Agar - Agar

mhi peopleizuyoukan
Uso culinário: Mizu yōkan - uma popular geleia de feijão vermelho japonesa feita de ágar
placa de ágar sangue
Uma placa de ágar sangue usada para cultivar bactérias e diagnosticar infecções

Agar ( / ɡ ɑr / ou / ɑ ɡ ər / ), ou ágar-ágar , é um gelatinosa substância que consiste de polissacáridos obtidas a partir das paredes celulares de algumas espécies de algas vermelhas, principalmente a partir de ogonori ( Gracilaria ) e "tengusa" ( Gelidiaceae ).

O ágar é uma mistura de dois componentes, o polissacarídeo linear agarose e uma mistura heterogênea de moléculas menores chamada agaropectina . Ele forma a estrutura de suporte nas paredes celulares de certas espécies de algas e é liberado durante a fervura. Essas algas são conhecidas como agarófitas , pertencentes ao filo Rhodophyta (algas vermelhas).

O ágar tem sido usado como ingrediente em sobremesas em toda a Ásia e também como substrato sólido para conter meios de cultura para trabalho microbiológico . O ágar pode ser usado como um laxante , um supressor de apetite, um substituto vegetariano para a gelatina , um espessante para sopas , em conservas de frutas , sorvetes e outras sobremesas, como um agente clarificador na fabricação de cerveja e para colagem de papel e tecidos.


História

Ogonori , a alga vermelha mais comum usada para fazer ágar

Agar pode ter sido descoberto no Japão em 1658 por Mino Tarōzaemon (美濃 太郎), um estalajadeiro na corrente Fushimi-ku, Kyoto , que, segundo a lenda, foi dito ter descartado sopa de algas excedente ( Tokoroten ) e notei que ele gelificou mais tarde, após o congelamento de uma noite de inverno. Ao longo dos séculos seguintes, o ágar tornou-se um agente gelificante comum em várias cozinhas do sudeste asiático.

O ágar foi submetido à análise química pela primeira vez em 1859 pelo químico francês Anselme Payen , que obteve ágar da alga marinha Gelidium corneum .

A partir do final do século 19, o ágar começou a ser usado como um meio sólido para o cultivo de vários micróbios. O ágar foi descrito pela primeira vez para uso em microbiologia em 1882 pelo microbiologista alemão Walther Hesse , um assistente que trabalhava no laboratório de Robert Koch , por sugestão de sua esposa Fanny Hesse . O ágar rapidamente suplantou a gelatina como base dos meios microbiológicos, devido à sua temperatura de fusão mais alta, permitindo que os micróbios crescessem em temperaturas mais altas sem a liquefação do meio.

Com seu novo uso em microbiologia, a produção de ágar aumentou rapidamente. Essa produção se concentrou no Japão, que produziu a maior parte do ágar do mundo até a Segunda Guerra Mundial. No entanto, com a eclosão da Segunda Guerra Mundial, muitas nações foram forçadas a estabelecer indústrias domésticas de ágar para continuar a pesquisa microbiológica. Na época da Segunda Guerra Mundial, aproximadamente 2.500 toneladas de ágar eram produzidas anualmente. Em meados da década de 1970, a produção mundial havia aumentado dramaticamente para aproximadamente 10.000 toneladas por ano. Desde então, a produção de ágar tem flutuado devido a populações de algas marinhas instáveis ​​e às vezes superutilizadas.

Etimologia

A palavra "agar" vem de agar-agar , o nome malaio para algas vermelhas ( Gigartina , Gracilaria ) a partir das quais a geléia é produzida. Ele também é conhecido como Kanten ( japonês :寒天) (da frase kan -zarashi tokoro dez (寒曬心太) ou “agar expostas ao frio”), cola de peixe japonês , China grama , Ceilão musgo ou Jaffna musgo . Gracilaria lichenoides é especificamente referida como ágal-ágal ou ágar Ceilão .

Composição

A estrutura de um polímero de agarose.

O ágar consiste em uma mistura de dois polissacarídeos : agarose e agaropectina, com a agarose representando cerca de 70% da mistura. A agarose é um polímero linear, composto por unidades repetitivas de agarobiose , um dissacarídeo composto por D-galactose e 3,6-anidro-L-galactopiranose. A agaropectina é uma mistura heterogênea de moléculas menores que ocorrem em quantidades menores e é composta de unidades alternadas de D-galactose e L-galactose fortemente modificadas com grupos laterais ácidos, como sulfato e piruvato.

