Araruta - Arrowroot
A araruta é um amido obtido dos rizomas (porta-enxerto) de várias plantas tropicais, tradicionalmente Maranta arundinacea , mas também da araruta da Flórida da Zamia integrifolia e da tapioca da mandioca ( Manihot esculenta ), frequentemente rotulada como araruta. A araruta polinésia ou pia ( Tacca leontopetaloides ) e a araruta japonesa ( Pueraria lobata ), também chamada de kudzu , são usadas de maneiras semelhantes.
História
Estudos arqueológicos nas Américas mostram evidências de cultivo de araruta tão cedo quanto 7.000 anos atrás. O nome pode vir de aru-aru (refeição de refeições) na língua do povo arawak caribenho , para quem a planta era um alimento básico. Também foi sugerido que o nome vem do uso da araruta no tratamento de feridas de flecha envenenada, uma vez que retira o veneno quando aplicado no local do ferimento.
Nos primórdios do papel autocopiativo , a araruta, devido ao seu tamanho de grão fino, era um ingrediente amplamente utilizado. Depois que uma maneira econômica de separar centrifugamente a farinha de trigo foi inventada, o araruta perdeu seu papel na fabricação de papel .
Cultivo em São Vicente e Granadinas
São Vicente tem uma longa história de produção de araruta. A indústria começou como alimento e remédio para os povos Carib e Garifuna , e se desenvolveu ao status de uma importante exportação de São Vicente durante o período de 1900 a 1965. Tornou-se uma mercadoria importante no comércio colonial na década de 1930. Com o declínio da indústria açucareira no século XIX, o cultivo da araruta foi desenvolvido para preencher o vazio. Desde então, a área cultivada tem diminuído continuamente, à medida que outras safras, especialmente bananas, têm ganhado maior aceitação pelos agricultores. A evidência de sua antiga importância é indicada pelas ruínas de várias fábricas magníficas do século 19 localizadas em vales no continente de São Vicente.
O cultivo de araruta está agora concentrado em fazendas localizadas ao norte do rio Rabacca , particularmente na área de Owia . Esta é também a área onde se concentra a população descendente de caribenhos. Em 1998/99, a indústria produziu 312.000 lb (142.000 kg) de amido, cerca de 3% do nível máximo da década de 1960.
No passado, a indústria de araruta de São Vicente desempenhou um papel importante na economia da ilha, contribuindo com cerca de 50% das receitas de exportação do país, e foi a principal fonte de emprego e renda da população rural da década de 1930 a década de 1960.
A planta é propagada a partir de rizomas e o cultivo ocorre em altitudes de até 300 metros no lado leste e voltado para barlavento das terras altas de São Vicente. O cultivo cobre uma área de cerca de 3.700 ha e cerca de 80% da safra é cultivada por pequenos agricultores. A planta de araruta é muito resistente e pouco exigente em seus requisitos. São Vicente, particularmente na costa nordeste, oferece as condições ideais de cultivo para ótimos rendimentos; solos profundos, bem drenados, levemente ácidos e clima quente e úmido. Alguns agricultores produzem a safra mudando o cultivo nas encostas florestadas desmatadas.
A temporada de colheita se estende de outubro a maio. Nas propriedades maiores, a colheita do rizoma geralmente procede da base de uma colina em direção ao topo. A colheita envolve separar o rizoma do rebento. O plantio e a colheita estão inter-relacionados, pois quando os rizomas são colhidos, o rebento é replantado ao mesmo tempo. Em São Vicente, o desemprego rural é muito aproveitado e muitas mulheres trabalhadoras estão envolvidas nas várias fases da operação. As colheitadeiras mecânicas foram introduzidas recentemente, permitindo uma colheita mais rápida de araruta.
Seis fábricas processam a araruta da ilha e grandes plantas de processamento estão localizadas em Belle Vue e em Owia.
Processo de extração de amido
Os tubérculos de araruta contêm cerca de 23% de amido . Eles são primeiro lavados e, em seguida, limpos da escala semelhante a papel. As escamas devem ser retiradas com cuidado antes de extrair o amido, pois conferem um sabor desagradável. Depois de retirada a escama, as raízes são novamente lavadas, drenadas e finalmente reduzidas a polpa batendo-as em argamassa ou submetendo-as à ação de uma lima de roda . O líquido leitoso assim obtido passa por um pano grosso ou peneira de cabelo e o amido puro, insolúvel, deposita-se no fundo. O amido úmido é seco ao sol ou em uma estufa. O resultado é um pó, a "araruta" do comércio, que é rapidamente acondicionado para o mercado em latas, embalagens ou caixotes herméticos.
No passado, o amido de araruta foi amplamente adulterado com amido de batata e outras substâncias semelhantes. A araruta pura, como outros amidos puros, é um pó branco e leve (a massa parece firme ao dedo e estalando como neve recém-caída quando esfregada ou pressionada), inodoro quando seco, mas emitindo um odor leve e peculiar quando misturado com água fervente e inchaço ao cozinhar em uma geleia perfeita , que pode ser usada para fazer um alimento de consistência muito suave - ao contrário de artigos adulterados, misturados com farinha de batata e outros amidos de menor valor, que contêm partículas maiores.
Microscopicamente, o amido da raiz da seta tem forma oval e hilo na extremidade proximal.
Cozinhando
Araruta era muito popular na era vitoriana , e Napoleão supostamente disse que a razão do amor britânico pela araruta era para apoiar o comércio de suas colônias. Pode ser consumido na forma de biscoitos , pudins , geleias , bolos , molhos picantes , e também com chás de boi , leite ou caldo de vitela . A araruta kudzu ( Pueraria lobata ) é usada no macarrão na culinária coreana e vietnamita. Na era vitoriana era usado, fervido com um pouco de tempero adicionado, como um alimento de fácil digestão para crianças e pessoas com restrições alimentares. Na Birmânia, os tubérculos de araruta, chamados artarlut, são fervidos ou cozidos no vapor e comidos com sal e óleo.
Araruta torna os géis de frutas transparentes e brilhantes e evita a formação de cristais de gelo no sorvete caseiro. Também pode ser usado como espessante para alimentos ácidos, como molho agridoce do Leste Asiático . É usado na culinária para produzir um molho claro e espesso, como um molho de frutas. Não fará com que o molho fique turvo, como o amido de milho, a farinha ou outros agentes espessantes de amido fariam.
A falta de glúten na farinha de araruta a torna útil como substituto da farinha de trigo para quem tem intolerância ao glúten . É, no entanto, relativamente rico em carboidratos e baixo em proteínas (aproximadamente 7,7%) e não fornece um substituto completo para a farinha de trigo na panificação.
A araruta fica mais espessa a uma temperatura mais baixa do que a farinha ou o amido de milho , não é enfraquecida por ingredientes ácidos, tem um sabor mais neutro e não é afetada pelo congelamento. Não se mistura bem com laticínios, formando uma mistura viscosa. Recomenda-se que a araruta seja misturada com um líquido frio antes de adicionar a um fluido quente. A mistura deve ser aquecida apenas até engrossar e removida imediatamente para evitar que a mistura fique mais fina. O superaquecimento tende a quebrar a propriedade de espessamento da araruta. Duas colheres de chá de araruta podem ser substituídas por uma colher de sopa de amido de milho, ou uma colher de chá de araruta por uma colher de sopa de farinha de trigo.
Veja também
Referências
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Este artigo incorpora texto de uma publicação agora em domínio público :
Ward, Artemas (1911). The Grocer's Encyclopedia . Ausente ou vazio |title=( ajuda )