Baunilha - Vanilla

A baunilha é uma especiaria derivada de orquídeas do gênero Vanilla , obtida principalmente de vagens da espécie mexicana, baunilha de folhas planas ( V. planifolia ). A palavra de baunilha , derivado de vainilla , o diminutivo da palavra Espanhol vaina ( vaina si significa uma bainha ou um pod ), é traduzido simplesmente como "pouco pod". O povo mesoamericano pré-colombiano cultivava a videira da orquídea baunilha, chamada tlīlxochitl pelos astecas .

A polinização é necessária para fazer as plantas produzirem os frutos dos quais o tempero da baunilha é obtido. Em 1837, o botânico belga Charles François Antoine Morren descobriu esse fato e foi o pioneiro em um método de polinização artificial da planta. O método provou ser financeiramente inviável e não foi implantado comercialmente. Em 1841, Edmond Albius , uma criança escravizada de 12 anos que vivia na ilha francesa de Reunião, no Oceano Índico, descobriu que a planta poderia ser polinizada manualmente . A polinização manual permitiu o cultivo global da planta. O famoso botânico e colecionador de plantas francês Jean Michel Claude Richard falsamente afirmou ter descoberto a técnica três ou quatro anos antes. No final do século 20, Albius foi considerado o verdadeiro descobridor.

Três espécies principais de baunilha são cultivadas atualmente em todo o mundo, todas derivadas de uma espécie originalmente encontrada na Mesoamérica , incluindo partes do México moderno . Eles são V. planifolia (syn. V. fragrans ), cultivados em Madagascar , Reunião e outras áreas tropicais ao longo do Oceano Índico; V. tahitensis , cultivada no Pacífico Sul; e V. pompona , encontrada nas Índias Ocidentais, América Central e América do Sul. A maioria da baunilha do mundo é a espécie V. planifolia , mais comumente conhecida comoBaunilha de Bourbon (após o antigo nome de Reunião, Île Bourbon) ou Baunilha de Madagascar , que é produzida em Madagascar e nas ilhas vizinhas no sudoeste do Oceano Índico e na Indonésia. Os cultivos de Madagascar e da Indonésia produzem dois terços do suprimento mundial de baunilha.

A baunilha é a segunda especiaria mais cara depois do açafrão porque o cultivo das vagens das sementes de baunilha exige muito trabalho. No entanto, a baunilha é amplamente utilizada na panificação comercial e doméstica, na produção de perfumes e na aromaterapia .

História

Segundo a crença popular, o povo totonaca , que vive na costa leste do México, no atual estado de Veracruz , foi um dos primeiros a cultivar baunilha, durante a era do Império Asteca (por volta do século XV ). Os astecas invadindo as terras altas centrais do México conquistaram os Totonacs e desenvolveram o gosto pelas vagens de baunilha. Eles chamaram o fruto de tlilxochitl , ou "flor negra", em homenagem ao fruto amadurecido, que murcha e escurece logo após ser colhido. O conquistador espanhol Hernán Cortés é responsável por introduzir a baunilha e o chocolate na Europa na década de 1520.

Até meados do século 19, o México foi o principal produtor de baunilha. Em 1819, os empresários franceses enviaram frutas de baunilha para as ilhas de Reunião e Maurício na esperança de produzir baunilha lá. Depois de 1841, quando Edmond Albius descobriu como polinizar as flores rapidamente com a mão, os frutos começaram a florescer. Logo, as orquídeas tropicais foram enviadas da Reunião para as Ilhas Comores , Seychelles e Madagascar , junto com instruções para polinizá-las. Em 1898, Madagascar, Reunião e as Ilhas Comores produziram 200 toneladas métricas de grãos de baunilha, cerca de 80% da produção mundial naquele ano. De acordo com os dados de 2019 da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura , Madagascar, seguido pela Indonésia, foram os maiores produtores de baunilha em 2018.

Depois que um ciclone tropical devastou as principais áreas de cultivo, o preço de mercado da baunilha subiu drasticamente no final da década de 1970 e permaneceu alto no início da década de 1980, apesar da introdução da baunilha da Indonésia. Em meados da década de 1980, o cartel que controlava os preços e a distribuição do vanilla desde sua criação em 1930 foi dissolvido. Os preços caíram 70% nos anos seguintes, para quase US $ 20 por quilo; os preços subiram acentuadamente novamente depois que o ciclone tropical Hudah atingiu Madagascar em abril de 2000. O ciclone, a instabilidade política e o mau tempo no terceiro ano levaram os preços do baunilha a US $ 500 / kg em 2004, trazendo novos países para a indústria do baunilha. Uma boa safra, juntamente com a diminuição da demanda causada pela produção de imitação de baunilha, empurrou o preço de mercado para a faixa de $ 40 / kg em meados de 2005. Em 2010, os preços caíram para $ 20 / kg. O ciclone Enawo causou um aumento semelhante para US $ 500 / kg em 2017.

