Aves - Poultry

Aves do mundo ( c.  1868 )

Aves ( / p l t r i / ) são domesticados aves mantidas por seres humanos para os seus ovos , sua carne ou suas penas . Essas aves são mais tipicamente membros da superordem Galloanserae (ave) , especialmente da ordem Galliformes (que inclui galinhas , cisnes, codornizes e perus ). O termo também inclui pássaros que são mortos por sua carne, como filhotes de pombos (conhecidos como pombos ), mas não inclui pássaros selvagens semelhantes caçados para esporte ou comida e conhecidos como caça . A palavra "aves domésticas" vem da palavra francesa / normanda poule , ela própria derivada da palavra latina pullus , que significa animal pequeno.

A domesticação de aves de criatório ocorreu há cerca de 5.400 anos no Sudeste Asiático. Isso pode ter ocorrido originalmente como resultado da eclosão e criação de aves jovens de ovos coletados na natureza, mas posteriormente envolveu a manutenção das aves permanentemente em cativeiro. Galinhas domesticadas podem ter sido usadas para briga de galos no início e codornizes mantidas para suas canções, mas logo se percebeu como era útil ter uma fonte de alimento criada em cativeiro. A reprodução seletiva para crescimento rápido, capacidade de postura de ovos, conformação, plumagem e docilidade ocorreu ao longo dos séculos, e as raças modernas costumam ser muito diferentes de seus ancestrais selvagens. Embora algumas aves ainda sejam mantidas em pequenos bandos em sistemas extensivos, a maioria das aves disponíveis no mercado hoje é criada em empreendimentos comerciais intensivos.

Juntamente com a carne de porco , as aves são um dos dois tipos de carne mais consumidos globalmente, com mais de 70% da oferta de carne em 2012 entre eles; aves fornecem alimentos nutricionalmente benéficos contendo proteínas de alta qualidade acompanhadas por uma baixa proporção de gordura. Toda a carne de frango deve ser manuseada de maneira adequada e suficientemente cozida para reduzir o risco de intoxicação alimentar .

A palavra "aves" vem do Ocidente e do inglês "pultrie", do francês antigo pouletrie , de pouletier , comerciante de aves, de poulet , pullet. A própria palavra "pullet" vem do inglês médio pulet , do francês antigo polet , ambos do latim pullus , uma ave jovem, animal jovem ou galinha. A palavra "ave" é de origem germânica (cf. antigo inglês Fugol , alemão Vogel , dinamarquês Fugl ).

Definição

"Aves" é um termo usado para qualquer tipo de ave domesticada , criada em cativeiro por sua utilidade, e tradicionalmente a palavra tem sido usada para se referir a aves selvagens ( Galliformes ) e aves aquáticas ( Anseriformes ), mas não a pássaros em gaiolas , como pássaros canoros e papagaios . "Aves" podem ser definidas como aves domésticas, incluindo galinhas, perus, gansos e patos, criados para a produção de carne ou ovos e a palavra também é usada para designar a carne dessas aves como alimento.

A Encyclopaedia Britannica lista os mesmos grupos de pássaros, mas também inclui galinhas d'angola e pombos (pombos jovens). Na criação e na genética de aves domésticas de RD Crawford , os pombos são omitidos, mas codornas japonesas e faisões comuns são adicionados à lista, sendo este último freqüentemente criado em cativeiro e solto na natureza. Em seu livro clássico de 1848 sobre aves domésticas, aves ornamentais e domésticas: sua história e gestão , Edmund Dixon incluiu capítulos sobre o pavão , galinha d' angola , cisne mudo , peru , vários tipos de gansos , o pato almiscarado, outros patos e todos os tipos de galinhas, incluindo galinhas.

Na linguagem coloquial, o termo "ave" é frequentemente usado quase como sinônimo de "galinha domesticada" ( Gallus gallus ), ou com "aves domésticas" ou mesmo apenas "aves", e muitas línguas não distinguem entre "aves domésticas" e "aves " Ambas as palavras também são usadas para a carne dessas aves. Aves podem ser distinguidas de "caça", definidas como aves selvagens ou mamíferos caçados para alimentação ou esporte, palavra também usada para descrever a carne destes quando comidos.

