Fabricação de queijo cheddar - Manufacture of cheddar cheese
A fabricação do queijo Cheddar inclui o processo de cheddarização , o que torna este queijo único. O queijo cheddar tem o nome da vila de Cheddar em Somerset, no sudoeste da Inglaterra, onde foi originalmente fabricado. Desde então, a fabricação deste queijo se espalhou pelo mundo e, portanto, o nome tornou-se genericamente conhecido.
Ingredientes alimentares usados durante a fabricação
Leite
Em geral, o leite é leite cru (integral ou 3,3%). O leite deve ser "amadurecido" antes de ser adicionado ao coalho. O termo amadurecimento significa permitir que as bactérias do ácido láctico (BAL) transformem a lactose em ácido láctico , o que diminui o pH da solução, auxiliando muito na coagulação do leite. Isso é vital para a produção de coalhada de queijo que posteriormente é transformada em queijo Cheddar.
Rennet / quimosina / renina
O coalho é uma enzima tradicionalmente coletada do estômago de um bezerro alimentado com leite (coalho natural). Essa enzima é responsável pela coagulação das proteínas do leite para a produção de coalhada. O queijo produzido desta forma não é vegetariano nem Kosher . A coagulação também pode ser obtida usando ácidos, mas esse método produz Cheddar de qualidade inferior. Os dois componentes principais do coalho natural são a quimosina e a pepsina bovina. Extratos de plantas, como a urtiga, produzem efeitos semelhantes e têm sido usados em alguns tipos de fabricação de queijo (coalho vegetal).
Quando o coalho de bezerro ficou escasso na década de 1960, os cientistas desenvolveram um tipo sintetizado de quimosina fermentando certas bactérias ou fungos (coalho microbiano), mas isso também não era útil para todos os tipos de fabricação de queijo. Uma solução usando tecnologia de gene recombinante ( coalho microbiano OGM ) foi desenvolvida e aprovada pela Food and Drug Administration dos EUA em 1990. Isso une o gene da panturrilha para a produção de quimosina nos genes de certas bactérias, leveduras ou fungos, produzindo quimosina pura.
Equipamento
Facas de aço inoxidável são usadas para cortar uniformemente a coalhada em vários pontos durante o processo. O dispositivo é uma estrutura de aço inoxidável com fios de aço inoxidável, que corta a coalhada de forma limpa. As cubas variam dependendo de uma variedade de fatores, mas em geral têm a forma oval ou retangular com paredes ocas que são usadas para reter água quente para manter a coalhada nas temperaturas desejadas. Esta parte do tanque é chamada de jaqueta. Uma fresadora é usada para cortar a coalhada emaranhada formada durante o processo de cheddar. Isso permite que a coalhada seja facilmente salgada.
Processo
Adicionar coalho
Em geral, 85 a 115 g (3 a 4 onças) de coalho são adicionados por 450 kg (1.000 lb) de mistura. O coalho servirá para coagular a proteína do leite e formar coalhada. A cuba deve ser bem misturada após a adição do coalho para garantir uma mistura homogénea e também ajuda a diluir o coalho para o tornar mais fácil de espalhar.
Água pura é usada para diluir o coalho, pois qualquer pH que não seja próximo a 7 diminuirá rapidamente a eficácia do coalho, assim como o cloro. Assim, a água com impurezas resultará em uma produção muito menor de queijo.
Preparando a coalhada
Uma vez que o coalho é adicionado, a mistura deve poder solidificar e formar coalhada. A mistura é mantida a cerca de 29 a 31 ° C (84 a 88 ° F). A temperatura é controlada pelo fluxo de água quente através da camisa do tanque. O tempo de configuração varia e é vital permitir um período de tempo adequado. Demora de 30 a 40 minutos para endurecer a coalhada.
A maneira mais comum de determinar quando a coalhada está endurecida é inserindo uma lâmina plana em um ângulo de 45 graus na coalhada e levantando-a lentamente. Se a coalhada quebrar de forma limpa, deixando uma fratura vítrea, ela está pronta para ser cortada. Em uma grande fábrica de cheddar, isso também pode ser testado com um viscosímetro .
