Alcachofra - Artichoke

Alcachofra
Classificação científica
Reino:	Plantae
Clade :	Traqueófito
Clade :	Angiospermas
Clade :	Eudicots
Clade :	Asterídeos
Pedido:	Asterales
Família:	Asteraceae
Gênero:	Cynara
Espécies:	C. cardunculus
Variedade:	C. c. var. escolimo
Nome trinomial
Cynara cardunculus var. escolimo EU.

A alcachofra ( Cynara cardunculus var. Scolymus ), também conhecida pelos nomes alcachofra francesa e alcachofra verde nos Estados Unidos, é uma variedade de uma espécie de cardo cultivada como alimento.

A porção comestível da planta consiste nos botões das flores antes de as flores desabrocharem. A flor da alcachofra em botão é um aglomerado de muitas pequenas flores em botão (uma inflorescência ), juntamente com muitas brácteas , sobre uma base comestível. Assim que os botões florescem, a estrutura muda para uma forma grosseira, quase não comestível. Outra variedade da mesma espécie é o cardo , planta perene nativa da região mediterrânea . Existem formas selvagens e variedades cultivadas ( cultivares ).

Descrição

Este vegetal cresce até 1,4–2 m (4 pés 7 pol - 6 pés 7 pol.) De altura, com folhas arqueadas, profundamente lobadas, prateadas, verdes glaucas de 50-83 cm ( 19+1 ⁄ 2 - 32+1 ⁄ 2  pol.) De comprimento. As flores se desenvolvem em uma grande cabeça a partir de um botão comestível decerca de 8–15 cm (3–6 pol.) De diâmetro com numerosas escamas triangulares; as florzinhas individuais são roxas. As porções comestíveis dos botões consistem principalmente nas porções carnudas inferiores das brácteas involucrais e na base, conhecida como coração ; a massa de florzinhas imaturas no centro do botão é chamada de estrangulamento ou barba . Eles não são comestíveis em flores maiores e mais velhas.

Constituintes químicos

Alcachofra contém os agentes bioativos apigenina e luteolina .

A capacidade antioxidante total das flores de alcachofra é uma das mais altas relatadas para vegetais . Cynarine é um constituinte químico em Cynara . A maioria do cynarine encontrado na alcachofra está localizado na polpa das folhas, embora folhas secas e caules de alcachofra também o contenham.

Etimologia

A palavra inglesa alcachofra foi emprestada no século XVI da palavra italiana do norte articiocco (o italiano moderno padrão é carciofo ). O próprio termo italiano foi emprestado do espanhol alcarchofa (hoje geralmente alcachofa ) ou diretamente da fonte da palavra espanhola - árabe medieval Andalusi الخرشوفة ( al-kharshūfa , incluindo o artigo definitivo árabe al ). A forma árabe kharshūfa ainda é usado em Árabe magrebino hoje, enquanto outras variantes em árabe incluem kharshafa e padrão modernos Árabe khurshūfa . Essas formas árabes derivam do árabe clássico حرشفة ( ḥarshafa ), mas as origens dessa palavra não são claras. Outras línguas que derivam sua palavra para alcachofra do árabe incluem o hebraico israelense , que tem a palavra חֻרְשָׁף ( khursháf ).

Apesar de ter sido emprestado do árabe, os termos europeus para a alcachofra, por sua vez, influenciaram o árabe por direito próprio. Por exemplo, o termo árabe levantino moderno para alcachofra é أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Isso significa literalmente 'espinhoso terrestre' e é uma arabização (por meio de correspondência fono-semântica ) da palavra em inglês alcachofra ou outros termos europeus semelhantes.

Como no caso do árabe levantino ʔarḍī shawkī , os nomes da alcachofra mudam frequentemente de forma devido à etimologia folclórica e à correspondência fono-semântica. A forma italiana articiocco parece ter sido adaptada para corresponder ao italiano arci- (' arch- , chefe') e ciocco ('toco'). Formas da palavra francesa artichaut (que também deriva do árabe, possivelmente via espanhol) têm incluído ao longo dos anos artichaud (correspondendo a chaud , 'quente') e artihault (correspondendo a haut , 'altura'). As formas encontradas em inglês incluem hartichoak , correspondendo a heart e choke , provocando explicações elaboradas sobre o poder do vegetal de sufocar seus comedores ou de assumir o controle de um jardim, sufocando outras plantas.

