Chicória - Chicory
Chicória comum | |
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Ilustração de 1885 | |
Classificação científica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueófito |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asterídeos |
Pedido: | Asterales |
Família: | Asteraceae |
Tribo: | Cichorieae |
Gênero: | Cichorium |
Espécies: |
C. intybus
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Nome binomial | |
Cichorium intybus |
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Sinônimos | |
Sinonímia
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A chicória comum ( Cichorium intybus ) é uma planta herbácea perene , um tanto lenhosa, da família das margaridas Asteraceae , geralmente com flores azuis brilhantes , raramente brancas ou rosa. Muitas variedades são cultivadas para folhas de salada , chicons ( botões branqueados ) ou raízes (var. Sativum ), que são cozidos, moídos e usados como substituto do café e aditivo alimentar . No século 21, a inulina , um extrato da raiz de chicória, foi usada na fabricação de alimentos como adoçante e fonte de fibra alimentar .
A chicória é cultivada como forragem para o gado . Vive como planta selvagem nas margens das estradas em sua Europa nativa e agora é comum na América do Norte, China e Austrália, onde se tornou amplamente naturalizado . "Chicory" também é o nome comum nos Estados Unidos para endívia crespa ( Cichorium endivia ); essas duas espécies intimamente relacionadas são freqüentemente confundidas.
Nomes
Chicória comum também é conhecida como margarida azul , dente de leão azul , marinheiros azuis , erva daninha azul , beliche , coffeeweed , cornflower , hendibeh , buva , irregular marinheiros , succory , botões de bacharel selvagem , e escarola selvagem (nota: "cornflower" é comumente aplicada a Centaurea cyanus ). Nomes comuns para variedades de var. foliosum incluem escarola , radicchio , radichetta , escarola belga, escarola francesa, escarola vermelha, pão de açúcar e witloof (ou witlof).
Descrição
Na floração, a chicória tem um caule duro, estriado e mais ou menos peludo. Pode crescer até 1,5 metros (4 pés 11 pol.) De altura. As folhas são caídas, lanceoladas e sem lóbulos; eles variam de 10 a 32 cm (4 a 12+1 ⁄ 2 pol. De comprimento e 2–8 cm ( 3 ⁄ 4 - 3+1 ⁄ 4 pol.) De largura. As cabeças das flores têm 3-4 cm ( 1+1 ⁄ 4 - 1+1 ⁄ 2 pol. De largura e geralmente roxo claro ou lilás; também foi descrito como azul claro e raramente branco ou rosa. Das duas fileiras de brácteas involucrais , a interna é mais longa e ereta, a externa é mais curta e espalhada. Floresce de julho a outubro.
Usos culinários
Chicória raiz
A chicória raiz ( Cichorium intybus var. Sativum ) é cultivada há muito tempo na Europa como substituto do café . As raízes são assadas, torradas, moídas e utilizadas como aditivo, principalmente na região do Mediterrâneo (onde a planta é nativa). Como aditivo de café, também é misturado ao café de filtro indiano e em partes do sudeste da Ásia, África do Sul e sul dos Estados Unidos, especialmente em Nova Orleans . Na França, uma mistura de 60% de chicória e 40% de café é vendida sob o nome comercial Ricoré . Foi mais amplamente usado durante crises econômicas como a Grande Depressão na década de 1930 e durante a Segunda Guerra Mundial na Europa Continental. Chicória, com beterraba e centeio , foi usada como ingrediente do Mischkaffee da Alemanha Oriental (café misto), introduzido durante a " crise do café na Alemanha Oriental " de 1976-1979. Também é adicionado ao café nas cozinhas espanhola , grega , turca , síria , libanesa e palestina .
Alguns fabricantes de cerveja usam chicória torrada para adicionar sabor às stouts (geralmente espera-se que tenham um sabor semelhante ao do café). Outros a adicionaram a cervejas fortes, louras, ao estilo belga, para aumentar o lúpulo , fazendo um witlofbier , do nome holandês para a planta.
As raízes também podem ser cozidas como pastinacas .
