Dieta livre de glúten - Gluten-free diet
Uma dieta sem glúten (GFD) é um plano nutricional que exclui estritamente o glúten , que é uma mistura de proteínas encontradas no trigo (e todas as suas espécies e híbridos, como espelta , kamut e triticale ), bem como cevada , centeio e aveia . A inclusão de aveia em uma dieta sem glúten permanece controversa e pode depender da cultivar de aveia e da frequente contaminação cruzada com outros cereais contendo glúten.
Glúten pode causar ambos os gastrointestinais e sistémicos sintomas para aqueles com desordens de glúten-relacionada , incluindo a doença celíaca (CD), a sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS), ataxia glúten , dermatite herpetiforme (DH), e alergia trigo . Nessas pessoas, a dieta sem glúten é demonstrada como um tratamento eficaz, mas vários estudos mostram que cerca de 79% das pessoas com doença celíaca têm uma recuperação incompleta do intestino delgado, apesar de uma dieta rigorosa sem glúten. Isso é causado principalmente pela ingestão inadvertida de glúten. Pessoas com pouca compreensão de uma dieta sem glúten muitas vezes acreditam que estão seguindo estritamente a dieta, mas estão cometendo erros regulares.
Além disso, uma dieta sem glúten pode, em pelo menos alguns casos, melhorar os sintomas gastrointestinais ou sistêmicos em doenças como síndrome do intestino irritável , artrite reumatóide ou enteropatia por HIV , entre outras. Não há evidências de que as dietas sem glúten sejam um tratamento médico alternativo para pessoas com autismo .
As proteínas do glúten têm baixo valor nutricional e biológico e os grãos que contêm glúten não são essenciais na dieta humana. No entanto, uma seleção desequilibrada de alimentos e uma escolha incorreta de produtos substitutos sem glúten podem levar a deficiências nutricionais. A substituição da farinha de trigo ou outros cereais contendo glúten com farinhas sem glúten em produtos comerciais, podem levar a uma menor ingestão de nutrientes importantes, tais como ferro e vitaminas do complexo B . Alguns produtos de substituição comerciais sem glúten não são enriquecidos ou fortificados como seus homólogos que contêm glúten e, muitas vezes, têm maior teor de lipídios / carboidratos . Principalmente as crianças consomem excessivamente esses produtos, como salgadinhos e biscoitos. As complicações nutricionais podem ser evitadas por meio de uma educação alimentar correta.
Uma dieta sem glúten pode ser baseada em alimentos sem glúten, como carne, peixe, ovos, leite e laticínios, legumes, nozes, frutas, vegetais, batata, arroz e milho. Alimentos processados sem glúten podem ser usados. Pseudocereais ( quinua , amaranto e trigo sarraceno ) e alguns cereais menores são escolhas alternativas.
Justificativa por trás da adoção da dieta
Doença celíaca
A doença celíaca ( inglês americano : celíaco) (DC) é um processo crônico, imunomediado e principalmente intestinal, causado pela ingestão de trigo, cevada, centeio e derivados, que aparece em pessoas geneticamente predispostas de todas as idades. A doença celíaca não é apenas uma doença gastrointestinal, porque pode afetar vários órgãos e causar uma ampla variedade de sintomas não gastrointestinais e, o mais importante, pode frequentemente ser completamente assintomática. As dificuldades adicionais para o diagnóstico são o fato de que os marcadores sorológicos ( antitransglutaminase tecidual [TG2]) nem sempre estão presentes e muitas pessoas com doença celíaca podem apresentar lesões mucosas menores, sem atrofia das vilosidades intestinais . Um estudo de 2017 descobriu que o glúten não está relacionado ao risco de doença coronariana em pessoas sem doença celíaca.
A doença celíaca afeta aproximadamente 1% –2% da população geral em todo o mundo e está aumentando, mas a maioria dos casos permanece não reconhecida, não diagnosticada e tratada, expondo os pacientes ao risco de complicações em longo prazo. As pessoas podem apresentar sintomas graves da doença e ser submetidas a extensas investigações por muitos anos antes que um diagnóstico adequado seja obtido. A doença celíaca não tratada pode causar má absorção , redução da qualidade de vida , deficiência de ferro , osteoporose , complicações obstétricas ( natimorto , restrição de crescimento intrauterino , parto prematuro , baixo peso ao nascer e pequeno para a idade gestacional ), um risco aumentado de linfomas intestinais e maior mortalidade. A doença celíaca está associada a algumas doenças autoimunes, como diabetes mellitus tipo 1 , tireoidite , ataxia de glúten , psoríase , vitiligo , hepatite autoimune , dermatite herpetiforme , colangite esclerosante primária e muito mais.
