A Forma de Cury -The Forme of Cury
Autor | Os mestres cozinheiros do rei Ricardo II |
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Tradutor | Samuel Pegge |
País | Inglaterra |
Língua | Latina |
Sujeito | Culinária |
Editor | Ricardo II da Inglaterra |
Data de publicação |
c. 1390 |
The Forme of Cury ( O Método de Cozinhar , cury do francês médio cuire : 'cozinhar') é uma coleção extensa de receitas inglesas medievais do século XIV. Embora o manuscrito original esteja perdido, o texto aparece em nove manuscritos, o mais famoso na forma de um pergaminho com uma nota de cabeçalho citando-o como a obra "do chefe dos Mestres Cozinheiros do Rei Ricardo II ". O nome The Forme of Cury é geralmente usado para a família de receitas, em vez de qualquer texto manuscrito único. É um dos mais antigos livros de culinária inglesa existentes, e o mais antigo conhecido a mencionar azeite de oliva , cabaças e especiarias como maça e cravo .
Contexto
A coleção foi batizada de The Forme of Cury por Samuel Pegge , que publicou uma edição de um dos manuscritos em 1780 para o curador do Museu Britânico , Gustavus Brander . É um dos mais conhecidos guias medievais de culinária. O Forme de Cury pode ter sido escrito em parte para competir com Le Viandier de Taillevent , um livro de receitas francês criado na mesma época. Isso apóia a ideia de que os banquetes eram um símbolo de poder e prestígio para senhores e reis medievais.
Abordagem
No preâmbulo, os autores explicam que as receitas têm como objetivo ensinar um cozinheiro a fazer pratos comuns e pratos de banquete incomuns ou extravagantes. Eles também observam que as receitas foram escritas com os conselhos dos melhores especialistas em medicina e filosofia.
Comparado com outro grande livro da culinária medieval , Le Viandier , The Forme of Cury usa muito mais açúcar; cerca de 31 por cento das receitas usam açúcar (49 por cento incluindo frutas), em comparação com apenas 6 por cento das receitas do Viandier (8 por cento incluindo frutas).
A Forma de Cury é o primeiro livro de culinária inglesa conhecido a mencionar alguns ingredientes como cravo-da-índia , azeite , macis e cabaças . Muitas receitas contêm especiarias raras e valiosas, como noz-moscada , gengibre , pimenta , canell ( canela ) e cardamomo . Além de conferir sabor, muitas das especiarias solicitadas foram incluídas especificamente para conferir um colorido rico aos pratos acabados com o propósito de, como diz Pegge, "gratificar a vista". Há uma ênfase particular em amarelos, vermelhos e verdes, mas douramento e prateado também foram usados em várias das receitas. O amarelo era obtido com açafrão ou gema de ovo, o vermelho com "lixadeiras" ( sândalo ) ou alcaneta e o verde muitas vezes com salsa picada. Existem receitas para preparar vários tipos de carne animal, incluindo baleia , guindaste , maçarico , garça , foca e boto . Existem cerca de dez receitas de vegetais, incluindo uma de salada de vinagrete , o que indica influência de Portugal e Espanha, já que os cozinheiros franceses raramente usavam vegetais naquela época. Existem também vários pratos de massa , evidências da influência italiana.
Algumas receitas da Forma de Cury parecem ter sido influenciadas pelo Liber de Coquina , que teve contribuições da culinária árabe. Por exemplo, a receita de mawmenee (veja a ilustração) corresponde ao árabe mamuniyya (um rico pudim de semolina). O payn ragoun confeiteiro confirma a ligação com a Sicília (que já foi árabe, catalã e normanda), pois usa a técnica árabe de cozinhar em calda de bolinhas mole.
Receita de amostra
O seguinte é um exemplo de uma receita da edição crítica moderna do texto:
- Sawse madame. Pegue serrar, persel, ysope e saueray, marmelos e nobres, garlek e uvas, e fylle the gees þerwith; e semeia o buraco - em nenhum grece saia, e empoleira-se bem, e mantenha o grece - em fallith þerof. Pegue galytyne e grece e faça em um possynet. Whan os gees buth rosted ynouh, pegue a bainha de & smyte bainha em pecys, e pegue þat þat is insidene e faça-o em um possynet e coloque þerinne wyne, se for para thyk; faça þerto powdour de galyngale, powdour douce e sal e boyle o sawse, e dresse þe gees em disshes & lay the sowe onoward.
Em inglês moderno:
- Molho Madame. Pegue sálvia , salsa , hissopo e salgados , marmelos e peras , alho e uvas , e recheie os gansos com eles, e cosa o buraco para que não saia gotejamento, e asse bem e guarde o gotejamento deles. Pegue a gelatina e o gotejamento e coloque em um posset . Quando os gansos estiverem bastante assados, retire-os e pique-os em pedaços, pegue o que tem dentro e coloque em um posset e coloque no vinho se estiver muito grosso. Adicione a ele pó de galanga , pó de douce e sal, ferva o molho e tempere os gansos em pratos e coloque o molho sobre.
Recreações modernas
O Café at the Rylands, na Biblioteca John Rylands de Manchester onde o manuscrito é guardado, preparou Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty e Gingerbrede , acompanhado de Piment (vinho com especiarias), para convidados em 2009.
Veja também
- Apício - uma coleção de receitas da culinária romana
- Liber de Coquina - livro de receitas do século 14 de origem italiana e francesa
- Utilis Coquinario - outro livro de receitas do inglês médio
- Le Viandier - livro de receitas francês do século 14
Notas
Referências
Bibliografia
- Hieatt, Constance B .; Butler, Sharon, eds. (1985). Curye on Inglysch: manuscritos culinários ingleses do século XIV (incluindo a forma de cury ) . Early English Text Society. Londres: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0. (Edição crítica moderna.)
- Hieatt, Constance B. (1988). "Notas adicionais sobre a forma de Cury et al .: adições e correções" . Boletim da Biblioteca John Rylands . 70 (1): 45–52. doi : 10.7227 / BJRL.70.1.4 .
links externos
- Biblioteca Britânica, Add. MS 5016 , uma cópia do século 15 de The Forme of Cury em formato de rolo .
- Biblioteca John Rylands, Inglês MS 7 ; ( índice das imagens )
- A Forma de Cury no Project Gutenberg , uma edição do século 18 (imagens da página)
- Texto, links e versões modernas do projeto Foods of England
- Pygg in sawse sawge (British Library)