O ágar exibe histerese , solidificando a cerca de 32–40 ° C (305–313 K, 90–104 ° F), mas derretendo a 85 ° C (358 K, 185 ° F). Esta propriedade oferece um equilíbrio adequado entre fácil fusão e boa estabilidade do gel em temperaturas relativamente altas. Uma vez que muitas aplicações científicas requerem incubação em temperaturas próximas à temperatura do corpo humano (37 ° C), o ágar é mais apropriado do que outros agentes de solidificação que derretem nessa temperatura, como a gelatina.

Usos

Culinária

Sagu em gulaman em culinária filipina é feita a partir de agar ( gulaman ), pérola sagu , e o xarope de açúcar com sabor pandan

O ágar-ágar é uma contraparte vegetal natural da gelatina . É branco e semitranslúcido quando comercializado em embalagens em tiras lavadas e secas ou em pó. Pode ser usado para fazer geléias, pudins e cremes . Ao fazer a geléia, ela é fervida em água até que os sólidos se dissolvam. Adoçantes, aromatizantes, corantes, frutas e / ou vegetais são então adicionados, e o líquido é derramado em formas para ser servido como sobremesas e pastilhas de legumes ou incorporado com outras sobremesas, como uma camada de gelatina em um bolo .

O ágar-ágar contém aproximadamente 80% de fibra dietética , portanto, pode servir como um regulador intestinal. Sua qualidade de volume está por trás das dietas da moda na Ásia, por exemplo, a dieta kanten (a palavra japonesa para ágar-ágar). Uma vez ingerido, o kanten triplica de tamanho e absorve água. Isso faz com que os consumidores se sintam mais satisfeitos. Essa dieta também recebeu recentemente alguma cobertura da imprensa nos Estados Unidos. A dieta tem se mostrado promissora em estudos de obesidade.

Culinária asiática

Um dos usos do ágar na culinária japonesa ( Wagashi ) é o anmitsu , uma sobremesa feita de pequenos cubos de geléia de ágar e servida em uma tigela com várias frutas ou outros ingredientes. É também o ingrediente principal do mizu yōkan , outro alimento japonês popular. Na cozinha Filipina , que é usada para fazer as barras de geléia nas várias gulaman refrescos como Sago't Gulaman , Samalamig , ou sobremesas, tais como buko pandan , flan ágar , halogeno-halo , coquetel de frutas geleia , e o preto e vermelho gulaman utilizados em várias saladas de frutas. Na culinária vietnamita , geléias feitas de camadas com sabor de ágar ágar, chamadas thạch , são uma sobremesa popular e costumam ser feitas em moldes ornamentados para ocasiões especiais. Na culinária indiana , o ágar ágar é usado para fazer sobremesas. Na culinária birmanesa , uma geléia doce conhecida como kyauk kyaw é feita de ágar. A geléia de ágar é amplamente utilizada no chá de bolhas taiwanês . As casas de chá da bolha como Gong Cha e Chatime podem ser vistas na Austrália , Estados Unidos , Reino Unido , Oriente Médio e muitos países asiáticos.


Outras culinárias

Na Rússia , é usado como complemento ou como substituto da pectina em geleias e marmeladas, como substituto da gelatina por suas propriedades gelificantes superiores e como ingrediente fortalecedor em suflês e cremes. Outro uso do ágar-ágar é em ptich'ye moloko ( leite de ave ), um creme rico em gel (ou merengue macio ) usado como recheio de bolo ou glaceado com chocolate como doces individuais. O ágar-ágar também pode ser usado como agente gelificante na clarificação do gel, uma técnica culinária usada para clarificar caldos, molhos e outros líquidos. O México tem doces tradicionais feitos de gelatina de ágar, a maioria deles em formas coloridas de semicírculo que lembram um melão ou uma fatia de fruta de melancia , e geralmente coberto com açúcar. Eles são conhecidos em espanhol como Dulce de Agar (doces de Agar)

O ágar-ágar é um aditivo não orgânico / não sintético permitido, usado como espessante, agente gelificante, texturizador, hidratante, emulsificante, intensificador de sabor e absorvente em alimentos orgânicos certificados.

