloaca , portanto, deve-se tomar cuidado para evitar que a casca do ovo seja contaminada com matéria fecal . Na prática comercial nos Estados Unidos, os ovos são rapidamente lavados com uma solução sanitizante poucos minutos após a postura. O risco de infecção por ovos crus ou mal cozidos depende em parte das condições sanitárias em que as galinhas são mantidas.

Os especialistas em saúde aconselham as pessoas a refrigerar os ovos lavados, usá-los em duas semanas, cozinhá-los bem e nunca consumir ovos crus. Tal como acontece com a carne , recipientes e superfícies que foram usados ​​para processar ovos crus não devem entrar em contato com alimentos prontos para consumo.

Um estudo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 2002 (Risk Analysis April 2002 22 (2): 203-18) sugere que o problema não é tão prevalente nos Estados Unidos como se pensava. Ele mostrou que dos 69 bilhões de ovos produzidos anualmente, apenas 2,3 milhões estão contaminados com Salmonella - equivalente a apenas um em cada 30.000 ovos - mostrando que a infecção por Salmonella raramente é induzida por ovos. No entanto, este não foi o caso em outros países, onde as infecções por Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium devido ao consumo de ovos são as principais preocupações. As cascas dos ovos agem como selos herméticos que protegem contra a entrada de bactérias, mas esse selo pode ser rompido por manuseio inadequado ou se colocado por galinhas insalubres. A maioria das formas de contaminação entra por tais pontos fracos na casca. No Reino Unido , o British Egg Industry Council concede o selo do leão aos ovos que, entre outras coisas, provêm de galinhas vacinadas contra Salmonella .

Em 2017, as autoridades bloquearam a venda de milhões de ovos na Holanda, Bélgica e Alemanha por causa da contaminação com o inseticida fipronil .

Alergia alimentar

Uma das alergias alimentares mais comuns em bebês são os ovos. Os bebês geralmente têm a oportunidade de superar essa alergia durante a infância, se a exposição for minimizada. As reações alérgicas à clara do ovo são mais comuns do que as reações à gema do ovo. Além das verdadeiras reações alérgicas, algumas pessoas apresentam intolerância alimentar à clara do ovo. As práticas de rotulagem de alimentos na maioria dos países desenvolvidos agora incluem ovos, ovoprodutos e o processamento de alimentos em equipamentos que também processam alimentos que contêm ovos em uma seção especial de alerta de alérgenos dos ingredientes nos rótulos.

Agricultura

Ovos à venda em uma mercearia.
Ovos brancos e marrons em uma caixa de ovos.

A maioria dos ovos de galinha criados para fins comerciais e destinados ao consumo humano não são fertilizados, uma vez que as galinhas poedeiras são mantidas sem galos . Ovos férteis podem ser consumidos, com pouca diferença nutricional quando comparados aos não fertilizados. Ovos férteis não conterão um embrião desenvolvido , pois as temperaturas de refrigeração inibem o crescimento celular por um longo período de tempo. Às vezes, permite-se que um embrião se desenvolva, mas é comido antes da eclosão, como acontece com o balut .

Classificação por qualidade e tamanho

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classifica os ovos pela qualidade de seu interior (consulte a unidade Haugh ) e pela aparência e condição da casca do ovo. Ovos de qualquer grau de qualidade podem diferir em peso (tamanho).

  • US Grade AA
    • Os ovos têm claras grossas e firmes; possuem gemas altas, redondas e praticamente isentas de defeitos; e ter conchas limpas e intactas.
    • Ovos de grau AA e grau A são melhores para fritar e escaldar, onde a aparência é importante.
  • US Grau A
    • Os ovos têm características de ovos de grau AA, exceto que as claras são "razoavelmente" firmes.
    • Esta é a qualidade mais vendida nas lojas.
  • US Grau B
    • Os ovos têm claras que podem ser mais finas e gemas que podem ser mais largas e planas do que os ovos de qualidade superior. As cascas devem estar intactas, mas podem apresentar pequenas manchas.
    • Essa qualidade raramente é encontrada em lojas de varejo porque geralmente são usados ​​para fazer produtos à base de ovos líquidos, congelados e secos, bem como outros produtos que contenham ovos.

Na Austrália e na União Europeia , os ovos são calibrados pelo método galinha levantamento, ao ar livre , bateria enjaulado , etc.

