Tapai - Tapai
 Pasta de tapai embalada feita de mandioca na Indonésia
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| Nomes alternativos | Peuyeum, etc. |
|---|---|
| Modelo | Vinho de arroz , pasta alcoólica |
| Região ou estado | Sudeste Asiático , Leste Asiático , Sul da Ásia |
| Principais ingredientes | Geralmente arroz branco, arroz glutinoso |
Tapai (também tapay ou fita ), é umapreparação fermentada tradicionalde arroz ou outros alimentos ricos em amido, e é encontrado em grande parte do sudeste da Ásia , especialmente nasculturas austronésias e em partes do Leste Asiático . Refere-se tanto à pasta alcoólica quanto à bebida alcoólica dela derivada. Tem um sabor doce ou azedo e pode ser comido como está, como ingrediente de receitas tradicionais, ou fermentado posteriormente para fazer vinho de arroz (que em algumas culturas também é chamado de tapai ). O tapai é tradicionalmente feito com arroz branco ou arroz glutinoso , mas também pode ser feito a partir de uma variedade de fontes de carboidratos, incluindo mandioca e batata. A fermentação é realizada por uma variedade de fungos, incluindo Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii ou espécies Mucor e leveduras incluindo Saccharomyces cerevisiae e Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii e outros, juntamente com bactérias.
Etimologia
Tapai é derivado do proto-malaio-polinésio * tapay ("fermentado [alimento]"), que por sua vez é derivado do proto-austronésio * tapaJ ("fermentado [alimento]"). Cognatos derivados passaram a se referir a uma grande variedade de alimentos fermentados em toda a Austrália , incluindo pão fermentado e vinho de arroz .
Fita em um antigo termo javanês que se refere a casava fermentada e arroz fermentado. Ambos são subprodutos da fabricação de bebidas alcoólicas tradicionais. A palavra entrou no vocabulário moderno por meio da língua indonésia, com grafia variada, como fita em Java e tapai nas comunidades Melayu em todo o país. Em West Java, o Sudanês termo "peuyeum" é usado.
Proto-malaio-polinésio * tapay-an também se refere a grandes potes de barro originalmente usados para este processo de fermentação. Os cognatos nas línguas austronésias modernas incluem tapayan ( tagalo ), tepayan ( Iban ) e tempayan ( javanês e malaio ).
Cultura de iniciante
Tapai é feito inoculando uma fonte de carboidrato com os microorganismos necessários em uma cultura inicial . Essa cultura tem nomes diferentes em regiões diferentes, mostrados na tabela a seguir. A cultura pode ser capturada naturalmente da natureza, misturando-se farinha de arroz com especiarias moídas (incluindo alho, pimenta , pimentão , canela ), açúcar de cana ou água de coco , fatias de gengibre ou extrato de gengibre e água para fazer uma massa . A massa é prensada em bolos redondos, com cerca de 3 cm de largura e 1 cm de espessura, e deixada para incubar em bandejas com folhas de bananeira por baixo e por cima por dois a três dias. Eles são então secos e armazenados, prontos para o próximo uso.
| Região | China | Indonésia / Malásia | Coréia | Filipinas | Tailândia |
|---|---|---|---|---|---|
| Nome | peh-chu, jiuyao ( chinês simplificado :酒药; chinês tradicional :酒藥; pinyin : jiǔyào ; Jyutping : zau2joek1 ) | ragi tapai | nuruk | bubod, bubur, bubud, budbud, budbod, tapay | look-paeng |
Preparação
Tradicional
Tradicionalmente, o arroz branco cozido ou arroz glutinoso são fermentados em potes de tapayan . Dependendo da duração e dos vários processos, tapai resultará em um grande número de produtos finais. Isso inclui massa levemente fermentada usada para bolos de arroz ( galapong filipino ); bolos secos fermentados ( bolos de brem indonésios ); fermentado de arroz cozido (Filipino buro , Tapay , inuruban , binubudan , binuboran ; Indonesian / Malaysian Tapai ou fita ); Arroz fermentado com camarão (filipina buro , balaobalao , balobalo , Tag-ilo ); arroz fermentado com peixe ( buro filipino ); ou vários vinhos de arroz ( tapuy filipino , tapey , bubod , basi , pangasi ; vinho brem da Indonésia ).
