Álcool de açúcar - Sugar alcohol

O eritritol é um álcool de açúcar. É 60-70% tão doce quanto o açúcar, mas contribui com consideravelmente menos calorias quando consumido.

Os álcoois de açúcar (também chamados de álcoois poli-hídricos , poliálcoois , alditóis ou glicitóis ) são compostos orgânicos , tipicamente derivados de açúcares , contendo um hidroxilo grupo (-OH) ligado a cada átomo de carbono. São sólidos brancos, solúveis em água, que podem ocorrer naturalmente ou ser produzidos industrialmente por hidrogenação de açúcares. Uma vez que contêm vários grupos –OH, são classificados como polióis .

Os álcoois de açúcar são amplamente utilizados na indústria alimentícia como espessantes e adoçantes. Em alimentos comerciais, os álcoois de açúcar são comumente usados ​​no lugar do açúcar de mesa ( sacarose ), muitas vezes em combinação com adoçantes artificiais de alta intensidade , a fim de compensar sua baixa doçura. O xilitol e o sorbitol são álcoois de açúcar populares em alimentos comerciais.

Estrutura química

Os álcoois de açúcar têm a fórmula geral HOCH 2 (CHOH) n CH 2 OH. Em contraste, os açúcares têm dois átomos de hidrogênio a menos, por exemplo HOCH 2 (CHOH) n CHO ou HOCH 2 (CHOH) n -1 C (O) CH 2 OH. Os álcoois de açúcar diferem no comprimento da cadeia. A maioria tem cadeias de cinco ou seis carbonos, porque são derivadas de pentoses (açúcares de cinco carbonos) e hexoses (açúcares de seis carbonos), respectivamente. Eles têm um grupo –OH ligado a cada carbono. Eles são ainda diferenciados pela orientação relativa ( estereoquímica ) desses grupos –OH. Ao contrário dos açúcares, que tendem a existir como anéis, os álcoois de açúcar não existem. Eles podem, no entanto, ser desidratados para dar éteres cíclicos, por exemplo, o sorbitol pode ser desidratado em isossorbida .

Produção

Sorbitol e manitol

O manitol não é mais obtido de fontes naturais; atualmente, o sorbitol e o manitol são obtidos por hidrogenação de açúcares, utilizando catalisadores de níquel de Raney . A conversão de glicose e manose em sorbitol e manitol é dada como:

HOCH 2 CH (OH) CH (OH) CH (OH) CH (OH) CHO + H 2 → HOCH 2 CH (OH) CH (OH) CH (OH) CH (OH) CH H O H

Mais de um milhão de toneladas de sorbitol são produzidas dessa forma todos os anos. O xilitol e o lactitol são obtidos de forma semelhante.

Eritritol

O eritritol é obtido pela fermentação da glicose e da sacarose.

Efeitos na saúde

Os álcoois de açúcar não contribuem para a cárie dentária ; pelo contrário, o xilitol é um impedimento à cárie dentária.

Os álcoois de açúcar são absorvidos a 50% da taxa de açúcares, resultando em menos efeito sobre os níveis de açúcar no sangue , medidos pela comparação de seu efeito com a sacarose usando o índice glicêmico . Os álcoois de açúcar não absorvidos podem causar inchaço e diarréia devido ao seu efeito osmótico , se consumidos em quantidades suficientes.

Álcoois de açúcar comuns

Tanto os dissacarídeos quanto os monossacarídeos podem formar álcoois de açúcar; entretanto, os álcoois de açúcar derivados de dissacarídeos (por exemplo, maltitol e lactitol) não são totalmente hidrogenados porque apenas um grupo de aldeído está disponível para redução.

Álcoois de açúcar como aditivos alimentares

Esta tabela apresenta a doçura relativa e a energia alimentar dos álcoois de açúcar mais amplamente usados. Apesar da variação no conteúdo energético dos alimentos dos álcoois de açúcar, os requisitos de rotulagem da UE atribuem um valor geral de 2,4 kcal / g a todos os álcoois de açúcar.

Propriedades dos álcoois de açúcar
Nome Doçura relativa (%) a Energia alimentar (kcal / g) b Energia alimentar relativa (%) b Índice glicêmico c Dose máxima não laxante (g / kg de peso corporal) Acidez dental d
Arabitol 70 0,2 5.0 ? ? ?
Eritritol 60–80 0,21 5,3 0 0,66-1,0 + Nenhum
Glicerol 60 4,3 108 3 ? ?
HSHs 40-90 3,0 75 35 ? ?
Isomalt 45-65 2.0 50 2–9 0,3 ?
Lactitol 30-40 2.0 50 5-6 0,34 Menor
Maltitol 90 2,1 53 35–52 0,3 Menor
Manitol 40-70 1,6 40 0 0,3 Menor
Sorbitol 40-70 2,6 65 9 0,17–0,24 Menor
Xilitol 100 2,4 60 12-13 0,3–0,42 Nenhum
Notas de rodapé: a = Sacarose é 100%. b = Carboidratos , incluindo açúcares como glicose, sacarose e frutose , são ~ 4,0 kcal / ge 100%. c = a glicose é 100 e a sacarose é 60–68. d = Açúcares, como glicose, sacarose e frutose , são elevados. Referências:

Características

Como grupo, os álcoois de açúcar não são tão doces quanto a sacarose e têm um pouco menos de energia alimentar do que a sacarose. Seu sabor é semelhante ao da sacarose e podem ser usados ​​para mascarar os sabores desagradáveis de alguns adoçantes de alta intensidade .

Os álcoois de açúcar não são metabolizados pelas bactérias orais e, portanto, não contribuem para a cárie dentária . Eles não douram nem caramelizam quando aquecidos.

Além de sua doçura, alguns álcoois de açúcar podem produzir uma sensação de resfriamento perceptível na boca quando altamente concentrados, por exemplo em rebuçados sem açúcar ou gomas de mascar . Isso acontece, por exemplo, com a fase cristalina do sorbitol , eritritol , xilitol , manitol , lactitol e maltitol . A sensação de resfriamento se deve ao fato da dissolução do álcool de açúcar ser uma reação endotérmica (absorvente de calor), com forte calor de solução .

Absorção do intestino delgado

Os álcoois de açúcar são geralmente absorvidos de forma incompleta na corrente sanguínea a partir do intestino delgado, o que geralmente resulta em uma alteração menor na glicose do sangue do que o açúcar "normal" ( sacarose ). Essa propriedade os torna adoçantes populares entre diabéticos e pessoas em dietas com baixo teor de carboidratos . Como exceção, o eritritol é realmente absorvido no intestino delgado e excretado na forma inalterada pela urina, portanto, não contribui com calorias, embora seja bastante doce.

Efeitos colaterais

Como muitas outras substâncias de digestão incompleta, o consumo excessivo de álcoois de açúcar pode causar inchaço , diarréia e flatulência porque não são totalmente absorvidos no intestino delgado. Alguns indivíduos apresentam esses sintomas, mesmo com uma dose única. Com o uso contínuo, a maioria das pessoas desenvolve um certo grau de tolerância aos álcoois de açúcar e não apresenta mais esses sintomas.

Veja também

Referências