A doença celíaca com "sintomas clássicos", que incluem manifestações gastrointestinais, como diarreia crônica e distensão abdominal, má absorção, perda de apetite e crescimento prejudicado, é atualmente a forma de apresentação menos comum da doença e afeta predominantemente crianças pequenas, geralmente com menos de dois anos de idade.
A doença celíaca com "sintomas não clássicos" é o tipo clínico mais comum e ocorre em crianças maiores (com mais de 2 anos), adolescentes e adultos. É caracterizada por sintomas gastrointestinais mais leves ou mesmo ausentes e um amplo espectro de manifestações não intestinais que podem envolver qualquer órgão do corpo, e muito frequentemente pode ser completamente assintomático tanto em crianças (pelo menos em 43% dos casos) quanto em adultos .
Seguir uma dieta sem glúten por toda a vida é o único tratamento clinicamente aceito para pessoas com doença celíaca.
Sensibilidade ao glúten não celíaco
A sensibilidade ao glúten não celíaca (NCGS) é descrita como uma condição de múltiplos sintomas que melhora com a mudança para uma dieta sem glúten, após a exclusão da doença celíaca e da alergia ao trigo. Pessoas com NCGS podem desenvolver sintomas gastrointestinais, que se assemelham aos da síndrome do intestino irritável (SII) ou uma variedade de sintomas não gastrointestinais.
Os sintomas gastrointestinais podem incluir qualquer um dos seguintes: dor abdominal , distensão abdominal , anormalidades do hábito intestinal ( diarreia ou constipação ), náusea , aerofagia , doença do refluxo gastroesofágico e estomatite aftosa . Uma gama de sintomas extra-intestinais, considerada a única manifestação de NCGS na ausência de sintomas gastrointestinais, foi sugerida, mas permanece controversa. Estes incluem: dor de cabeça , enxaqueca , "mente confusa", fadiga , fibromialgia , dores nas articulações e nos músculos, dormência nas pernas ou nos braços , formigamento nas extremidades, dermatite ( eczema ou erupção cutânea ), distúrbios atópicos como asma , rinite , outras alergias , depressão , ansiedade , anemia por deficiência de ferro , deficiência de folato ou doenças auto-imunes . NCGS também tem sido implicado de forma controversa em alguns transtornos neuropsiquiátricos , incluindo esquizofrenia , transtornos alimentares , autismo , neuropatia periférica , ataxia e transtorno de déficit de atenção e hiperatividade (TDAH). Mais de 20% das pessoas com NCGS têm alergia mediada por IgE a um ou mais inalantes, alimentos ou metais, entre os quais os mais comuns são ácaros , gramináceas , parietárias , pêlos de gato ou cachorro, mariscos e níquel . Aproximadamente, 35% das pessoas com NCGS sofrem outras intolerâncias alimentares , principalmente intolerância à lactose .
A patogênese do NCGS ainda não é bem compreendida. Por isso, é uma síndrome controversa e alguns autores ainda a questionam. Há evidências de que não apenas a gliadina (o principal antígeno citotóxico do glúten), mas também outras proteínas chamadas ATIs que estão presentes em cereais contendo glúten ( trigo , centeio , cevada e seus derivados) podem ter um papel no desenvolvimento dos sintomas . ATIs são ativadores potentes do sistema imunológico inato . Os FODMAPs , especialmente os frutanos , estão presentes em pequenas quantidades em grãos contendo glúten e foram identificados como uma possível causa de alguns sintomas gastrointestinais em pessoas com NCGS. Em 2019, as revisões concluíram que, embora os FODMAPs possam desempenhar um papel no NCGS, eles apenas explicam certos sintomas gastrointestinais, como inchaço , mas não os sintomas extra-digestivos que as pessoas com NCGS podem desenvolver, como distúrbios neurológicos , fibromialgia , psicológicos distúrbios e dermatite .
