Gordura animal - Animal fat
 Banha de porco fundida em água, de gordura de porco.
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| Composição de gordura | |
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| Gorduras saturadas | |
| Total saturado | 38–43%: ácido palmítico : 25–28% ácido esteárico : 12–14% ácido mirístico : 1% |
| Gorduras não saturadas | |
| Total insaturado | 56–62% |
| Monosaturado | 47-50%: Ácido oleico : 44-47% Ácido palmitoléico : 3% |
| Poliinsaturado | Ácido linoléico : 6–10% |
| Propriedades | |
| Energia alimentar por 100 g (3,5 oz) | 3.770 kJ (900 kcal) |
| Ponto de fusão | toucinho: 30–40 ° C (86–104 ° F) gordura da folha: 43–48 ° C (109–118 ° F) gordura mista: 36–45 ° C (97–113 ° F) |
| Ponto de fumaça | 121–218 ° C (250–424 ° F) |
| Gravidade específica a 20 ° C (68 ° F) | 0,917-0,938 |
| Valor de iodo | 45-75 |
| Valor ácido | 3,4 |
| Valor de saponificação | 190–205 |
| Insaponificável | 0,8% |
As gorduras e óleos animais são lipídios derivados de animais : os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras são sólidas. Quimicamente, tanto as gorduras quanto os óleos são compostos por triglicerídeos . Embora muitas partes e secreções de animais possam produzir óleo, na prática comercial, o óleo é extraído principalmente de gorduras de tecidos processados de animais de criação como porcos , galinhas e vacas . Os produtos lácteos produzem gordura animal e derivados de óleo, como manteiga .
Certas gorduras, como a gordura de ganso , têm um ponto de fumaça mais alto do que outras gorduras animais, mas ainda são mais baixas do que muitos óleos vegetais, como azeite ou abacate.
As gorduras animais são comumente consumidas como parte da dieta ocidental em sua forma semissólida como leite , manteiga , banha , schmaltz e gotejamento ou, mais comumente, como enchimento de carne produzida em fábricas, rações para animais de estimação e produtos de fast-food .
Usos culinários
Muitas gorduras e óleos animais são consumidos direta ou indiretamente como ingredientes nos alimentos. Os óleos têm uma série de finalidades nesta função:
- Shortening - para dar à massa uma textura quebradiça.
- Textura - os óleos podem servir para fazer com que outros ingredientes fiquem menos grudados.
- Sabor - alguns podem ser escolhidos especificamente para o sabor que transmitem.
- Os óleos básicos aromáticos também podem "carregar" sabores de outros ingredientes, uma vez que muitos sabores estão presentes em produtos químicos solúveis em óleo.
Em segundo lugar, os óleos podem ser aquecidos e usados para cozinhar alimentos. Os óleos adequados para esse fim devem ter um alto ponto de fulgor .