Estima-se que 95% dos produtos "baunilha" são aromatizados artificialmente com vanilina derivada da lignina em vez de frutas de baunilha.

Etimologia

A baunilha era completamente desconhecida no Velho Mundo antes de Cortés chegar ao México. Exploradores espanhóis que chegaram à costa do Golfo do México no início do século 16 deram a vanilla seu nome atual. Marinheiros e exploradores portugueses trouxeram a baunilha para a África e a Ásia no final daquele século. Eles o chamavam de vainilla , ou "vagem". A palavra vanilla entrou para a língua inglesa em 1754, quando o botânico Philip Miller escreveu sobre o gênero em seu Dicionário de Jardineiro . Vainilla vem do diminutivo de vaina , do latim vagina (bainha) para descrever a forma dos frutos.

Biologia

Orquídea baunilha

A principal espécie colhida para a baunilha é V. planifolia . Embora seja nativo do México, agora é amplamente cultivado em todos os trópicos. Indonésia e Madagascar são os maiores produtores mundiais. Fontes adicionais incluem V. pompona e V. tahitiensis (cultivados em Niue e Tahiti ), embora o conteúdo de vanilina dessas espécies seja muito menor do que V. planifolia .

A baunilha cresce como uma videira, subindo em uma árvore existente (também chamada de tutor), poste ou outro suporte. Pode ser cultivada em mata (em árvores), em plantação (em árvores ou postes), ou em "shader", em ordens crescentes de produtividade. Seu ambiente de crescimento é conhecido como seu terroir e inclui não apenas as plantas adjacentes, mas também o clima, a geografia e a geologia local. Deixada sozinha, ela crescerá o mais alto possível no suporte, com poucas flores. Todos os anos, os produtores dobram as partes superiores da planta para baixo, de modo que a planta permaneça em alturas acessíveis a um ser humano em pé. Isso também estimula muito a floração.

Os compostos de sabor distinto são encontrados na fruta, que resulta da polinização da flor. Essas vagens têm cerca de um terço de uma polegada (8 mm) por seis polegadas (15 cm), e de vermelho acastanhado a preto quando maduras. Dentro dessas vagens há um líquido oleoso cheio de pequenas sementes. Uma flor produz um fruto. As flores de V. planifolia são hermafroditas : carregam órgãos masculinos ( anteras ) e femininos ( estigma ). No entanto, a autopolinização é bloqueada por uma membrana que separa esses órgãos. Apesar de várias afirmações em contrário, os únicos polinizadores definitivamente documentados até o momento são as abelhas das orquídeas do gênero Eulaema , e toda a produção comercial de baunilha ocorre por meio da polinização manual por humanos. A primeira orquídea baunilha a florescer na Europa estava na coleção londrina do Honorável Charles Greville em 1806. As mudas dessa planta foram para a Holanda e Paris, de onde os franceses transplantaram as vinhas pela primeira vez para suas colônias ultramarinas. As vinhas cresceram, mas não frutificaram fora do México. Os produtores tentaram levar essa abelha para outros locais de cultivo, sem sucesso. A única forma de produzir frutos sem as abelhas é a polinização artificial . Hoje, mesmo no México, a polinização manual é amplamente utilizada.

Em 1836, o botânico Charles François Antoine Morren estava bebendo café em um pátio em Papantla (em Veracruz, México) e notou abelhas pretas voando ao redor das flores de baunilha ao lado de sua mesa. Ele observou suas ações de perto enquanto pousavam e abriam caminho sob uma aba dentro da flor, transferindo pólen no processo. Em poucas horas, as flores fecharam e vários dias depois, Morren percebeu que as vagens de baunilha estavam começando a se formar. Morren imediatamente começou a fazer experiências com a polinização manual. O método provou ser financeiramente inviável e não foi implantado comercialmente. Alguns anos depois, em 1841, um método simples e eficiente de polinização manual artificial foi desenvolvido por um escravo de 12 anos chamado Edmond Albius em Reunião, um método usado até hoje. Com uma lasca de bambu chanfrada , um agricultor levanta a membrana que separa a antera do estigma e, com o polegar, transfere a polínia da antera para o estigma. A flor, autopolinizada, produzirá um fruto. A flor de baunilha dura cerca de um dia, às vezes menos, então os produtores precisam inspecionar suas plantações todos os dias em busca de flores abertas, uma tarefa que exige muita mão-de-obra.

