Cardápio - Menu

Em um restaurante, o cardápio é uma lista de comidas e bebidas oferecidas aos clientes e os preços. O menu pode ser à la carte - que apresenta uma lista de opções à escolha do cliente - ou table d'hôte, caso em que é oferecida uma sequência de cursos pré-estabelecida. Os cardápios podem ser impressos em folhas de papel fornecidas aos clientes, colocados em grande pôster ou quadro de exposição dentro do estabelecimento, expostos na parte externa do restaurante ou colocados em uma tela digital. Desde o final da década de 1990, alguns restaurantes colocaram seus cardápios online.

Os menus também costumam ser uma característica de refeições muito formais, exceto em restaurantes, por exemplo, em casamentos. Nos séculos 19 e 20, cardápios impressos eram freqüentemente usados ​​para jantares da sociedade em casas; na verdade, esse era seu uso original na Europa.

História

Cardápio histórico do banquete para o imperador alemão Guilherme II e a imperatriz Auguste Viktoria em 7 de setembro de 1898 no Hotel Kaiserhof, Porta Westfalica
Um menu iluminado em estilo quadro-negro fora de um restaurante francês Kebab.

Menus, como listas de alimentos preparados, foram descobertos desde a dinastia Song na China . Nas grandes cidades da época, os comerciantes encontraram uma maneira de atender aos clientes ocupados que tinham pouco tempo ou energia para preparar o jantar. A variação na culinária chinesa de diferentes regiões levou os fornecedores a criar uma lista ou menu para seus clientes.

A palavra "menu", como grande parte da terminologia culinária , é de origem francesa . Em última análise, deriva do latim "minutus", algo pequeno; em francês, passou a ser aplicado a uma lista detalhada ou currículo de qualquer tipo. Os cardápios originais que ofereciam opções aos consumidores eram preparados em um pequeno quadro-negro , à la carte em francês ; portanto, os alimentos escolhidos em uma tarifa são descritos como "à la carte", "de acordo com o conselho".

Os primeiros menus europeus, vários dos quais sobreviveram de 1751 em diante, parecem ter sido para os sopros relativamente íntimos e informais intimes (" jantares íntimos ") oferecidos pelo rei Luís XV da França no Château de Choisy para entre 31 e 36 convidados. Vários parecem ter sido colocados na mesa, listando quatro pratos, cada um com vários pratos, além de sobremesa.

Durante a segunda metade do século 18, e especialmente após a Revolução Francesa de 1789, eles se espalharam pelos restaurantes. Antes disso, os restaurantes ou tables d'hôte serviam pratos escolhidos pelo chef ou proprietários. Os clientes comiam o que a casa estava servindo naquele dia, como nos banquetes ou bufês contemporâneos , e as refeições eram servidas em uma mesa comum. O estabelecimento de restaurantes e cardápios de restaurantes permitiam aos clientes escolher entre uma lista de pratos inéditos, produzidos sob encomenda de acordo com a seleção do cliente. Um estabelecimento table d'hôte cobrava de seus clientes um preço fixo; o menu permitia que os clientes gastassem tanto ou tão pouco dinheiro quanto desejassem.

Impagável

Menus para eventos privados, refeições pré-pagas e similares não têm preços. Nos restaurantes normais, existem dois tipos de menus sem preços que eram mais utilizados até às décadas de 1970 e 1980: o "menu cego" e o "menu feminino". Esses menus continham todos os mesmos itens do menu normal, exceto que os preços não estavam listados. O "menu cego" foi distribuído aos convidados em refeições de negócios onde os anfitriões não queriam que os clientes vissem os preços, ou em qualquer tipo de jantar em que o anfitrião sentisse que não ter os preços listados tornaria os convidados mais confortáveis ​​ao encomendar.