Após a exclusão da doença celíaca e da alergia ao trigo, a etapa subsequente para o diagnóstico e tratamento da NCGS é iniciar uma dieta estrita sem glúten para avaliar se os sintomas melhoram ou remitem completamente. Isso pode ocorrer dentro de dias a semanas após o início de uma GFD, mas a melhora também pode ser devido a uma resposta não específica ao placebo. As recomendações podem ser semelhantes às da doença celíaca, para que a dieta seja rigorosa e mantida, sem transgressões. O grau de contaminação cruzada com glúten tolerado por pessoas com NCGS não é claro, mas há algumas evidências de que eles podem apresentar sintomas mesmo após o consumo de pequenas quantidades. Ainda não se sabe se NCGS é uma condição permanente ou transitória. Um ensaio de reintrodução de glúten para observar qualquer reação após 1–2 anos de dieta estritamente livre de glúten pode ser realizado.
Um subgrupo de pessoas com NCGS pode não melhorar comendo produtos sem glúten comercialmente disponíveis, que geralmente são ricos em conservantes e aditivos, porque aditivos químicos (como sulfitos , glutamatos , nitratos e benzoatos ) podem ter um papel na evocação de sintomas gastrointestinais funcionais do NCGS. Essas pessoas podem se beneficiar de uma dieta com baixo teor de conservantes e aditivos.
NCGS, que é possivelmente imunomediada, agora parece ser mais comum do que a doença celíaca, com taxas de prevalência entre 0,5–13% na população em geral.
Alergia ao trigo
As pessoas também podem experimentar efeitos adversos do trigo como resultado de uma alergia ao trigo . Os sintomas gastrointestinais da alergia ao trigo são semelhantes aos da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten não celíaco, mas há um intervalo diferente entre a exposição ao trigo e o início dos sintomas. Outros sintomas, como reações dérmicas, como erupções cutâneas ou hiperpigmentação, também podem ocorrer em algumas pessoas. A alergia ao trigo tem um início rápido (de minutos a horas) após o consumo de alimentos que contenham trigo e pode ser anafilaxia .
O tratamento da alergia ao trigo consiste na retirada completa de qualquer alimento que contenha trigo e outros cereais que contenham glúten. No entanto, algumas pessoas com alergia ao trigo podem tolerar cevada, centeio ou aveia.
Ataxia de glúten
A ataxia do glúten é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de glúten. Com a ataxia de glúten, ocorrem danos no cerebelo, o centro de equilíbrio do cérebro que controla a coordenação e movimentos complexos como andar, falar e engolir, com perda de células de Purkinje . Pessoas com ataxia de glúten geralmente apresentam anormalidade da marcha ou incoordenação e tremor de membros superiores. O nistagmo evocado pelo olhar e outros sinais oculares de disfunção cerebelar são comuns. Mioclonia , tremor palatino e opsoclonia-mioclonia também podem aparecer.
O diagnóstico precoce e o tratamento com uma dieta sem glúten podem melhorar a ataxia e prevenir sua progressão. A eficácia do tratamento depende do tempo decorrido desde o início da ataxia até o diagnóstico, pois a morte dos neurônios no cerebelo em decorrência da exposição ao glúten é irreversível.
A ataxia de glúten é responsável por 40% das ataxias de origem desconhecida e 15% de todas as ataxias. Menos de 10% das pessoas com ataxia de glúten apresentam algum sintoma gastrointestinal, mas cerca de 40% têm lesões intestinais.
