Branqueamento (cozinhar) - Blanching (cooking)

O primeiro passo para escaldar feijão verde
Brócolis sendo chocado em água fria para completar o branqueamento

O branqueamento é um processo de cozimento no qual um alimento, geralmente um vegetal ou fruta, é escaldado em água fervente , removido após um breve intervalo cronometrado e, finalmente, mergulhado em água gelada ou colocado sob água fria corrente (conhecido como chocanteou refrescante) para interromper o processo de cozimento. O escaldamento dos alimentos ajuda a reduzir a perda de qualidade ao longo do tempo. As pessoas costumam usar o branqueamento como tratamento antes do congelamento, secagem ou enlatamento - aquecendo vegetais ou frutas para inativar enzimas, modificar a textura, remover a casca e murchar o tecido. O branqueamento também é utilizado para preservar a cor, o sabor e o valor nutricional. O processo tem três estágios: pré-aquecimento, branqueamento e resfriamento. Os métodos de branqueamento mais comuns para vegetais / frutas são água quente e vapor, enquanto o resfriamento é feito com água fria ou ar frio. Outros benefícios do branqueamento incluem a remoção de resíduos de pesticidas e a redução da carga microbiana. As desvantagens do processo de branqueamento podem incluir a lixiviação de nutrientes solúveis em água e sensíveis ao calor e a produção de efluentes .

Aplicativo

1. O branqueamento é um processo utilizado na cozinha doméstica e também como pré-tratamento na indústria alimentar. Em ambos os casos, seu objetivo principal é inativar enzimas que causam escurecimento, bem como alterações de textura e sabores estranhos. As enzimas que causam deterioração em frutas e vegetais incluem lipoxigenase, polifenoloxidase, poligalacturonase e clorofilase. Catalase e peroxidase são comumente usadas para determinar o sucesso do branqueamento, uma vez que são as enzimas mais resistentes ao calor que causam preocupação. Essas enzimas são responsáveis ​​pela perda de sabor, cor, textura e qualidades nutricionais durante o armazenamento do produto.

2. O branqueamento preserva os sabores encontrados em frutas e vegetais ao inativar enzimas responsáveis ​​pelo desenvolvimento de sabores estranhos. A enzima mais comum responsável por sabores estranhos é a lipoxigenase (LOX), encontrada em vários vegetais.

3. O processo de branqueamento expele o ar preso dentro dos tecidos da planta, o que é uma etapa vital antes do enlatamento. O branqueamento evita a expansão do ar durante o processamento, o que reduz a pressão sobre os recipientes e o risco de as latas apresentarem falhas nas costuras. Além disso, a remoção de gases de alimentos como peras resulta em melhor textura e reduz a oxidação do produto. Além disso, os gases intercelulares removidos resultam em melhor retenção de cor.

4. Frutas, vegetais e cascas de nozes também são importantes no processamento de alimentos. Quando amêndoas ou pistache são escaldados, a casca da noz (botanicamente a casca da semente ao redor do embrião ) amolece e pode ser facilmente removida mais tarde. O peeling a vapor produz menos poluição ambiental e menos perdas por peeling, em comparação com os processos de peeling químico ou manual.

Amêndoas descascadas

5. Outros usos do branqueamento são: aumentar a taxa de secagem e a qualidade do produto, diminuir a carga microbiana, remover pesticidas e resíduos tóxicos, aumentar a extração de compostos bioativos, limpar a superfície, remover sementes danificadas ou materiais estranhos, matar parasitas e seus ovos e reduzir a absorção de óleo .