Até o início da década de 1980, alguns restaurantes de luxo tinham dois cardápios divididos por gênero: um cardápio regular com os preços indicados para homens e um segundo cardápio para mulheres, que não apresentava os preços indicados (era chamado de "cardápio feminino" ), para que a lanchonete não soubesse os preços dos itens. Em 1980, Kathleen Bick levou um parceiro de negócios para jantar no L'Orangerie em West Hollywood; depois que Bick recebeu um cardápio feminino sem preços e sua convidada o cardápio com preços, Bick contratou a advogada Gloria Allred para entrar com um processo de discriminação, alegando que o cardápio feminino ia contra a Lei de Direitos Civis da Califórnia. Bick afirmou que obter um cardápio feminino sem preços a deixou "humilhada e indignada". Os donos do restaurante defenderam a prática, dizendo que era uma cortesia, como a maneira como os homens se levantam quando uma mulher entra na sala. Embora o processo tenha sido arquivado, o restaurante encerrou sua política de cardápio baseado em gênero. Embora os cardápios sem preço para mulheres geralmente tenham desaparecido após a década de 1980, em 2010, Tracey MacLeod relatou que o Le Gavroche em Londres (Reino Unido) ainda tinha um cardápio com preços mais baratos para mulheres que comem em mesas reservadas por homens, com mesas reservadas por mulheres obter um menu regular para a mulher.

Economia da produção do menu

Já em meados do século 20, alguns restaurantes contavam com “especialistas em cardápio” para projetar e imprimir seus cardápios. Antes do surgimento da impressão digital, essas empresas de impressão de nicho imprimiam menus coloridos em impressoras offset. A economia do offset em cores tornava impraticável imprimir tiragens curtas. A solução foi imprimir um “shell de menu” com tudo menos os preços. Os preços seriam posteriormente impressos em uma impressora menos cara somente para preto. Em um pedido normal, a impressora pode produzir 600 estruturas de menu e, em seguida, terminar e laminar 150 menus com os preços. Quando o restaurante precisava fazer um novo pedido, o impressor acrescentava preços e laminava algumas das conchas restantes.

Com o advento das impressoras digitais, tornou-se prático na década de 1990 imprimir menus coloridos de maneira acessível em pequenas tiragens, às vezes apenas 25 menus. Por causa dos limites no tamanho das folhas, menus laminados maiores eram impraticáveis ​​para restaurantes independentes em um único local produzirem tiragens de apenas 300 menus, mas alguns restaurantes podem querer colocar menos menus em serviço. Algumas impressoras de menu continuam a usar shells. A desvantagem do restaurante é que ele não consegue atualizar nada além dos preços sem criar uma nova estrutura.

Durante a crise econômica da década de 1970, muitos restaurantes acharam caro reimprimir o cardápio, já que a inflação fazia com que os preços aumentassem. Os economistas notaram isso, e isso se tornou parte da teoria econômica, sob o termo " custos de menu ". Em geral, esses "custos do menu" podem ser incorridos por uma série de empresas, não apenas por restaurantes; por exemplo, durante um período de inflação, qualquer empresa que imprima catálogos ou listas de preços de produtos terá que reimprimir esses itens com novos valores de preços.

Para evitar a reimpressão dos cardápios ao longo do ano devido à variação dos preços, alguns restaurantes começaram a exibir seus cardápios em quadros - negros , com os itens e preços do cardápio escritos em giz . Dessa forma, o restaurante poderia facilmente modificar os preços sem ter que se preocupar com a reimpressão dos cardápios em papel. Uma tática semelhante continuou a ser usada na década de 2000 com certos itens que são sensíveis a mudanças no fornecimento, custos de combustível e assim por diante: o uso do termo "preço de mercado" ou "Por favor, pergunte ao servidor" em vez de declarar o preço. Isso permite que os restaurantes modifiquem o preço da lagosta, do peixe fresco e de outros alimentos sujeitos a mudanças rápidas de custo.

A última tendência em menus é exibi-los em tablets portáteis; os clientes podem navegar por eles e ver as fotos dos pratos.

