Jugging - Jugging

Jugging é o processo de estufar animais inteiros, principalmente jogo ou de peixe, por um período prolongado em um recipiente hermeticamente cobertos, tais como uma caçarola ou um jarro de barro. Na França, um ensopado semelhante de animal de caça (historicamente engrossado com o sangue do animal) é conhecido como civeta .

Lebre jugulada

Três maneiras com a lebre: receitas em The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747), de Hannah Glasse , p. 50

Um prato tradicional comum que envolve a jarra é a lebre engarrafada (um guisado semelhante é conhecido como civet de lièvre na França), que é uma lebre inteira , cortada em pedaços, marinada e cozida com vinho tinto e bagas de zimbro em uma jarra alta que fica em uma panela de água. É tradicionalmente servido com sangue de lebre (ou o sangue é adicionado logo no final do cozimento) e vinho do Porto .

Em 1843, John Doyle atribuiu "Primeiro pegue sua lebre" à Sra. Glasse

A lebre Jugged é descrita no influente livro de receitas do século 18, The Art of Cookery de Hannah Glasse , com uma receita intitulada, "A Jugged Hare", que começa, "Corte em pequenos pedaços, banhe-os aqui e ali ..." A receita continua descrevendo o cozimento dos pedaços de lebre em água em uma jarra que é colocada dentro de um banho de água fervente para cozinhar por três horas. A partir do século XIX, Glasse foi amplamente creditado por ter iniciado a receita com as palavras "Primeiro, pegue sua lebre". Essa atribuição é apócrifa. Suas instruções verdadeiras são: "Pegue sua lebre quando for casada e faça um pudim ..." 'Case' significa tirar a pele [não "pegar"]. Tanto o Oxford English Dictionary quanto o The Dictionary of National Biography discutem a atribuição.

No entanto, ter uma lebre recém-capturada, ou baleada, permite obter seu sangue. Uma lebre recém-morta é preparada para jugging removendo suas entranhas e então pendurada em uma despensa pelas patas traseiras, o que faz com que o sangue se acumule na cavidade torácica. Um método de preservar o sangue após drená-lo da lebre (já que a própria lebre geralmente fica pendurada por uma semana ou mais) é misturá-lo com vinagre de vinho tinto para evitar que coagule e, em seguida, armazená-lo no congelador.

Muitos outros livros de culinária britânicos de antes da metade do século 20 têm receitas para lebre em jarra. Merle e Reitch têm isso a dizer sobre Jugged Hare, por exemplo:

A melhor parte da lebre, quando assada, é o lombo e a parte grossa da perna traseira; as outras partes servem apenas para cozimento, hashing ou jarro. É comum assar primeiro uma lebre e cozer ou engarrafar a porção que não foi comida no primeiro dia. ...

Para Jug A Hare. Este modo de cozinhar uma lebre é muito desejável quando há qualquer dúvida quanto à sua idade, pois uma lebre velha, que de outra forma seria intragável, pode ser transformada em um prato agradável.

Em 2006, uma pesquisa com 2.021 pessoas para o canal de televisão UKTV Food constatou que apenas 1,6% das pessoas com menos de 25 anos reconheciam a lebre mariscada pelo nome. 7 em cada 10 dessas pessoas afirmaram que se recusariam a comer lebre engarrafada se fosse servida na casa de um amigo ou parente.

Civet de Lapin

Civet de lapin ( ensopado de coelho ) é uma alternativa ao civet de lièvre . É considerada uma especialidade da gastronomia da Martinica .

Kippers jugged

Outro prato Jugged, também tradicional, no Reino Unido , é jugged peixe fumado , que é peixe fumado (com as cabeças e caudas removidos) num jarro coberto, cozidos em água a ferver. Os livros de receitas recomendam jugging kippers como uma forma de evitar o cheiro forte que eles têm.

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • "Jugged Hare" . Sra. Beetons Poultry and Game Revisited . O Delineador. A receita da Sra. Beeton para Jugged Hare
  • William Kitchiner (1845). "Jugged Hare". Oráculo do cozinheiro: Contendo receitas para a culinária simples, no plano mais econômico para famílias privadas . R. Cadell. p. 311. Outra receita detalhada, com alternativas
  • Frederick Bishop (1852). "Jugged Hare". The Illustrated London Cookery Book: Contendo mais de quinze centenas de receitas de primeira classe . Londres. p. 147 A receita de Bishop inclui uma nota que "em algumas partes do país" a lebre é cozida em cerveja com bacon.
  • "Dorset Jugged Steak" . Receitas de comida britânica . Arquivado do original em 13/12/2006 . Página visitada em 2006-12-12 . Uma receita de bife jugged
  • "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (em francês). BENEGIL Développement.Uma receita francesa moderna de civet de lièvre, usando uma panela de pressão
  • Mary Somerville (1862). "Jugged Pigeons". Culinária e economia doméstica: contém mais de mil receitas cuidadosamente testadas, expressas em termos simples e adequados ao dia a dia (5ª ed.). Glasgow: George Watson. pp. 59–60.Duas receitas para jugging pombos