Os ovos de galinha são classificados por tamanho para fins de venda. Alguns ovos maxi podem ter gemas duplas e algumas fazendas separam os ovos com gemas duplas para uma venda especial.

Cor de casca de ovo

Ovos de galinha brancos, salpicados (vermelhos) e marrons.

Embora a cor da casca do ovo seja uma questão amplamente cosmética, sem efeito na qualidade ou sabor do ovo, é um grande problema na produção devido às preferências regionais e nacionais por cores específicas e aos resultados dessas preferências sob demanda. Por exemplo, na maioria das regiões dos Estados Unidos , os ovos de galinha geralmente são brancos. No entanto, os ovos marrons são mais comuns em algumas partes do Nordeste dos Estados Unidos , particularmente na Nova Inglaterra , onde um jingle de televisão proclamava por anos "ovos marrons são ovos locais, e ovos locais são frescos!". As raças de galinhas locais, incluindo a Rhode Island Red , põem ovos marrons. Ovos marrons são preferidos na China , Costa Rica , Irlanda , França e Reino Unido . No Brasil e na Polônia , os ovos de galinha brancos são geralmente considerados industriais, sendo preferidos os marrons ou avermelhados. Pequenas fazendas e pequenas propriedades , particularmente em nações economicamente avançadas, podem vender ovos de cores e tamanhos amplamente variados, com combinações de branco, marrom, salpicado (vermelho), verde e azul (conforme colocado por certas raças, incluindo araucanas, horizonte histórico, e perna cremosa) ovos na mesma caixa ou caixa, enquanto os supermercados ao mesmo tempo vendem principalmente ovos dos maiores produtores, da cor preferida naquele país ou região.

Ovos castanhos muito escuros de Marans , uma raça francesa de frango .

Essas tendências culturais foram observadas por muitos anos. O New York Times noticiou durante a Segunda Guerra Mundial que as donas de casa em Boston preferiam ovos marrons e as de Nova York preferiam ovos brancos. Em fevereiro de 1976, a revista New Scientist , ao discutir questões sobre a cor do ovo de galinha, declarou "As donas de casa são particularmente exigentes com a cor de seus ovos, preferindo até pagar mais por ovos marrons, embora os ovos brancos sejam igualmente bons". Como resultado dessas tendências, os ovos marrons costumam ser mais caros para comprar em regiões onde os ovos brancos são considerados "normais", devido à menor produção. Na França e no Reino Unido, é muito difícil comprar ovos brancos, com a maioria dos supermercados fornecendo apenas os ovos marrons mais populares. Em contraste direto, no Egito é muito difícil obter ovos marrons, já que a demanda é quase inteiramente por ovos brancos, com o maior fornecedor do país descrevendo os ovos brancos como "ovos de mesa" e embalando ovos marrons para exportação.

Pesquisa conduzida por um instituto francês na década de 1970 demonstrou que ovos de galinha azuis da galinha araucana chilena podem ser mais fortes e resistentes à quebra.

Uma pesquisa na Universidade Nihon , no Japão , em 1990, revelou que várias questões diferentes eram importantes para as donas de casa japonesas ao decidir quais ovos comprar e que a cor era um fator distinto, com a maioria das donas de casa japonesas preferindo a cor branca.

Os produtores de ovos consideram cuidadosamente as questões culturais, bem como as comerciais, ao selecionar a raça ou raças de galinhas usadas para a produção, uma vez que a cor do ovo varia entre as raças. Entre os produtores e criadores, os ovos marrons costumam ser chamados de "tingidos", enquanto os ovos salpicados preferidos por alguns consumidores costumam ser chamados de "vermelhos".

Condições de vida dos pássaros

Galinhas poedeiras em gaiolas em bateria.

As operações de criação industrial comercial geralmente envolvem a criação das galinhas em gaiolas pequenas e lotadas, evitando que as galinhas se envolvam em comportamentos naturais, como bater de asas, tomar banho de poeira, coçar, bicar, empoleirar-se e construir ninhos. Essas restrições podem levar a um comportamento de escape e ritmo .

Muitas galinhas confinadas em gaiolas em bateria, e algumas criadas em condições sem gaiolas, são debicadas para evitar que machuquem umas às outras e se envolvam em canibalismo . De acordo com os críticos da prática, isso pode causar dores fortes a ponto de algumas galinhas se recusarem a comer e morrer de fome. Algumas galinhas podem ser forçadas a mudar para aumentar a qualidade dos ovos e o nível de produção após a muda . A muda pode ser induzida por retirada prolongada de comida, retirada de água ou programas de iluminação controlada.