O fruto , uma cápsula da semente , se deixado na planta, amadurece e abre no final; à medida que seca, os fenólicos compostos cristalizar , dando os frutos um aspecto diamante polvilhada, a qual francesa chamada givre (geada). Em seguida, libera o cheiro característico de baunilha. A fruta contém pequenas sementes pretas. Em pratos preparados com baunilha natural integral, essas sementes são reconhecidas como manchas pretas. Tanto a vagem quanto as sementes são utilizadas na culinária.

Como as sementes de outras orquídeas, as sementes de baunilha não germinam sem a presença de certos fungos micorrízicos . Em vez disso, os cultivadores reproduzem a planta por corte : eles removem seções da videira com seis ou mais nós de folha, uma raiz oposta a cada folha. As duas folhas inferiores são removidas, e essa área é enterrada em solo solto na base do suporte. As raízes superiores restantes agarram-se ao suporte e muitas vezes crescem para o solo. O crescimento é rápido em boas condições.

Cultivares

• Baunilha de Bourbon ou Baunilha de Bourbon-Madagascar , produzida a partir de plantas de V. planifolia introduzidas nas Américas, é proveniente de ilhas do Oceano Índico como Madagascar , Comores e Reunião , anteriormente chamada de Île Bourbon . Também é usado para descrever o sabor distinto de baunilha derivado de V. planifolia cultivada com sucesso em países tropicais como a Índia. No entanto, não há uísque Bourbon no extrato de baunilha Bourbon, apesar da confusão comum sobre isso.
• A baunilha mexicana , feita a partir da nativa V. planifolia , é produzida em muito menos quantidade e comercializada como a baunilha de sua terra de origem.
• A baunilha do Taiti é da Polinésia Francesa , feita com V. tahitensis . A análise genética mostra que esta espécie é possivelmente uma cultivar de um híbrido de V. planifolia e V. odorata . A espécie foi introduzida pelo almirante francês François Alphonse Hamelin na Polinésia Francesa das Filipinas , onde foi introduzida da Guatemala pelo comércio do Galeão de Manila . Compreende menos de um por cento da produção de baunilha e só é cultivado por um punhado de cultivadores e preparadores qualificados.
• West Indian baunilha é feita a partir V. pompona cultivada no Caribe e Central e América do Sul .

O termo baunilha francesa é frequentemente usado para designar preparações específicas com um forte aroma de baunilha, contendo grãos de baunilha e às vezes também contendo ovos (especialmente gemas). A denominação se origina do estilo francês de fazer sorvete de baunilha à base de creme , usando vagens de baunilha, creme e gema de ovo. A inclusão de variedades de baunilha de qualquer uma das antigas dependências da França ou da França no exterior pode fazer parte do aroma. Alternativamente, baunilha francesa é considerada um sabor de creme de baunilha.

Química

A essência de baunilha ocorre em duas formas. O extrato de vagem real é uma mistura complexa de várias centenas de compostos diferentes, incluindo vanilina, acetaldeído , ácido acético , furfural , ácido hexanóico , 4-hidroxibenzaldeído , eugenol , cinamato de metila e ácido isobutírico . A essência sintética consiste em uma solução de vanilina sintética em etanol . O composto químico vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído) é o principal contribuinte para o sabor e aroma característicos da baunilha verdadeira e é o principal componente de sabor dos grãos de baunilha curados . A vanilina foi isolada pela primeira vez das vagens de baunilha por Gobley em 1858. Em 1874, ela havia sido obtida dos glicosídeos da seiva do pinheiro, causando temporariamente uma depressão na indústria natural da baunilha. A vanilina pode ser facilmente sintetizada a partir de várias matérias-primas, mas a maioria da vanilina de qualidade alimentar (> 99% pura) é feita de guaiacol .

Cultivo

Em geral, a baunilha de qualidade só vem de boas vinhas e de métodos de produção cuidadosos. A produção comercial de baunilha pode ser realizada em campo aberto e operações em "estufa". Os dois sistemas de produção compartilham essas semelhanças:

• Altura da planta e número de anos antes de produzir os primeiros grãos
• Necessidades de sombra
• Quantidade de matéria orgânica necessária
• Uma árvore ou moldura para crescer (bambu, coco ou Erythrina lanceolata )
• Intensidade de trabalho (atividades de polinização e colheita)

A baunilha cresce melhor em um clima quente e úmido, desde o nível do mar até uma altitude de 1.500 m. O clima ideal tem chuvas moderadas, 1.500–3.000 mm, distribuídas uniformemente por 10 meses do ano. As temperaturas ideais para o cultivo são 15–30 ° C (59–86 ° F) durante o dia e 15–20 ° C (59–68 ° F) durante a noite. A umidade ideal é de cerca de 80% e, em condições normais de estufa, pode ser obtida por um resfriador evaporativo. No entanto, como a baunilha em estufa é cultivada perto do equador e sob rede de polímero (HDPE) (sombreamento de 50%), essa umidade pode ser alcançada pelo ambiente. O cultivo e o processamento de baunilha mais bem-sucedidos são feitos na região entre 10 e 20 ° do equador.

