Jerky - Jerky

Jerky

Carne seca marinada em laranja

A secagem da carne para fazer carne seca. Mosteiro Gandhola , Lahaul

Jerky é a carne magra aparada que foi cortada em tiras e seca (desidratada) para evitar que se estrague . Normalmente, essa secagem inclui a adição de sal para evitar o crescimento de bactérias antes que a carne termine o processo de desidratação. A palavra "carne seca" deriva da palavra quíchua ch'arki, que significa "carne seca e salgada". Tudo o que é necessário para produzir carne seca básica é um método de secagem a baixa temperatura e sal para inibir o crescimento bacteriano.

O charque manufaturado moderno costuma ser marinado , preparado com uma mistura de especiarias ou líquido temperado , ou defumado em fogo baixo (geralmente abaixo de 70 ° C / 160 ° F). O charque comprado em lojas geralmente inclui adoçantes como o açúcar mascavo.

Jerky está pronto para comer, não precisa de preparação adicional e pode ser armazenado por meses sem refrigeração . Para garantir a vida útil máxima, um conteúdo adequado de proteína para umidade é necessário no produto final curado.

Muitos produtos vendidos como charque consistem em carne altamente processada, picada e formada, em vez de carne de músculo inteiro fatiada tradicional. Esses produtos podem conter mais gordura, mas o teor de umidade, como no produto de músculo inteiro, deve atingir uma proporção de 0,75 a 1 de umidade para proteína nos EUA. Os conservantes químicos podem prevenir a deterioração oxidativa, mas a proporção de umidade para proteína evita a deterioração microbiana pela baixa atividade de água . Alguns produtos jerky são muito ricos em açúcar e, portanto, têm um sabor muito doce - ao contrário do biltong , que raramente contém açúcares adicionados.

Preparação

Carne seca sendo seca

Bakkwa jerky chinês

Jerky é feito de animais domesticados e também de animais de caça. Jerky de animais domesticados inclui boi , porco , cabra e carneiro ou cordeiro e animais de caça como veados , kudu , gazelas , canguru e bisões também são usados. Recentemente, outros animais como peru , avestruz , salmão , jacaré , crocodilo , atum , ema , cavalo , camelo e minhoca entraram no mercado.

A maior parte da gordura deve ser removida da carne antes da secagem, pois a gordura aumenta as chances de se deteriorar (a moderna embalagem a vácuo e os conservantes químicos têm servido para ajudar a prevenir esses riscos). A carne deve ser seca rapidamente para limitar o crescimento bacteriano durante o período crítico em que a carne ainda não está seca. Para realizar a secagem rápida sem o uso de alta temperatura, que cozeria a carne, a carne deve ser fatiada ou prensada em fatias finas.

Em ambientes industriais, grandes fornos de secagem de baixa temperatura com muitos elementos de aquecimento e ventiladores usam portas de exaustão para remover o ar carregado de umidade. A combinação de ar em movimento rápido e fogo baixo seca a carne até o teor de umidade desejado em poucas horas. As tiras de carne seca marinadas cruas são colocadas em prateleiras de telas de metal revestidas de náilon que foram borrifadas com um óleo vegetal leve para permitir que a carne seja removida facilmente. As bandejas de tela são colocadas em camadas próximas em carrinhos rolantes que são colocados no forno de secagem.

Conservantes químicos, como nitrito de sódio , são freqüentemente usados ​​em conjunto com o procedimento histórico de secagem com sal para preparar carne seca. Fumar é o método mais tradicional, pois preserva, dá sabor e seca a carne simultaneamente. A salga é o método mais comum hoje em dia, pois proporciona temperos para melhorar o sabor e conserva a carne. Embora alguns métodos envolvam a aplicação de temperos com uma marinada , isso pode aumentar o tempo de secagem ao adicionar umidade à carne.

Embalagem

Carne crua antes da desidratação em carne seca

Depois que o charque é seco até o teor de umidade adequado para evitar deterioração, ele é resfriado e, em seguida, embalado em sacos de plástico (geralmente podem ser fechados novamente), seja com nitrogênio gasoso ou embalado a vácuo. Para evitar a oxidação da gordura, as embalagens lacradas geralmente contêm pequenas bolsas de absorvedor de oxigênio . Esses pequenos pacotes são preenchidos com partículas de ferro que reagem com o oxigênio, removendo o oxigênio da embalagem de carne seca selada e de uma embalagem inacabada aberta e fechada novamente.

Por causa do baixo teor de gordura e umidade necessários, a carne seca é rica em proteínas. Uma porção de 30 g (cerca de 1 onça) de carne magra, por exemplo, contém cerca de 7 g de proteína. Ao remover 15 g de água da carne, a proporção de proteína é duplicada para quase 15 g de proteína por porção de 30 g. Em algumas variedades de baixa umidade, uma porção de 30 g conterá 21 g de proteína e apenas um g de gordura. O preço por unidade de peso desse tipo de charque é superior ao das formas menos secas, pois são necessários 90 g de carne magra 99% para gerar 30 g de charque.

O charque fresco não embalado feito de carne de músculo inteira fatiada está disponível em lojas especializadas em Hong Kong, pelo menos desde os anos 1970. Os produtos são comprados por quilo, e os clientes escolhem de 10 a 20 tipos de carne usados ​​para fazer o produto. Alguns são vendidos em fios em vez de fatias. Macau também abriu inúmeras lojas especializadas, muitas das quais são extensões de franquia de lojas de Hong Kong. Em comparação com as versões embaladas seladas, a carne seca não embalada tem uma vida útil relativamente curta.