Exemplos

Pássaro Ancestral selvagem Domesticação Utilização Foto
Frango Aves selvagens vermelhas Sudeste da Ásia Ovos e carne Frango macho e fêmea sentados juntos.jpg
Turquia Peru selvagem México Eu no Bronzepute 04.jpg
Pato Mallard Vários Ovos e carne Pato taiwanês farm.jpg
Ganso Greylag Vários Ovos e carne Neugierige Hausgans.JPG
Galinha da Guiné Galinha d'angola com capacete África Ovos e carne Guinea fowl.jpg
Pombo Rock pomba Médio Oriente Eu no Pombo-correio.jpg

Galinhas

Galo com pente e wattles

Os frangos são pássaros de tamanho médio, atarracados, com postura ereta e caracterizados por favos vermelhos carnudos e barbelas na cabeça. Os machos, conhecidos como galos, são geralmente maiores, mais coloridos e têm plumagem mais exagerada do que as fêmeas (galinhas). As galinhas são pássaros gregários, onívoros e terrestres que, em seu ambiente natural, procuram sementes, invertebrados e outros pequenos animais entre a serapilheira. Eles raramente voam, exceto como resultado de perigo percebido, preferindo correr para a vegetação rasteira se forem abordados. O frango doméstico de hoje ( Gallus gallus domesticus ) descende principalmente das aves selvagens vermelhas da Ásia, com alguma contribuição adicional das aves selvagens cinzentas . Acredita-se que a domesticação ocorreu entre 7.000 e 10.000 anos atrás, e o que se pensa serem ossos de galinha fossilizados foram encontrados no nordeste da China datados de cerca de 5.400 aC. Os arqueólogos acreditam que a domesticação foi originalmente para o propósito de briga de galos , o pássaro macho sendo um lutador valente. Há 4.000 anos, as galinhas parecem ter chegado ao Vale do Indo e 250 anos depois, chegaram ao Egito. Eles ainda eram usados ​​para lutar e eram considerados símbolos de fertilidade. Os romanos os usaram na adivinhação , e os egípcios fizeram uma descoberta quando aprenderam a difícil técnica da incubação artificial . Desde então, a criação de galinhas se espalhou pelo mundo para a produção de alimentos, sendo as aves domésticas uma fonte valiosa de ovos e carne.

Desde sua domesticação, um grande número de raças de galinhas foi estabelecido, mas com exceção da Leghorn branca , a maioria das aves comerciais são de origem híbrida . Por volta de 1800, as galinhas começaram a ser criadas em maior escala, e granjas avícolas modernas de alta produção estavam presentes no Reino Unido por volta de 1920 e se estabeleceram nos Estados Unidos logo após a Segunda Guerra Mundial . Em meados do século 20, a indústria de produção de carne de aves era de maior importância do que a indústria de postura de ovos. A criação de aves produziu raças e linhagens para atender a diferentes necessidades; aves poedeiras de estrutura clara que podem produzir 300 ovos por ano; aves carnudas de crescimento rápido destinadas ao consumo em tenra idade e aves utilitárias que produzem um número aceitável de ovos e uma carcaça bem carnuda. Aves machos são indesejadas na indústria de postura de ovos e muitas vezes podem ser identificadas assim que eclodem para posterior abate. Em raças de corte, essas aves às vezes são castradas (muitas vezes quimicamente) para prevenir a agressão. O pássaro resultante, chamado capão , também tem uma carne mais macia e saborosa.

Mosaico romano representando uma briga de galos

Uma galinha anã é uma pequena variedade de galinha doméstica, seja uma versão em miniatura de um membro de uma raça padrão , ou uma "galinha verdadeira" sem contrapartida maior. O nome deriva da cidade de Bantam, em Java, onde os marinheiros europeus compraram as galinhas locais para o abastecimento a bordo. As galinhas anãs podem ter entre um quarto e um terço do tamanho das aves padrão e põem ovos igualmente pequenos. Eles são mantidos por pequenos proprietários e amadores para produção de ovos, uso como galinhas chocadeiras, fins ornamentais e exibição.