História inicial de uso

A alcachofra é uma variedade domesticada do cardo selvagem ( Cynara cardunculus ), nativa da região mediterrânea. Houve um debate sobre se a alcachofra era um alimento entre os antigos gregos e romanos, ou se essa cultivar foi desenvolvida mais tarde, com fontes clássicas referindo-se ao invés do cardo selvagem. O cardo é mencionado como planta de jardim no século VIII aC por Homero e Hesíodo . Plínio, o Velho, mencionou o cultivo de 'carduus' em Cartago e Córdoba . No norte da África, onde ainda é encontrada no estado selvagem, as sementes de alcachofra, provavelmente cultivadas, foram encontradas durante as escavações de Mons Claudianus, do período romano, no Egito. Variedades de alcachofras foram cultivadas na Sicília, começando no período clássico dos antigos gregos; os gregos os chamavam de kaktos . Nesse período, os gregos comiam as folhas e as flores, cujo cultivo já havia melhorado da forma selvagem. Os romanos chamavam os vegetais de carduus (daí o nome cardoon ). Outras melhorias na forma cultivada parecem ter ocorrido no período medieval na Espanha muçulmana e no Magrebe , embora a evidência seja apenas inferencial. No século XII, era mencionado no guia completo de agricultura composto por Ibn al-'Awwam em Sevilha (embora não apareça nas principais obras árabes andaluzas anteriores sobre agricultura) e na Alemanha por Hildegard von Bingen .

Le Roy Ladurie, em seu livro Les Paysans de Languedoc , documentou a disseminação do cultivo de alcachofra na Itália e no sul da França no final do século 15 e início do século 16, quando a alcachofra apareceu como uma nova chegada com um novo nome, que pode ser usado para indicar a chegada de uma variedade cultivada melhorada:

A flor do cardo, aprimorada pelos árabes, passou de Nápoles a Florença em 1466, carregada por Philippo Strozzi. Por volta de 1480 é notado em Veneza , como uma curiosidade. Mas logo se desvia para noroeste ... Leitos de alcachofra são mencionados em Avignon pelos tabeliães de 1532 em diante; das principais cidades eles se espalharam para o interior ... aparecendo como carchofas em Cavaillon em 1541, em Chateauneuf du Pape em 1553, em Orange em 1554. O nome local continua carchofas , do carciofo italiano ... Eles são muito pequenos, do tamanho de um ovo de galinha ... e ainda são considerados um luxo, um petisco vagamente afrodisíaco que se conserva em calda de açúcar.

Os holandeses introduziram alcachofras na Inglaterra, onde cresceram no jardim de Henrique VIII em Newhall em 1530. Foram levadas para os Estados Unidos no século 19 - para a Louisiana por imigrantes franceses e para a Califórnia por imigrantes espanhóis.

Produção agrícola

Hoje, o cultivo da alcachofra está concentrado nas Américas e nos países que fazem fronteira com a bacia do Mediterrâneo. Os principais produtores europeus são Itália, Espanha e França e os principais produtores americanos são Argentina, Peru e Estados Unidos. Nos Estados Unidos, a Califórnia fornece quase 100% da safra americana, com cerca de 80% dela sendo cultivada no Condado de Monterey ; lá, Castroville se proclama "O Centro de Alcachofra do Mundo" e realiza o Festival Anual de Alcachofra de Castroville . Mais recentemente, as alcachofras foram cultivadas na África do Sul em uma pequena cidade chamada Parys , localizada ao longo do rio Vaal .

12 maiores produtores de alcachofra em 2017

País	Produção ( toneladas )	Nota de rodapé
Itália	387.803
Espanha	223.150
Egito	185.695	Eu estou
Peru	145.068
Argentina	108.683	Eu estou
Argélia	108.560
China	87.968	Eu estou
Marrocos	45.457
Estados Unidos	42.456
França	41.940	Eu estou
Turquia	38.431
Tunísia	32.000
Mundo	1.505.331	UMA
* = Figura não oficial | [] = Dados oficiais | A = Pode incluir dados oficiais, semioficiais ou estimados F = Estimativa da FAO | Im = dados da FAO com base na metodologia de imputação | M = Dados não disponíveis Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)

As alcachofras podem ser produzidas a partir de sementes ou de meios vegetativos, como divisão , estacas de raízes ou micropropagação . Embora tecnicamente perenes que normalmente produzem a flor comestível apenas durante o segundo ano e nos anos subsequentes, certas variedades de alcachofras podem ser cultivadas a partir de sementes como anuais, produzindo uma colheita limitada no final da primeira estação de cultivo, mesmo em regiões onde as plantas não são normalmente resistente ao inverno. Isso significa que os horticultores das regiões do norte podem tentar produzir uma safra sem a necessidade de invernar as plantas com tratamento ou proteção especial. A cultivar de sementes 'Imperial Star' foi cultivada para produzir no primeiro ano sem tais medidas. Diz-se que uma cultivar ainda mais recente, 'Northern Star', é capaz de hibernar em climas mais ao norte e sobrevive prontamente a temperaturas abaixo de zero.