Os solos para cultivo de baunilha devem ser soltos, com alto teor de matéria orgânica e textura argilosa. Devem estar bem drenados e uma ligeira inclinação ajuda nesta condição. O pH do solo não foi bem documentado, mas alguns pesquisadores indicaram um pH ótimo do solo em torno de 5,3. A cobertura morta é muito importante para o crescimento adequado da videira e uma porção considerável de cobertura vegetal deve ser colocada na base da videira. A fertilização varia com as condições do solo, mas as recomendações gerais são: 40 a 60 g de N, 20 a 30 g de P ₂ O ₅ e 60 a 100 g de K ₂ O devem ser aplicados em cada planta por ano, além de adubos orgânicos, como vermicomposto , bolos de óleo, esterco de aves e cinzas de madeira. As aplicações foliares também são boas para a baunilha, e uma solução de NPK a 1% (17:17:17) pode ser pulverizada na planta uma vez por mês. A baunilha requer matéria orgânica, então três ou quatro aplicações de cobertura morta por ano são adequadas para a planta.

Propagação, preparação e tipo de estoque

A disseminação da baunilha pode ser conseguida por corte do caule ou por cultura de tecidos. Para o corte do caule, um jardim de progênie precisa ser estabelecido. Todas as plantas precisam crescer sob 50% de sombra, assim como o resto da cultura. A cobertura morta das trincheiras com casca de coco e microirrigação proporcionam um microclima ideal para o crescimento vegetativo. As estacas entre 60 e 120 cm (24 e 47 pol.) Devem ser selecionadas para o plantio no campo ou estufa. As mudas abaixo de 60 a 120 cm (24 a 47 pol.) Precisam ser enraizadas e cultivadas em um viveiro separado antes do plantio. O material de plantio deve sempre vir de porções sem flores da videira. O murchamento das estacas antes do plantio proporciona melhores condições para o início e estabelecimento das raízes.

Antes de plantar as estacas, as árvores para apoiar a videira devem ser plantadas pelo menos três meses antes de semear as estacas. Poços de 30 × 30 × 30 cm são cavados a 30 cm (12 polegadas) de distância da árvore e preenchidos com esterco de quintal (vermicomposto), areia e solo superficial bem misturados. Uma média de 2.000 mudas podem ser plantadas por hectare (2,5 acres). Uma consideração importante é que ao plantar as mudas a partir da base, quatro folhas devem ser podadas e o ponto basal podado deve ser pressionado no solo de forma que os nós fiquem em contato próximo com o solo e sejam colocados em profundidade de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pol.). A parte superior do corte é amarrada à árvore com fibras naturais, como banana ou cânhamo.

Cultura de tecidos

A cultura de tecidos foi usada pela primeira vez como meio de criar plantas de baunilha durante a década de 1980 na Universidade Tamil Nadu. Esta foi a parte do primeiro projeto para cultivar V. planifolia na Índia. Naquela época, uma escassez de estoque de plantio de baunilha estava ocorrendo na Índia. A abordagem foi inspirada no trabalho em andamento para a cultura de tecidos de outras plantas com flores. Vários métodos têm sido propostos para a cultura de tecidos de baunilha, mas todos eles partem de botões axilares da videira de baunilha. A multiplicação in vitro também foi alcançada através da cultura de massas de calos, protocormas, pontas de raízes e nós de caule. A descrição de qualquer um desses processos pode ser obtida nas referências listadas antes, mas todos eles são bem-sucedidos na geração de novas plantas de baunilha que primeiro precisam ser cultivadas até uma altura de pelo menos 30 cm (12 pol.) Antes que possam ser plantadas no campo ou estufa.

Considerações de programação

Nos trópicos, a época ideal para o plantio da baunilha é de setembro a novembro, quando o clima não é muito chuvoso nem muito seco, mas essa recomendação varia com as condições de cultivo. As estacas levam de uma a oito semanas para estabelecer raízes e mostram os primeiros sinais de crescimento em uma das axilas das folhas. Uma camada espessa de folhas deve ser fornecida imediatamente após o plantio como uma fonte adicional de matéria orgânica. São necessários três anos para que as estacas cresçam o suficiente para produzir flores e vagens subsequentes. Como acontece com a maioria das orquídeas, as flores crescem ao longo dos caules que se ramificam da videira principal. Os botões, crescendo ao longo dos caules de 6 a 10 polegadas (15 a 25 cm), florescem e amadurecem em sequência, cada um em um intervalo diferente.