Briga de galos

A briga de galos é considerada o esporte de espectadores mais antigo do mundo e pode ter se originado na Pérsia há 6.000 anos. Dois machos maduros (galos ou galos) são colocados para lutar um contra o outro, e o farão com grande vigor até que um seja gravemente ferido ou morto. Raças como a Aseel foram desenvolvidas no subcontinente indiano por seu comportamento agressivo. O esporte fazia parte da cultura dos antigos indianos, chineses, gregos e romanos, e grandes somas eram ganhas ou perdidas dependendo do resultado de um encontro. A briga de galos foi proibida em muitos países durante o século passado com base na crueldade com os animais.

Patos

Os patos são aves aquáticas de tamanho médio com bico largo, olhos nas laterais da cabeça, pescoços razoavelmente longos, pernas curtas colocadas muito para trás e pés palmados. Os machos, conhecidos como drakes, costumam ser maiores que as fêmeas (conhecidas como galinhas) e apresentam cores diferentes em algumas raças. Os patos domésticos são onívoros , comendo uma variedade de materiais animais e vegetais, como insetos aquáticos, moluscos, vermes, pequenos anfíbios, ervas aquáticas e gramíneas. Alimentam-se em águas rasas, mergulhando, com as cabeças debaixo d'água e as caudas voltadas para cima. A maioria dos patos domésticos é muito pesada para voar e são pássaros sociais, preferindo viver e se mover juntos em grupos. Eles mantêm sua plumagem impermeável por alisamento, um processo que espalha as secreções da glândula de alisamento sobre suas penas.

Patos pequininos

Modelos em argila de patos encontrados na China datando de 4000 aC podem indicar que a domesticação de patos ocorreu lá durante a cultura Yangshao . Mesmo que este não seja o caso, a domesticação do pato ocorreu no Extremo Oriente pelo menos 1500 anos antes do que no Ocidente. Lúcio Columela , escrevendo no século I aC, aconselhou aqueles que procuravam criar patos para coletar ovos de aves silvestres e colocá-los sob uma choca de galinha, porque quando criados dessa forma, os patos “deixam de lado sua natureza selvagem e sem hesitar procriam quando fechados no curral ". Apesar disso, os patos não apareceram em textos agrícolas na Europa Ocidental até cerca de 810 DC, quando começaram a ser mencionados ao lado de gansos, galinhas e pavões como sendo usados ​​para pagamentos de aluguel feitos por inquilinos a proprietários de terras.

É amplamente aceito que o pato selvagem ( Anas platyrhynchos ) é o ancestral de todas as raças de patos domésticos (com exceção do pato-almiscarado ( Cairina moschata ), que não está intimamente relacionado com outros patos). Os patos são criados principalmente para sua carne, ovos e penugem . Como no caso das galinhas, várias raças foram desenvolvidas, selecionadas pela capacidade de postura, crescimento rápido e carcaça bem coberta. A raça comercial mais comum no Reino Unido e nos Estados Unidos é o pato Pekin , que pode botar 200 ovos por ano e pode atingir 3,5 kg (7 libras e 11 onças) em 44 dias. No mundo ocidental , os patos não são tão populares quanto as galinhas, pois estas produzem maiores quantidades de carne magra e branca e são mais fáceis de manter de forma intensiva, fazendo com que o preço da carne de frango seja inferior ao da carne de pato. Embora seja popular na alta gastronomia , o pato aparece com menos frequência na indústria alimentar de massa. No entanto, as coisas são diferentes no Oriente. Os patos são mais populares lá do que as galinhas e, em sua maioria, ainda são agrupados da maneira tradicional e selecionados por sua capacidade de encontrar comida suficiente nos arrozais colhidos e em outros ambientes úmidos.

Gansos

Um ganso Emden , um descendente do ganso selvagem

O ganso cinzento ( Anser anser ) foi domesticado pelos egípcios há pelo menos 3.000 anos, e uma espécie selvagem diferente, o ganso cisne ( Anser cygnoides ), domesticado na Sibéria cerca de mil anos depois, é conhecido como ganso chinês . Os dois hibridizam -se um com o outro e a grande saliência na base do bico, uma característica notável do ganso chinês, está presente em graus variados nesses híbridos. Os híbridos são férteis e resultaram em várias das raças modernas. Apesar de sua domesticação precoce, os gansos nunca ganharam a importância comercial de galinhas e patos.