Tecnologia

Tradicionalmente, o branqueamento é feito em banho-maria ou vapor saturado . Em ambos os métodos, o alimento é aquecido por um curto período de tempo e então introduzido em água fria ou ar frio para interromper rapidamente o processo de aquecimento. No nível industrial, os alimentos se movem em uma correia transportadora contínua por meio de pré-aquecimento, retenção e resfriamento. Para o branqueamento com água quente, os vegetais são imersos em água pré-aquecida (70 a 100 ° C) por períodos variáveis ​​de tempo, dependendo do tipo e da quantidade. Quando o produto é aquecido por água, consegue-se maior uniformidade de aquecimento, principalmente quando comparado ao ar quente. Esta vantagem permite o branqueamento com água quente em temperaturas mais baixas, mas requer tempos de branqueamento mais longos. A água é aquecida e resfriada por trocadores de calor e recirculada para uso contínuo, reduzindo custos.

Os sistemas de branqueamento a vapor injetam ar quente (~ 100 ° C) nos alimentos à medida que eles passam pelo sistema de branqueamento em uma correia transportadora. Este método reduz muito a lixiviação de compostos solúveis em água do produto e é a técnica preferida para alimentos menores e aqueles com superfícies cortadas. O branqueamento a vapor é mais eficiente em termos de energia e a capacidade de aquecimento rápido permite tempos de processamento mais curtos. Essa exposição reduzida ao calor preserva a cor, o sabor e a qualidade geral dos alimentos; no entanto, a evaporação pode ocorrer levando a menores massas e rendimentos do produto.

Imediatamente após o tratamento térmico, os vegetais / frutas são rapidamente resfriados com água fria. Uma alternativa comum ao resfriamento com água fria é resfriar com ar frio. Este método de resfriamento evita a lixiviação de nutrientes solúveis em água; entretanto, o ar causa evaporação e diminui a massa do vegetal - uma desvantagem monetária para a indústria.

As tecnologias emergentes incluem branqueamento ôhmico, infravermelho, microondas e radiofrequência.

Tempo e temperatura

É importante considerar os tempos e temperaturas recomendados para um produto alimentício durante o escaldamento. Os tempos e temperaturas são baseados no tipo de alimento, tamanho, forma e outros fatores. O escaldamento excessivo pode levar a uma perda excessiva de nutrientes e compostos aromáticos, bem como ao amolecimento dos alimentos. O branqueamento em temperaturas ou tempos inferiores aos recomendados pode não inativar efetivamente todas as enzimas. Além disso, isso também pode causar a liberação de mais enzimas do tecido da planta, causando maior atividade enzimática geral e deterioração mais rápida do produto.

Desvantagens

Embora o branqueamento seja um processo térmico, os tempos e as temperaturas não são suficientes para destruir efetivamente todos os microorganismos. O branqueamento é frequentemente visto como um pré-processo para etapas posteriores de preservação. Por exemplo, o branqueamento em casa costuma ser feito em combinação com o congelamento; o branqueamento na indústria também é utilizado antes do enlatamento, desidratação ou esterilização por calor.

Uma limitação do branqueamento com água quente é a lixiviação de nutrientes solúveis em água e a degradação de compostos termossensíveis. Vitaminas, minerais e outros compostos solúveis em água, como proteínas, açúcares e compostos de sabor, se espalham para fora dos alimentos e para a água, diminuindo a qualidade geral dos alimentos. O grau de difusão dos compostos para fora dos alimentos depende da composição e das características dos alimentos, da proporção água / alimentos, da temperatura de escaldamento e de outras variáveis. O ácido ascórbico , a tiamina e muitos compostos aromáticos são sensíveis ao calor.

Uma complicação na indústria de alimentos é a produção de efluentes de sistemas de branqueamento de água. O branqueamento com água reutilizada pode levar ao acúmulo de compostos solúveis em água que são considerados poluentes e, portanto, devem ser tratados adequadamente antes de serem descartados. Isso pode aumentar os custos de capital no nível industrial e tem sido a principal razão para o desenvolvimento de novas tecnologias de branqueamento.

Referências

Leitura adicional

  • Desrossier, NW, A tecnologia da preservação de alimentos , The AVI Publishing Company, 1965, p. 150-151