Esse tipo de carne seca também se tornou muito popular nas lojas de conveniência nos Estados Unidos sob o nome de carne seca; geralmente é vendido em embalagens de acrílico.

Regulamento

A maioria das nações tem regulamentos relativos à produção de produtos de carne seca. Existem requisitos rígidos para garantir a produção segura e saudável de produtos de charque. As fábricas devem ter inspetores e planos de saneamento. Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ( USDA ) é responsável por essa supervisão. Para cumprir os regulamentos do USDA, o charque de aves deve ser aquecido a uma temperatura interna de 160 ° F para aves não curadas ou 155 ° F para aves curadas para ser considerado seguro. Muitos países da União Europeia atualmente proíbem a importação de produtos de carne, incluindo charque, sem adicional e extensa documentação alfandegária e outras inspeções.

Disponibilidade

Tiras de carne seca antes da secagem

O charque tradicional, feito de carne de músculo inteira fatiada, está prontamente disponível nos Estados Unidos , México e Canadá em carnes, marcas e qualidades variadas, embaladas e não embaladas. Esses produtos estão disponíveis em quase todas as lojas de conveniência, postos de gasolina, supermercados e lojas de variedades nesses países, onde há uma longa história do charque como alimento dos pioneiros. Um produto semelhante, mais barato, é feito com carne moída finamente, misturada com sabores, e então o mingau é processado em tiras finas secas. O item finalizado pode ser rotulado como jerky, mas com o qualificador "triturado e formado". Este produto está amplamente disponível em lojas de interesse geral, como supermercados e lojas de conveniência. Também popular é o charque seco desfiado ( fio dental ) vendido em recipientes que lembram rapé ou molho . Jerky feito no estilo tradicional também é um alimento básico onipresente nos mercados de agricultores em áreas rurais de toda a América do Norte.

Além de ser comum nos Estados Unidos, México e Canadá, o charque também está ganhando popularidade em supermercados, lojas de conveniência e varejistas online na Austrália , Nova Zelândia , Reino Unido e Alemanha . Eles são comercializados por alguns grandes supermercados e agora também por lojas menores. Na China, além das formas mais tradicionais de charque, existe também um produto semelhante que geralmente é feito de carne de porco, chamado de chip de porco . Um produto semelhante é bastante popular em Roma , Itália e em seu interior: é chamado coppiette e era originalmente feito com carne de cavalo ou de burro, mas agora é geralmente feito com carne de porco. Coppiette é temperado com pimenta vermelha e sementes de erva-doce. Coppiette geralmente era comido enquanto se bebia vinho (principalmente branco) na osterie romana .

Em Tamil Nadu , na Índia, o prato é conhecido como uppu kandam, que faz parte da autêntica cozinha não vegetariana. Na Etiópia , carne seca é chamada de qwant'a . Além do sal, é temperado com pimenta-do-reino e berbere ou awaze. Um produto semelhante, biltong , é comum na culinária sul-africana ; no entanto, difere muito no processo de produção e no sabor. Na culinária hausa , o kilishi é uma forma de carne seca, semelhante à carne seca, fortemente temperada com pimenta.

Jerky transportado para a ISS a bordo do STS-118, vôo do ônibus espacial Endeavour com a Terra visível pela grande janela

Jerky (ou produtos intimamente relacionados a ele) é comumente incluído nas rações militares de campo . É particularmente atraente para os militares por causa de seu peso leve, alto nível de nutrição, longa vida útil e comestibilidade sem preparação adicional. Desde 1996, o jerky foi selecionado pelos astronautas como alimento espacial várias vezes para voos espaciais devido ao seu peso leve e alto nível de nutrição.

Nutrição

Uma porção típica de 30 g de charque fresco contém 10–15 g de proteína, 1 g de gordura e 0–3 g de carboidratos, embora algum charque possa ter um teor de proteína acima de 65%. Como as receitas tradicionais de carne seca usam uma cura básica com sal, o sódio pode ser uma preocupação para algumas pessoas. Uma porção de 30 g de carne seca pode conter mais de 600 mg de sódio, o que seria cerca de 30% do USRDA recomendado . Listado nos ingredientes, o açúcar pode ser o segundo ingrediente listado depois da carne bovina.

Ch'arki

Ch'arki

Olluquito peruano com charqui

Ch'arki ( Quechua para carne seca e salgada, grafias hispânicas charque, charqui, charquí ) é um produto de carne seca e salgada. O charqui andino, feito no Peru, Bolívia e Chile, é proveniente de cruzamentos de alpaca, lhama ou alpaca-lhama. O Peru é o maior produtor mundial com aproximadamente 450 toneladas produzidas por ano. O charque brasileiro é feito de carne bovina.

A fabricação do charque consiste principalmente na salga e na secagem ao sol. Em algumas regiões, como em Puno, a carne é fatiada antes da secagem; em outros, como Cusco, a carne é desidratada a partir de pedaços de carcaças inteiras com osso, conhecidos como 'charqui completo'.

Foi industrializado em charqueadas (no Brasil) ou saladeros (na Argentina e no Uruguai). Nos Estados Unidos, ch'arki foi anglicizado como jerky .

Quando encontrado pelos espanhóis , o Império Inca forneceu tampu ( pousadas ) ao longo do sistema rodoviário inca com lhama ch'arki para os viajantes. Os incas usavam um processo de liofilização que aproveitava o ar frio e seco da montanha e o sol forte.

Veja também

Referências

links externos

• Descrição do item comercial (CID): Especificação do Departamento de Agricultura dos EUA de Snacks de Carne Curada
• Departamento de Agricultura dos EUA: Folha de fatos sobre Jerky e segurança alimentar
• Beef Jerky autêntico do Outback Australia (Nive Beef)