Gansos domésticos são muito maiores do que suas contrapartes selvagens e tendem a ter pescoços grossos, uma postura ereta e corpos grandes com extremidades traseiras largas. Os pássaros derivados do greylag são grandes e carnudos e usados ​​para carne, enquanto os gansos chineses têm estruturas menores e são usados ​​principalmente para a produção de ovos. A penugem fina de ambos é valorizada para uso em travesseiros e roupas acolchoadas. Eles se alimentam de grama e ervas daninhas, complementando-as com pequenos invertebrados, e uma das atrações de criar gansos é sua capacidade de crescer e se desenvolver em um sistema baseado em grama. Eles são muito gregários e têm boas lembranças e podem andar muito por aí, sabendo que voltarão para casa ao anoitecer. O ganso chinês é mais agressivo e barulhento que os outros gansos e pode ser usado como animal de guarda para alertar sobre intrusos. A carne dos gansos de carne é escura e rica em proteínas, mas eles depositam gordura por via subcutânea, embora essa gordura contenha principalmente ácidos graxos monoinsaturados . As aves são mortas por volta das 10 ou 24 semanas. Entre essas idades, os problemas com o revestimento da carcaça ocorrem devido à presença de penas de alfinetes em desenvolvimento .

Em alguns países, gansos e patos são alimentados à força para produzir fígados com um teor de gordura excepcionalmente alto para a produção de foie gras . Mais de 75% da produção mundial deste produto ocorre na França, com indústrias menores na Hungria e na Bulgária e uma produção crescente na China. O foie gras é considerado um luxo em muitas partes do mundo, mas o processo de alimentar as aves dessa forma é proibido em muitos países por motivos de bem-estar animal.

Perus

Peru macho domesticado exibindo-se sexualmente mostrando o laço pendurado sobre o bico, as carúnculas penduradas na garganta e a "barba" de pequenas penas pretas e rígidas no peito

Os perus são pássaros grandes, seus parentes mais próximos são o faisão e a galinha-d'angola. Os machos são maiores do que as fêmeas e têm caudas em forma de leque e distintas barbas carnudas , chamadas de snood , que pendem do topo do bico e são usadas em exibições de cortejo. Perus selvagens podem voar, mas raramente o fazem, preferindo correr com um passo longo e escarranchado. Eles empoleiram-se em árvores e forrageiam no solo, alimentando-se de sementes, nozes, frutas vermelhas, grama, folhagem, invertebrados, lagartos e pequenas cobras.

O peru domesticado moderno é descendente de uma das seis subespécies de peru selvagem ( Meleagris gallopavo ) encontrados nos atuais estados mexicanos de Jalisco , Guerrero e Veracruz . Tribos pré-astecas no centro-sul do México domesticaram o pássaro pela primeira vez por volta de 800 aC, e os índios pueblos que habitavam o planalto do Colorado, nos Estados Unidos, fizeram o mesmo por volta de 200 aC. Eles usaram as penas para mantos, cobertores e propósitos cerimoniais. Mais de 1.000 anos depois, eles se tornaram uma importante fonte de alimento. Os primeiros europeus a encontrarem o pássaro o identificaram erroneamente como uma galinha-d'angola, uma ave conhecida como "galinha-peru" na época porque foi introduzida na Europa através da Turquia.

Os perus comerciais são geralmente criados em ambientes fechados, sob condições controladas. Muitas vezes, são edifícios grandes, construídos especificamente para fornecer ventilação e baixa intensidade de luz (isso reduz a atividade das aves e, portanto, aumenta a taxa de ganho de peso). As luzes podem ser acesas por 24 horas / dia, ou uma série de regimes de luz graduais para encorajar as aves a se alimentarem com freqüência e, portanto, crescerem rapidamente. As fêmeas atingem o peso de abate por volta das 15 semanas de idade e os machos por volta dos 19. Aves comerciais maduras podem ser duas vezes mais pesadas que suas contrapartes selvagens. Muitas raças diferentes foram desenvolvidas, mas a maioria das aves comerciais são brancas, pois isso melhora a aparência da carcaça revestida, sendo as penas dos alfinetes menos visíveis. Ao mesmo tempo, os perus eram consumidos principalmente em ocasiões especiais, como o Natal (10 milhões de pássaros no Reino Unido) ou o Dia de Ação de Graças (60 milhões de pássaros nos Estados Unidos). No entanto, eles estão cada vez mais se tornando parte da dieta diária em muitas partes do mundo.

