Vegetal - Vegetable

Legumes em um mercado nas Filipinas

Os vegetais são partes das plantas consumidas pelos humanos ou outros animais como alimento. O significado original ainda é comumente usado e é aplicado a plantas coletivamente para se referir a todas as matérias vegetais comestíveis, incluindo flores , frutos , caules , folhas , raízes e sementes . Uma definição alternativa do termo é aplicada de forma um tanto arbitrária, muitas vezes por tradição culinária e cultural. Pode excluir alimentos derivados de algumas plantas que são frutas, flores , nozes e grãos de cereais , mas incluem frutas saborosas como tomate e abobrinha , flores como brócolis e sementes como leguminosas .

Originalmente, os vegetais eram coletados na natureza por caçadores-coletores e eram cultivados em várias partes do mundo, provavelmente durante o período de 10.000 aC a 7.000 aC, quando um novo modo de vida agrícola se desenvolveu. No início, as plantas que cresciam localmente teriam sido cultivadas, mas com o passar do tempo, o comércio trouxe colheitas exóticas de outros lugares para adicionar aos tipos domésticos. Hoje em dia, a maioria dos vegetais é cultivada em todo o mundo conforme o clima permite, e as safras podem ser cultivadas em ambientes protegidos em locais menos adequados. A China é o maior produtor de vegetais e o comércio global de produtos agrícolas permite que os consumidores comprem vegetais cultivados em países distantes. A escala de produção varia desde agricultores de subsistência, suprindo as necessidades de alimentos de suas famílias, até agroindústrias com vastas áreas de monocultura. Dependendo do tipo de legume em questão, a colheita da safra é seguida pela classificação, armazenamento, processamento e comercialização.

Os vegetais podem ser comidos crus ou cozidos e desempenham um papel importante na nutrição humana, sendo em sua maioria pobres em gordura e carboidratos, mas ricos em vitaminas, minerais e fibras dietéticas . Muitos nutricionistas incentivam as pessoas a consumir muitas frutas e vegetais, sendo frequentemente recomendado cinco ou mais porções por dia.

Etimologia

Domestic horta em Londres

A palavra vegetal foi registrada pela primeira vez em inglês no início do século XV. Vem do francês antigo e foi originalmente aplicado a todas as plantas; a palavra ainda é usada neste sentido em contextos biológicos. Deriva do latim medieval vegetabilis "crescendo, florescendo" (ou seja, de uma planta), uma mudança semântica de um latim tardio que significa "vivificar, vivificar".

O significado de "vegetal" como uma "planta cultivada para alimentação" não foi estabelecido até o século XVIII. Em 1767, a palavra foi usada especificamente para significar uma "planta cultivada para alimentação, uma erva comestível ou raiz". O ano de 1955 viu o primeiro uso da gíria abreviada "vegetariana".

Como um adjetivo , a palavra vegetal é utilizado em contextos científicos e técnicos com um significado diferente e muito mais amplo, ou seja, de "relacionado às plantas" em geral, comestível ou não, como em matéria vegetal , reino vegetal , origem vegetal , etc.

Terminologia

Um diagrama de Venn mostra a sobreposição na terminologia de "vegetais" no sentido culinário e "frutas" no sentido botânico.

A definição exata de "vegetal" pode variar simplesmente por causa das muitas partes de uma planta consumidas como alimento em todo o mundo - raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes. A definição mais ampla é o uso da palavra adjetivamente para significar "matéria de origem vegetal". Mais especificamente, um vegetal pode ser definido como "qualquer planta, parte da qual é usada para alimentação", um significado secundário sendo então "a parte comestível de tal planta". Uma definição mais precisa é "qualquer parte da planta consumida para alimentos que não sejam frutos ou sementes, mas incluindo frutos maduros que são consumidos como parte de uma refeição principal". Fora dessas definições estão os fungos comestíveis (como cogumelos comestíveis ) e as algas marinhas comestíveis que, embora não sejam partes de plantas , são frequentemente tratadas como vegetais.

