Repolho inteiro azedo - Whole sour cabbage
Couve azeda integral ( servo-croata : Kiseli kupus u glavicama , literalmente: "repolho azedo em cabeças") é uma conserva de comida vegetal fermentada , popular nas cozinhas bósnia , croata , sérvia , macedônia e búlgara . É semelhante ao chucrute , com a diferença de que é preparado através da lactofermentação por várias semanas de espigas inteiras de repolho , não folhas separadas ou massa ralada. Sem vinagre ou fervura é necessário. É uma conserva de comida caseira, normalmente preparada em grandes barris com cabeças de couve inteiras e água salgada com sal marinho.
Preparação
Depois que as folhas externas e o miolo são removidos, as cabeças do repolho são salgadas, colocadas no barril o mais densamente possível (outra razão pela qual a forma redonda é necessária) e cobertas com água salgada (4-6% de sal). Uma carga pesada (uma pedra, por exemplo) é colocada acima, para mantê-los debaixo d'água, em condições anaeróbicas . De vez em quando, a água deve ser revertida (lavada do fundo do barril e novamente despejada no topo), adicionando mais (sempre com sal) se necessário. Uma salinidade mais alta torna a fermentação mais lenta, enquanto uma salinidade insuficiente a torna insegura. As temperaturas mais altas requerem uma salinidade mais alta. A fermentação deve ser feita a 16-22 ° C. A melhor temperatura é 18-20 ° C. Um repolho fermentado em temperatura mais baixa tem uma fragrância melhor . Os microrganismos mais conhecidos envolvidos no processo incluem Leuconostoc mesenteroides , Lactobacterium brevis , Streptococcus faecalis , Pediococcus cerevisiae e Lactobacterium plantarum .
Prensando sal no repolho
Um barril cheio de cabeças de repolho
Usar
O repolho azedo é um alimento popular da Macedônia, Bósnia, Búlgaro, Croata, Romeno e Sérvia, consumido principalmente durante a metade do ano no inverno, tanto cru quanto cozido. Crua, é uma salada de inverno muito apreciada , geralmente servida polvilhada com pimenta em pó ( colorau de aleva ) e / ou pimenta preta , mas também no estado em que se encontra. Na culinária, é usado para sarma e em outros pratos, como podvarak .
Sarma
Podvarak
Veja também
- Suco de Kraut
- Lista de pratos de repolho - artigo da lista da Wikipedia