Cortando a coalhada
A coalhada é cortada em cubos de 6 a 16 mm ( 1 ⁄ 4 a 5 ⁄ 8 pol.) Usando facas de aço inoxidável. Um cubo de tamanho menor significa que o queijo terá menos umidade, enquanto um cubo maior resultará em um queijo com alto teor de umidade.
É importante que o tempo de corte seja minimizado e que os cortes sejam limpos. A melhor maneira de determinar a eficiência do trabalho de corte é determinar o teor de gordura do soro. O nível ideal de teor de gordura do soro de leite é de 0,3% de gordura ou menos.
A coalhada é manuseada com cuidado após o corte para evitar a perda de gordura e proteína para o soro de leite. A coalhada é impedida de grudar nas laterais da cuba, mas a agitação mínima é desejada. A coalhada pode endurecer novamente por 10 a 15 minutos. A perda de gordura e proteína pode afetar a capacidade do queijo de ser considerado queijo Cheddar, dependendo da região onde é criado (consulte o Código de Regulamentações Federais para os padrões dos EUA)
Cozinhando a coalhada
A coalhada é cozida adicionando água quente à camisa da cuba (até 39 ° C ou 102 ° F). A coalhada é mexida constantemente durante esta etapa para evitar cozimento irregular ou cozimento excessivo, e o cozimento levará apenas 20–60 minutos. O pH do soro estará em torno de 6,1 a 6,4 no final do cozimento.
Drenando a coalhada
O soro é removido da coalhada permitindo que escorra para fora do tanque. Em geral, um portão está presente para evitar que a coalhada escape. Quando a maior parte do soro acaba, a coalhada é espalhada para os dois lados da cuba, permitindo que o soro escorra pelo meio das duas pilhas.
Cheddaring
Cheddaring é um processo único na fabricação de queijo Cheddar que envolve o empilhamento de "pães" de coalhada uns sobre os outros para extrair soro adicional dos pães abaixo. É um processo de várias etapas que reduz o teor de soro de leite, ajusta a acidez, adiciona sabor característico e resulta em uma textura mais densa e às vezes quebradiça.
Configuração
A coalhada é deixada assentar até atingir um pH de cerca de 6,4.
Corte de pães
"Pães" de coalhada são cortados com cerca de 15 centímetros (6 polegadas) de largura ao longo de cada lado da cuba. Após dez minutos, os pães são virados e o empilhamento começa.
Empilhar pães
A cada dez minutos, quando os pães devem ser virados, eles são empilhados. Esta etapa usa o peso dos pães uns sobre os outros para ajudar a expulsar a umidade adicional. Na primeira vez que isso ocorre, dois pães são empilhados juntos. Na próxima vez, os pães são virados e duas pilhas de dois são colocadas juntas. Quando as pilhas ficam grandes o suficiente (em geral, 4 de altura), o empilhamento para, mas os pães ainda são virados a cada dez minutos. Este processo é concluído quando a acidez do soro está entre 5,1 e 5,3, por isso é verificado constantemente.
Moagem da coalhada
Quando o processo de torneamento estiver completo, os pães devem ser cortados em um tamanho que caiba no moinho. O moinho cortará a coalhada emaranhada em pedaços de cerca de 1,3 cm ( 1 ⁄ 2 pol.). Durante este processo, a coalhada moída é constantemente mexida para evitar o re-emaranhamento.
Salga
Quando toda a coalhada é moída, sal deve ser adicionado. A quantidade de sal varia, mas ficará entre 1% e 3% em peso. O sal deve ser bem misturado. O sal ajuda a remover parte do soro do queijo, o que reduz o teor de umidade, aumenta o sabor do queijo e também impede que o queijo se torne muito ácido, o que confere um sabor amargo.
Embalagem e prensagem
A coalhada é colocada em formas que serão utilizadas para prensar a coalhada e formar os blocos de queijo cheddar. Depois disso, o queijo cheddar será envelhecido.
Envelhecimento
O tempo de envelhecimento depende do tipo de queijo cheddar. Em geral, o Cheddar suave é envelhecido por dois a três meses, enquanto o Cheddar maduro (forte) e extra maduro é envelhecido por 12 a 18 meses. O cheddar mais antigo geralmente tem cerca de dez anos.
Referências
links externos
- “Queijo Cheddar - Método de fabricação” .
- US 3875305 , STORRS. ARNOLD B, "Production of cheddar cheese", publicado em 01/04/1975