Estilo de escrita

De 1899 menu a partir do Delmonico restaurante em Nova York , que chamou alguns de seus seleções entremets , e continha descrições mal ingleses como " plombière de marrons ."

As principais categorias de um cardápio típico dos Estados Unidos são aperitivos, "acompanhamentos e à la carte", entradas, sobremesas e bebidas. Os acompanhamentos e à la carte podem incluir itens como sopas, saladas e molhos. Pode haver seções especiais com restrição de idade para " idosos " ou para crianças, apresentando porções menores a preços mais baixos. Qualquer uma dessas seções pode ser retirada como um menu separado, como sobremesas e / ou bebidas, ou uma carta de vinhos. Um menu infantil também pode ser apresentado como um placemat com jogos e quebra-cabeças, para as crianças ajudar a manter entretidos.

Os menus podem fornecer outras informações úteis para os clientes. Alguns menus descrevem a filosofia alimentar do chef ou proprietário, o currículo do chef (em inglês: CV) ou a declaração de missão do restaurante. Os menus geralmente apresentam as políticas de um restaurante sobre verificação de identidade para álcool, itens perdidos ou gratificações para festas maiores. Nos Estados Unidos, os departamentos de saúde do condado frequentemente exigem que os restaurantes incluam advertências de saúde sobre carnes, aves, ovos e frutos do mar crus ou malcozidos.

Puffery

Como forma de publicidade , a prosa dos cardápios impressos é famosa pelo grau de exagero . Os menus freqüentemente enfatizam os processos usados ​​para preparar os alimentos, chamar a atenção para ingredientes exóticos e adicionar expressões em francês ou outras línguas estrangeiras para fazer os pratos parecerem sofisticados e exóticos. "A linguagem do cardápio, com seus hifens, aspas e explosões aleatórias de palavras estrangeiras, serve menos para descrever a comida do que para gerenciar suas expectativas"; os restaurantes costumam usar palavras estrangeiras (80% delas francesas) como "civeta de cogumelo da primavera", "dor de coelho", "gastrique de açúcar mascavo de laranja".

Parte da função da prosa do menu é impressionar os clientes com a noção de que os pratos servidos no restaurante exigem tal habilidade, equipamento e ingredientes exóticos que os comensais não poderiam preparar alimentos semelhantes em casa. Em alguns casos, os alimentos comuns são tornados mais excitantes ao substituir os termos do dia-a-dia por seus equivalentes franceses. Por exemplo, em vez de declarar que uma costeleta de porco tem uma porção de molho de maçã, um cardápio de restaurante sofisticado pode dizer "Lombo de porco com compota de Pommes ". Embora " avec compote de Pommes " seja traduzido diretamente como "com molho de maçã", parece mais exótico - e mais digno de um preço inflacionado. Os menus podem usar os termos culinários concassé para descrever vegetais picados grosseiramente, coulis para descrever um purê de vegetais ou frutas, ou au jus , para descrever a carne servida com seu próprio molho natural de pingos da panela.

Tipos

Papel

City Hotel, menu do restaurante de New Orleans (8 de dezembro de 1857)
Savoy Hotel no Cairo, menu de 1900.

Os menus variam em comprimento e detalhes, dependendo do tipo de restaurante. Os menus manuais mais simples são impressos em uma única folha de papel, embora menus com várias páginas ou "visualizações" sejam comuns. Em alguns restaurantes estilo cafeteria e cadeias de restaurantes, um menu de uma única página pode funcionar como um jogo americano descartável. Para proteger um menu de respingos e desgaste, ele pode ser protegido por protetores de página de vinil selados a quente, laminação ou capas de menu. Os restaurantes consideram seu posicionamento no mercado (por exemplo, jantares finos, fast food, informal) ao decidir qual estilo de menu usar.