Microbiologia

Placas de Petri de 100 mm (4 ") de diâmetro contendo gel de ágar para cultura bacteriana

Uma placa de ágar ou placa de Petri é usada para fornecer um meio de crescimento usando uma mistura de ágar e outros nutrientes em que microorganismos, incluindo bactérias e fungos , podem ser cultivados e observados ao microscópio. O ágar não é digerível para muitos organismos, de modo que o crescimento microbiano não afeta o gel usado e ele permanece estável. O ágar é normalmente vendido comercialmente como um pó que pode ser misturado com água e preparado de forma semelhante à gelatina antes de ser usado como meio de crescimento. Outros ingredientes são adicionados ao ágar para atender às necessidades nutricionais dos micróbios . Muitas formulações específicas para micróbios estão disponíveis porque alguns micróbios preferem certas condições ambientais a outras. O ágar é freqüentemente dispensado em um dispensador de mídia esterilizada .

Ensaios de motilidade

Como um gel, um ágar ou meio de agarose é poroso e, portanto, pode ser usado para medir a motilidade e mobilidade de microrganismos. A porosidade do gel está diretamente relacionada à concentração de agarose no meio, de forma que vários níveis de viscosidade efetiva (do "ponto de vista" da célula) podem ser selecionados, dependendo dos objetivos experimentais.

Um ensaio de identificação comum envolve a cultura de uma amostra do organismo dentro de um bloco de ágar nutriente. As células tentarão crescer dentro da estrutura do gel. As espécies móveis serão capazes de migrar, embora lentamente, através do gel, e as taxas de infiltração podem então ser visualizadas, enquanto as espécies não móveis mostrarão crescimento apenas ao longo do caminho agora vazio introduzido pela deposição de amostra inicial invasiva.

Outra configuração comumente usada para medir a quimiotaxia e quimiocinese utiliza o ensaio de migração de células sob agarose, em que uma camada de gel de agarose é colocada entre uma população de células e um quimioatrator. À medida que um gradiente de concentração se desenvolve a partir da difusão do quimioatraente no gel, várias populações de células que requerem diferentes níveis de estimulação para migrar podem ser visualizadas ao longo do tempo usando microfotografia, à medida que túneis para cima através do gel contra a gravidade ao longo do gradiente.

Biologia vegetal

Plantas de Physcomitrella patens crescendo axenicamente in vitro em placas de ágar ( placa de Petri , 9 cm, 3½ "de diâmetro).

O ágar de grau de pesquisa é amplamente utilizado em biologia vegetal, pois é opcionalmente suplementado com uma mistura de nutrientes e / ou vitaminas que permite a germinação de mudas em placas de Petri em condições estéreis (visto que as sementes também são esterilizadas). A suplementação de nutrientes e / ou vitaminas para Arabidopsis thaliana é padrão na maioria das condições experimentais. A mistura de nutrientes Murashige & Skoog (MS) e a mistura de vitaminas B5 de Gamborg em geral são usadas. Uma solução de 1,0% de ágar / 0,44% MS + vitamina dH 2 O é adequada para meios de crescimento entre temperaturas de crescimento normais.

Ao usar ágar, em qualquer meio de crescimento, é importante saber que a solidificação do ágar depende do pH. O intervalo ideal para solidificação está entre 5,4 e 5,7. Normalmente, a aplicação de hidróxido de potássio é necessária para aumentar o pH para esta faixa. Uma diretriz geral é de cerca de 600 µl de KOH 0,1 M por 250 ml de GM. Toda essa mistura pode ser esterilizada usando o ciclo líquido de uma autoclave .

Este meio se presta muito bem à aplicação de concentrações específicas de fitohormônios etc. para induzir padrões de crescimento específicos em que se pode facilmente preparar uma solução contendo a quantidade desejada de hormônio, adicioná-lo ao volume conhecido de GM e autoclave para esterilizar e evapore qualquer solvente que possa ter sido usado para dissolver os hormônios frequentemente polares. Esta solução de hormônio / GM pode ser espalhada pela superfície de placas de Petri semeadas com mudas germinadas e / ou estioladas.

Experimentos com o musgo Physcomitrella patens , entretanto, mostraram que a escolha do agente gelificante - ágar ou Gelrite - influencia a sensibilidade a fitohormônios da cultura de células vegetais .

Outros usos

Agar é usado:

O ágar Gelidium é usado principalmente para placas bacteriológicas. O ágar Gracilaria é usado principalmente em aplicações alimentícias.

Em 2016, a AMAM, uma empresa japonesa, desenvolveu um protótipo de sistema de embalagem comercial à base de ágar denominado Agar Plasticity, destinado a substituir as embalagens de plástico à base de óleo.

Veja também

Referências

links externos

  • A definição do dicionário de ágar no Wikcionário