A cultura comercial é limitada a áreas quentes na zona de resistência 7 do USDA e acima. Requer bom solo, irrigação e alimentação regulares e proteção contra geadas no inverno. Os rebentos enraizados podem ser plantados todos os anos, de modo que os espécimes maduros podem ser eliminados após alguns anos, já que cada planta vive apenas alguns anos. A época de pico da colheita de alcachofra é a primavera, mas podem continuar a ser colhidas durante o verão, com outro período de pico em meados do outono. Quando colhidos, eles são cortados da planta de modo a deixar uma ou duas polegadas do caule. As alcachofras possuem boas qualidades de conservação, freqüentemente permanecendo bastante frescas por duas semanas ou mais em condições normais de varejo.

Além das aplicações culinárias, a alcachofra também é uma planta atraente por sua exibição floral brilhante, às vezes cultivada em bordas herbáceas por sua folhagem ousada e grandes flores roxas.

Variedades

Cultivares tradicionais (propagação vegetativa)

• Verde, grande: 'Vert de Laon' (França), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (França), 'Green Globe' (EUA, África do Sul)
• Verde, tamanho médio: 'Verde Palermo' (Sicília, Itália), 'Blanca de Tudela' (Espanha), 'Argentina', 'Española' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Argélia), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Turquia)
• Roxo, grande: 'Romanesco', 'C3' (Itália)
• Roxo, tamanho médio: 'Violet de Provence' (França), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicília), 'Violet d'Algerie' (Argélia), 'Baladi' (Egito), 'Ñato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Itália)
• Spined: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardenha, Itália), 'Criolla' (Peru).
• Branco, em alguns lugares do mundo.

Cultivares propagados por sementes

• Para a indústria: 'Madrigal', 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
• Verde: 'Sinfonia', 'Harmonia'
• Roxo: 'Concerto', 'Opala', 'Tempo'

Usos

Alcachofra cozida, fervida, sem sal

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia	74 kcal (310 kJ)
Carboidratos	11,57 g
Açúcares	0,96 g
Fibra dietética	5,5 g
Gordura	2,87 g
Proteína	2,81 g
Vitaminas	Quantidade % DV †
Equiv. De vitamina A luteína zeaxantina	449 μg
Tiamina (B 1 )	4% 0,05 mg
Riboflavina (B 2 )	7% 0,087 mg
Niacina (B 3 )	7% 1,075 mg
Vitamina B 6	7% 0,095 mg
Folato (B 9 )	22% 86 μg
Vitamina C	9% 7,2 mg
Vitamina K	16% 16,7 μg
Minerais	Quantidade % DV †
Cálcio	2% 21 mg
Cobre	6% 0,123 mg
Ferro	5% 0,59 mg
Magnésio	12% 41 mg
Fósforo	10% 71 mg
Potássio	6% 277 mg
Selênio	0% 0,2 μg
Sódio	12% 180 mg
Zinco	4% 0,4 mg
Outros constituintes	Quantidade
Água	81,7 g
Link para a entrada do banco de dados USDA
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central

Nutrição

Alcachofra cozida sem sal contém 82% de água, 12% de carboidratos , 3% de proteína e 3% de gordura (tabela). Em uma porção de referência de 100 gramas, alcachofra cozida fornece 74 calorias , é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de folato e é uma fonte moderada (10-19% DV) de vitamina K (16% DV), magnésio , sódio e fósforo (10-12% DV).

Como comida

As alcachofras grandes são frequentemente preparadas removendo-se quase todo  o caule, exceto 5–10 mm ( 3 ⁄ 16 - 3 ⁄ 8 pol.). Para remover os espinhos, que podem atrapalhar a alimentação, pode-se cortar cerca de um quarto de cada escama. Para cozinhar, a alcachofra é cozida em fogo brando por 15 a 30 minutos ou no vapor por 30 a 40 minutos (menos para os pequenos). Uma alcachofra cozida sem tempero tem um sabor delicado.

O sal pode ser adicionado à água se estiver fervendo alcachofras. As alcachofras cobertas, em particular as que foram cortadas, podem ficar castanhas devido ao escurecimento enzimático e à oxidação da clorofila . Colocá-los em água ligeiramente acidificada com vinagre ou suco de limão pode prevenir a descoloração.

