Gastronomia de Chiapas - Cuisine of Chiapas
A culinária de Chiapas é um estilo de cozinha centrado no estado mexicano de mesmo nome . Como a culinária do resto do país , é baseada no milho com uma mistura de influências indígenas e europeias. Ele se distingue por reter a maior parte de sua herança indígena, incluindo o uso da erva chipilín em tamales e sopas, usada em nenhum outro lugar do México . No entanto, embora use algumas pimentas , incluindo o simojovel muito quente, não o usa tanto quanto outras cozinhas regionais mexicanas, preferindo temperos levemente adocicados aos seus pratos principais. Grandes regiões do estado são propícias ao pasto e a culinária reflete isso com carnes, principalmente bovinas e a produção de queijos . O prato mais importante é o tamal , com muitas variedades criadas no estado e também pratos como a chanfaina, à semelhança do menudo e da sopa de pan. Embora tenha sido promovido pelo estado de Chiapas para fins turísticos, assim como alguns chefs, não é tão conhecido como outra culinária mexicana, como a da vizinha Oaxaca .
Ingredientes
Como a maior parte da culinária mexicana, a culinária de Chiapas é principalmente uma mistura de ingredientes indígenas e espanhóis e técnicas culinárias. A culinária chiapan ainda é fortemente influenciada pelos indígenas, especialmente o uso de ervas nativas como chipilín, uma planta perfumada de folhas finas usada com mais frequência em tamales e sopas e hoja santa , que é usada em grande parte da culinária do sul do México. A culinária é baseada no alimento básico mesoamericano de milho, mais frequentemente encontrado em tortilhas e tamales, mas também em uma série de preparações, incluindo bebidas. Outros ingredientes indígenas incluem pimenta, cacau , feijão, abacate e uma flor comestível chamada “cuchunuc”. Várias plantas selvagens ainda são consumidas, incluindo rabanetes, mostarda, tomates azedos e uma variedade de cogumelos. Cacauita, é uma semente que se tritura junto com as de abóbora e para fazer molhos. Na zona rural, ainda se comem carnes como tatu , tepezcuintle , iguana , javali, coelho e várias aves nativas. A culinária de Chiapas favorece o feijão preto, embora algumas áreas como San Juan Chamula consumam uma variedade. O feijão é geralmente preparado apenas com sal e pimenta malagueta, geralmente sem gordura.
Desde a conquista espanhola, vários ingredientes foram adicionados à culinária. A influência espanhola é vista principalmente com a introdução de carnes como bovina, suína e de frango, sendo a carne bovina a mais popular. Grande parte do terreno é ideal para a pecuária e, desde o período colonial, a criação de gado bovino e ovino tem sido uma importante atividade econômica. Um prato notável de carne são as tiras grelhadas chamadas tasajo, que são servidas com uma variedade de molhos. A pecuária também impulsionou a indústria queijeira, a maior parte ainda feita em fazendas e pequenas cooperativas. As principais áreas de produção de queijo são Ocosingo , Rayón e Pijijiapan . Rodelas de queijo branco de Ocosingo são populares entre os gourmets em várias partes do México. As áreas mais frias do estado produzem carnes curadas. As safras introduzidas incluem café, soja, algodão, açúcar e uma grande variedade de frutas tropicais exóticas.
A culinária de Chiapas não depende tanto da pimenta malagueta quanto as outras culinárias mexicanas regionais. Eles aparecem principalmente em condimentos. As pimentas regionais incluem o “chile de siete caldos” (pimenta dos sete caldos), indicando que um é suficiente para dar sabor a todos os sete e o simojovel, que é quente demais para ser usado em quantidade. A comida chipana favorece uma combinação de temperos levemente adocicados nos pratos principais, que incluem tomate, canela, banana , ameixa e abacaxi. A versão Chiapas do chile relleno inclui ervilhas, amêndoas, pêssegos, abacaxi cristalizado seco e passas.
Houve algumas influências estrangeiras na culinária desde a imigração de alemães, ingleses, franceses e asiáticos depois da dos espanhóis. As contribuições alemãs incluíram o desenvolvimento de uma indústria de cultivo de café, bem como a fabricação de cerveja e carnes curadas em algumas áreas. O café é uma cultura importante na área de Soconusco , grande parte do qual é exportada e atrai o turismo.
Hoje, as culturas cultivadas populares encontradas na culinária incluem abóbora, batata, fava , chuchu , repolho, pepino, batata-doce, iúca, melões diversos, melancia, manga, mamão papaia , sapoti , graviola , cherimoya , mamey sapote , pitahaya , cupapé ( Cordia dodecandra ).
Pratos populares
O prato mais proeminente e popular em Chiapas são os tamales , encontrados em muitas variedades. As principais ervas de Chiapas, chipilín e hoja santa, podem ser encontradas em muitos deles. A maioria das variedades é envolta em folhas de bananeira, mas também podem ser encontradas envoltas em cascas de milho e até mesmo nas folhas da hoja santa. Variedades importantes incluem jacuané (nome local para hoja santa), de bola (carne de porco em molho de pimenta chirmol), tartaruga, iguana e peixe. Outro prato encontrado em várias variedades é a chanfaina, que é um guisado de tripas semelhante ao menudo. Sopa de pan (sopa de pão) é um caldo de galinha aromatizado que se junta no último minuto antes de comer pedaços de pão fritos e secos. Em Chiapas, é popular para ocasiões especiais. Outros pratos incluem huevos de vigilia, rollitos de plátano, fideo fiestero, carnes grelhadas, robalo em seu próprio suco, arroz com açafrão , frijol escumite con chilpilin, feijão preto com carne salgada, tanato, chumul, caldo de shuti, ensopado de tatu , nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujé, caldos aromatizados com chipilin, milho fresco e carne com vegetais.