Polinização

Vídeo externo
Polinização manual de flores de Vanilla Planifolia , vídeo do YouTube

A floração ocorre normalmente a cada primavera e, sem polinização, a flor murcha e cai, e nenhuma fava de baunilha pode crescer. Cada flor deve ser polinizada manualmente dentro de 12 horas após a abertura. Na natureza, no Novo Mundo , os únicos organismos já observados para transportar pólen de Vanilla são as abelhas das orquídeas do gênero Eulaema , embora faltem evidências diretas que documentem o plantio de sementes. Alegações de que a polinização é realizada por abelhas sem ferrão do gênero Melipona ou colibris nunca foram comprovadas, embora eles visitem as flores. Mesmo dentro da faixa de abelhas das orquídeas, as orquídeas silvestres baunilha têm apenas 1% de chance de polinização bem-sucedida. Como resultado, toda a baunilha cultivada hoje é polinizada manualmente. Uma pequena lasca de madeira ou um caule de grama é usada para levantar o rostelo ou mover a aba para cima, de forma que a antera saliente possa ser pressionada contra o estigma e autopolinizar a videira. Geralmente, uma flor por racemo abre por dia, então o racemo pode estar em flor por mais de 20 dias. Uma videira saudável deve produzir cerca de 50 a 100 grãos por ano, mas os produtores têm o cuidado de polinizar apenas cinco ou seis flores de 20 em cada racemo. As primeiras flores que se abrem por videira devem ser polinizadas, para que os grãos tenham idade semelhante. Essas práticas agronômicas facilitam a colheita e aumentam a qualidade do feijão. Os frutos levam de cinco a seis semanas para se desenvolver, mas em torno de seis meses para amadurecer. A superpolinização resulta em doenças e qualidade inferior do feijão. Uma videira permanece produtiva entre 12 e 14 anos.

Controle de pragas e doenças

A baunilha é suscetível a muitas doenças fúngicas e virais. As espécies Fusarium , Sclerotium , Phytophthora e Colletrotrichum causam podridões na raiz, caule, folha, feijão e ápice do caule. O desenvolvimento da maioria das doenças é favorecido por condições de cultivo inadequadas, como irrigação excessiva, drenagem insuficiente, cobertura vegetal pesada, superpolinação e muita sombra. Doenças fúngicas podem ser controladas por pulverização da mistura Bordeaux (1%), carbendazim (0,2%) e oxicloreto de cobre (0,2%).

O controle biológico da propagação de tais doenças pode ser feito aplicando no solo Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) por planta na rizosfera ) e aplicação foliar de pseudomonas (0,2%). O vírus do mosaico , o enrolamento da folha e o vírus do potex do mosaico do cymbidium são as doenças virais comuns. Essas doenças são transmitidas pela seiva, portanto, as plantas afetadas devem ser destruídas. As pragas de insetos da baunilha incluem besouros e gorgulhos que atacam a flor, lagartas, cobras e lesmas que danificam as partes tenras do broto, botões de flores e frutas imaturas e gafanhotos que afetam as pontas dos brotos de corte. Se a agricultura orgânica é praticada, os inseticidas são evitados e medidas mecânicas são adotadas para o manejo de pragas. A maioria dessas práticas é implementada sob cultivo em estufas, uma vez que tais condições de campo são muito difíceis de alcançar.

Baunilha artificial

A maioria dos produtos de baunilha artificial contém vanilina , que pode ser produzida sinteticamente a partir da lignina , um polímero natural encontrado na madeira. A maioria da vanilina sintética é um subproduto da polpa usada na fabricação de papel , na qual a lignina é decomposta por meio de sulfitos ou sulfatos . No entanto, a vanilina é apenas um dos 171 componentes aromáticos identificados nas verdadeiras frutas da baunilha.

A espécie de orquídea Leptotes bicolor é usada como substituto natural da baunilha no Paraguai e no sul do Brasil.

Em 1996, a US Food and Drug Administration alertou que alguns produtos de baunilha vendidos no México eram feitos da fava tonka, mais barata, que, assim como a vanilina, também contém a toxina cumarina . Eles aconselharam os consumidores a sempre verificar o rótulo dos ingredientes e evitar produtos suspeitosamente baratos.