As folhas são freqüentemente removidas uma de cada vez, e a base carnuda comida, com vinagrete , molho holandês , vinagre , manteiga , maionese , aioli , suco de limão ou outros molhos. A parte superior fibrosa de cada folha geralmente é descartada. O coração é comido quando o estrangulamento não comestível foi retirado da base e descartado. As folhas finas que cobrem o estrangulamento também são comestíveis.

Na Itália, corações de alcachofra em óleo são os vegetais usuais para a seção "primavera" da pizza "Quatro Estações" (ao lado de azeitonas no verão, cogumelos no outono e presunto no inverno). Uma receita bem conhecida em Roma são as alcachofras de estilo judaico , que são fritas inteiras. As partes mais macias das alcachofras também são consumidas cruas, uma folha de cada vez mergulhadas em vinagre e azeite, ou em rodelas finas e temperadas com limão e azeite.

Existem muitas receitas de alcachofra recheada . Um recheio italiano comum usa uma mistura de pão ralado, alho, orégano, salsa, queijo ralado e presunto ou salsicha. Um pouco da mistura é então empurrado para os espaços na base de cada folha e no centro antes de ferver ou cozinhar no vapor.

Na Espanha, são usadas alcachofras mais jovens, menores e mais tenras. Podem ser polvilhados com azeite de oliva e deixados em cinzas quentes na churrasqueira, salteados em azeite com alho, com arroz como paella , ou salteados e combinados com ovos em uma tortilha ( fritada ).

Frequentemente citado é o grego anginares alla Polita ("alcachofras de estilo urbano", referindo-se à cidade de Constantinopla ), um guisado saboroso e farto feito com corações de alcachofra, batatas e cenouras e aromatizado com cebola, limão e endro. A ilha de Tinos , ou as aldeias de Iria e Kantia no Peloponeso , ainda festejam muito a sua produção local, incluindo um dia de alcachofra ou um festival de alcachofra.

Outra forma de usar alcachofras é quebrar completamente todas as folhas, deixando o coração nu. As folhas são cozidas no vapor para amolecer a parte carnuda da base de cada folha para ser usada como base para qualquer número de acompanhamentos ou molhos apetitosos , ou a parte carnuda é deixada presa ao coração, enquanto as partes superiores das folhas são descartadas. O restante do coração em forma côncava costuma ser recheado com carne e, em seguida, frito ou assado em um molho saboroso. Corações de alcachofra congelados são um substituto que economiza tempo, embora a consistência e o sabor mais forte de corações frescos, quando disponíveis, sejam preferidos.

Em todo o Norte da África , Oriente Médio , Turquia e Armênia , o cordeiro moído é o recheio favorito para corações de alcachofra recheados. As especiarias refletem a culinária local de cada país. No Líbano , por exemplo, o recheio típico incluiria cordeiro, cebola, tomate, pinenuts , passas, salsa, endro, hortelã, pimenta do reino e pimenta da Jamaica . Uma variedade vegetariana popular turca usa apenas cebola, cenoura, ervilhas verdes e sal. Freqüentemente, as alcachofras são preparadas com molhos brancos ou outros tipos de molhos.

Como bebida

Chá de ervas

As alcachofras também podem ser feitas em um chá de ervas . O "chá de alcachofra" é produzido como um produto comercial na região de Da Lat , no Vietnã. Um chá de ervas à base de alcachofra chamado Ceai de Anghinare é feito na Romênia. A porção da flor é colocada na água e consumida como um chá de ervas no México. Tem um sabor ligeiramente amargo e amadeirado.

Aperitivo

Alcachofra é o principal ingrediente botânico do aperitivo italiano Cynar , com 16,5% de álcool em volume, produzido pelo Grupo Campari . Pode ser servido com gelo como aperitivo ou como um coquetel misturado com suco de laranja, que é especialmente popular na Suíça. Ele também é usado para fazer um 'Cin Cyn', uma versão um pouco menos amarga do coquetel Negroni , substituindo Cynar por Campari .

Genoma

O genoma da alcachofra foi sequenciado. A montagem do genoma cobre 725 do genoma de 1.084 Mb e os códigos de sequência para cerca de 27.000 genes. A compreensão da estrutura do genoma é um passo importante na compreensão das características da alcachofra, que pode auxiliar na identificação de genes economicamente importantes de espécies relacionadas.

Referências

links externos

• Mídia relacionada a Cynara scolymus no Wikimedia Commons
• Alcachofra em Wikibook Cookbooks
• Alcachofra para cozinhar sopas e guisados em Curlie
• Links para cozinhar alcachofra no Curlie
• Ode à Alcachofra, de Pablo Neruda