Na última definição mencionada de "vegetal", que é usada na linguagem cotidiana, as palavras "fruta" e "vegetal" são mutuamente exclusivas. "Fruta" tem um significado botânico preciso , sendo uma parte que se desenvolveu a partir do ovário de uma planta com flor . Isso é consideravelmente diferente do significado culinário da palavra. Embora pêssegos , ameixas e laranjas sejam "frutas" em ambos os sentidos, muitos itens comumente chamados de "vegetais", como berinjela , pimentão e tomate , são botanicamente frutas. A questão de saber se o tomate é uma fruta ou um vegetal encontrou seu caminho para a Suprema Corte dos Estados Unidos em 1893. O tribunal decidiu por unanimidade em Nix v. Hedden que um tomate é corretamente identificado e, portanto, tributado como, um vegetal, para para efeitos da Pauta de 1883 sobre produtos importados. O tribunal reconheceu, porém, que, botanicamente falando, um tomate é uma fruta.

História

Antes do advento da agricultura , os humanos eram caçadores-coletores . Eles forragearam de frutos comestíveis, nozes, caules, folhas, rebentos e tubérculos, eliminado por animais mortos e caçado que vivem para o alimento. A jardinagem na floresta em uma clareira na selva tropical é considerada o primeiro exemplo de agricultura; espécies de plantas úteis foram identificadas e encorajadas a crescer enquanto espécies indesejáveis ​​foram removidas. O melhoramento de plantas por meio da seleção de linhagens com características desejáveis, como frutos grandes e crescimento vigoroso, logo se seguiu. Embora a primeira evidência da domesticação de gramíneas como o trigo e a cevada tenha sido encontrada no Crescente Fértil no Oriente Médio, é provável que vários povos ao redor do mundo tenham começado a cultivar no período de 10.000 aC a 7.000 aC. A agricultura de subsistência continua até hoje, com muitos agricultores na África, Ásia, América do Sul e em outros lugares usando seus lotes de terra para produzir alimentos suficientes para suas famílias, enquanto qualquer produto excedente é usado para troca por outros bens.

Ao longo da história registrada, os ricos puderam pagar uma dieta variada, incluindo carne, vegetais e frutas, mas para os pobres, a carne era um luxo e a comida que eles comiam era muito enfadonha, geralmente composta principalmente de alguns produtos básicos feitos de arroz, centeio , cevada, trigo, painço ou milho. A adição de matéria vegetal proporcionou alguma variedade à dieta. A dieta básica dos astecas na América Central era o milho e eles cultivavam tomates , abacates , feijões , pimentões , abóboras , abóboras , amendoins e sementes de amaranto para suplementar suas tortilhas e mingaus . No Peru, os incas subsistiam com milho nas terras baixas e batatas em altitudes mais elevadas. Eles também usaram sementes de quinua , complementando sua dieta com pimentas, tomates e abacates.

Na China Antiga , o arroz era a cultura básica no sul e o trigo no norte, este último transformado em bolinhos , macarrão e panquecas . Os vegetais usados ​​para acompanhá-los incluíam inhame , soja , favas , nabos , cebolinhas e alho . A dieta dos antigos egípcios era baseada no pão , muitas vezes contaminado com areia que desgastava seus dentes. Carne era um luxo, mas peixe era mais abundante. Estes eram acompanhados por uma variedade de vegetais, incluindo tutano, favas, lentilhas, cebolas, alho-poró, alho, rabanetes e alfaces.

O alimento básico da dieta da Grécia Antiga era o pão, acompanhado de queijo de cabra, azeitonas, figos, peixes e, ocasionalmente, carne. Os vegetais cultivados incluíam cebola, alho, repolho, melão e lentilha. Na Roma Antiga , um mingau espesso era feito de trigo ou feijão, acompanhado de vegetais verdes, mas pouca carne, e o peixe não era estimado. Os romanos cultivavam favas, ervilhas, cebolas e nabos e comiam as folhas da beterraba em vez de suas raízes.

