Especiaria - Spice

Especiarias
Especiarias em um mercado central em Agadir , Marrocos
Um grupo de ervas e especiarias indianas em tigelas
Uma variedade de especiarias usadas na culinária indiana
Mercado de especiarias, Marakesh , Marrocos
Especiarias e ervas em uma loja em Goa , Índia
Mercado de pulgas de especiarias da Saúde, São Paulo , Brasil

Um tempero é uma semente , fruta , raiz , casca ou outra substância vegetal usada principalmente para dar sabor ou colorir alimentos. As especiarias distinguem-se das ervas , que são as folhas, flores ou caules das plantas utilizadas para dar sabor ou como enfeite . As especiarias às vezes são usadas na medicina , rituais religiosos , cosméticos ou produção de perfumes .

História

História antiga

O comércio de especiarias desenvolveu-se em todo o subcontinente indiano no início de 2000 aC, com canela e pimenta-do-reino , e no Leste Asiático, com ervas e pimenta. Os egípcios usavam ervas para mumificação e sua demanda por especiarias e ervas exóticas ajudou a estimular o comércio mundial. A palavra especiaria vem do francês antigo espice , que se tornou epice , e que veio da raiz latina spec , o substantivo se referindo a "aparência, espécie, espécie": espécie tem a mesma raiz. Por volta de 1000 aC, sistemas médicos baseados em ervas podiam ser encontrados na China , Coréia e Índia . Os primeiros usos estavam relacionados com magia, medicina, religião, tradição e preservação.

Cravos-da-índia foram usados ​​na Mesopotâmia por volta de 1700 aC. O antigo épico indiano Ramayana menciona o cravo. Os romanos tinham cravo no primeiro século EC, como Plínio, o Velho, escreveu sobre eles.

Os primeiros registros escritos de especiarias vêm das antigas culturas egípcia, chinesa e indiana. O papiro Ebers do Egito antigo, datado de 1550 AEC, descreve cerca de oitocentos remédios diferentes e vários procedimentos medicinais.

Os historiadores acreditam que a noz-moscada , que se origina das ilhas Banda no sudeste da Ásia , foi introduzida na Europa no século 6 aC.

Comerciantes indonésios viajaram pela China, Índia, Oriente Médio e costa leste da África. Comerciantes árabes facilitaram as rotas pelo Oriente Médio e Índia. Isso resultou na cidade portuária egípcia de Alexandria, sendo o principal centro comercial de especiarias. A descoberta mais importante antes do comércio de especiarias europeu foram os ventos das monções (40 EC). Navegar de cultivadores de especiarias orientais para consumidores da Europa Ocidental gradualmente substituiu as rotas de especiarias sem litoral, antes facilitadas pelas caravanas árabes do Oriente Médio.

Na história de Gênesis , José foi vendido como escravo por seus irmãos para comerciantes de especiarias. No poema bíblico Cântico de Salomão , o orador do sexo masculino compara sua amada a muitas formas de especiarias.

Meia idade

"O Mullus" colhendo pimenta. Ilustração de uma edição francesa de The Travels of Marco Polo .

As especiarias estavam entre os produtos mais exigidos e caros disponíveis na Europa na Idade Média , [5] os mais comuns sendo pimenta-do-reino , canela (e a alternativa mais barata de cássia ), cominho , noz-moscada , gengibre e cravo . Dada a principal teoria do humorismo da medicina medieval , especiarias e ervas eram indispensáveis ​​para equilibrar os "humores" na comida, [6] uma base diária para uma boa saúde em um momento de pandemias recorrentes . Além de desejada por quem usava a medicina medieval , a elite europeia também ansiava por especiarias na Idade Média . Um exemplo da demanda da aristocracia europeia por especiarias vem do Rei de Aragão , que investiu recursos substanciais para trazer especiarias de volta para a Espanha no século XII. Ele estava procurando especificamente por especiarias para colocar no vinho , e não era o único entre os monarcas europeus da época a ter esse desejo por especiarias.

Todas as especiarias eram importadas de plantações na Ásia e na África, o que as tornava caras. Do século 8 ao 15, a República de Veneza teve o monopólio do comércio de especiarias com o Oriente Médio, e junto com ele as vizinhas repúblicas marítimas e cidades-estados italianas . O comércio enriqueceu a região. Estima-se que cerca de 1.000 toneladas de pimenta e 1.000 toneladas de outras especiarias comuns foram importadas para a Europa Ocidental a cada ano durante o final da Idade Média . O valor dessas mercadorias era equivalente a um suprimento anual de grãos para 1,5 milhão de pessoas. O mais exclusivo era o açafrão , usado tanto por sua intensa cor amarelo-avermelhada quanto por seu sabor. As especiarias que agora caíram no esquecimento na culinária europeia incluem grãos do paraíso , um parente do cardamomo que substituiu principalmente a pimenta na culinária francesa do norte da Idade Média, pimenta longa , maça , nardo , galanga e cubebe .