Folha de chicória
Selvagem
Embora comestíveis crus, as folhas da chicória selvagem geralmente têm um sabor amargo , especialmente as folhas mais velhas. O sabor é apreciado em algumas cozinhas, como nas regiões da Ligúria e da Apúlia , na Itália, e também no sul da Índia. Na culinária da Ligúria, as folhas de chicória selvagem são um ingrediente da prebogião e na culinária grega da horta ; na região da Apúlia, folhas de chicória selvagem são combinadas com purê de fava no prato tradicional fave e cicorie selvatiche . Na Albânia , as folhas são utilizadas como substituto do espinafre, servido principalmente cozido e marinado em azeite de oliva, ou como ingrediente para recheios de byrek .
Ao cozinhar e descartar a água, o amargor é reduzido, após o que as folhas de chicória podem ser salteadas com alho, anchovas e outros ingredientes. Desta forma, as verduras resultantes podem ser combinadas com massas ou acompanhar pratos de carne.
Cultivado
A chicória pode ser cultivada por suas folhas, geralmente comidas cruas como folhas para salada . A chicória cultivada é geralmente dividida em três tipos, dos quais existem muitas variedades:
- Radicchio geralmente tem folhas variadas de vermelho ou vermelho e verde. Alguns se referem apenas ao tipo de folhas vermelhas com veias brancas como radicchio, também conhecido como escarola vermelha e chicória vermelha. Tem um sabor amargo e picante, que suaviza quando é grelhado ou assado. Também pode ser usado para dar cor e sabor às saladas. É amplamente utilizado na Itália em diferentes variedades, sendo as mais conhecidas as de Treviso (conhecidas como radicchio rosso di Treviso ), de Verona ( radicchio di Verona ) e de Chioggia ( radicchio di Chioggia ), que são classificadas como IGP . Também é comum na Grécia, onde é conhecido como radiki e é fervido principalmente em saladas, podendo ser usado em tortas.
- Endívia belga é conhecida em holandês como witloof ou witlof ("folha branca") e também como witloof nos Estados Unidos, indivia na Itália, endivias na Espanha, chicória no Reino Unido, como witlof na Austrália, endívia na França e chicon em partes do norte da França, na Valônia e (em francês) em Luxemburgo . Possui uma pequena cabeça de folhas amargas de cor creme. A raiz colhida pode brotar dentro de casa na ausência de luz solar, o que evita que as folhas fiquem verdes e se abram ( estiolamento ). Muitas vezes, é vendido embrulhado em papel azul para protegê-lo da luz, de modo a preservar sua cor clara e sabor delicado. As folhas lisas e brancas e cremosas podem ser servidas recheadas, assadas, fervidas, cortadas e cozidas em molho de leite ou simplesmente cortadas cruas. As folhas tenras são ligeiramente amargas; quanto mais branca a folha, menos amargo é o sabor. A parte interna mais dura do caule na parte inferior da cabeça pode ser cortada antes de cozinhar para evitar amargor. A Bélgica exporta chicon / witloof para mais de 40 países. A técnica de cultivo de endívias branqueadas foi descoberta acidentalmente na década de 1850 no Jardim Botânico de Bruxelas em Saint-Josse-ten-Noode , Bélgica. Hoje a França é o maior produtor de endívia.
- A chicória Catalogna ( Cichorium intybus var. Foliosum ), também conhecida como puntarelle , inclui uma subfamília inteira (algumas variedades da endívia belga e algumas do radicchio ) da chicória e é usada em toda a Itália .
Embora a chicória em folha seja freqüentemente chamada de "escarola", a escarola verdadeira ( Cichorium endivia ) é uma espécie diferente no gênero, distinta da escarola belga.
Raiz de chicória e inulina
Por volta de 1970, descobriu-se que a raiz continha até 20% de inulina , um polissacarídeo semelhante ao amido . A inulina é encontrada principalmente na família de plantas Asteraceae como um carboidrato de armazenamento (por exemplo , alcachofra de Jerusalém , dália , yacon , etc.). É usado como adoçante na indústria de alimentos com um poder adoçante 10% maior do que a sacarose e às vezes é adicionado aos iogurtes como um ' prebiótico '.
A raiz de chicória fresca pode conter entre 13 e 23% de inulina, em peso total.