Como uma dieta popular
Desde o início do século 21, a dieta sem glúten se tornou a dieta da moda mais popular nos Estados Unidos e em outros países. Os médicos em todo o mundo têm sido desafiados por um número crescente de pessoas que não têm doença celíaca nem alergia ao trigo, com sintomas digestivos ou extra-digestivos que melhoram a remoção do trigo / glúten da dieta. Muitas dessas pessoas iniciaram uma dieta sem glúten por conta própria, sem terem sido avaliadas previamente. Outro motivo que contribuiu para essa tendência foi a publicação de vários livros que demonizam o glúten e o apontam como causa do diabetes tipo 2, ganho de peso e obesidade, além de uma ampla lista de doenças que vão desde depressão e ansiedade até artrite e autismo. O livro que teve mais impacto foi Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs and Sugar - Your Brain's Silent Killers , do neurologista americano David Perlmutter , publicado em setembro de 2013. Outro livro que teve grande impacto é Wheat Belly : Perca o trigo, perca o peso e encontre seu caminho de volta à saúde , do cardiologista William Davis, que se refere ao trigo como um "veneno crônico" e se tornou um best - seller do New York Times um mês após a publicação em 2011. O glúten A dieta gratuita tem sido defendida e seguida por muitas celebridades para perder peso, como Miley Cyrus , Gwyneth Paltrow e Kourtney Kardashian , e é usada por alguns atletas profissionais, que acreditam que a dieta pode melhorar a energia e a saúde. Tornou-se popular nos Estados Unidos, à medida que a popularidade das dietas com baixo teor de carboidratos diminuía.
Estimativas sugerem que, em 2014, 30% das pessoas nos EUA e na Austrália consumiam alimentos sem glúten, com um número crescente, calculado a partir de pesquisas que até 2016 cerca de 100 milhões de americanos consumiriam produtos sem glúten. Dados de uma pesquisa Nielsen de 2015 com 30.000 adultos em 60 países ao redor do mundo concluem que 21% das pessoas preferem comprar alimentos sem glúten, sendo o maior interesse entre as gerações mais jovens. Nos EUA, estimou-se que mais da metade das pessoas que compram alimentos rotulados sem glúten não tem uma reação clara ao glúten, e o fazem "porque acham que vai ajudá-las a perder peso, porque parecem se sentir melhor ou porque acreditam erroneamente que são sensíveis ao glúten. " Embora o glúten seja altamente reativo imunologicamente e os humanos pareçam não ter evoluído para digeri-lo bem, uma dieta sem glúten não é uma opção mais saudável para a população em geral, exceto para pessoas que sofrem de doenças relacionadas ao glúten ou outras condições associadas que melhoram com um dieta sem glúten em alguns casos, como a síndrome do intestino irritável e certas doenças autoimunes e neurológicas. Não há evidência experimental publicada para apoiar que a dieta sem glúten contribua para a perda de peso.
Em uma revisão de maio de 2015 publicada na Gastroenterology , Fasano et al. concluem que, embora haja um evidente "componente da moda" no recente aumento da popularidade da dieta sem glúten, também há evidências crescentes e inquestionáveis da existência de sensibilidade ao glúten não celíaca.
Em alguns casos, a popularidade da dieta sem glúten pode prejudicar as pessoas que precisam eliminá-lo por motivos médicos. Por exemplo, os atendentes de restaurantes podem não levar as necessidades dietéticas a sério, acreditando que são apenas uma preferência. Isso pode evitar as precauções adequadas no manuseio de alimentos para evitar a contaminação cruzada com glúten. Os profissionais médicos também podem confundir as explicações médicas para a intolerância ao glúten com a preferência do paciente. Por outro lado, a popularidade da dieta sem glúten aumentou a disponibilidade de produtos comerciais substitutos sem glúten e de grãos sem glúten.
Produtos de substituição comerciais sem glúten, como bolos sem glúten, são mais caros do que seus equivalentes que contêm glúten, portanto, sua compra adiciona um fardo financeiro. Eles também são tipicamente mais ricos em calorias, gordura e açúcar e mais baixos em fibras dietéticas . Em países menos desenvolvidos, o trigo pode representar uma importante fonte de proteína, uma vez que é uma parte substancial da dieta na forma de pão, macarrão, bulgur, cuscuz e outros produtos.
No Serviço Nacional de Saúde Britânico , alimentos sem glúten são fornecidos mediante receita médica. Para muitos pacientes, isso significava sem custo. Quando foi proposto alterar isso em 2018, o Departamento de Saúde e Assistência Social fez uma avaliação dos custos e benefícios. O potencial de economia financeira anual para o serviço foi estimado em £ 5,3 milhões, levando-se em consideração a redução nos gastos com custos e a perda de receita com prescrição. O cenário proposto era, na verdade, que os pacientes ainda poderiam receber receitas de pães e misturas sem glúten, mas teriam que comprar outros produtos sem glúten eles próprios. A economia seria de apenas £ 700.000 por ano. As iniciativas locais de grupos de comissionamento clínico já reduziram o custo dos alimentos sem glúten para o NHS em 39% entre 2015 e 2017.
