Queijo Gruyère - Gruyère cheese
| Gruyère | |
|---|---|
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| País de origem | Suíça |
| Região, cidade | Cantão de Friburgo , Gruyères |
| Fonte de leite | Vacas |
| Pasteurizado | Não |
| Tempo de envelhecimento | 5 a 12 meses (típico) |
| Certificação |
Swiss AOC 2001-2013 Swiss AOP desde 2013 |
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Gruyère ( UK : / ɡ r u j ɛər / , US : / ɡ r u j ɛər , ɡ r i - / , Francês: [ɡʁɥijɛʁ] ( ouvir )
; alemão : Greyerzer ) é um amarelo duro queijo suíço que originado nos cantões de Friburgo , Vaud , Neuchâtel , Jura e Bernana Suíça . Tem o nome da cidade de Gruyères em Friburgo. Em 2001, Gruyère ganhou a denominação de origem contrôlée (AOC), que se tornou a denominação de origem protegida (AOP) a partir de 2013.
O Gruyère é classificado como um queijo do tipo suíço ou alpino e é doce, mas ligeiramente salgado, com um sabor que varia muito com a idade. É frequentemente descrito como cremoso e de nozes quando jovem, tornando-se mais assertivo, terroso e complexo à medida que amadurece. Quando totalmente envelhecido (cinco meses a um ano), tende a apresentar pequenas fissuras que lhe conferem uma textura ligeiramente granulada. Ao contrário do Emmental , com o qual é frequentemente confundido, o Gruyère moderno tem poucos olhos , se é que tem , embora no século XIX nem sempre fosse assim. É o queijo suíço mais popular na Suíça e na maior parte da Europa.
Usos
O queijo Gruyère é geralmente conhecido como um dos melhores queijos para panificação, tendo um sabor distinto, mas não irresistível. Na quiche , o Gruyère adiciona sabor sem ofuscar os outros ingredientes. É um bom queijo para fundir, particularmente adequado para fondues , juntamente com Vacherin Fribourgeois e Emmental . Também é tradicionalmente usado na sopa de cebola francesa , bem como no croque-monsieur , um clássico sanduíche francês de presunto torrado com queijo . Gruyère também é usado em cordon bleu de frango e vitela . É um excelente queijo de mesa e, quando ralado, costuma ser utilizado com saladas e massas . É usado, ralado, sobre le tourin , uma espécie de sopa de alho da França que se serve com pão seco. Vinhos brancos, como o Riesling , combinam bem com o Gruyère. Cidra espumante e cerveja Bock também são afinidades da bebida.
Produção
Para fazer Gruyère, o leite de vaca cru é aquecido a 34 ° C (93 ° F) em uma cuba de cobre e, em seguida, coalhado pela adição de coalho líquido . A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de ervilhas e mexida, liberando o soro de leite . A coalhada é cozida a 43 ° C (109 ° F) e elevada rapidamente para 54 ° C (129 ° F).
O soro é coado e a coalhada colocada em formas para ser prensada. Depois de salgado em salmoura e untado com bactérias , o queijo é amadurecido por dois meses em temperatura ambiente, geralmente em tábuas de madeira, virando a cada dois dias para garantir uma distribuição uniforme da umidade. O Gruyère pode ser curado de 3 a 10 meses, com cura longa produzindo um queijo de sabor intenso.
Na Suíça
Em 2001, Gruyère ganhou o status de Appellation d'origine contrôlée . Desde então, a produção e a maturação são estritamente definidas, e todos os produtores suíços de Gruyère devem seguir essas regras.
Gruyère Francês
Embora o Gruyère seja reconhecido como uma Indicação Geográfica Suíça na UE, o Gruyère de origem francesa também é protegido como uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) na UE. Para evitar confusão, a IGP Gruyère da UE deve indicar que vem da França e deve certificar-se de que não pode ser confundida com Gruyère da Suíça. Portanto, é geralmente vendido como "French Gruyère".
Queijos semelhantes
Os queijos do tipo Gruyère são muito populares na Grécia , onde as variedades locais são conhecidas como γραβιωνα ( graviéra ), que também obteve o status EU DOP. Alguns gruyères gregos vêm de San Michálē (Αγίου Μιχάλη, "St. Michael's") da ilha de Syros nas Cíclades , as variedades Naxianas , que tendem a ser mais suaves e mais doces e várias graviéras de Creta .
O queijo Kars gravyer é um queijo turco feito de leite de vaca ou uma mistura de leite de vaca e cabra. Os queijos de estilo Gruyère também são produzidos nos Estados Unidos, com Wisconsin tendo a maior produção, e na Bósnia sob o nome de Livanjski sir ( queijo Livno ).
Affinage
Uma parte importante e mais longa da produção do Gruyère na Suíça é o affinage (francês para maturação ).
De acordo com a AOC, as caves para amadurecer um Gruyère suíço devem ter um clima próximo ao de uma caverna natural. Isso significa que a umidade deve estar entre 94% e 98%. Se a umidade for mais baixa, o queijo seca. Se a umidade for muito alta, o queijo não amadurece e se torna pegajoso e pegajoso. A temperatura das cavernas deve estar entre 13 ° C (55 ° F) e 14 ° C (57 ° F). Esta temperatura relativamente alta é necessária para queijos de excelente qualidade. Os queijos de qualidade inferior resultam de temperaturas entre 10 ° C (50 ° F) e 12 ° C (54 ° F). Quanto mais baixa a temperatura, menos o queijo amadurece, resultando em uma textura mais dura e quebradiça.
Variedades
Le Gruyère Switzerland AOC tem muitas variedades diferentes, com diferentes perfis envelhecidos, e uma versão orgânica do queijo também é vendida. Há uma variedade especial que é produzida apenas no verão nos Alpes suíços : a Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
Geralmente, podem-se distinguir os perfis etários de leve / doux (mínimo 5 meses) e retida , também conhecida como surchoix (mínimo 10 meses). Na Suíça, outros perfis de idade podem ser encontrados, incluindo mi-salé (7–8 meses), salé (9–10 meses), vieux (14 meses) e Höhlengereift (idade da caverna), mas esses perfis de idade não fazem parte de o AOC.
O queijo francês Le Brouère , feito nas proximidades de Vosges , é considerado uma variante do Gruyère.
Le Gruyère AOP Premier Cru
Le Gruyère Premier Cru é uma variedade especial, produzida e amadurecida exclusivamente no cantão de Friburgo e envelhecida por 14 meses em caves úmidas com 95% de umidade e temperatura de 13,5 ° C (56,3 ° F).
É o único queijo que ganhou o título de melhor queijo do mundo no World Cheese Awards quatro vezes: em 1992, 2002, 2005 e 2015.
Veja também
- Culinary Heritage of Switzerland - uma enciclopédia online
- Lista de queijos - Lista de queijos por local de origem
- Palazzo della Civiltà Italiana em Roma, conhecido localmente como La Groviera ( O Gruyère )
Notas e referências
links externos
- Site oficial do Le Gruyère AOC
- Queijo Gruyère no banco de dados online do Patrimônio Culinário da Suíça .
- Artigo sobre a história e a controvérsia das reivindicações suíças e francesas sobre o queijo Gruyère.