Período Moderno Inferior

Espanha e Portugal estavam interessados ​​em buscar novas rotas para o comércio de especiarias e outros produtos valiosos da Ásia. O controle das rotas comerciais e das regiões produtoras de especiarias foram os principais motivos pelos quais o navegador português Vasco da Gama navegou para a Índia em 1499. [8] Quando da Gama descobriu o mercado de pimenta na Índia , ele conseguiu obter pimentas por um preço muito mais barato preço do que os exigidos por Veneza . Mais ou menos na mesma época, Cristóvão Colombo voltou do Novo Mundo . Ele descreveu aos investidores novas especiarias disponíveis lá. [ citação necessária]

Outra fonte de competição no comércio de especiarias durante os séculos 15 e 16 foram os Ragusans da república marítima de Dubrovnik, no sul da Croácia.

A destreza militar de Afonso de Albuquerque (1453-1515) permitiu que os portugueses assumissem o controle das rotas marítimas para a Índia. Em 1506, ele tomou a ilha de Socotra na foz do Mar Vermelho e, em 1507, Ormuz no Golfo Pérsico . Desde que se tornou o vice - rei das Índias , ele conquistou Goa na Índia em 1510 e Malaca na península malaia em 1511. Os portugueses podiam agora comerciar diretamente com o Sião , a China e as ilhas Molucas .

Com a descoberta do Novo Mundo, surgiram novas especiarias, incluindo pimenta da Jamaica , pimenta , baunilha e chocolate . Este desenvolvimento manteve o comércio de especiarias, com a América como um retardatário com seus novos temperos, lucrativo até o século XIX.

Função

As especiarias são usadas principalmente como condimento alimentar . Eles também são usados ​​para perfumar cosméticos e incenso . Em vários períodos, acreditou-se que muitas especiarias tinham valor medicinal. Por fim, como são mercadorias caras, raras e exóticas, seu consumo conspícuo costuma ser um símbolo de riqueza e classe social.

A explicação mais popular para o amor pelas especiarias na Idade Média é que elas eram usadas para impedir que a carne se estragasse ou para encobrir o sabor da carne que já havia estragado. Essa ideia convincente, mas falsa, constitui uma espécie de lenda urbana, uma história tão instintivamente atraente que o simples fato parece incapaz de eliminá-la ... Qualquer pessoa que pudesse comprar especiarias poderia facilmente encontrar carne mais fresca do que a que os moradores da cidade hoje compram em seu supermercado local.

Costuma-se dizer que as especiarias eram usadas como conservantes de alimentos ou para mascarar o sabor de carne estragada , especialmente na Idade Média . Isto é falso. Na verdade, as especiarias são bastante ineficazes como conservantes em comparação com a salga , defumação , decapagem ou secagem , e são ineficazes para cobrir o sabor da carne estragada. Além disso, os temperos sempre foram comparativamente caros: em Oxford do século 15, um porco inteiro custava quase o mesmo que meio quilo do tempero mais barato, a pimenta. Também não há evidência de tal uso em livros de receitas contemporâneos: "Livros de receitas antigos deixam claro que temperos não eram usados ​​como conservantes. Eles normalmente sugerem adicionar temperos no final do processo de cozimento, onde não poderiam ter nenhum efeito conservante. " Na verdade, Cristoforo di Messisbugo sugeriu no século 16 que a pimenta pode acelerar a deterioração.

Embora alguns temperos tenham propriedades antimicrobianas in vitro, a pimenta - de longe o tempero mais comum - é relativamente ineficaz e, em qualquer caso, o sal, que é muito mais barato, também é muito mais eficaz.

Classificação e tipos

Ervas e especiarias culinárias

Base botânica

Misturas de especiarias comuns

Manuseio

Uma prateleira de temperos comuns para uma cozinha doméstica no Canadá ou nos Estados Unidos
Vendedor de especiarias, mercado Kashgar

Uma especiaria pode estar disponível em várias formas: fresca, seca inteira ou pré-moída. Geralmente, as especiarias são secas. Os temperos podem ser transformados em pó por conveniência. Um tempero inteiro seco tem a vida útil mais longa, então pode ser comprado e armazenado em grandes quantidades, tornando-o mais barato por porção. Um tempero fresco, como o gengibre , geralmente é mais saboroso do que sua forma seca, mas os temperos frescos são mais caros e têm uma vida útil muito mais curta. Algumas especiarias nem sempre estão disponíveis frescas ou inteiras, por exemplo o açafrão-da-índia , e muitas vezes devem ser compradas em pó. Sementes pequenas, como sementes de erva-doce e mostarda, costumam ser usadas inteiras ou em pó.