Os profissionais de saúde não recomendam seguir uma dieta sem glúten como forma de autodiagnóstico , porque os testes para doença celíaca são confiáveis apenas se a pessoa tiver consumido glúten recentemente. Há um consenso na comunidade médica de que as pessoas devem consultar um médico antes de fazer uma dieta sem glúten, para que um profissional médico possa fazer um teste preciso para a doença celíaca ou qualquer outro problema de saúde induzido pelo glúten .
Embora popularmente usada como um tratamento alternativo para pessoas com autismo, não há boas evidências de que uma dieta sem glúten seja benéfica na redução dos sintomas do autismo .
Pesquisar
Em 2013 , um desafio duplo-cego controlado por placebo (DBPC) por Biesiekierski et al. em algumas pessoas com síndrome do intestino irritável , os autores não encontraram nenhuma diferença entre os grupos de glúten ou placebo e o conceito de sensibilidade ao glúten não celíaca como uma síndrome foi questionado. No entanto, este estudo teve erros de projeto e uma seleção incorreta de participantes, e provavelmente a reintrodução do glúten e da proteína do soro do leite teve um efeito nocebo semelhante em todas as pessoas, e isso poderia ter mascarado o verdadeiro efeito da reintrodução do glúten / trigo.
Em um estudo duplo-cego cruzado com placebo em 2015, pequenas quantidades de glúten de trigo purificado desencadearam sintomas gastrointestinais (como inchaço e dor abdominal) e manifestações extra-intestinais (como mente nebulosa, depressão e estomatite aftosa) em casos não -sensibilidade ao glúten celíaco. No entanto, ainda não se sabe se essas descobertas implicam especificamente o glúten ou outras proteínas presentes em cereais que contêm glúten.
Em um estudo duplo-cego e cruzado de 2018 em 59 pessoas em uma dieta sem glúten com desafios de glúten , frutanos ou placebo , os sintomas intestinais (especificamente inchaço ) foram limítrofes significativamente maiores após o desafio com frutanos, em comparação com proteínas do glúten (P = 0,049). Embora as diferenças entre as três intervenções fossem muito pequenas, os autores concluíram que os frutanos (o tipo específico de FODMAP encontrado no trigo) são mais prováveis de serem a causa dos sintomas gastrointestinais de sensibilidade ao glúten não celíaca, ao invés do glúten. Além disso, os frutanos usados no estudo foram extraídos da raiz de chicória , então resta saber se os frutanos de trigo produzem o mesmo efeito.
Comer sem glúten
Uma dieta sem glúten é uma dieta que exclui estritamente glúten, proteínas presentes no trigo (e todas as variedades de trigo, como espelta e kamut ), cevada , centeio , aveia e derivados desses grãos, como malte e triticale , e alimentos que podem incluí-los, ou transporte compartilhado ou instalações de processamento com eles. A inclusão de aveia em uma dieta sem glúten permanece controversa. Toxicidade de aveia em pessoas com intolerância ao glúten depende da aveia cultivar consumidos porque as imunoreatividades de prolaminas tóxicos são diferentes entre aveia variedades . Além disso, a aveia é freqüentemente contaminada com outros cereais que contêm glúten. Aveia pura (rotulada como "aveia pura" ou "aveia sem glúten") refere-se a aveia não contaminada com qualquer um dos outros cereais contendo glúten. Alguns cultivares de aveia pura podem ser uma parte segura de uma dieta sem glúten, exigindo conhecimento da variedade de aveia usada em produtos alimentícios para uma dieta sem glúten. No entanto, os efeitos a longo prazo do consumo de aveia pura ainda não são claros e mais estudos identificando os cultivares usados são necessários antes de fazer recomendações finais sobre sua inclusão na dieta sem glúten.
Outros grãos, embora sem glúten em si, podem conter glúten por contaminação cruzada com cereais que contêm glúten durante a colheita, transporte, moagem, armazenamento, processamento, manuseio ou cozimento dos grãos.