Alguns vegetais comuns

Alguns vegetais comuns
Imagem	Espécies	Peças usadas	Origem	Cultivares	Produção mundial (× 10 6  toneladas, 2018)
	Brassica oleracea	folhas, botões axilares , caules, cabeças de flores	Europa	repolho , couve de Bruxelas , couve-flor , brócolis , couve , couve-rábano , couve roxa , Savoy repolho , brócolis chinesa , couve	69,4
	Brassica Rapa	raiz, folhas	Ásia	nabo , couve chinesa , napa repolho , couve chinesa
	Raphanus sativus	raiz, folhas, vagens de sementes, óleo de sementes, brotação	Sudeste asiático	rabanete , daikon , variedades de vagem
	Daucus carota	raiz, folhas, caules	Pérsia	cenoura	40,0
	Pastinaca sativa	raiz	Eurásia	pastinaga
	Beta vulgaris	raiz, folhas	Europa e Oriente Próximo	beterraba , beterraba do mar , acelga , beterraba sacarina
	Lactuca sativa	folhas, caules, óleo de semente	Egito	alface , celtuce	27,2
	Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	vagens, sementes	América Central e do Sul	feijão verde , feijão francês , feijão corredor , feijão de haricot , feijão Lima	55,1
	Vicia faba	vagens, sementes	Mediterrâneo e Oriente Médio	fava	4,9
	Pisum sativum	vagens, sementes, brotos	Mediterrâneo e Oriente Médio	ervilha , ervilha , ervilha , ervilha partida	34,7
	Solanum tuberosum	tubérculos	América do Sul	batata	368,1
	Solanum melongena	frutas	Sul e leste da Ásia	berinjela (berinjela)	54,0
	Solanum lycopersicum	frutas	América do Sul	tomate , veja a lista de cultivares de tomate	182,2
	Cucumis sativus	frutas	Sul da Ásia	pepino , veja a lista de variedades de pepino	75,2
	Cucurbita spp.	frutas, flores	Mesoamérica	abóbora , abóbora , tutano , abobrinha (abobrinha), cabaça	27,6
	Allium cepa	bulbos, folhas	Ásia	cebola , cebolinha , cebolinha , chalota , veja a lista de cultivares de cebola	102,2
	Allium sativum	lâmpadas	Ásia	alho	28,5
	Allium ampeloprasum	bainhas de folhas	Europa e Oriente Médio	alho-poró , alho elefante	2,2
	Capsicum annuum	frutas	América do Norte e América do Sul	pimenta , pimentão , pimentão	40,9
	Spinacia oleracea	sai	Ásia central e sudoeste	espinafre	26,3
	Dioscorea spp.	tubérculos	África tropical	inhame	72,6
	Ipomoea batatas	tubérculos, folhas, brotos	América Central e do Sul	batata-doce , veja a lista de cultivares de batata-doce	91,9
	Manihot esculenta	tubérculos	América do Sul	mandioca	277,8

Nutrição e saúde

Ipomoea aquatica frito ao estilo do sudeste asiático em pimenta e sambal

Legumes (e algumas frutas ) à venda em uma rua em Guntur , Índia

Os vegetais desempenham um papel importante na nutrição humana. A maioria tem baixo teor de gordura e calorias, mas é volumosa e farta. Eles fornecem fibra dietética e são fontes importantes de vitaminas, minerais e oligoelementos essenciais. Especialmente importantes são as vitaminas antioxidantes A , C , e E . Quando os vegetais são incluídos na dieta, verifica-se uma redução na incidência de câncer, derrame, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas. A pesquisa mostrou que, em comparação com indivíduos que comem menos de três porções de frutas e vegetais por dia, aqueles que comem mais de cinco porções têm um risco aproximadamente vinte por cento menor de desenvolver doença cardíaca coronária ou derrame. O conteúdo nutricional dos vegetais varia consideravelmente; alguns contêm quantidades úteis de proteína, embora geralmente contenham pouca gordura e proporções variáveis ​​de vitaminas , como vitamina A , vitamina K e vitamina B ₆ ; provitaminas ; minerais dietéticos ; e carboidratos .