Alguns restaurantes usam um único menu como única fonte de informação sobre a comida para os clientes, mas em outros casos, o menu principal é complementado por menus auxiliares, como:

  • Um menu de aperitivos (nachos, batatas fritas e salsa, vegetais e molho, etc.)
  • Uma carta de vinhos
  • Cardápio de licores e coquetéis
  • Uma lista de cervejas
  • Um menu de sobremesas (que também pode incluir uma lista de opções de chá e café)

Alguns restaurantes usam apenas texto em seus menus. Noutros casos, os restaurantes incluem ilustrações e fotos, quer dos pratos, quer de um elemento da cultura associada ao restaurante. Por exemplo, um restaurante de kebab libanês pode decorar seu menu com fotos de montanhas e praias libanesas. Particularmente com os tipos de menu auxiliares, o menu pode ser fornecido em formatos alternativos, porque esses menus (exceto as listas de vinhos) tendem a ser muito mais curtos do que os menus de comida. Por exemplo, um cardápio de aperitivos ou um cardápio de sobremesas pode ser exibido em uma barraca de mesa de papel dobrada, um suporte de mesa de plástico rígido, um "suporte de mesa" de madeira tipo flipchart, ou mesmo, no caso de uma pizzaria com uma seleção de vinhos limitada , uma carta de vinhos colada a uma garrafa vazia.

Os restaurantes de comida para viagem costumam deixar os cardápios de papel nos saguões e nas portas de casas próximas como anúncios. A primeira a fazer isso pode ter sido a rede Empire Szechuan da cidade de Nova York, fundada em 1976. A rede e a distribuição agressiva do cardápio de outros restaurantes no Upper West Side de Manhattan causaram as "Guerras de Menu" da década de 1990, incluindo invasões do Império Szechuan pelo "Menu Vigilantes", a revogação da licença do café, várias ações judiciais e agressões físicas aos distribuidores de cardápio.

Placa do menu

Alguns restaurantes - geralmente restaurantes de fast-food e estabelecimentos de estilo cafeteria - oferecem seu menu em um grande pôster ou painel de exibição no alto da parede ou acima do balcão de atendimento. Dessa forma, todos os clientes podem ver todas as opções, e o restaurante não precisa fornecer cardápios impressos. Este menu de grande formato também pode ser configurado externamente (consulte a próxima seção). As placas de menu de grande formato mais simples têm o menu impresso ou pintado em uma grande placa plana. Os quadros de menu de grande formato mais caros incluem quadros que possuem uma caixa de metal, uma superfície translúcida e uma luz de fundo (o que facilita a leitura do cardápio com pouca luz) e quadros que possuem números removíveis para os preços. Isso permite que o restaurante altere os preços sem ter que reimprimir ou repintar a placa.

Alguns restaurantes, como cafés e lanchonetes, usam um grande quadro-negro para exibir o menu inteiro. A vantagem de usar um quadro-negro é que os itens do menu e os preços podem ser alterados; a desvantagem é que pode ser difícil ler o giz com pouca luz ou claridade, e o restaurante precisa ter um funcionário que tenha uma caligrafia atraente e clara.

Um sucessor de alta tecnologia do menu do quadro-negro é o letreiro luminoso 'write-on wipe-off' , usando tecnologia LED. O texto aparece em uma cor vibrante contra um fundo preto.

Exterior

Cartões de menu - Presi Corp.

Alguns restaurantes fornecem uma cópia do menu fora do restaurante. Os restaurantes de fast-food que possuem um drive-through ou janela de fácil acesso geralmente colocam o menu inteiro em um quadro, uma placa acesa ou um pôster do lado de fora para que os clientes possam selecionar suas opções de refeição. Restaurantes de luxo também podem fornecer uma cópia de seu menu fora do restaurante, com as páginas do menu colocadas em uma vitrine de vidro iluminada; dessa forma, os clientes em potencial podem ver se as opções do menu são de sua preferência. Além disso, alguns restaurantes de nível médio e alto podem fornecer uma indicação parcial de suas listas de menu - os "especiais" - em um quadro-negro exibido fora do restaurante. O quadro-negro normalmente fornecerá uma lista de itens ou pratos sazonais que são a especialidade do chef, que está disponível apenas por alguns dias.