Outras aves

A galinha d'angola originou-se no sul da África, e a espécie mais freqüentemente mantida como ave é a galinha-d'angola de capacete ( Numida meleagris ). É uma ave cinzenta ou salpicada de tamanho médio, com uma pequena cabeça nua com barbelas coloridas e uma saliência no topo, e foi domesticada na época dos antigos gregos e romanos. As galinhas d'angola são aves resistentes e sociáveis ​​que subsistem principalmente de insetos, mas também consomem gramíneas e sementes. Eles manterão uma horta livre de pragas e comerão os carrapatos que transmitem a doença de Lyme . Eles empoleiram-se alegremente nas árvores e avisam em voz alta a aproximação de predadores. A sua carne e os seus ovos podem ser consumidos da mesma forma que as galinhas, estando as aves jovens prontas para a mesa com cerca de quatro meses de idade.

Um pombo é o nome dado ao jovem de pombos domésticos que são destinados para a tabela. Como outros pombos domesticados, os pássaros usados ​​para esse fim descendem do pombo-pedra ( Columba livia ). São utilizadas raças de utilidade especial com características desejáveis. Dois ovos são postos e incubados por cerca de 17 dias. Quando eclodem, os pombinhos são alimentados por ambos os pais com "leite de pombo", uma secreção espessa rica em proteínas produzida pela cultura . Os pombinhos crescem rapidamente, mas demoram para emplumar e estão prontos para deixar o ninho em 26 a 30 dias, pesando cerca de 500 g (1 libra e 2 onças). A essa altura, os pombos adultos terão posto e incubado outro par de ovos e um par prolífico deve produzir dois pombos a cada quatro semanas durante uma estação de reprodução que dura vários meses.

Avicultura

Patos caipiras na província de Hainan, China
As galinhas em gaiolas em bateria não podem se mover livremente, com vários pássaros vivendo em uma única gaiola.

Em todo o mundo, mais galinhas são criadas do que qualquer outro tipo de ave, com mais de 50 bilhões de aves sendo criadas a cada ano como fonte de carne e ovos. Tradicionalmente, essas aves seriam mantidas extensivamente em pequenos bandos, forrageando durante o dia e alojadas à noite. Esse ainda é o caso nos países em desenvolvimento, onde as mulheres costumam fazer contribuições importantes para a subsistência da família por meio da criação de aves. No entanto, o aumento da população mundial e a urbanização levaram a maior parte da produção a unidades especializadas maiores e mais intensivas. Muitas vezes, estão situados perto de onde a ração é cultivada ou perto de onde a carne é necessária, e resultam em alimentos baratos e seguros disponibilizados para as comunidades urbanas. A lucratividade da produção depende muito do preço da ração, que vem subindo. Os altos custos da ração podem limitar o desenvolvimento da produção de aves.

Em livre-gama criação, as aves podem se deslocar livremente ao ar livre durante pelo menos parte do dia. Freqüentemente, isso ocorre em grandes recintos, mas as aves têm acesso às condições naturais e podem apresentar seu comportamento normal. Um sistema mais intensivo é Yarding , em que as aves têm acesso a um quintal cercado e capoeira a uma taxa de lotação superior. As aves também podem ser mantidas em um sistema de celeiro, sem acesso ao ar livre, mas com a capacidade de se mover livremente dentro do prédio. O sistema mais intensivo para galinhas poedeiras são as gaiolas em bateria , geralmente instaladas em vários níveis. Nestes, vários pássaros compartilham uma pequena gaiola que restringe sua capacidade de se mover e se comportar de maneira normal. Os ovos são colocados no chão da gaiola e rolam em cochos externos para facilitar a coleta. As gaiolas em bateria para galinhas são ilegais na UE desde 1º de janeiro de 2012.