Moinho de pimenta

Para especiarias moídas , para moer uma especiaria inteira, a ferramenta clássica é o almofariz e o pilão . Ferramentas menos trabalhosas são mais comuns agora: um microplano ou ralador fino pode ser usado para moer pequenas quantidades; um moedor de café é útil para quantidades maiores. A especiaria usada frequentemente como a pimenta preta pode merecer o armazenamento em seu próprio moedor de mão ou moinho .

O sabor de uma especiaria é derivado em parte de compostos (óleos voláteis) que oxidam ou evaporam quando expostos ao ar. Moer um tempero aumenta muito sua área de superfície e, portanto, aumenta as taxas de oxidação e evaporação. Assim, o sabor é maximizado armazenando um tempero inteiro e moendo quando necessário. A vida útil de um tempero seco inteiro é de aproximadamente dois anos; de uma especiaria terrestre cerca de seis meses. A "duração do sabor" de um tempero moído pode ser muito mais curta. Especiarias moídas são melhor armazenadas ao abrigo da luz.

Alguns elementos de sabor nas especiarias são solúveis em água; muitos são solúveis em óleo ou gordura. Como regra geral, os sabores de um tempero demoram a se infundir na comida, então os temperos são adicionados no início da preparação. Isso contrasta com as ervas que geralmente são adicionadas no final do preparo.

Contaminação por Salmonella

Um estudo da Food and Drug Administration sobre remessas de especiarias para os Estados Unidos durante os anos fiscais de 2007-2009 mostrou que cerca de 7% das remessas estavam contaminadas pela bactéria Salmonella , algumas delas resistentes a antibióticos. Como a maioria dos temperos são cozidos antes de serem servidos, a contaminação por salmonela geralmente não tem efeito, mas alguns temperos, especialmente a pimenta, costumam ser comidos crus e presentes à mesa para uso conveniente. Os embarques do México e da Índia, um grande produtor, foram os mais contaminados. No entanto, com os métodos de esterilização por radiação recentemente desenvolvidos, o risco de contaminação por Salmonella agora é menor.

Nutrição

Como tendem a ter sabores fortes e são usados ​​em pequenas quantidades, os temperos tendem a adicionar poucas calorias aos alimentos, embora muitos temperos, especialmente aqueles feitos com sementes, contenham grandes porções de gordura, proteína e carboidratos por peso. No entanto, quando usados ​​em grandes quantidades, os temperos também podem contribuir com uma quantidade substancial de minerais e outros micronutrientes , incluindo ferro, magnésio, cálcio e muitos outros, para a dieta. Por exemplo, uma colher de chá de páprica contém cerca de 1133 UI de vitamina A , o que é mais de 20% da dose diária recomendada especificada pelo FDA dos EUA.

A maioria das ervas e temperos tem atividade antioxidante substancial , principalmente devido aos compostos fenólicos , especialmente flavonóides , que influenciam a nutrição por meio de muitas vias, incluindo afetar a absorção de outros nutrientes. Um estudo descobriu que o cominho e o gengibre fresco têm maior atividade antioxidante.

Produção

A Índia contribui com 75% da produção global de especiarias.

Principais países produtores de especiarias
(em toneladas métricas)
Classificação País 2010 2011
1 Índia 1.474.900 1.525.000
2 Bangladesh 128.517 139.775
3 Turquia 107.000 113.783
4 China 90.000 95.890
5 Paquistão 53.647 53.620
6 Irã 18.028 21.307
7 Nepal 20.360 20.905
8 Colômbia 16.998 19.378
9 Etiópia 27.122 17.905
10 Sri Lanka 8.293 8.438
- Mundo 1.995.523 2.063.472
Fonte: Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

estandardização

A Organização Internacional de Padronização trata de especiarias e condimentos , junto com aditivos alimentares relacionados, como parte da série de Classificação Internacional de Padrões 67.220.

Pesquisar

O Instituto Indiano de Pesquisa de Especiarias em Kozhikode , Kerala , dedica-se exclusivamente à pesquisa de dez safras de especiarias: pimenta-do-reino, cardamomo, canela, cravo, garcinia, gengibre, noz-moscada, páprica, açafrão e baunilha.

Galeria

Veja também

Notas

Referências

Leitura adicional

Livros

Artigos

links externos