Estragão - Tarragon

Estragão
Estragon 1511.jpg
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Clade : Asterídeos
Pedido: Asterales
Família: Asteraceae
Gênero: Artemisia
Espécies:
A. dracunculus
Nome binomial
Artemisia dracunculus
L. não Hook.f. 1881
Sinônimos
Sinonímia
  • Achillea dracunculus Hort. ex Steud.
  • Artemisia aromatica A.Nelson
  • Artemisia cernua Nutt.
  • Artemisia changaica Krasch.
  • Artemisia dracunculoides Pursh
  • Artemisia glauca Pall. ex Willd.
  • Artemisia inodora Hook. & Arn.
  • Artemisia inodora Willd.
  • Artemisia nutans Pursh
  • Artemisia nuttalliana Besser
  • Artemisia redowskyi Ledeb.
  • Draconia dracunculus (L.) Soják
  • Dracunculus esculentus Garsault
  • Oligosporus dracunculiformis (Krasch.) Poljakov
  • Oligosporus dracunculus (L.) Poljakov
  • Oligosporus glaucus (Pall. Ex Willd.) Poljakov
  • Artemisia dracunculina S.Watson

O estragão ( Artemisia dracunculus ), também conhecido como estragão , é uma espécie de erva perene da família do girassol . É comum na natureza em grande parte da Eurásia e América do Norte e é cultivada para fins culinários e medicinais.

Uma subespécie, Artemisia dracunculus var. sativa , é cultivada para uso das folhas como uma erva aromática culinária. Em algumas outras subespécies, o aroma característico está amplamente ausente. A espécie é polimórfica . Os nomes informais para distinguir as variações incluem "estragão francês" (melhor para uso culinário), "estragão russo" e "estragão selvagem" (abrange vários estados).

O estragão cresce até 120-150 centímetros (4-5 pés) de altura, com galhos finos. As folhas são lanceoladas , com 2–8 cm (1–3 pol.) De comprimento e 2–10 mm ( 18 - 38  pol.) De largura, verde brilhante, com uma margem inteira . As flores são produzidos em pequenas capítulos 2-4 mm ( 1 / 16 - 3 / 16  in) de diâmetro, cada capitulum contendo até 40 amarelo ou amarelo-esverdeado florzinhas . Estragão francês, no entanto, raramente produz flores (ou sementes). Algumas plantas de estragão produzem sementes que geralmente são estéreis . Outros produzem sementes viáveis. O estragão tem raízes rizomatosas que usa para se espalhar e se reproduzir prontamente.

Cultivo

Folhas secas de estragão

O estragão francês é a variedade utilizada para cozinhar na cozinha e não é cultivado a partir de sementes, pois as flores são estéreis; em vez disso, é propagado por divisão de raiz.

O estragão russo ( A. dracunculoides L.) pode ser cultivado a partir de sementes, mas é muito mais fraco em sabor quando comparado à variedade francesa. No entanto, o estragão russo é uma planta muito mais resistente e vigorosa, espalhando-se pelas raízes e crescendo mais de um metro de altura. Na verdade, este estragão prefere solos pobres e tolera a seca e o abandono. Não é tão fortemente aromático e saboroso quanto seu primo francês, mas produz muito mais folhas a partir do início da primavera que são suaves e boas em saladas e alimentos cozidos. O estragão russo perde o sabor que tem à medida que envelhece e é amplamente considerado inútil como erva culinária, embora às vezes seja usado no artesanato. Os caules jovens no início da primavera podem ser cozidos como substituto dos espargos . Os horticultores recomendam que o estragão russo seja cultivado dentro de casa a partir da semente e plantado no verão. As plantas espalhadas podem ser facilmente divididas.

Um substituto melhor para o estragão francês é o estragão mexicano ( Tagetes lúcida ), também conhecido como calêndula mexicana, estragão do Texas ou estragão de inverno. É muito mais uma reminiscência do estragão francês, com um toque de erva-doce. Embora não seja do mesmo gênero que os outros estragões, o estragão mexicano tem um sabor mais forte do que o estragão russo, que não diminui significativamente com a idade.

Saúde

O estragão tem um perfil de sabor e odor que lembra erva- doce , em grande parte devido à presença de estragol , um conhecido carcinógeno e teratógeno em camundongos. No entanto, uma investigação da União Europeia concluiu que o perigo do estragol é mínimo, mesmo em 100-1.000 vezes o consumo típico observado em humanos. A concentração de estragol nas folhas frescas de estragão é de cerca de 2900 mg / kg.

Usos

Uso culinário

O estragão é uma das quatro ervas finas da culinária francesa e é particularmente adequado para pratos com frango, peixe e ovos. O estragão é o principal componente aromatizante do molho Béarnaise . Raminhos de estragão frescos e levemente machucados são mergulhados em vinagre para produzir vinagre de estragão. Amassado com manteiga, produz uma excelente cobertura para salmão grelhado ou bovino.

O estragão é usado para dar sabor a um refrigerante gaseificado popular nos países da Armênia , Azerbaijão , Geórgia (de onde ele vem) e, por extensão, Rússia , Ucrânia e Cazaquistão . A bebida, chamada Tarkhuna , é feita de concentrado de estragão açucarado e de cor verde brilhante.

O estragão é um dos principais ingredientes do Chakapuli , prato nacional da Geórgia.

No Irã , o estragão é usado como acompanhamento em sabzi khordan (ervas frescas), ou em guisados ​​e em picles de estilo persa, particularmente khiar shoor (pepinos em conserva).

Na Eslovênia , o estragão é usado em uma variação do tradicional bolo doce de nozes , chamado potica . Na Hungria, um tipo popular de canja de galinha é aromatizado com estragão.

Química

A cromatografia gasosa / espectrometria de massa de análise revelou que A. Dracunculus óleo contém predominantemente fenilpropan�des tais como estragol (16,2%), o eugenol de metilo (35,8%), e trans -anethole (21,1%). Os outros constituintes principais foram terpenos e terpenóides , incluindo α- trans -ocimeno (20,6%), limoneno (12,4%), α-pineno (5,1%), alo -ocimeno (4,8%), metil eugenol (2,2%), β -pineno (0,8%), α-terpinoleno (0,5%), acetato de bornil (0,5%) e biciclogermacreno (0,5%). O composto orgânico capilina foi inicialmente isolado de Artemisia capillaris em 1956.

cis- Pelitorina , uma isobutiramida que provoca umsabor picante , foi isolada da planta do estragão.

Citações

James Andrew Beard , autor de um livro de receitas americano, professor, colunista sindicado e personalidade da televisão, foi citado como tendo dito: "Eu acredito que se eu tivesse que praticar canibalismo, eu poderia conseguir se houvesse estragão suficiente por perto."

Fernand Point , chef e dono de restaurante francês, foi citado como tendo dito: "Um molho Bearnaise é simplesmente uma gema de ovo, uma chalota , um pouco de vinagre de estragão e manteiga, mas leva anos de prática para que o resultado seja perfeito."

Nome

Em sueco, holandês e alemão, a planta é comumente conhecida como dragão. O nome da espécie, dracunculus, significa "pequeno dragão", e a planta parece ter esse nome devido às suas raízes enroladas. Veja Artemisia para o derivado do nome do gênero.

Referências

links externos