Frangos criados intensivamente para sua carne são conhecidos como "frangos". Foram desenvolvidas raças que podem crescer até um tamanho de carcaça aceitável (2 kg ou 4 lb 7 onças) em seis semanas ou menos. Os frangos crescem tão rápido que suas pernas nem sempre conseguem suportar seu peso e seus corações e sistemas respiratórios podem não ser capazes de fornecer oxigênio suficiente para seus músculos em desenvolvimento. As taxas de mortalidade de 1% são muito mais altas do que para aves poedeiras criadas com menos intensidade, que levam 18 semanas para atingir pesos semelhantes. O processamento das aves é feito automaticamente com eficiência de esteira. Eles são pendurados pelos pés, atordoados, mortos, sangrados, escaldados, depenados, têm suas cabeças e pés removidos, eviscerados, lavados, resfriados, drenados, pesados ​​e embalados, tudo em pouco mais de duas horas.

Tanto a agricultura intensiva quanto a caipira têm preocupações com o bem-estar animal. Em sistemas intensivos, o canibalismo , bicadas de penas e bicadas de respiradouro podem ser comuns, com alguns agricultores usando o corte do bico como medida preventiva. As doenças também podem ser comuns e se espalhar rapidamente pelo rebanho. Em sistemas extensivos, as aves estão expostas a condições climáticas adversas e são vulneráveis ​​a predadores e aves selvagens transmissoras de doenças. Descobriu-se que os sistemas de celeiro apresentam o pior bem-estar das aves. No sudeste da Ásia , a falta de controle de doenças na agricultura extensiva foi associada a surtos de gripe aviária .

Aves

Em muitos países, shows avícolas nacionais e regionais são realizados onde entusiastas exibem suas aves, que são julgadas por certas características fenotípicas da raça , conforme especificado por seus respectivos padrões de raça . A ideia da exposição avícola pode ter surgido após a ilegalidade da briga de galos, como forma de manter um elemento competitivo na avicultura. Padrões de raças foram elaborados para aves poedeiras, de corte e puramente ornamentais, visando à uniformidade. Às vezes, os shows de aves fazem parte de shows de gado em geral , e às vezes são eventos separados, como o "National Championship Show" anual no Reino Unido organizado pelo Poultry Club da Grã-Bretanha .

Aves como alimento

Troca

Ovos de frango e pato à venda em Hong Kong

A ave é o segundo tipo de carne mais consumido no mundo, respondendo por cerca de 30% da produção total de carne em todo o mundo, em comparação com a carne suína com 38%. Dezesseis bilhões de pássaros são criados anualmente para consumo, mais da metade deles em unidades de produção industrializadas semelhantes a fábricas. A produção global de carne de frango aumentou para 84,6 milhões de toneladas em 2013. Os maiores produtores foram Estados Unidos (20%), China (16,6%), Brasil (15,1%) e União Europeia (11,3%). Existem dois modelos distintos de produção; o modelo de cadeia de abastecimento da União Europeia procura fornecer produtos que podem ser rastreados até à propriedade agrícola de origem. Este modelo enfrenta os custos crescentes de implementação de requisitos adicionais de segurança alimentar, questões de bem-estar e regulamentos ambientais. Em contraste, o modelo dos Estados Unidos transforma o produto em commodity.

A produção mundial de carne de pato foi de cerca de 4,2 milhões de toneladas em 2011, com a China produzindo dois terços do total, cerca de 1,7 bilhão de aves. Outros países produtores de patos notáveis ​​no Extremo Oriente incluem Vietnã, Tailândia, Malásia, Mianmar, Indonésia e Coréia do Sul (12% no total). A França (3,5%) é o maior produtor do Ocidente, seguida por outras nações da UE (3%) e América do Norte (1,7%). A China também foi de longe o maior produtor de carne de ganso e galinha-d'angola, com 94% do mercado global de 2,6 milhões de toneladas.

A produção global de ovos deve chegar a 65,5 milhões de toneladas em 2013, superando todos os anos anteriores. Entre 2000 e 2010, a produção de ovos cresceu globalmente em torno de 2% ao ano, mas desde então o crescimento desacelerou para cerca de 1%.