Aroma de baunilha não vegetal

Nos Estados Unidos, o castóreo , o exsudato das bolsas de rícino de castores maduros , foi aprovado pela Food and Drug Administration como um aditivo alimentar, muitas vezes referido simplesmente como um " aroma natural " na lista de ingredientes do produto. É usado em alimentos e bebidas, especialmente como aromatizante de baunilha e framboesa, com uma produção anual total nos Estados Unidos de menos de 300 libras. Ele também é usado para dar sabor a alguns cigarros e na fabricação de perfumes, e é usado por caçadores de peles como isca de cheiro.

Colheita

Colher frutos de baunilha é tão trabalhoso quanto polinizar as flores. Os frutos verdes escuros imaturos não são colhidos. A descoloração amarelo-claro que começa na extremidade distal dos frutos não é uma boa indicação da maturidade das vagens. Cada fruta amadurece em seu próprio tempo, exigindo uma colheita diária. "Os métodos atuais para determinar a maturidade dos grãos de baunilha ( Vanilla planifolia Andrews) não são confiáveis. O amarelecimento no final da flor, o índice atual, ocorre antes que os grãos acumulem concentrações máximas de glucovanilina. Feijões deixados na videira até ficarem marrons têm concentrações de glucovanilina mais altas, mas pode se dividir e ter baixa qualidade. Julgar a maturidade do feijão é difícil, pois eles atingem o tamanho total logo após a polinização. A glicovanilina se acumula a partir de 20 semanas, no máximo cerca de 40 semanas após a polinização. Os feijões verdes maduros têm 20% de matéria seca, mas menos de 2% de glucovanilina. " O acúmulo de matéria seca e glucovanilina são altamente correlacionados. Para garantir o melhor sabor de cada fruta, cada vagem individual deve ser colhida manualmente assim que começa a se partir no final. Os frutos amadurecidos tendem a se dividir, causando uma redução no valor de mercado. Seu valor comercial é fixado com base no comprimento e na aparência da vagem.

Se a fruta tiver mais de 15 cm (5,9 pol.) De comprimento, ela é classificada como de primeira qualidade. As frutas maiores com mais de 16 cm (6,3 pol.) E até 21 cm (8,3 pol.) São normalmente reservadas para o mercado gourmet de baunilha, para venda aos melhores chefs e restaurantes. Se os frutos tiverem entre 10 e 15 cm de comprimento, os frutos estão na categoria de segunda qualidade e os frutos com menos de 10 cm (3,9 pol.) De comprimento estão na categoria de terceira qualidade. Cada fruta contém milhares de minúsculas sementes pretas de baunilha. A produção de frutos de baunilha depende do cuidado e manejo das vinhas penduradas e frutíferas. Qualquer prática dirigida a estimular a produção de raízes aéreas tem um efeito direto na produtividade da videira. Uma videira de cinco anos pode produzir entre 1,5 e 3 kg (3,3 e 6,6 lb) de frutos, e essa produção pode aumentar até 6 kg (13 lb) após alguns anos. Os frutos verdes colhidos podem ser comercializados como tal ou curados para obter um melhor preço de mercado.

Cura

Vários métodos existem no mercado para curar a baunilha; no entanto, todos consistem em quatro etapas básicas: matança, transpiração, secagem lenta e acondicionamento dos grãos.

Matando

O tecido vegetativo da vagem da baunilha é morto para interromper o crescimento vegetativo das vagens e romper as células e o tecido das frutas, o que inicia reações enzimáticas responsáveis ​​pelo aroma. O método de matar varia, mas pode ser realizado aquecendo-se em água quente, congelando-se ou coçando-se, ou matando-se aquecendo-o em um forno ou expondo os grãos à luz solar direta. Os diferentes métodos fornecem perfis diferentes de atividade enzimática.

Testes mostraram que a ruptura mecânica dos tecidos da fruta pode causar processos de cura, incluindo a degeneração da glucovanilina em vanilina, então o raciocínio é que a ruptura dos tecidos e células da fruta permite que enzimas e substratos enzimáticos interajam.

O abate em água quente pode consistir em mergulhar os frutos em água quente (63–65 ° C (145–149 ° F)) durante três minutos ou a 80 ° C (176 ° F) durante 10 segundos. Na matança de arranhões, as frutas são arranhadas ao longo de seu comprimento. Frutas congeladas ou ultracongeladas devem ser descongeladas novamente para a etapa de transpiração subsequente . Amarradas em feixes e enroladas em cobertores, as frutas podem ser colocadas em um forno a 60 ° C (140 ° F) por 36 a 48 horas. Expor os frutos ao sol até ficarem marrons, método originário do México, era praticado pelos astecas.