No entanto, os vegetais freqüentemente também contêm toxinas e antinutrientes que interferem na absorção dos nutrientes. Estes incluem α-solanina , α-chaconina , inibidores de enzimas (de colinesterase , protease , amilase , etc.), cianeto e precursores de cianeto , ácido oxálico , taninos e outros. Essas toxinas são defesas naturais, usadas para afastar os insetos, predadores e fungos que podem atacar a planta. Alguns feijões contêm fitohemaglutinina e as raízes da mandioca contêm glicosídeo cianogênico, assim como os brotos de bambu . Essas toxinas podem ser desativadas pelo cozimento adequado. Batatas verdes contêm glicoalcalóides e devem ser evitadas.

Frutas e vegetais, principalmente vegetais folhosos, foram implicados em quase metade das infecções gastrointestinais causadas por norovírus nos Estados Unidos. Esses alimentos são comumente comidos crus e podem ser contaminados durante sua preparação por um manipulador de alimentos infectado. A higiene é importante no manuseio de alimentos para serem consumidos crus, e tais produtos devem ser limpos, manuseados e armazenados adequadamente para limitar a contaminação.

Recomendações

Consumo de vegetais per capita em 2013.

O USDA Dietary Guidelines for Americans recomenda consumir cinco a nove porções de frutas e vegetais diariamente. A quantidade total consumida varia de acordo com a idade e sexo, e é determinada com base no tamanho das porções padrão normalmente consumidas, bem como no conteúdo nutricional geral. As batatas não estão incluídas na contagem porque são principalmente fornecedoras de amido. Para a maioria dos vegetais e sucos de vegetais, uma porção é metade de uma xícara e pode ser comida crua ou cozida. Para folhas verdes, como alface e espinafre , uma única porção é normalmente uma xícara cheia. Uma variedade de produtos deve ser escolhida, pois nenhuma fruta ou vegetal fornece todos os nutrientes necessários para a saúde.

As diretrizes dietéticas internacionais são semelhantes às estabelecidas pelo USDA. O Japão , por exemplo, recomenda o consumo de cinco a seis porções de vegetais por dia. As recomendações francesas fornecem diretrizes semelhantes e definem a meta diária em cinco porções. Na Índia, a recomendação diária para adultos é de 275 gramas (9,7 onças) de vegetais por dia.

Produção

Cultivo

Cultivo de vegetais na África do Sul

Legumes frescos da horta na Croácia

Os vegetais fazem parte da dieta humana desde tempos imemoriais . Alguns são alimentos básicos, mas a maioria são alimentos acessórios, acrescentando variedade às refeições com seus sabores únicos e, ao mesmo tempo, adicionando nutrientes necessários para a saúde. Alguns vegetais são perenes, mas a maioria são anuais e bienais , geralmente colhidos um ano após a semeadura ou plantio. Qualquer que seja o sistema usado para o cultivo, o cultivo segue um padrão semelhante; preparação do solo, soltando-o, removendo ou enterrando ervas daninhas e adicionando adubos orgânicos ou fertilizantes; semear sementes ou plantar mudas; cuidar da cultura enquanto ela cresce para reduzir a competição com ervas daninhas, controlar pragas e fornecer água suficiente; colher a safra quando estiver pronta; separar, armazenar e comercializar a safra ou comê-la fresca do solo.

Diferentes tipos de solo são adequados para diferentes culturas, mas em geral em climas temperados, os solos arenosos secam rapidamente, mas esquentam rapidamente na primavera e são adequados para as primeiras culturas, enquanto as argilas pesadas retêm melhor a umidade e são mais adequadas para as culturas de final de temporada. A estação de crescimento pode ser prolongada com o uso de lã , cloches , cobertura morta de plástico , politúneis e estufas . Nas regiões mais quentes, a produção de vegetais é limitada pelo clima, especialmente o padrão de chuvas, enquanto nas zonas temperadas, é limitada pela temperatura e duração do dia.