Alimentos processados geralmente contêm glúten como aditivo (como emulsificantes, espessantes, agentes gelificantes, enchimentos e revestimentos), portanto, eles precisam de rotulagem específica. Fontes inesperadas de glúten são, entre outras, carnes processadas, substitutos vegetarianos da carne, frutos do mar reconstituídos, recheios, manteiga, temperos, marinadas, molhos, confeitaria, doces e sorvetes.
A contaminação cruzada em casa também é uma consideração para aqueles que sofrem de distúrbios relacionados ao glúten . Pode haver muitas fontes de contaminação cruzada, como, por exemplo, quando os membros da família preparam alimentos sem e sem glúten nas mesmas superfícies (bancadas, mesas, etc.) ou compartilham utensílios que não foram limpos após serem usados para preparar alimentos que contenham glúten (tábuas de cortar, escorredores, talheres, etc.), equipamentos de cozinha (torradeira, armários, etc.) ou certos alimentos embalados (manteiga, manteiga de amendoim, etc.).
Os restaurantes provam ser outra fonte de contaminação cruzada para aqueles que seguem uma dieta estritamente sem glúten. Um estudo conduzido pelo Columbia University Medical Center descobriu que 32% dos alimentos rotulados como sem glúten em restaurantes contêm mais de 20 partes por milhão de glúten, o que significa que contém glúten suficiente para que não seja mais considerado sem glúten pelo Codex Alimentarius . A contaminação cruzada ocorre frequentemente nessas áreas devido à falta de conhecimento geral sobre o nível de cautela necessário e a prevalência de glúten nas cozinhas dos restaurantes. Se os cozinheiros não estiverem cientes da gravidade das restrições alimentares de seus hóspedes ou das práticas importantes necessárias para limitar a contaminação cruzada, eles podem, sem saber, entregar alimentos contaminados. No entanto, alguns restaurantes utilizam um programa de treinamento para seus funcionários, a fim de educá-los sobre a dieta sem glúten. A precisão do treinamento varia. Um recurso para encontrar esses restaurantes mais seguros é um aplicativo e um site chamado "Find Me Gluten Free", que permite que as pessoas que seguem uma dieta sem glúten avaliem a segurança de diferentes restaurantes de seu ponto de vista e descrevam sua experiência para ajudar futuros clientes.
Localizar facilmente itens sem glúten é uma das principais dificuldades em seguir uma dieta sem glúten. Para auxiliar nesse processo, muitos restaurantes e supermercados optam por rotular os alimentos. Os restaurantes costumam adicionar uma seção sem glúten ao menu ou marcar especificamente os itens sem glúten com um símbolo de algum tipo. As mercearias costumam ter um corredor sem glúten ou colam etiquetas na prateleira embaixo dos itens sem glúten. Embora o alimento seja rotulado como livre de glúten dessa forma, isso não significa necessariamente que o alimento seja seguro para pessoas com distúrbios relacionados ao glúten, como sugere uma compilação de estudos. Veja mais informações sobre os regulamentos atuais para rotulagem de alimentos na seção designada abaixo.
Os medicamentos e suplementos dietéticos são feitos com excipientes que podem conter glúten.
A dieta sem glúten inclui alimentos naturalmente sem glúten, como carne, peixe, frutos do mar , ovos, leite e produtos lácteos , nozes , legumes , frutas, vegetais, batatas , pseudocereais (em particular amaranto , trigo sarraceno , semente de chia , quinua ) , apenas certos grãos de cereais ( milho , arroz, sorgo ), cereais menores (incluindo fonio , lágrimas de Jó , painço , teff , chamados de cereais "menores", pois são "menos comuns e são cultivados apenas em algumas pequenas regiões do mundo" ), alguns outros produtos vegetais ( araruta , farinha de algaroba , sagu , tapioca ) e produtos feitos com esses alimentos sem glúten.