Suando

A transpiração é um processo hidrolítico e oxidativo . Tradicionalmente, consiste em manter as frutas, por 7 a 10 dias, densamente empilhadas e isoladas em lã ou outro tecido. Isso mantém a temperatura de 45–65 ° C (113–149 ° F) e alta umidade. Pode-se também aproveitar a exposição solar diária, ou mergulhar as frutas em água quente. Os frutos são marrons e atingiram muito do sabor e aroma característicos da baunilha ao final do processo, mas ainda retêm um teor de umidade de 60-70% por peso.

Secagem

A redução dos grãos para 25-30% de umidade por peso, para evitar o apodrecimento e bloquear o aroma nos frutos, é sempre alcançada por alguma exposição dos grãos ao ar e, geralmente (e tradicionalmente) sombra e luz solar intermitentes. As frutas podem ser postas ao sol pela manhã e devolvidas às caixas à tarde, ou espalhadas em uma prateleira de madeira em uma sala por três a quatro semanas, às vezes com períodos de exposição ao sol. A secagem é a mais problemática das etapas de cura; irregularidades no processo de secagem podem levar à perda do teor de vanilina de algumas frutas na cura de outras.

Condicionamento

O condicionamento é feito armazenando as vagens por cinco a seis meses em caixas fechadas, onde a fragrância se desenvolve. Os frutos processados ​​são selecionados, classificados, empacotados e embrulhados em papel parafinado e preservados para o desenvolvimento das qualidades desejadas do grão, especialmente sabor e aroma. Os frutos curados de baunilha contêm em média 2,5% de vanilina.

Classificação

Depois de totalmente curados, os frutos de baunilha são classificados por qualidade e classificados. Vários sistemas de classificação de frutas de baunilha estão em uso. Cada país que produz baunilha tem seu próprio sistema de classificação, e os vendedores individuais, por sua vez, às vezes usam seus próprios critérios para descrever a qualidade das frutas que colocam à venda. Em geral, a qualidade da fruta baunilha é baseada no comprimento, aparência (cor, brilho, presença de quaisquer fendas, presença de manchas) e teor de umidade da fruta. Vagens inteiras, escuras, carnudas e oleosas que são visualmente atraentes, sem manchas e que têm um conteúdo de umidade mais alto são as mais avaliadas. Esses frutos são particularmente apreciados pelos chefs por sua aparência e podem ser apresentados em pratos gourmet. Feijões que mostram sinais localizados de doenças ou outros defeitos físicos são cortados para remover as manchas; os fragmentos mais curtos restantes são chamados de "cortes" e recebem notas mais baixas, assim como as frutas com menor teor de umidade. Frutas de menor qualidade tendem a ser favorecidas para usos em que a aparência não é tão importante, como na produção de extrato aromatizante de baunilha e na indústria de fragrâncias.

Frutas de alta qualidade comandam preços mais altos no mercado. No entanto, como o grau depende muito da aparência visual e do teor de umidade, as frutas com o grau mais alto não contêm necessariamente a maior concentração de moléculas de sabor características, como a vanilina, e não são necessariamente os mais saborosos.

Exemplo de sistema de classificação de baunilha, usado em Madagascar

Grau	Cor	Aparência / sensação	Conteúdo aproximado de umidade †
Preto	marrom escuro a preto	flexível com brilho oleoso	> 30%
TK (marrom ou semi-preto)	marrom escuro a preto às vezes com algumas listras vermelhas	como preto, mas mais seco / rígido	25-30%
Red Fox (qualidade europeia)	marrom com variegação avermelhada	algumas manchas	25%
Qualidade Red American	marrom com variegação avermelhada	semelhante ao vermelho europeu, mas com mais manchas e mais seco / mais rígido	22–25%
Cortes	frutas curtas, cortadas e muitas vezes divididas, geralmente com aroma e cor abaixo do padrão

† o conteúdo de umidade varia entre as fontes citadas

Um sistema de classificação alternativo simplificado foi proposto para classificar frutas de baunilha adequadas para uso na culinária:

Sistema simplificado de classificação de baunilha para cozinheiros

Grau A / Grau I	15 cm e mais, 100-120 frutas por libra	Também chamado de "Gourmet" ou "Prime". Conteúdo de umidade de 30–35%.
Grau B / Grau II	10-15 cm, 140-160 frutas por libra	Também chamado de "Extrair frutas". Conteúdo de umidade de 15–25%.
Grau C / Grau III	10 cm

Sob este esquema, o extrato de baunilha é normalmente feito de frutas de grau B.