Removendo ervas daninhas de repolhos no Colorado, EUA

Em uma escala doméstica, a pá, o garfo e a enxada são as ferramentas preferidas, enquanto nas fazendas comerciais uma variedade de equipamentos mecânicos está disponível. Além dos tratores, eles incluem arados , grades , furadeiras , plantadeiras , cultivadores , equipamentos de irrigação e colheitadeiras . Novas técnicas estão mudando os procedimentos de cultivo envolvidos no cultivo de vegetais com sistemas de monitoramento por computador, localizadores GPS e programas de autodireção para máquinas sem condutor, proporcionando benefícios econômicos.

Colheita

Colhendo beterraba no Reino Unido

Quando um vegetal é colhido, sua fonte de água e alimento é cortada. Ele continua a transpirar e perde umidade ao fazê-lo, um processo mais perceptível no murchamento de plantações de folhas verdes. A colheita de raízes vegetais quando estão totalmente maduros melhora sua vida de armazenamento, mas, alternativamente, essas raízes podem ser deixadas no solo e colhidas por um período prolongado. O processo de colheita deve buscar minimizar os danos e hematomas à cultura. Cebola e alho podem ser secos por alguns dias no campo e as raízes, como a batata, se beneficiam de um curto período de maturação em ambientes quentes e úmidos, durante o qual as feridas cicatrizam e a pele engrossa e endurece. Antes da comercialização ou armazenamento, a classificação deve ser feita para remover produtos danificados e selecionar os produtos de acordo com sua qualidade, tamanho, maturação e cor.

Armazenar

Todos os vegetais se beneficiam de cuidados pós-colheita adequados. Uma grande proporção de vegetais e alimentos perecíveis são perdidos após a colheita durante o período de armazenamento. Essas perdas podem chegar a trinta a cinquenta por cento nos países em desenvolvimento, onde não há instalações adequadas de armazenamento a frio. As principais causas de perda incluem deterioração causada por umidade, fungos, microrganismos e vermes.

Armazenamento temporário de batatas na Holanda

O armazenamento pode ser de curto ou longo prazo. A maioria dos vegetais é perecível e o armazenamento de curto prazo por alguns dias oferece flexibilidade na comercialização. Durante o armazenamento, os vegetais folhosos perdem umidade e a vitamina C neles se degrada rapidamente. Alguns produtos, como batatas e cebolas, têm melhores qualidades de conservação e podem ser vendidos quando preços mais altos podem estar disponíveis e, estendendo a temporada de comercialização, um maior volume total de safra pode ser vendido. Se o armazenamento refrigerado não estiver disponível, a prioridade para a maioria das safras é armazenar produtos de alta qualidade, manter um alto nível de umidade e manter os produtos à sombra.

O armazenamento pós-colheita adequado, com o objetivo de estender e garantir a vida útil, é mais bem realizado por uma aplicação eficiente da cadeia de frio . O armazenamento refrigerado é particularmente útil para vegetais como couve-flor, berinjela, alface, rabanete, espinafre, batata e tomate, a temperatura ideal dependendo do tipo de produto. Existem tecnologias de controle de temperatura que não requerem o uso de eletricidade, como o resfriamento evaporativo. O armazenamento de frutas e vegetais em atmosferas controladas com altos níveis de dióxido de carbono ou altos níveis de oxigênio pode inibir o crescimento microbiano e estender a vida de armazenamento.

A irradiação de vegetais e outros produtos agrícolas por radiação ionizante pode ser usada para preservá-los de infecções microbianas e danos causados ​​por insetos, bem como de deterioração física. Ele pode estender o tempo de armazenamento dos alimentos sem alterar perceptivelmente suas propriedades.

Preservação

O objetivo da conservação de hortaliças é ampliar sua disponibilidade para consumo ou comercialização. O objetivo é colher os alimentos em seu estado máximo de palatabilidade e valor nutricional, e preservar essas qualidades por um período prolongado. As principais causas de deterioração dos vegetais depois de colhidos são as ações de enzimas que ocorrem naturalmente e a deterioração causada por microrganismos . Enlatar e congelar são as técnicas mais comumente usadas, e os vegetais conservados por esses métodos são geralmente semelhantes em valor nutricional aos produtos frescos comparáveis ​​no que diz respeito a carotenóides , vitamina E e minerais . e fibra dietética .