Monitores digitais

Com a invenção dos visores LCD e Plasma, alguns menus mudaram de um modelo impresso estático para um que pode mudar dinamicamente. Usando uma tela LCD plana e um servidor de computador, os menus podem ser exibidos digitalmente, permitindo imagens em movimento, efeitos animados e a capacidade de editar detalhes e preços.

Para restaurantes de fast food, um benefício é a capacidade de atualizar preços e itens do menu com a frequência necessária, em toda a rede. Os quadros de menu digitais também permitem que os donos de restaurantes controlem a parte do dia de seus cardápios, convertendo-os de um cardápio de café da manhã no final da manhã. Algumas plataformas permitem que os operadores locais controlem seus próprios preços, enquanto a estética do design é controlada pela entidade corporativa. Várias ferramentas de software e desenvolvimentos de hardware foram criados com o propósito específico de gerenciar um sistema de quadro de menu digital. As telas de menu digital também podem alternar entre a exibição do menu completo e a exibição de comerciais de vídeo para promover pratos ou itens específicos do menu.

Menu online

Os sites que apresentam cardápios de restaurantes online estão na Internet há quase uma década. Nos últimos anos, no entanto, cada vez mais restaurantes fora das grandes áreas metropolitanas têm conseguido apresentar seus menus online como resultado dessa tendência.

Vários sites de pedidos de comida on-line de propriedade de restaurantes e iniciantes já incluíam menus em seus sites, mas devido às limitações dos restaurantes que podiam lidar com pedidos on-line, muitos restaurantes foram deixados invisíveis para a Internet, exceto por uma lista de endereços. Várias empresas tiveram a ideia de postar menus online simultaneamente, e é difícil determinar quem foi o primeiro. Menus e pedidos de comida online estão disponíveis online desde pelo menos 1997. Desde 1997, centenas de sites de cardápio de restaurantes online surgiram na Internet. Alguns sites são específicos da cidade, alguns listam por região, estado ou província.

Menu secreto

Batatas fritas do menu secreto do In-N-Out Burger

Outro fenômeno é o chamado "menu secreto", em que alguns restaurantes de fast food são conhecidos por terem seleções não oficiais e não anunciadas que os clientes aprendem de boca em boca ou pesquisando-as online. Os restaurantes de fast food frequentemente preparam variações de itens já disponíveis, mas tê-los todos no menu criaria desordem. O Chipotle Mexican Grill é conhecido por ter um menu simples de cinco itens, mas também oferece quesadillas e tacos individuais, apesar de nenhum estar no menu.

O In-N-Out Burger tem um menu muito simples de hambúrgueres, batatas fritas, refrigerantes e shakes, mas tem uma grande variedade de estilos "secretos" de preparações, sendo o mais famoso os hambúrgueres e batatas fritas "Animal Style". Isso também pode ocorrer em restaurantes sofisticados, que podem estar dispostos a preparar certos itens que não estão listados no menu (por exemplo, pratos que há muito são os favoritos da clientela regular). Às vezes, os restaurantes podem nomear comidas frequentemente encomendadas pela clientela regular depois deles, por conveniência ou prestígio. Em alguns restaurantes de fast food, existem itens que faziam parte do menu regular, mas não são mais anunciados, como o burrito de queijo com chili no Taco Bell . Esses itens ainda podem ser apresentados como um item de menu regular e são montados a partir de ingredientes que ainda estão em uso em outros itens de menu.

Veja também

Literatura

  • Jim Heimann (ed.): Menu Design in America: 1850-1985 , Inglês / Alemão / Francês. Taschen, Köln, Alemanha 2011. ISBN  978-3-8365-2662-3

Referências

links externos