Moderno
Mingau / pasta de arroz fermentado
Nos tempos modernos, além do arroz, também podem ser usados diferentes tipos de carboidratos , como a mandioca ou a batata-doce . O processo geral é lavar e cozinhar o alimento desejado, resfriar até cerca de 30 ° C, misturar um pouco de cultura inicial em pó e descansar em potes tampados por um a dois dias. Com a mandioca e a batata-doce, os tubérculos são lavados e descascados antes do cozimento e, a seguir, colocados em cestos com cultura inicial polvilhada sobre cada camada. O mingau acabado terá um sabor doce com um toque de álcool e pode ser consumido como está ou deixado por vários dias para ficar mais azedo .
| Região | Camboja | China | Índia | Indonésia | Coréia | Malásia | Filipinas | Cingapura | Tailândia | Brunei |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| arroz branco | chao, tapai | lao-chao ( chinês :醪糟; pinyin : láozāo ; Jyutping : lou4zou1 ), Jiuniang | tapai beras | nuruk | tapai nasi | tapay, buro, balaobalao, balobalo, galapong bigas | tapai nasi | Khao-mak | tapai | |
| arroz glutinoso | tapai | Bhattejaanr | tapai cetana | tapai pulut | tapay, binuburang basi, tapay basi, inuruban, binubudan, binuboran, galapong , galapong malagkit, galapong pilit, galapong salaket | Pulut | ||||
| mandioca | Tapai ketela, Tapai ubi kayu (Minangkabau), singkong fita, telo fita, peuyeum ( Sudanês ) |
tapai ubi kayu | binuburang kamoteng kahoy, binuburang balanghoy, tapay panggi, tapay a banggala |
Vinho de arroz
Usos na cozinha
Indonésia
Tapai e suas variantes geralmente são consumidos como estão; como um lanche doce sem álcool, para acompanhar o chá da tarde. O tapai doce fermentado , entretanto, é freqüentemente usado como ingrediente em uma receita de certos pratos. O peuyeum de mandioca do Sudão é o ingrediente principal do colenak ; um tapai de mandioca fermentado torrado servido com kinca um xarope doce feito de coco ralado e açúcar de palma líquido. Colenak é a mala de viagem sundanesa de dicocol enak que se traduz em "mergulho saboroso". Tapai uli é um bloco torrado de cetã ou pulut (arroz glutinoso) assado com sabor doce de tapai cetã ou pulut de tapai . O peuyeum goreng ou tapai goreng , ou conhecido em javanês como rondho royal, é outro exemplo de gorengan indonésio (bolinhos variados), que é tapai de mandioca maltratado e frito .
Nas bebidas, tapai , tanto a mandioca quanto o arroz glutinoso, podem ser adicionados a sobremesas de preparo gelado, como es campur e es doger .
Filipinas
Nas Filipinas, existem vários pratos e bebidas derivados do tapay . Eles foram originalmente chamados de tinapay (literalmente "feito por meio de tapay ), conforme registrado por Antonio Pigafetta . Mas o termo tinapay agora está restrito a" pão "nas línguas filipinas modernas. O uso mais comum de arroz fermentado é em galapong , uma massa de arroz viscosa filipina tradicional feita de molho (e geralmente fermentando) arroz glutinoso cru durante a noite e, em seguida, moendo-o em uma pasta. É usada como base para vários bolos de arroz kakanin (principalmente puto e bibingka ). Tapay fermentado do tipo mingau são igualmente comum, com diversos grupos étnicos que tem as suas próprias versões como tagalo e Kapampangan buro , o Ifugao binuburan , e o maranao e Maguindanao Tapay . Estes são geralmente tradicionalmente fermentados com ou emparelhado com peixe ou camarão (semelhante ao japonês narezushi ), como em Burong isda , balao-balao ou tinapayan . Os vinhos de arroz derivados de tapay incluem o basi de Ilocos e o tapuy de Banaue e da província de Mountain . Tapuy é em si o produto final do binuburan all devido a fermentar totalmente.