As galinhas poedeiras geralmente são abatidas quando atingem 100 a 130 semanas de idade, quando sua produtividade de ovos começa a diminuir. Devido à criação seletiva moderna , as linhagens de galinhas poedeiras diferem das linhagens de produção de carne. Como os pássaros machos da linhagem poedeira não põem ovos e não são adequados para a produção de carne, geralmente são mortos logo após a eclosão.

Ovos caipiras são considerados por alguns defensores como um substituto aceitável para os ovos criados em granjas industriais. As galinhas poedeiras criadas ao ar livre têm acesso ao ar livre em vez de serem confinadas em gaiolas lotadas. Questões relacionadas às condições de vida das galinhas criadas ao ar livre têm sido levantadas nos Estados Unidos da América, uma vez que não há definição legal ou regulamentação para ovos rotulados como de criação livre naquele país.

Nos Estados Unidos, a crescente preocupação do público com o bem - estar animal levou vários produtores de ovos a promover os ovos sob uma variedade de padrões. O padrão mais difundido em uso é determinado pela United Egg Producers por meio de seu programa voluntário de certificação. O programa United Egg Producers inclui diretrizes relativas a alojamento, comida, água, ar, espaço de vida, corte de bico, muda, manuseio e transporte, no entanto, oponentes como The Humane Society alegam que a certificação UEP é enganosa e permite uma quantidade significativa de crueldade animal. Outros padrões incluem "Cage Free", "Natural", "Certified Humane" e " Certified Organic ". Destes padrões, "Certified Humane", que carrega requisitos para densidade de estocagem e manutenção sem gaiolas e assim por diante, e "Certified Organic", que exige que as galinhas tenham acesso ao ar livre e sejam alimentados apenas com ração vegetariana orgânica e assim por diante, são o mais rigoroso.

A partir de 1º de janeiro de 2012, a União Europeia proibiu as gaiolas em bateria convencionais para galinhas poedeiras, conforme descrito na Diretiva da UE 1999/74 / EC. A UE permite o uso de gaiolas mobiliadas "enriquecidas" que devem atender a certos requisitos de espaço e comodidade. Os produtores de ovos em muitos estados membros se opuseram aos novos padrões de qualidade, enquanto em alguns países, até mesmo gaiolas mobiliadas e gaiolas familiares estão sujeitas a serem proibidas também. O padrão de produção dos ovos é visível em uma categorização obrigatória de marcação de ovos, onde o código de ovos da UE começa com 3 para frango em gaiola, 1 para ovos caipiras e 0 para produção de ovos orgânicos.

Matando pintos machos

Em gaiolas em bateria e na produção de ovos caipiras, os pintinhos machos indesejados são mortos ao nascer durante o processo de obtenção de uma nova geração de galinhas poedeiras. Na Alemanha, em junho de 2019, um tribunal decidiu que o abate de pintos "viola as leis do país contra matar animais sem uma razão justificável". No entanto, o tribunal permitiu uma isenção para incubatórios até que uma alternativa viável seja possível.

Cultura significante

Hanácké kraslice , Ovos de Páscoa da região de Haná , República Tcheca .

Uma tradição popular da Páscoa em algumas partes do mundo é a decoração de ovos cozidos (geralmente por tingimento, mas geralmente por pintura em spray). Uma tradição semelhante de pintura de ovo existe em áreas do mundo influenciadas pela cultura da Pérsia . Antes do equinócio da primavera na tradição persa do Ano Novo (chamado Norouz ), cada membro da família decora um ovo cozido e os coloca juntos em uma tigela.

No norte da Europa e na América do Norte, os ovos de Páscoa podem ser escondidos por adultos para que as crianças os encontrem em uma caça aos ovos de Páscoa . Eles podem ser enrolados em algumas tradições.

Na Europa Central e Oriental, e em partes da Inglaterra, os ovos de Páscoa podem ser batidos uns contra os outros para ver quem quebra primeiro.

Desde o século XVI, a tradição do ovo dançante é mantida durante a festa de Corpus Christi em Barcelona e outras cidades catalãs . Consiste em uma casca de ovo oca, posicionada sobre o jato de água de uma fonte, que faz com que a casca de ovo gire sem cair.

Veja também

Referências

links externos