Sobre comida e culinária -On Food and Cooking
 Capa da segunda edição dos EUA
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| Autor | Harold McGee |
|---|---|
| País | Estados Unidos |
| Língua | inglês |
| Gênero | Compêndio Alimentar |
| Editor |
Scribner US Hodder & Stoughton UK |
Data de publicação |
Novembro de 1984 novembro de 2004 (segunda edição) |
| Tipo de mídia | Imprimir ( capa dura ) |
| Páginas | 704 primeira edição 896 segunda edição |
| ISBN |
978-0-684-80001-1 (EUA) 9780340831496 (Reino Unido) |
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen é um livro de Harold McGee , publicado pela Scribner nos Estados Unidos em 1984 e revisado extensivamente para uma segunda edição de 2004. É publicado pela Hodder & Stoughton na Grã-Bretanha sob o título McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture .
O livro fornece uma referência para a compreensão científica e preparação de alimentos . Foi descrito por Alton Brown como "a pedra de Roseta do mundo culinário", Daniel Boulud chamou o livro de "obrigatório para todo cozinheiro que possui uma mente inquisitiva", enquanto Heston Blumenthal afirmou que é "o livro que teve o maior impacto individual na minha culinária ".
O trabalho é dividido em seções que enfocam os ingredientes, fornecendo a estrutura para o autor especular sobre a história dos alimentos e da culinária e as características moleculares dos sabores dos alimentos, enquanto o texto é ilustrado por tabelas, gráficos, fotos e barra lateral caixas com citações de fontes como Brillat-Savarin e Plutarco . O livro aconselha sobre como cozinhar muitas coisas (por exemplo, para macarrão use água em abundância, evite água dura, adicione sal e um pouco de óleo na água, use água levemente ácida, com motivos e a ciência por trás de tudo) e inclui algumas receitas históricas (por exemplo, Fish or Meat Jelly, de Taillevent em 1375), mas nenhuma receita moderna como tal.
Referências
links externos
- On Food and Cooking no site de McGee "Curious Cook"