Riscos
Uma seleção desequilibrada de alimentos e uma escolha incorreta de produtos substitutos sem glúten podem levar a deficiências nutricionais. A substituição da farinha de trigo ou de outros cereais contendo glúten por farinhas sem glúten em produtos comerciais pode levar a uma menor ingestão de nutrientes importantes, como ferro e vitaminas B, e maior ingestão de açúcares e gorduras saturadas. Alguns produtos comerciais de substituição sem glúten não são enriquecidos ou fortificados como seus homólogos que contêm glúten e, muitas vezes, têm maior teor de lipídios / carboidratos . Principalmente as crianças consomem excessivamente esses produtos, como salgadinhos e biscoitos. Essas complicações nutricionais podem ser evitadas por meio de uma educação alimentar correta. Pseudocereais ( quinua , amaranto e trigo sarraceno ) e alguns cereais menores são alternativas saudáveis a esses produtos preparados e têm maior valor biológico e nutricional. Avanços em relação a produtos de panificação sem glúten com maior teor nutricional, melhorados, por exemplo, em termos de teor de fibra e índice glicêmico, foram feitos usando não exclusivamente amido de milho ou outros amidos para substituir a farinha. Nesse sentido, por exemplo, a fibra dietética inulina (que atua como um prebiótico ) ou quinoa ou amaranto integral têm sido substitutos de parte da farinha. Verificou-se que tal substituição também produz uma crosta e textura melhoradas do pão. Recomenda-se que qualquer pessoa que esteja iniciando uma dieta sem glúten verifique com um nutricionista registrado para ter certeza de que está recebendo a quantidade necessária de nutrientes essenciais, como ferro, cálcio, fibra, tiamina, riboflavina, niacina e folato. As vitaminas geralmente contêm glúten como agente de ligação. Os especialistas aconselharam que é importante sempre ler o rótulo do conteúdo de qualquer produto que se destina a ser engolido.
Até 30% das pessoas com doença celíaca conhecida freqüentemente continuam apresentando ou desenvolvendo novamente os sintomas. Além disso, a falta de sintomas ou níveis negativos de anticorpos no sangue não são indicadores confiáveis de recuperação intestinal. Vários estudos mostram uma recuperação incompleta do intestino delgado, apesar de uma dieta rigorosa sem glúten, e cerca de 79% dessas pessoas apresentam atrofia vilosa persistente . Essa falta de recuperação é causada principalmente pela exposição inadvertida ao glúten. Pessoas com pouca educação básica e compreensão da dieta sem glúten muitas vezes acreditam que estão seguindo estritamente a dieta, mas estão cometendo erros regulares. Além disso, algumas pessoas muitas vezes continuam a comer glúten deliberadamente devido à disponibilidade limitada, sabor inferior, preço mais alto e rotulagem inadequada de produtos sem glúten. A má adesão ao regime também é influenciada pela idade ao diagnóstico (adolescentes), pelo desconhecimento das consequências da falta de um tratamento rigoroso e por alguns fatores psicológicos. A ingestão contínua de glúten pode causar complicações graves da doença, como vários tipos de câncer (intestinais e extra-intestinais) e osteoporose .
Regulamento e rótulos
O termo sem glúten é geralmente usado para indicar um nível supostamente inofensivo de glúten, em vez de uma ausência completa. O nível exato em que o glúten é inofensivo é incerto e controverso. Uma revisão sistemática de 2008 concluiu provisoriamente que o consumo de menos de 10 mg (10 ppm) de glúten por dia é improvável de causar anormalidades histológicas, embora tenha observado que poucos estudos confiáveis foram feitos.
A regulamentação do rótulo sem glúten varia de acordo com o país. A maioria dos países derivam disposições importantes de seus regulamentos de rotulagem de produtos sem glúten dos padrões internacionais do Codex Alimentarius para rotulagem de alimentos como um padrão relacionado à rotulagem de produtos como sem glúten. Aplica-se apenas a alimentos que normalmente contêm glúten. Sem glúten é definido como 20 ppm (= 20 mg / kg) ou menos. Ele categoriza alimentos sem glúten como:
- Alimentos sem glúten por composição
- Alimentos que ficaram sem glúten por meio de processamento especial.
- Conteúdo reduzido de glúten, alimento que inclui produtos alimentícios com entre 20 e 100 ppm de glúten O conteúdo reduzido de glúten é deixado para as nações individuais definirem mais especificamente.
O Codex Standard sugere o método de imunoensaio enzimático (ELISA) R5 Mendez para indicar a presença de glúten, mas permite outros métodos relevantes, como DNA. O Codex Standard especifica que a declaração sem glúten deve aparecer nas proximidades do nome do produto, para garantir visibilidade.