Campo de feijão e fábrica de enlatados, Nova Jersey, EUA

O enlatamento é um processo durante o qual as enzimas nos vegetais são desativadas e os microrganismos presentes são mortos pelo calor. A lata selada exclui o ar dos alimentos para evitar a deterioração subsequente. O menor calor necessário e o mínimo tempo de processamento são utilizados para evitar a degradação mecânica do produto e para preservar o máximo possível o sabor. A lata pode então ser armazenada em temperatura ambiente por um longo período.

Congelar vegetais e manter sua temperatura abaixo de −10 ° C (14 ° F) evitará sua deterioração por um curto período, enquanto uma temperatura de −18 ° C (0 ° F) é necessária para o armazenamento de longo prazo. A ação da enzima será meramente inibida, e o escaldamento de vegetais preparados de tamanho adequado antes do congelamento atenua isso e evita o desenvolvimento de sabores estranhos. Nem todos os microrganismos serão mortos a essas temperaturas e, após o descongelamento, os vegetais devem ser usados ​​imediatamente, pois, do contrário, quaisquer micróbios presentes podem proliferar.

Tomates para secagem ao sol na Grécia

Tradicionalmente, a secagem ao sol tem sido usada para alguns produtos, como tomates, cogumelos e feijão, espalhando os produtos em prateleiras e virando a safra em intervalos. Este método sofre de várias desvantagens, incluindo falta de controle sobre as taxas de secagem, deterioração quando a secagem é lenta, contaminação por sujeira, umedecimento pela chuva e ataque de roedores, pássaros e insetos. Essas desvantagens podem ser atenuadas com o uso de secadores movidos a energia solar . O produto seco deve ser impedido de reabsorver a umidade durante o armazenamento.

Altos níveis de açúcar e sal podem preservar os alimentos, impedindo o crescimento de microrganismos. O feijão verde pode ser salgado em camadas de sal nas vagens, mas esse método de preservação não é adequado para a maioria dos vegetais. Abóbora, beterraba, cenoura e alguns outros vegetais podem ser fervidos com açúcar para fazer geléias. O vinagre é amplamente utilizado na preservação de alimentos ; uma concentração suficiente de ácido acético evita o desenvolvimento de microorganismos destrutivos, fato utilizado na preparação de picles , chutneys e condimentos. A fermentação é outro método de preservação de vegetais para uso posterior. O chucrute é feito de repolho picado e depende da bactéria do ácido láctico, que produz compostos que inibem o crescimento de outros microrganismos.

Principais produtores

Loja de vegetais na Índia

Legumes em um supermercado nos Estados Unidos

Em 2010, a China era o maior país produtor de vegetais, com mais da metade da produção mundial. Índia, Estados Unidos, Turquia, Irã e Egito foram os próximos maiores produtores. A China teve a maior área de terra dedicada à produção de vegetais, enquanto os maiores rendimentos médios foram obtidos na Espanha e na República da Coréia.

Padrões

A Organização Internacional de Padronização (ISO) define padrões internacionais para garantir que os produtos e serviços sejam seguros, confiáveis ​​e de boa qualidade. Existem vários padrões ISO relativos a frutas e vegetais. ISO 1991-1: 1982 lista os nomes botânicos de sessenta e uma espécies de plantas usadas como vegetais junto com os nomes comuns dos vegetais em inglês, francês e russo. A ISO 67.080.20 cobre o armazenamento e transporte de vegetais e seus produtos derivados.

Veja também

• Lista de pratos de vegetais
• Lista de vegetais
• Jardinagem de mercado
• Vegetal perene
• Perdas pós-colheita (vegetais)
• Escultura em vegetais

Referências

links externos

• "Vegetal"  . Encyclopædia Britannica (11ª ed.). 1911.