As bebidas regionais incluem pozol em várias preparações (reventado, negro, blanco, cacau e mais), bebidas doces feitas com frutas, tamarindo e muito mais, tascalate, atole e chocolate quente. As principais bebidas alcoólicas são as feitas de cana-de-açúcar. Isso inclui vários preparados com cana-de-açúcar fermentada, bem como a aguardente destilada , que também é usada para conservar frutas.
Especialidades regionais
Diversas áreas do estado possuem especialidades próprias. O estado tem dezoito grupos indígenas reconhecidos, muitos dos quais são descendentes de maias . Um dos mais conhecidos dos dezoito grupos indígenas de Chiapas são os Lacandones, que vivem na floresta de mesmo nome . A maioria de seus pratos é baseada no milho, que é cozido em grãos (inclusive estourado) e como uma massa cozida. Sua comida também apresenta uma série de cogumelos selvagens e uma bebida fermentada chamada balché . Os Zoques no noroeste do estado e nos vales centrais são conhecidos pelo consumo de um pequeno caracol de água doce chamado chuti. Geralmente são coletados na primavera em riachos e lagoas. Eles são mais tradicionalmente cozidos em um caldo aromatizado com hoja santa, então o caldo é engrossado com massa de milho. Os caracóis também são consumidos como lanche ou comida de bar em Tuxtla Gutierrez . Outro alimento exótico desta área são as larvas de abelha.
O centro cultural do estado é San Cristobal de las Casas . As especialidades desta cidade baseiam-se principalmente em carnes curadas como o fiambre e os enchidos, de origem espanhola atribuída a Bartolomé de las Casas , bem como em pratos indígenas como vários tamales (incluindo um aromatizado com açafrão). Uma comida de rua comum em San Cristobal é a cazueleja, que é um pãozinho recheado com queijo, ovo e canela. San Cristobal também é conhecida pelos seus doces, já que é comum consumi-los com o café no final da tarde. Os doces incluem frutas cristalizadas, balas de coco, uma pasta de caramelo chamada cajeta e vários pães doces e normais, que foram introduzidos na região pelos franceses.
O maior centro populacional do estado é a capital de Tuxtla Gutiérrez com Chiapa de Corzo do outro lado do rio. As especialidades locais aqui incluem ningüijute, uma toupeira de porco à base de sementes , chispola, ensopado de carne e vegetais e pictes, um tamale de milho doce. Chiapa de Corzo também é conhecida pelo cochito horneado ou leitão assado com adobo temperado para ocasiões especiais.
As terras altas frescas compartilham a afinidade por carnes curadas, incluindo a cidade de Comitán . A cidade também é conhecida pelo frango no churrasco caroço, salada de palmito ao vinagrete e queijo. Também produzem uma bebida chamada comiteco, que é fermentada a partir do maguey, e uma bebida chamada mistela, feita a partir de frutas como manga, tejocote e ameixa.
O litoral, separado do interior por uma linha de montanhas, aproveita em sua culinária frutos do mar da costa do Pacífico, incluindo robalo, garoupa, mojarra , sardinha, camarão, caranguejo e amêijoa. Freqüentemente, o camarão é seco para consumo posterior. Esses camarões costumam ser combinados com molho de tomate como aperitivo ou usados com feijão preto e sementes de abóbora como recheio de tamales juacanes.
Palenque é uma zona de pecuária com bons pratos de carne e muitas versões de banana frita, incluindo os recheados com feijão preto ou queijo.
A agricultura comercial do Soconusco atraiu imigrantes com restaurantes que servem comida chinesa, japonesa e alemã encontrados na área. A comida mais notável em Tapachula é o estilo chinês, desde a imigração de chineses na área no final do século 19 e início do século 20.
Promoção da gastronomia
A maior parte da culinária de Chiapas é comida camponesa humilde e não é tão sofisticada ou complicada quanto a culinária de Oaxaca. A gastronomia do estado não é tão conhecida, sendo menos documentada que a de Oaxaca , Puebla ou Michoacán .
Mesmo assim, a culinária tem sido promovida internacionalmente por chefs como Rick Bayless e Erwin Ramos . A partir da década de 1990, o estado de Chiapas passou a promover a gastronomia por meio de eventos, meios de comunicação e associações culinárias profissionais como a Corporation Mexicana de Restaurantes. O estado também declarou a gastronomia um patrimônio imaterial e fonte de turismo sustentável . Patrocinou festivais culinários como o Festival de al Autentica Cocina Chiapaneca e concursos culinários para chefs profissionais com ingredientes tradicionais. Uma delas é a Alta Cocina Regional y de Author de Chiapas, fundada pela chef Marta Zepeda do Hotel Tierra y Cielo em San Cristobal.