Nutrição
As folhas de chicória crua são 92% de água, 5% de carboidratos , 2% de proteína e contêm gordura insignificante (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, as folhas de chicória crua fornecem 23 calorias e quantidades significativas (mais de 20% do valor diário ) de vitamina K , vitamina A , vitamina C , algumas vitaminas B e manganês . A vitamina E e o cálcio estão presentes em quantidades moderadas. A endívia crua tem 94% de água e baixo teor de nutrientes.
Agentes responsáveis pela amargura
As substâncias amargas são principalmente as duas lactonas sesquiterpênicas , lactucina e lactucopicrina . Outros ingredientes são aesculetina , aesculina , cicoriína , umbeliferona , escopoletina , 6,7-diidro cumarina e outras lactonas sesquiterpênicas e seus glicosídeos .
Medicina tradicional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energia | 96 kJ (23 kcal) |
4,7 g |
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Açúcares | 0,7 g |
Fibra dietética | 4 g |
0,3 g |
|
1,7 g |
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Vitaminas |
Quantidade
% DV †
|
Equiv. De vitamina A |
36% 286 μg32% 3430 μg10300 μg
|
Tiamina (B 1 ) |
5% 0,06 mg |
Riboflavina (B 2 ) |
8% 0,1 mg |
Niacina (B 3 ) |
3% 0,5 mg |
Ácido pantotênico (B 5 ) |
23% 1,159 mg |
Vitamina B 6 |
8% 0,105 mg |
Folato (B 9 ) |
28% 110 μg |
Vitamina C |
29% 24 mg |
Vitamina E |
15% 2,26 mg |
Vitamina K |
283% 297,6 μg |
Minerais |
Quantidade
% DV †
|
Cálcio |
10% 100 mg |
Ferro |
7% 0,9 mg |
Magnésio |
8% 30 mg |
Manganês |
20% 0,429 mg |
Fósforo |
7% 47 mg |
Potássio |
9% 420 mg |
Sódio |
3% 45 mg |
Zinco |
4% 0,42 mg |
Outros constituintes | Quantidade |
Água | 92 g |
| |
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energia | 71 kJ (17 kcal) |
4 g |
|
Fibra dietética | 3,1 g |
0,1 g |
|
0,9 g |
|
Vitaminas |
Quantidade
% DV †
|
Tiamina (B 1 ) |
5% 0,062 mg |
Riboflavina (B 2 ) |
2% 0,027 mg |
Niacina (B 3 ) |
1% 0,16 mg |
Ácido pantotênico (B 5 ) |
3% 0,145 mg |
Vitamina B 6 |
3% 0,042 mg |
Folato (B 9 ) |
9% 37 μg |
Vitamina C |
3% 2,8 mg |
Minerais |
Quantidade
% DV †
|
Cálcio |
2% 19 mg |
Ferro |
2% 0,24 mg |
Magnésio |
3% 10 mg |
Manganês |
5% 0,1 mg |
Fósforo |
4% 26 mg |
Potássio |
4% 211 mg |
Sódio |
0% 2 mg |
Zinco |
2% 0,16 mg |
Outros constituintes | Quantidade |
Água | 94 g |
| |
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central |
A raiz de chicória contém óleos essenciais semelhantes aos encontrados em plantas do gênero Tanacetum relacionado . Na medicina tradicional , a chicória foi listada como uma das 38 plantas usadas para preparar os remédios florais de Bach .
Forragem
A chicória é altamente digerível para ruminantes e possui baixa concentração de fibras. As raízes de chicória são um "excelente substituto da aveia " para cavalos devido ao seu teor de proteína e gordura. Chicory contém uma baixa quantidade de taninos reduzidos que podem aumentar a eficiência de utilização de proteínas em ruminantes.
Alguns taninos reduzem os parasitas intestinais. A chicória dietética pode ser tóxica para parasitas internos , com estudos sobre a ingestão de chicória por animais de fazenda com menor carga de vermes , levando ao seu uso como suplemento forrageiro . Embora a chicória possa ter se originado na França, Itália e Índia, grande parte do desenvolvimento da chicória para uso com gado ocorreu na Nova Zelândia.
Variedades forrageiras de chicória
- 'Puna' ('Grasslands Puna')
- Desenvolvido na Nova Zelândia, Grasslands Puna é bem adaptado a diferentes climas, sendo cultivado de Alberta , Canadá , Novo México , Flórida e Austrália . É resistente ao aparafusamento, o que leva a altos níveis de nutrientes nas folhas na primavera. Também possui alta resistência ao pastejo.