Cortes de aves

No pavilhão avícola do Rungis International Market , França

As aves estão disponíveis frescas ou congeladas, inteiras ou assadas (cortes), com osso ou desossada, temperadas de várias formas, cruas ou já cozidas. As peças meatiest de um pássaro são os voos músculos em seu peito, chamado de carne "peito", e os pedestres músculos nas pernas , o chamado "coxa" e "coxinha". As asas também são comidas ( asas de búfalo são um exemplo popular nos Estados Unidos) e podem ser divididas em três segmentos, a "drumette" mais carnuda, a "wingette" (também chamada de "plana") e a ponta da asa (também chamado de "melindrosa"). No Japão, a asa é freqüentemente separada, e essas partes são referidas como 手 羽 元 ( teba-moto "base da asa") e 手 羽 先 ( teba-saki "ponta da asa").

A carne escura, que os miologistas aviários chamam de "músculo vermelho", é usada para atividades sustentadas - principalmente caminhadas, no caso de uma galinha. A cor escura vem da proteína mioglobina , que desempenha um papel fundamental na captação e armazenamento de oxigênio dentro das células. O músculo branco, em contraste, é adequado apenas para curtos períodos de atividade, como, para galinhas, voar. Assim, a carne da perna e da coxa do frango é escura, enquanto a carne do peito (que constitui os principais músculos do vôo) é branca. Outras aves com músculos peitorais mais adequados para o vôo sustentado, como patos e gansos, têm músculos vermelhos (e, portanto, carne escura) por toda parte. Alguns cortes de carne, incluindo aves, expõem a estrutura regular microscópica das fibrilas musculares intracelulares que podem difratar a luz e produzir cores iridescentes , um fenômeno óptico às vezes chamado de coloração estrutural .

Saúde e doença (humanos)

Cortes de galinhas depenadas

A carne de aves e os ovos fornecem alimentos nutricionalmente benéficos contendo proteínas de alta qualidade. Isso é acompanhado por baixos níveis de gordura, que apresentam uma mistura favorável de ácidos graxos. A carne de frango contém cerca de duas a três vezes mais gordura poliinsaturada do que a maioria dos tipos de carne vermelha quando medida por peso. No entanto, para peito de frango desossado e sem pele, a quantidade é muito menor. Uma porção de 100 g de peito de frango assado contém 4 g de gordura e 31 g de proteína, em comparação com 10 g de gordura e 27 g de proteína para a mesma porção de bife magro grelhado.

Um estudo de 2011 do Translational Genomics Research Institute mostrou que 47% das carnes e aves vendidas nos supermercados dos Estados Unidos estavam contaminados com Staphylococcus aureus e 52% das bactérias em questão mostraram resistência a pelo menos três grupos de antibióticos. O cozimento completo do produto mataria essas bactérias, mas ainda existe o risco de contaminação cruzada devido ao manuseio incorreto do produto cru. Além disso, existe algum risco para os consumidores de carne de frango e ovos de infecções bacterianas como Salmonella e Campylobacter . Os produtos avícolas podem ser contaminados por essas bactérias durante o manuseio, processamento, comercialização ou armazenamento, resultando em doenças de origem alimentar se o produto for mal cozinhado ou manuseado.

Em geral, a gripe aviária é uma doença das aves causada pelo vírus influenza A específico das aves, que normalmente não é transferido para as pessoas; no entanto, as pessoas em contato com aves vivas correm o maior risco de se infectarem com o vírus e isso é particularmente preocupante em áreas como o sudeste da Ásia, onde a doença é endêmica na população de aves selvagens e as aves domésticas podem ser infectadas. O vírus pode sofrer mutação para se tornar altamente virulento e infeccioso em humanos e causar uma pandemia de gripe .

As bactérias podem ser cultivadas em laboratório em meios de cultura de nutrientes, mas os vírus precisam de células vivas para se replicar. Muitas vacinas para doenças infecciosas podem ser cultivadas em ovos de galinha fertilizados. Milhões de ovos são usados ​​a cada ano para gerar as necessidades anuais de vacina contra a gripe, um processo complexo que leva cerca de seis meses após a decisão sobre quais cepas de vírus incluir na nova vacina. Um problema com o uso de ovos para essa finalidade é que as pessoas com alergia a ovo não podem ser imunizadas, mas essa desvantagem pode ser superada à medida que novas técnicas de cultura baseada em células, em vez de cultura baseada em ovos, se tornem disponíveis. A cultura baseada em células também será útil em uma pandemia, quando pode ser difícil adquirir uma quantidade suficientemente grande de ovos férteis e estéreis adequados.

Veja também

Referências