Produção

Produção de baunilha - 2018

País	Produção (toneladas)
Madagáscar	3.102
Indonésia	2.259
México	495
Papua Nova Guiné	493
China	459
Todos os outros	767
Mundo	7.575
Fonte: FAOSTAT

Em 2018, a produção mundial de baunilha foi de 7.575 toneladas , liderada por Madagascar com 41,0% do total e Indonésia com 29,8% (quadro). Devido à seca , ciclones e práticas agrícolas inadequadas em Madagascar, há preocupações sobre o fornecimento global e os custos da baunilha em 2017 e 2018. A intensidade de empreendimentos criminosos contra os agricultores de Madagascar é alta, elevando o custo mundial do uso da baunilha de Madagascar no consumidor produtos .

Usos

As quatro principais preparações comerciais de baunilha natural são:

• Pod inteiro
• Pó (vagens moídas, puras ou misturadas com açúcar, amido ou outros ingredientes)
• Extrato (em solução alcoólica ou ocasionalmente de glicerol ; as formas pura e de imitação de baunilha contêm pelo menos 35% de álcool)
• Açúcar de baunilha , uma mistura embalada de açúcar e extrato de baunilha

O aroma de baunilha nos alimentos pode ser obtido adicionando extrato de baunilha ou cozinhando vagens de baunilha na preparação líquida. Um aroma mais forte pode ser obtido se as vagens forem divididas em dois, expondo ao líquido uma área maior da superfície da vagem. Neste caso, as sementes das vagens são misturadas ao preparo. A baunilha natural confere cor marrom ou amarela às preparações, dependendo da concentração. A baunilha de boa qualidade tem um sabor forte e aromático, mas alimentos com pequenas quantidades de baunilha de baixa qualidade ou aromas artificiais de baunilha são muito mais comuns, já que a baunilha verdadeira é muito mais cara.

Tida como o aroma e sabor mais popular do mundo, a baunilha é um composto de aroma e sabor amplamente utilizado em alimentos, bebidas e cosméticos, conforme indicado por sua popularidade como sabor de sorvete . Embora a baunilha seja um agente aromatizante valorizado por si só, ela também é usada para realçar o sabor de outras substâncias, às quais seu próprio sabor costuma ser complementar, como chocolate , creme , caramelo , café e outros. A baunilha é um ingrediente comum em produtos assados doces ocidentais , como biscoitos e bolos . Apesar do custo, a baunilha é muito valorizada por seu sabor.

A indústria de alimentos usa metil e etil vanilina como substitutos mais baratos para a baunilha real. Etil vanilina é mais cara, mas tem uma nota mais forte . A Cook's Illustrated fez vários testes de sabor comparando baunilha com vanilina em produtos de panificação e outras aplicações e, para consternação dos editores da revista, os provadores não conseguiram diferenciar o sabor da vanilina do baunilha; entretanto, no caso do sorvete de baunilha, a baunilha natural venceu. Um teste mais recente e completo pelo mesmo grupo produziu uma variedade de resultados mais interessante; a saber, aroma de baunilha artificial de alta qualidade é melhor para biscoitos, enquanto baunilha verdadeira de alta qualidade é ligeiramente melhor para bolos e significativamente melhor para alimentos não aquecidos ou levemente aquecidos. Acreditava-se que o líquido extraído das vagens de baunilha tinha propriedades médicas, ajudando com várias doenças estomacais.

Dermatite de contato

A seiva da maioria das espécies de orquídea baunilha que exala dos caules cortados ou onde os grãos são colhidos pode causar dermatite moderada a grave se entrar em contato com a pele nua. A seiva das orquídeas baunilha contém cristais de oxalato de cálcio , que se acredita serem o principal agente causador da dermatite de contato em trabalhadores de plantações de baunilha.

Galeria

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  Uma plantação de baunilha em um campo aberto na Reunião

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  Uma plantação de baunilha em um "shader" ( ombrière ) na Reunião

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  Flor

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  Frutas verdes

Referências

Leitura adicional

• Ecott, Tim (2004). Baunilha: Viagens em busca da substância sedutora . Londres: Penguin, Nova York: Grove Atlantic
• Rain, Patricia (2004). Baunilha: a história cultural dos sabores e fragrâncias favoritos do mundo . Nova York: JP Tarcher / Penguin.

links externos

• "Vanilla"  . Enciclopédia Americana . 1920.
• Perfil da espécie de Kew: Vanilla planifolia (baunilha)
• História, Classificação e Ciclo de Vida da Vanilla planifolia
• Especiarias na história e coleções especiais da UCLA
• Vanilla and Extracts at Curlie
• "O estado atual das Índias Ocidentais: contendo uma descrição precisa de quais partes são possuídas por vários poderes na Europa" por Thomas Kitchin , 1778, no qual Kitchin discute a baunilha
• "Vanillanomics - Watching global market forces at work in the out of Madagascar" by Bloomberg Businessweek , December 2019