Xarope de arroz integral - Brown rice syrup
| Xarope de arroz integral | |
 Xarope de arroz
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| Nome coreano | |
|---|---|
| Hangul | 물엿 , 조청 |
| Hanja | |
| Romanização Revisada | mullyeot / jocheong |
| McCune – Reischauer | mullyǒt / choch'ǒng |
| IPA | [mul.ljʌt̚] /[tɕo.tɕʰʌŋ] |
O xarope de arroz integral (malte) , também conhecido como xarope de arroz ou malte de arroz , é um adoçante que é rico em compostos categorizados como açúcares e é derivado da maceração do amido de arroz cozido com enzimas sacarificantes para quebrar os amidos , seguido pela remoção do líquido e reduzindo-o por aquecimento evaporativo até que a consistência desejada seja alcançada. As enzimas usadas na etapa de sacarificação são fornecidas pela adição de grãos de cevada germinados ao amido de arroz (o método tradicional) ou pela adição de isolados de enzimas purificados derivados de bactérias ou fungos (o método industrializado moderno).
Produção
Nas práticas tradicionais, o xarope de arroz integral é criado pela adição de uma pequena quantidade de grãos de cevada germinados ( malte de cevada ) ao arroz integral cozido em uma solução de água aquecida, semelhante à produção de mosto de cerveja. As enzimas fornecidas pelo malte de cevada digerem os carboidratos, proteínas e lipídios para produzir uma solução doce rica em carboidratos simples com pequenas quantidades de aminoácidos, peptídeos e lipídios. A solução é filtrada dos grãos e fervida para evaporar e concentrar o líquido para produzir um xarope com baixo teor de água adequado para uso como substituto do açúcar. Esses xaropes são ricos em açúcar simples maltose e pobres em glicose e frutose , devido à ação enzimática da beta e alfa amilase sobre o amido fornecido pela cevada germinada. Essas enzimas produzem grandes quantidades de maltose a partir da digestão do amido e geram muito pouca glicose ou frutose no processo.
A preparação comercial moderna do xarope de arroz integral difere ligeiramente. Os ingredientes consistem em amido de arroz 100% modificado gerado pelo processamento do arroz integral para remover as frações de proteína, hemicelulose e lipídios. A modificação geralmente envolve liquefação assistida por calor de arroz integral com isolados de enzimas para produzir uma solução cheia de dextrinas solubilizadas (derivadas da quebra do amido) e complexos de proteína-hemicelulose-lipídio coagulados por calor. Os componentes indesejáveis são facilmente separados e recuperados como um alimento separado ou agro-resíduo, deixando uma solução de dextrina de arroz quase pura. Um produto semelhante ao arroz-dextrina (amido modificado) produzido por esta etapa é frequentemente vendido sob o nome de malto-dextrina, mas este produto comercial frequentemente emprega milho ou farinha de trigo como ingrediente, em vez de arroz.
A solução de arroz-dextrina então passa por mais uma etapa de sacarificação assistida por calor envolvendo a adição de mais isolados de enzimas, que convertem os carboidratos complexos (arroz-dextrinas) em uma solução rica em carboidratos simples maltose. A solução é então parcialmente evaporada por ebulição, até que o conteúdo final de água desejado do xarope seja alcançado. O xarope de arroz integral gerado por este processo é livre de proteínas, fibras (hemicelulose) e lipídios e geralmente consiste em 65–85% de maltose, 10–15% de maltotriose, 5–20% de dextrinas e apenas 2–3% de glicose. A mistura final de carboidratos dos xaropes de arroz integral pode ser controlada e ajustada pelo fabricante.
As enzimas usadas na etapa de liquefação são geralmente alfa-amilases derivadas de biorreatores bacterianos ou fúngicos ( espécies de Bacillus ou espécies de Aspergillus são os motores de micróbio mais comumente usados em biorreatores). Estes convertem amido em dextrinas de vários tamanhos moleculares e o produto final de amido modificado geralmente recebe uma classificação DE ( equivalente dextrose ) apropriada para indicar o grau de conversão do amido e a quantidade de açúcares redutores produzidos no processo. As enzimas usadas na etapa de sacarificação são a enzima amilolítica, beta-amilase (geralmente derivada da espécie Bacillus ) e a enzima de desramificação, pululanase (derivada da espécie Aerobacter ). Estes convertem o amido dextrinizado em carboidratos simples (açúcares) e dextrinas de baixo peso molecular.
A produção industrial moderna de xarope de arroz integral não envolve o uso de produtos químicos sintéticos na modificação da farinha e do amido. As enzimas adicionadas no processamento são naturalmente derivadas de biorreatores orgânicos usando métodos semelhantes à criação de antibióticos .
O xarope de arroz integral está prontamente disponível na maioria dos supermercados da China ocidental como maltose ou xarope de maltose, em referência ao alto teor de maltose do adoçante. Este produto é quase sempre produzido pelo método industrializado.
O xarope de arroz tem uma vida útil de cerca de um ano e, uma vez aberto, deve ser armazenado em local fresco e seco.
O xarope de arroz integral é o adoçante encontrado em algumas bebidas, como o leite de arroz .
O xarope de arroz integral é produzido em escala comercial por várias empresas nos Estados Unidos, Europa e Ásia.
Índice glicêmico
O xarope de arroz integral (BRS) tem um índice glicêmico (IG) de 98, que é maior do que o açúcar de mesa (65) e quase o mesmo que a glicose (100), o açúcar usado como linha de base para medir outros alimentos.
Impurezas tóxicas
Em um estudo de 2012, descobriu-se que o xarope de arroz integral e os produtos que o contêm contêm níveis significativos de arsênico , que é tóxico para os humanos. Isso provavelmente se deve à alta prevalência de arsênio no arroz. Os autores recomendaram que os reguladores estabeleçam limites legais para os níveis de arsênio em alimentos, especialmente em fórmulas infantis.
Veja também
Referências
- Unidade de Nutrição Humana, Escola de Biociência Molecular, Universidade de Sydney.
links externos
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