Não há um acordo geral sobre o método analítico usado para medir o glúten em ingredientes e produtos alimentícios. O método ELISA foi projetado para detectar w-gliadinas, mas sofreu com o contratempo de não ter sensibilidade para prolaminas de cevada. O uso de ensaios altamente sensíveis é obrigatório para certificar produtos alimentícios sem glúten. A União Europeia, a Organização Mundial da Saúde e o Codex Alimentarius exigem uma medição confiável das prolaminas do trigo, gliadinas, em vez de proteínas do trigo.
Austrália
O governo australiano recomenda que:
- alimentos rotulados sem glúten incluem aveia sem glúten (<3 ppm) ou seus produtos, cereais contendo glúten que foram maltados ou seus produtos
- alimentos rotulados com baixo teor de glúten afirmam que o nível de 20 mg de glúten por 100 g de alimento
Brasil
Todos os produtos alimentícios devem ser claramente rotulados, independentemente de conterem ou não glúten. Desde abril de 2016, a declaração da possibilidade de contaminação cruzada é obrigatória quando o produto não adiciona intencionalmente nenhum alimento alergênico ou seus derivados, mas as Boas Práticas de Fabricação e as medidas de controle de alergênicos adotadas não são suficientes para prevenir a presença de vestígios acidentais . Quando um produto contém o aviso de contaminação cruzada com trigo, centeio, cevada, aveia e suas cepas hibridizadas, o aviso "contém glúten" é obrigatório. A lei não estabelece um limite de glúten para a declaração de sua ausência.
Canadá
A Health Canada considera que os alimentos que contêm níveis de glúten não superiores a 20 ppm como resultado de contaminação atendem à intenção de saúde e segurança da seção B.24.018 dos Regulamentos de Alimentos e Medicamentos quando uma alegação de ausência de glúten é feita. Qualquer glúten adicionado intencionalmente, mesmo em níveis baixos, deve ser declarado na embalagem e uma declaração de ausência de glúten seria considerada falsa e enganosa. Os rótulos de todos os produtos alimentícios vendidos no Canadá devem identificar claramente a presença de glúten se estiver presente em um nível superior a 10 ppm.
União Européia
A Comissão Europeia da UE define as categorias como:
- sem glúten: 20 ppm ou menos de glúten
- alimentos com baixo teor de glúten: 20-100 ppm de glúten.
Todos os alimentos que contenham glúten como ingrediente devem ser rotulados em conformidade, uma vez que o glúten é definido como um dos 14 alérgenos reconhecidos na UE.
Estados Unidos
Até 2012, qualquer um poderia usar a alegação sem glúten sem repercussão. Em 2008, nuggets de frango da Wellshire Farms rotulados como sem glúten foram comprados e as amostras foram enviadas para um laboratório de alergia alimentar, onde foram encontrados glúten. Depois que isso foi relatado no Chicago Tribune , os produtos continuaram a ser vendidos. Desde então, o fabricante substituiu a massa usada em seus nuggets de frango. Os EUA abordaram pela primeira vez a rotulagem sem glúten na Lei de Rotulagem de Alérgenos Alimentares e Proteção ao Consumidor de 2004 (FALCPA). O Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau publicou regras provisórias e propôs rotulagem obrigatória para produtos alcoólicos em 2006. O FDA emitiu sua regra final em 5 de agosto de 2013. Quando um produtor de alimentos voluntariamente opta por usar uma declaração de isenção de glúten para um produto, o alimento que ostenta a declaração em seu rótulo não pode conter:
- um ingrediente que é um grão contendo glúten
- um ingrediente que é derivado de um grão contendo glúten que não foi processado para remover o glúten
- um ingrediente que é derivado de um grão contendo glúten, que foi processado para remover o glúten, mas resulta na presença de 20 ppm ou mais de glúten nos alimentos. Qualquer produto alimentar que alega ser sem glúten e também traz o termo "trigo" em sua lista de ingredientes ou em uma declaração separada "Contém trigo", também deve incluir o texto "* o trigo foi processado para permitir que este alimento atenda aos Requisitos da FDA para alimentos sem glúten ", em estreita proximidade com a declaração de ingredientes.
Qualquer produto alimentício que inerentemente não contenha glúten pode usar um rótulo sem glúten onde qualquer presença inevitável de glúten no alimento com a alegação em seu rótulo for inferior a 20 ppm de glúten.