- 'Festa da Forragem'
- Uma variedade da França usada para consumo humano e também para áreas de vida selvagem, onde animais como veados podem pastar. É resistente a aparafusamento. É muito resistente ao frio, e sendo mais baixo em taninos do que outras variedades de forragem, é adequado para consumo humano.
- 'Escolha'
- A Choice foi criada para alta atividade de crescimento no inverno e início da primavera, e menores quantidades de lactucina e lactona, que supostamente contaminam o leite. Também é usado para semear parcelas de animais selvagens de veados.
- 'Oásis'
- Oasis foi criado para aumentar as taxas de lactona para a indústria de forragem e para maior resistência a doenças fúngicas como Sclerotinia (principalmente S. minor e S. sclerotiorum .)
- 'Puna II'
- Esta variedade é mais ativa no inverno do que a maioria das outras, o que leva a uma maior persistência e longevidade.
- 'Tetraz'
- Uma variedade da Nova Zelândia, é usada como companheiro de plantio para brássicas forrageiras . Mais suscetível à floração precoce do que outras variedades, possui copas mais altas e mais suscetíveis a sobrancelhas.
- 'Six Point'
- Uma variedade dos Estados Unidos, resistente ao inverno e resistente a parafusos. É muito semelhante ao Puna.
Outras variedades conhecidas incluem; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Good Hunt', 'El Nino' e 'Lacerta'.
História
Chicory é nativa da Ásia Ocidental, Norte da África e Europa. A planta tem uma história que remonta ao antigo Egito. Na Roma antiga , um prato chamado puntarelle era feito com brotos de chicória. Foi mencionado por Horácio em referência à sua própria dieta, que ele descreve como muito simples: " Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae " ("Quanto a mim, azeitonas, endívias e malvas fornecem o sustento"). A chicória foi descrita pela primeira vez como uma planta cultivada no século XVII. Quando o café foi introduzido na Europa, os holandeses pensaram que a chicória era uma adição viva à bebida de feijão. A planta foi trazida para a América do Norte pelos primeiros colonos europeus .
Em 1766, Frederico o Grande proibiu a importação de café para a Prússia , levando ao desenvolvimento de um substituto do café pelo estalajadeiro de Brunswick, Christian Gottlieb Förster (falecido em 1801), que ganhou uma concessão em 1769/70 para fabricá-lo em Brunswick e Berlim . Em 1795, havia 22 a 24 fábricas desse tipo em Brunswick. Lord Monboddo descreve a planta em 1779 como a "chicoree", que os franceses cultivavam como erva de maconha . Na França da era napoleônica , a chicória freqüentemente aparecia como adulterante no café ou como substituto do café . Chicory também foi adotado como um substituto do café pelos soldados confederados durante a Guerra Civil Americana e se tornou comum nos Estados Unidos. Também foi usado no Reino Unido durante a Segunda Guerra Mundial , onde o Camp Coffee , uma essência de café e chicória, está à venda desde 1885.
Nos Estados Unidos, a raiz de chicória é usada há muito tempo como substituto do café nas prisões. Na década de 1840, o porto de Nova Orleans era o segundo maior importador de café (depois de Nova York). Os Louisiananos começaram a adicionar raiz de chicória ao seu café quando os bloqueios navais da União durante a Guerra Civil Americana cortaram o porto de Nova Orleans, criando assim uma tradição de longa data.
A chicória também é mencionada em certos textos de cultivo da seda . O principal zelador dos bichos- da- seda , a "mãe do bicho- da-seda", não deve comê-lo ou mesmo tocá-lo.
A flor de chicória é frequentemente vista como inspiração para o conceito romântico da Flor Azul (por exemplo, em alemão Blauwarte ≈ mirante azul à beira do caminho). Ele poderia abrir portas trancadas, de acordo com o folclore europeu .
Galeria
Veja também
Referências
links externos
- ITIS 36762
- Espécies de chicória e endívia
- Comestibilidade da Chicória : Partes comestíveis e identificação da Chicória selvagem.
- Chicória, da Nature Manitoba